Peka domačega kruha je postala priljubljena dejavnost, še posebej v zadnjem času. Kljub temu se pogosto znajdemo pred polico z moko v trgovini, kjer nas pričakujejo različne vrste in oznake, kot so T400, T500, T850, T1100. Pripravili smo podroben vodnik po vrstah pšenične moke, ki vam bo olajšal izbiro prave moke za pripravo črnega kruha in drugih pekovskih izdelkov.
Kaj je "črni kruh" in kako nastane njegova barva?
Marsikdo misli, da je črni kruh pripravljen izključno iz črne moke. Vendar to ni vedno tako. Barva kruha je lahko dosežena na različne načine, kar vpliva tudi na njegovo hranilno vrednost in okus.
Razlika med videzom in sestavo
Barva "črnega" kruha nas lahko pogosto zavede. V bistvu ni nujno, da je črni kruh pripravljen iz črne moke. Včasih je mešani moki dodano sipino črnilo, ki kruhu daje intenzivno temno barvo. Pomembno je poudariti, da sipino črnilo absolutno nima nobenega okusa ali vonja po morskih sadežih ali morju, ampak se okus ohrani po kruhu. Tak kruh ima mehko elastično sredico in hrustljavo skorjico ter diši po kruhu iz krušne peči. Drugi proizvajalci za doseganje temnejše barve uporabljajo pražena žita oziroma praženo ječmenovo moko, kar se mora obvezno navesti na deklaraciji izdelka. Takšni proizvodi imajo intenzivno rjavkasto, čokoladno barvo in značilen vonj pražene ječmenove moke.
Pravilnik o kakovosti pekovskih izdelkov
Vrste kruha so opredeljene s Pravilnikom o kakovosti pekovskih izdelkov, ki velja za vse proizvajalce v Sloveniji. V njem je mogoče prebrati, da je pšenični črni kruh narejen iz pšenične črne moke, pri čemer se del pšenične moke lahko nadomesti z drugo vrsto moke ali kosmiči, dokler delež pšenične moke znaša najmanj 90 odstotkov. To pomeni, da mora pšenični črni kruh vsebovati vsaj 90-odstotni delež črne moke.
Kljub prepričanju, da je črni kruh bolj zdrav, izkušnje pekarn kažejo, da potrošnikom bolj teknejo pšenični mešani in kruhi iz pšenične bele moke. Kruhi iz stoodstotno črnih mok in kosmičev so po navadi manjših volumnov in bolj kompaktni, kar morda včasih potrošniku ni najbolj všeč. Zato je pri nakupu priporočljivo preveriti deklaracije na kruhu oziroma povprašati prodajalce o točnih sestavinah. Pekarne v določene izdelke za izboljšanje senzorične kakovosti in trajnosti dodajajo tudi naravno kislo testo, ki se izdeluje iz polbele moke in se dodaja v bele, polbele in črne vrste kruha. Dodatek manjše količine ržene moke na primer izboljša sočnost izdelka in mu tudi nekoliko spremeni okus. Pšenična črna moka je po videzu nekoliko temnejše barve, ker vsebuje več mineralnih snovi oziroma pepela kot bele moke. Pomembno je, da barvil proizvajalci ne uporabljajo, saj to ni dovoljeno.
Razumevanje tipov moke (T-številke)
Pri domači peki najpogosteje uporabljamo pšenično moko. Kakovost pšenične moke in tudi njena namenskost sta odvisni od tehnološke kakovosti pšenice ter od tehnološkega postopka mletja. Oznaka tipa moke (npr. T500, T850, T1100) pomeni količino mineralnih snovi oziroma pepela v moki. Te številke dobijo tako, da moko sežgejo - organske snovi, kot so škrob, maščobe in beljakovine, zgorijo, ostanejo pa minerali (pepel), ki ne gorijo. Višja kot je številka, večja je količina pepela in temnejša je moka. Na primer, če pri sežiganju 100 kilogramov moke ostane 500 gramov pepela, je to moka tipa 500. Nižja kot je številka, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih v postopku pridobivanja moke. Bolj kot tip je pravzaprav pomemben podatek vsebnosti beljakovin, ki so povezane s tvorbo glutenskih vezi in določajo moč moke.
Pšenična bela moka (Tip 400, 500)
- Pridobivanje: Pšenično belo moko tipa 400 in 500 pridobivajo z mletjem sredice zrna oziroma endosperma. Endosperm (meljak) predstavlja največji del semena in je predvsem zgrajen iz škroba ter beljakovin.
