Krompir je priljubljena in vsestranska priloga, ki se pogosto pojavi na naših krožnikih. Eden ključnih dejavnikov, ki določajo njegovo hranilno in energijsko vrednost, je vsebnost vode. Vprašanje, koliko vode vsebuje krompir, je pomembno za razumevanje njegove vloge v prehrani in priprave jedi.
Visoka vsebnost vode - ključna značilnost krompirja
Krompir vsebuje veliko količino vode, kar je ena njegovih najpomembnejših značilnosti. Procentualno krompir vsebuje skoraj 80 % vode, pri nekaterih sortah pa delež vode dosega tudi do 80 odstotkov. Splošno je uveljavljena številka, da navadni krompir vsebuje okoli 70 % vode. Ta visoka vsebnost vode prispeva k temu, da je krompir relativno nizko kalorično živilo z visoko nasitno vrednostjo.
Vsebnost vode se lahko razlikuje glede na vrsto in starost krompirja. Mlad krompir je lažji in vsebuje več vode, medtem ko je stari krompir bolj hranilen in nasiten, saj ima v primerjavi z mladim nekoliko nižji delež vode in višji delež suhe snovi.
Hranilna vrednost in vpliv vode na energijsko gostoto
Krompir predstavlja pomemben delež v kmetijski pridelavi in prehrani ljudi. Poleg vode so glavna sestavina krompirja ogljikovi hidrati, ki jih vsebuje kar 17 odstotkov, predvsem v obliki škroba (15 %) in prehranske vlaknine (2 %). Navadni krompir vsebuje tudi 3 % beljakovin in 0,1 % maščob.
Krompir ni le vir škroba, ampak je tudi bogat z vitamini in minerali. Je vir mineralov kot so kalij, baker in mangan, v manjših količinah pa vsebuje tudi magnezij in železo. Med vitamini izstopajo vitamin C in vitamin B6, ki imata vlogo pri delovanju imunskega sistema in prispevata k presnovi ter absorbciji železa. Vsebuje tudi vitamin K in vitamine B-skupine.
A pozor: ne zavrzite olupka, saj je ravno ta glavni vir vitaminov in mineralov.
Njegova energijska vrednost je za približno 30 % nižja v primerjavi s kruhom, kar je v veliki meri posledica visoke vsebnosti vode. 100 g krompirja ima povprečno 301 kJ (72 kcal). Ta visoka vsebnost vode in posledično nižja energijska gostota pripomoreta k temu, da kuhan krompir na lestvici »indeks sitosti« zasede prvo mesto. To pomeni, da nas krompir po količini zaužitih kalorij najbolj nasiti, po domače povedano: po krompirju smo dalj časa siti, pojemo manj in potem ni treba iskati skritih zalog čokolade.
Kako priprava krompirja vpliva na vsebnost vode in kalorije
Surovega škroba naše telo ne more prebaviti, zato moramo krompir pred zaužitjem toplotno obdelati (skuhati, speči, ocvreti ...). Pomembno je izpostaviti, da se energijska vrednost krompirja lahko močno poveča pri njegovi pripravi.
Medtem ko je kuhan krompir (brez dodatkov) relativno nizko kalorično živilo z visoko nasitno vrednostjo, se z dodatki kot so maslo, smetana, zabela ali pri cvrenju v maščobi energijska vrednost hitro povečuje. Na povečano energijsko vrednost poleg dodatkov vpliva tudi izguba vode (npr. pri čipsu in praženem krompirju), ki prispeva k temu, da živilo postane bolj energijsko gosto, njegova masa pa se zniža, zaradi česar takšnega živila pogosto pojemo več. Pri praženem krompirju se količina zmanjša zaradi izgube vode pri pečenju.
Tako kot banana spreminja sestavo z zorenjem, jo krompir spreminja s temperaturo. Ko kuhan krompir ohladimo, škrob spremeni svojo strukturo in nastane tako imenovan rezistentni škrob, ki ga telo ne prebavlja, a je koristen za črevesne bakterije. Velja, da je ohlajen krompir celo manj kaloričen kot topel, saj ga ne moremo povsem prebaviti.
Razčistimo za vselej: krompir ne redi! Ne, krompir sam po sebi ne redi. Težava je v načinu priprave. Pražen krompir s pol kilograma svinjske masti, ocvrt krompirček, pire krompir s smetano in maslom ali krompirjeva solata, zalita z oljem - s temi jedmi si hitro nakopljemo odvečne kalorije. 100 kilokalorij krompirja pa bo nas zredilo ravno toliko, kot 100 kilokalorij jabolk, testenin ali kateregakoli drugega živila.
