Mlečni riž je jed, ki nas s svojo nežno aromo in kremasto teksturo pogosto popelje nazaj v otroštvo. Podobno kot pri mlečnem zdrobu, ga nekateri obožujejo, medtem ko drugi do njega nimajo tako močnih čustev. V Evropi so mlečni riž pripravljali že v srednjem veku in je danes prisoten v domala vsakem gospodinjstvu.
Ta priljubljena sladica, ki jo radi postrežejo tudi v bohinjski restavraciji Majer'ca, se lahko da na mizo topla ali hladna, dopolnjena z različnimi dodatki, kot so pečene hruške. Čeprav se pogosto zdi preprosta, zahteva čas in potrpežljivost, da dosežemo popoln okus in teksturo.
Izbira pravega riža za mlečni riž
Ključnega pomena za pripravo izjemnega mlečnega riža je izbira prave vrste riža, saj ima vsaka vrsta svoj značaj in specifična pravila priprave. V pretekli oddaji MasterChef Slovenija so tekmovalci spoznali, da riž ni le priloga, temveč da ima vsaka vrsta riža svoj značaj in specifična pravila priprave.
- Arborio in Carnaroli: Na vprašanje, kateri riž naj izberemo, chef Timi Rožič omenja ti dve sorti, ki ju lahko kupimo v skorajda vsaki samopostrežni trgovini. Jernej, kulinarični strokovnjak, prav tako predlaga Arborio za res okusno in kremasto različico mlečnega riža, saj je polnega okusa in zahteva daljše kuhanje z več polnomastnega mleka. Pri takšnem načinu kuhanja se okroglozrnati riž prekuha in ne more vpiti vsega mleka.
- Značilnosti Arborio riža: Sorta Arborio je riž z debelimi, kratkimi zrni, ki vsebuje visoko količino amilopektina - škroba, ki daje rižu značilno kremasto teksturo. Idealen je za rižote ali paello, njegova kremastost pa ga dela odličnega tudi za mlečni riž.
- Sant Andrea: Ta srednjezrnati riž, ki je najbolj priljubljen v Sloveniji, redko razočara, saj se težko zlepi. Je odlična izbira za mlečni riž ali rižev narastek. Kuha se v razmerju 3 : 1 (riž : tekočina) od 12 do 15 minut.
- Splošno pravilo: Za mlečni riž je najboljši droben riž z okroglimi zrni. Na nekaterih rižih celo piše, da so za sladice. V redu je kateri koli okroglo ali srednjezrnati riž. Pomembno je, da med kuhanjem spusti dovolj škroba, da jed postane kremasta. Dolgozrnati riž ni primeren, saj med kuhanjem ne spusti toliko škroba in bi bil rezultat bolj podoben mlečni juhi z rižem.
Recept za mlečni riž z rižem Arborio
Sestavine (za 4 do 6 porcij):
- 1 liter polnomastnega mleka
- 200 g Arborio ali Carnaroli riža (približno 1 skodelica, 2 dl)
- 1 žlica sladkorja
- 1 zavojček vaniljevega sladkorja ali malo vaniljevih semen (postrganih iz koščka stroka)
- Ščep soli
- Malo masla
- Mleti cimet in nekaj klinčkov (za odišavljanje, po želji)
Postopek priprave po korakih:
- Odišavljanje mleka in priprava: V lonec vlijemo mleko. Po želji dodamo malo vaniljevih semen, postrganih iz koščka stroka, mleti cimet in nekaj klinčkov. Premešamo in pristavimo na zmeren ogenj. Ko mešanica zavre, odstranimo klinčke. Nekateri priporočajo tudi dodatek decilitra vode, saj se riž tako manj prime dna.
- Karamelizacija riža (opcijski korak za bogatejši okus): Maja in Jernej predlagata karamelizacijo riža. Maslo damo v kozico in ga raztopimo v tekoče, rjavo maslo z vonjem po lešnikih. Dodamo riž in ga rahlo prepražimo. Nato zalijemo z odišavljenim mlekom in dodamo ščep soli.
- Kuhanje riža: Ko mleko z rižem ponovno zavre, zmanjšamo temperaturo na minimum in pri rahlem vretju ob občasnem mešanju kuhamo 25-30 minut, oziroma tako dolgo, da nastane kremast mlečni riž in se riž zmehča. Pomembno je, da riž skuhate "na zob" - če ga boste kuhali predolgo, se bo struktura zrn izgubila in nastalo bo nekaj lepljivega. Pogosto mešajte od dna, da se ne prime. Odvisno od sorte je to med 15 minut in tja do pol ure.
- Nasvet za preprečevanje vretja: Kuhalnico, s katero mešamo, postavimo čez kozico, saj na ta način mleko ne bo prekipelo med kuhanjem.
- Sladkanje in dodatek masla: Kuhan riž sladkamo z navadnim in vaniljevim sladkorjem ter pustimo par minut. Vmes spet parkrat premešamo, da ne nastane opna na vrhu. Nekateri v mleko dodajo tudi maslo že med kuhanjem.
- Ohlajanje: Ko se bo mlečni riž ohlajal, bo popil še nekaj tekočine, zato med ohlajanjem jed večkrat pomešamo.
Nasveti chefa Timija Rožiča za popoln mlečni riž
Bohinjski chef Timi Rožič, ki pripravlja moderne, a nekomplicirane jedi, osredotočene na polnost okusov, poudarja, da je pri pripravi mlečnega riža pomembno slediti nekaj ključnim načelom:
- Kuhanje "na zob": Chef poudari: »Riž moramo skuhati na zob - če ga bomo kuhali predolgo, se bo struktura zrn izgubila in nastalo bo nekaj lepljivega.«
- Odišavljanje mleka: Ko pripravljamo mlečni riž, svetuje chef, najprej malo odišavimo mleko, na primer z vaniljevimi semeni, cimetom in klinčki.
- Gostota: Če se nam zdi jed pregosta, vmešamo malo sladke smetane, s čimer bomo dosegli želeno kremastost.
- Manj elementov: V kuhinji chefa Timija Rožiča sledijo načelu, da jed zajame le nekaj elementov, ki pa med seboj odlično funkcionirajo in so kakovostni.
Serviranje in dopolnitve
Tako pripravljeni mlečni riž lahko postrežemo mlačnega ali ohlajenega, odvisno od osebnih preferenc. Sladico lahko dopolnimo z raznimi dodatki po izbiri:
- Čisto na koncu dodamo sezonsko sadje, kot so češnje, razkoščičene višnje (lahko pripravljene z limoninm sokom, sladkorjem in kirschem ali kakšnim drugim sadnim žganjem). Lahko ga dopolnimo tudi s pečenimi hruškami.
- Mlečni riž lahko oplemenitimo s pomarančno lupinico in postrežemo v najbolj finih skodelicah.
- Zelo priljubljen je posip s kakavom.
- Za bolj sodoben pridih lahko dodamo žlico slane karamele in posip, kot je Salted Caramel My Coffee Spice Kotányi.
- Razdelimo ga lahko med dve večji skodelici, v kolikor ga postrežemo kot glavno jed, ali med štiri manjše skodelice za sladko večerjo.