- Lastnosti: Tovrstne moke ne vsebujejo otrobov (zunanje večslojne semenske ovojnice) in kalčka, ki so vir vlaknin, fenolnih spojin, vitaminov (B2, B3) ter mineralov (železa, cinka, fosforja, magnezija). Pšenico pred mletjem precej prečistijo, s tem pa zmanjšajo tudi vsebnost vitaminov, celuloze, encimov in drugih hranilnih snovi.
Polbela pšenična moka (Tip 700, 850)
- Pridobivanje: Polbela pšenična moka se na naših trgovskih policah najpogosteje pojavlja kot tip 850, kar pomeni 0,85-odstotno vsebnost pepela. Pridobivajo jo z mletjem tako sredice kot otrobov.
- Lastnosti: Ta moka ima več beljakovin, ki so slabše kakovosti kot pri tipu 500, vendar vsebuje več vlaknin in mineralov ter ima posledično večjo hranilno vrednost od bele moke. Tej moki pogosto rečejo tudi "krušna moka", saj je najbolj primerna predvsem za izdelavo kruha in pekovskih izdelkov.
Pšenična črna moka (Tip 1100, 1600)
- Pridobivanje: Pšenična črna moka z 1,1 oziroma 1,6 odstotka pepela.
- Lastnosti: Vsebuje veliko beljakovin slabše kakovosti, delce semenske ovojnice in kalčka. Posledično vsebuje tudi več mineralov, vitaminov in vlaknin ter je zato visoke hranilne kakovosti. To moko največkrat uporabljamo za pripravo izdelkov iz vzhajanega testa (kruh, pecivo). Kruh iz črne moke ima ponavadi bolj vlažno sredico, bolj poln okus in ostane dlje časa svež kot kruh iz bele moke.
Polnozrnata moka (Tip 1800)
- Pridobivanje: Polnozrnata moka je tipa 1800, pogosto je označena tudi kot graham, polnovredna ali integralna moka. Za pridobivanje te moke namreč zmeljejo celotno pšenično zrno (večslojno ovojnico, endosperm in kalček).
- Lastnosti: Ta moka je najbolj hranljiva od vseh tipov, saj je bogata z vlakninami, vitamini (skupine B, E), minerali (natrij, kalij, kalcij, železo) in beljakovinami. Največkrat se uporablja za izdelavo kruha, ki pa je iz te moke bolj zbite in grobe strukture, vendar pa ima poln okus. Za lažjo izdelavo kruha se mu ponavadi dodaja bela ali polbela pšenična moka, ki testu izboljšata pecilne lastnosti.
Posebne vrste in lastnosti pšenične moke
Poleg standardnih tipskih pšeničnih mok so na mokah pogosto tudi druge oznake, ki nam povedo več o njihovih lastnostih in namenu uporabe.
Gladka in ostra moka
Razlika med gladko in ostro moko je predvsem v velikosti delcev (granulaciji):
- Gladka moka je bolj fino mleta, zato lepše vzhaja, lažje jo je zamesiti, testo je ponavadi bolj lepljivo. Če v receptu piše zgolj "moka", je ponavadi mišljeno, da uporabimo navadno gladko moko tipa T400 ali T500.
- Ostra moka ima večje delce in je za odtenek bolj rumenkasta. Pri izdelavi testa iz te moke potrebujemo več vode, testo pa počasneje vzhaja. Primerna je za izdelavo krhkega peciva, kuhanega testa, domačega biskvita, žličnikov, njokov, palačink ter za zgoščevanje omak in juh.
Pri izdelavi peciva in tort lahko uporabimo katero koli (gladko ali ostro) moko, saj imata obe moki dobre pecilne lastnosti. Lahko pa uporabite tudi kombinacijo ostre in gladke moke.
Namenska in posebna moka
Poleg tipske, gladke in ostre moke so na trgu prisotne tudi posebne in namenske pšenične moke. Pogosto je na njih že označeno, za kateri namen so najbolj primerne (npr. za vzhajano testo, za vlečeno testo, za krofe, za potice). Kakovost namenskih mok je prilagojena specifičnim zahtevam za določene izdelke. Za izdelavo te moke uporabljajo izbrane vrste pšenice in dodatne tehnološke postopke, ki izboljšajo njene lastnosti. Z uporabo namenske moke lahko tudi manj izkušeni kuharji ustvarijo zelo kakovostne pekovske izdelke. Od vrst namenske moke trenutno najbolj bode v oči moka za pico, ki je mešanica mok, pri kateri je poudarjena sposobnost raztegljivih glutenskih vezi, zaradi česar se hlebčki lepo, brez trganja, raztegnejo v krog.