PIRE KROMPIR - OSNOVNI RECEPT ZA POČETNIKE
Splošne značilnosti in pomen krompirja
Botanično ozadje in zgodovina
Krompir (znanstveno ime Solanum tuberosum) sodi v družino razhudnikovk (Solanaceae), kamor razvrščamo tudi paradižnik, papriko, jajčevec in številne druge rastline. Medtem ko druge gospodarsko pomembne razhudnikovke oblikujejo užitne plodove nad zemljo, so pri krompirju užitni podzemni stebelni gomolji. Krompir je enoletnica, zel zraste do 1 metra visoko, socvetja nosijo cvetove bele do vijolične barve.
Domovina krompirja je Južna Amerika, širše območje Andov, to je na ozemlju Peruja, Bolivije in Čila. V Evropo je prišel po odkritju Amerike (po letu 1492). Evropejci krompirja niso poznali, zato so se njegovemu uživanju dolgo časa upirali in rastlino gojili kvečjemu kot okrasno. Spremembo v mišljenju je prinesla z vojno povezana lakota. K drugačni miselnosti o krompirju je pomembno prispevala avstrijska cesarica Marija Terezija, ki je leta 1767 izdala ukaz o pridelovanju in uporabi krompirja.
Plodovi krompirja so, če niso toplotno obdelani, neužitni oziroma strupeni. Prvo slovensko ime za krompir naj bi bilo »zemeljsko jabolko«, ki je preprost prevod nemškega imena Erdapfel. Slovenci smo krompir v preteklosti poimenovali z različnimi narečnimi imeni.
Uporabni tipi krompirja glede na lastnosti
Okusnost krompirjevih jedi je odvisna od sorte krompirja, načina pridelave, kakovosti gomoljev, skladiščenja in priprave. Gomolj krompirja pokriva rjava do vijolična kožica, meso pa je najpogosteje bele ali rahlo rumene barve, pri nekaterih sortah tudi drugih barv, poznamo tudi krompir modre ali vijolične barve.
Poleg raznolikosti sort v izgledu, se med seboj močno razlikujejo tudi po okusu in lastnostih pri toplotni obdelavi - razkuhavanje ali čvrstost, moknatost ali vlažnost, zrnatost ali finost. Po teh lastnostih, ki jih imajo olupljeni in kuhani gomolji, razvrstimo sorte v štiri uporabne tipe:
- Tip A: Gomolji so čvrsti in se ne razkuhajo, po kuhanju ostane meso čvrsto, vlažno in fino. Se odlično reže.
- Tip B: Gomolji so precej čvrsti s srednje čvrsto in drobnozrnato strukturo mesa. Primerni so za raznovrstno uporabo: kuhanje, cvrenje in praženje.
- Tip C: Velja za precej moknat krompir z veliko škroba. Nekatere sorte se v vreli vodi razkuhajo in razpadejo. Meso je suho, dokaj grobozrnate strukture.
- Tip D: Primeren za predelavo v škrob, ki se zelo razkuha. Meso je izrazito moknato in suho.
- Tipa AB in BC: Vmesna tipa, ki združujeta lastnosti sosednjih tipov.
Skladiščenje in ohranjanje kakovosti
V Sloveniji sodi krompir še danes med pomembnejše poljščine. Za daljše obdobje skladiščenja je priporočljivo izbrati srednje pozne in pozne sorte. Pomembno je tudi, da skladiščimo le fiziološko zrel in zdrav krompir, ki ni okužen z glivičnimi ali bakterijskimi boleznimi, prav tako ne sme biti poškodovan.
Prostor, kjer bomo hranili jedilni krompir, mora biti hladen in temen. Najprimernejša temperatura je od 5 do 6 °C, v kolikor pade pod 4 °C pa se začne škrob v gomoljih spreminjati v sladkor in krompir postane sladkast. Sončna svetloba povzroči v gomolju kopičenje zelo nevarnega alkaloida - solanina, ki je strupen (krompir obarva zeleno), zato zeleno obarvanih gomoljev ne uživamo. Jedilni krompir, shranjen pri 4 °C, ne kali. Kalitev preprečuje plin etilen (sprošča se z dozorevanjem jabolk).
Krompir kot naravno zdravilo in gospodinjski pomočnik
Krompir je odlično naravno zdravilo za ljudi z visokim krvnim tlakom in težavami z zadrževanjem vode. To lastnost mu pripisujemo zaradi visoke vsebnosti kalija, klorogenske kisline in antocianinov.
Krompir je uporaben tudi kot naravno zdravilo pri prehladu in bolečinah v prsih pri kašlju. Kuhanega in še vročega zavijemo v krpo in si jo položimo na prsi, ležemo v posteljo in se dobro pokrijemo.
Ker voda, v kateri kuhamo krompir, vsebuje veliko kalija in vitaminov, jo lahko uporabimo tudi kot gnojilo za sobne in druge rastline. Zaradi visoke vsebnosti škroba je krompir odličen za čiščenje stekla, usnja in izdelkov iz nerjavečega jekla. Termo posode ali bidone z vodo, ki se jim po robovih sčasoma nabere umazanija, do katere ne sežemo, napolnimo s krompirjevimi olupki, jih zalijemo z vodo, dobro pretresemo in počakamo 15 minut.