Durum moka in italijanske oznake (Tip 00, Semolina)
Durum moka je posebna vrsta moke, izdelana iz pšenice trdega zrna (Triticum durum). V Italiji poznajo dve vrsti pšenice oziroma moke: grano tenero (mehko žitno zrno), iz katerega so narejene vse klasične moke, in grano duro (trda pšenica), iz katere so narejene semola in semolina. Semolina ima teksturo pšeničnega zdroba, semola je bolj fino mleta, običajno kot semola rimacinata, ki je dvakrat mleta in ima precej fino teksturo, primerljivo z ostro moko. Italijanska oznaka tip 00 je pravzaprav enaka slovenskemu tipu 400.
Moka Manitoba: Moč, a tudi slabosti
V zadnjem času je zaznati povečano zanimanje za moko Manitoba, ki je na voljo kot tip 00 in tip 0. Manitoba je provinca v Kanadi, znana po celinskem podnebju in ostrih zimah. Pšenica, ki raste pod snežno odejo, velja za eno najmočnejših. Moka, mleta iz teh zrn, je bogata z beljakovinami in sposobna tvoriti izredno močne glutenske vezi. Po drugi strani pa vsebuje malo škroba in je precej praznega okusa. Proizvajalci jo večinoma dodajajo drugim mokam za korekcijo vsebnosti beljakovin. Uporaba samo te moke za peko ni priporočljiva, saj takšno testo, čeprav je zelo lepo in elastično, vsebuje preveč glutena, kar povzroči, da je kruh brez okusa in zelo težko prebavljiv. Priporoča se mešanje Manitobe v razmerju do največ 30 odstotkov z drugimi vrstami moke. V svetu je trend k naravnim, aromatičnim, lahko prebavljivim in zdravim mokam, močne moke pa počasi izginjajo iz uporabe.
Živa moka
Živa moka spada v trend kakovostne moke, koristne za zdravje. Mleta je iz kaljenih in spet sušenih zrn. Pri kaljenju se v zrnu zgodijo encimske spremembe, sprostijo se sladkorji, minerali in maščobe. Taka moka je izredno aromatična, hranljiva in lahko prebavljiva, pri čemer tip moke ni tako pomemben.
Recepti za peko črnega kruha
Črni kruh s sipinim črnilom
Ta recept ponuja alternativen način za pripravo vizualno privlačnega "črnega" kruha z uporabo sipinega črnila.
Sestavine:
- 450 g pšenične bele moke
- 50 g polnozrnate pirine moke
- 8 g sipinega črnila
- pol kocke svežega kvasa Fala Slonček
- 1 zavitek kislega testa Fala Slonček
- 3,5 dcl tople vode
- 1-2 žlici olivnega olja
- 1 žlička soli
- 1 žlička sladkorja
- 1 žlička koruznega zdroba za posip
Postopek priprave:
- Priprava kvasca: Moko presejemo in naredimo jamico. Vanjo nalijemo toplo vodo, nadrobimo kvas, dodamo sladkor in počakamo približno 10 minut, da se kvasec aktivira.
- Zamesitev testa: Ob strani, v moko, dodamo sol in kislo testo. Testo gnetemo z mešalnikom vsaj 10 minut, da postane lepljivo. Če gnetemo z rokami, gnetemo dlje časa. Med gnetenjem se bo testo ogrelo, stekla bo avtoliza, razpadle bodo glutenske vezi in se začele tvoriti nove, močnejše beljakovinske vezi, ki bodo dale strukturo in rahlost kruhu. Na koncu vgnetemo olivno olje in sipino črnilo.
- Prvo vzhajanje: Pokrito testo pustimo vzhajati do dvojnega volumna.
- Priprava pečice: Preden zvrnemo testo iz posode, prižgemo pečico na 240 stopinj Celzija. Če bomo kruh pekli na glineni, šamotni plošči ali v litoželezni posodi, jih moramo segrevati vsaj pol ure, da dosežemo pravi efekt kot iz krušne peči, saj so debele in potrebujejo več časa za segrevanje.
- Oblikovanje hlebca: Vzhajano testo nežno zvrnemo iz posode na rahlo pomokan pult. Pri pravilno vzhajanemu testu se bodo videle nitke, mreža beljakovinske vezi. Če hočemo, da bo kruh rahel, testa ne smemo več gnesti ali biti grobi z njim, ker bomo iz njega iztisnili CO2, ki so ga ustvarile kvasovke, in tak kruh bo zbit. Zato testo samo preklapljamo (pri bolj mehkih testih) ali, kot je to testo za kruh, potegnemo in zalepimo na sredino. Naredimo več potegov in hkrati že oblikujemo hlebec. Lepimo samo na en vrh, kar pomeni, da bo testo na spodnji strani napeto in se ne bo razlezlo, ko ga zvrnemo na krušno ploščo.
- Drugo vzhajanje: Testo nežno položimo v pomokan pehar. Pokrito vzhajamo do skoraj dvojnega volumna. To vzhajanje je veliko hitrejše kot prvo.
- Peka: Preden zvrnemo testo v vročo posodo, si pripravimo vse potrebno (nožek za zarezovanje ali skalpel, posip, polento za posip posode), da se posoda preveč ne ohladi. Vročo posodo vzamemo iz pečice, jo posipamo z zdrobom, vanjo previdno zvrnemo testo, naredimo vzorec in testo ob strani zarežemo, da med peko ne poči ravno po slikci. Posodo takoj pokrijemo in damo v pečico. Kruh pečemo ves čas v pokriti posodi na 240 stopinj Celzija 45-50 minut, na najnižjem izvodilu, z ogrevanjem zgoraj in spodaj. Ker je posoda pokrita, bo hlebec obdržal lastno vlago, tako bo sredica mehka, elastična, skorja pa hrustljava. Če imamo samo krušno ploščo, damo že v času ogrevanja pod in na ploščo posodo z vodo, da se naredi veliko pare, ki bo poskrbela za podoben efekt. Najboljši efekt dobimo v pokriti litoželezni posodi, nato na krušni plošči in šele potem vse drugo. Najslabši rezultat je v stekleni posodi ali na navadnem pekaču zaradi prevodnosti toplote.
Tradicionalni črni kruh iz pšenične in ržene moke
Ta recept ponuja pripravo okusnega in zelo zdravega kruha, saj se črni kruh počasneje prebavlja in smo zato dlje časa siti.
Sestavine:
- Pšenična moka
- Ržena moka
- Suhi kvas
- Sol
- Kumina
- Krušne začimbe
- Pinjenec
- Topla voda
- Med
Postopek priprave:
- Testo: V posodi zmešamo pšenično in rženo moko ter suhi kvas, sol, kumino in krušne začimbe. Dodamo pinjenec, toplo vodo in med. Vse skupaj premešamo in gnetemo 5 do 7 minut, da dobimo voljno in prožno testo. Posodo s testom pokrijemo in pustimo testu, da vzhaja do dvojne prostornine - približno 1 uro.
- Oblikovanje in peka: Testo zvrnemo na pomokano površino in ga oblikujemo v hlebec. Prenesemo ga na pladenj za peko, prekrit s peki papirjem. Pokrijemo ga in ga pustimo vzhajati 30 minut. Pečico segrejemo na 220 °C. Hlebec posujemo s presejano rženo moko, nato vanj z britvico zarežemo vzorec mreže. Črni kruh pečemo 15 minut pri 220 °C, nato temperaturo zmanjšamo na 180 °C in ga pečemo še 50 minut. Po peki ga prenesemo na rešetko, da se ohladi.
Kje kupiti kakovostno moko za črni kruh?
Pomanjkanje kakovostne črne moke je bila včasih težava, a danes se stanje izboljšuje, saj se peka kruha z drožmi širi, potrošniki pa se zavedajo pomena kakovostne moke.
Kakovostno črno moko, še posebej tipa 1100, lahko najdete v bolje založenih trgovinah in specializiranih prodajalnah. Nekateri viri omenjajo:
- Mlinotest: Včasih so imeli v ponudbi črno moko tipa 1100 v 1kg pakiranju.
- DM: V ponudbi imajo polnozrnato rženo in pšenično bio moko, ki so primerne za mešanje z belo moko.
- Natura: Na policah z zdravo prehrano se najde prava črna moka Natura, tip 1100, bio živilo.
- Mali mlini: Obstajajo manjši mlini, predvsem v Savinjski dolini, kjer je mogoče dobiti moko tipa 1100. Pomembno je poiskati mline, ki prodajajo moko tipa 1100, saj je to najbolj črna pšenična moka, ki ni polnozrnata.
- Tržnice in specializirane trgovine: Na Tržnici Koseze v Ljubljani se nahaja prodajalna kruha iz eko pridelanih mok, ki ponuja tudi različne vrste mok, vključno s črnimi, pirinimi in celo prosenimi polnozrnatimi mokami.
- Spletne trgovine: V dobi spletnega nakupovanja dostop do specifičnih mok, kot je semola rimacinata (dvakrat mleta durum moka), ne bi smel biti problem.