Goveje meso velja za vsestransko živilo, ki ponuja številne možnosti za kulinarično ustvarjanje - od hitrih jedi do počasno dušenih specialitet. A da bomo iz govedine resnično izvabili vse njene okuse, moramo vedeti, kateri kos je primeren za določeno jed. Pravilna izbira vpliva tako na teksturo kot na sočnost in okus jedi.
Slovenci smo v svetu med večjimi ljubitelji mesa, kljub temu pa pogosto zavržemo hrano. Pri nakupu mesa se pogosto poslužujemo najbolj znanih in zvenečih kosov govedine, pri tem pa pozabljamo, da so povsem užitni in okusni tudi deli mesa, ki morda trenutno niso v trendu. Pomembno je izbrati meso slovenskega porekla.
Pomen kakovosti in porekla govejega mesa
»Pri nas v vitrini najpogosteje ostajajo cenejši kosi mesa, v trgovinah pa dražji,« pove Silva Čas iz Mesarstva Čas v Žalcu. Za najboljši nasvet o tem, kateri kos mesa kupiti in kako ga pripraviti, se je najbolje odpraviti v mesnico in za nasvet iz prve roke vprašati mesarja.
V mesariji Čas zaradi visoke kakovosti prisegajo na meso slovenskega porekla. Poznavalci ugotavljajo, da je slovensko meso izredne kakovosti, še posebej, če nosi znak »izbrana kakovost - Slovenija«. »Zelo kakovostna krma in ustrezna skrb za žival sta prva pogoja za dobro meso. V tem primeru kakovost ne more izostati,« pove Silva Čas in ob tem spodbuja kupce, da so v mesnici pozorni na poreklo in kakovost mesa.
Razdelitev govejega mesa in poudarek na prednjem delu
Goveje meso razdelimo na sprednji del, srednji del in zadnji del. Vsak od teh delov ima svoje posebnosti. Nekateri so mehki in primerni za hitro pripravo, drugi bolj žilavi, a polni okusa, ki so idealni za dolgotrajno kuhanje.
Veliko ljudi ne pozna številnih jedi, ki jih lahko pripravimo iz posameznih delov mesa, zato se pri izbiri kosa v trgovini ali mesnici zanašajo na preverjene recepte ali pa kos mesa izberejo samo na podlagi videza. »Vsak kos mesa je namenjen drugi jedi in primeren za določeno pripravo. Stranke me redno sprašujejo, kako naj določene jedi začinijo in kako je najbolje speči meso. Včasih se tudi sama pozanimam, kaj bodo iz izbranega kosa pripravili in glede na slišano podam koristen nasvet,« pravi Silva Čas.
Kulinarična uporabnost kosov iz prednje goveje noge in sprednjega dela trupa
Med pomembne in vsestranske kose govejega mesa iz prednje noge in sprednjega dela trupa spadajo naslednji deli:
1. Goveji vrat
- Opis: Goveji vrat je nekoliko bolj masten in prepreden z vezivnim tkivom, kar ga naredi idealnega za počasno kuhanje. Je grobo vlaknato meso.
- Uporaba: Odlično se obnese v klasičnem golažu, saj z dolgotrajnim dušenjem postane mehak in okusen. Primeren je tudi za kuhanje.
2. Pleče
Goveje pleče je mehkejše kot vrat in primerno za različne vrste priprave.
- Tanko pleče: To je zelo sočen del, ki se največkrat uporablja za kuhanje, dušenje ali žar.
- Debelo pleče: Sočen kos mesa, ki ga uporabljamo za omake, raguje. Iz celega kosa lahko naredimo govejo pečenko.
- Lažni file: Pusto meso iz plečeta, iz katerega lahko pripravimo govejo pečenko.
- Splošna uporaba plečeta: Primerno je za različne vrste peke v pečici, npr. za špikanje z zelišči in česnom, za dušene enolončnice ali za pripravo natrganega mesa. Če ga počasi dušimo, se odlično razpade in vpije omako.
3. Rebra in prsi
- Opis: Ti deli vsebujejo precej maščobe, kar pomeni, da so odlični za dolgo kuhanje.
- Uporaba: Prava domača goveja juha skoraj ne more brez teh delov. Rebra imajo sočno in mehko meso, ki je uporabno za kuhanje, dušenje ali juho. Odličen okus dajo goveji juhi.
4. Goveji bočnik / Krača
- Opis: Bočnik je nekoliko bolj žilav, a izredno okusen.
- Uporaba: Priporočamo ga za raguje, obare in seveda kot meso za golaž. Če ga kuhamo dovolj dolgo, se lepo zmehča in popije vse okuse omake. Za raguje in omake pogosto uporabimo tudi kračo oziroma bočnik.
5. Goveji burger iz plečeta ali rebrnega dela
- Opis: Za pripravo domačega govejega burgerja je pomembno razmerje med mesom in maščobo.
- Uporaba: Idealno je meso iz plečeta ali rebrnega dela, ki ga lahko tudi kombinirate za optimalen okus.
Splošni nasveti za pripravo in shranjevanje govedine
»Najuporabnejše je goveje stegno, ki ga lahko uporabimo za juhe in zrezke v omaki. Prav tako lahko uporabimo dele pleča, bočnika za pečenje in golaž,« razloži mesarica. Dodaja, da mnogi ne vedo, da je meso najslajše, če ga še vročega pojemo iz juhe. Juho prav tako lahko pripravimo iz vseh delov govejega mesa.
V zadnjih letih se je povečal trend počasnega kuhanja in pečenja pri nizkih temperaturah raznih delov mesa, ki so bili leta in leta v slovenski kuhinji namenjeni samo golažem in juham. To je še posebej primerno za bolj žilave kose, kot so tisti iz prednje noge. Silva Čas poudarja: »Dobri kuharji morajo biti tudi dobri mesarji, dobri mesarji pa dobri kuharji.«
Hitra in počasna priprava govejega mesa
Shranjevanje govejega mesa
Goveje meso je meso goveda starejšega od dveh let. Je trdo in običajno rdeče barve. Telečje meso pa je meso mladega goveda do starosti 8 mesecev, nežne strukture in rožnate barve. Več je povpraševanja po govejem mesu, saj ga ljudje porabijo več.
»Po nakupu je treba goveje meso takoj porabiti, lahko pa ga vakuumsko zapakiramo in hranimo v hladilniku, kjer bo postalo še mehkejše, ali pa vakuumiranega zamrznemo in mu podaljšamo rok obstojnosti,« še svetuje mesarica.
- Na splošno rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno.
- Mleto meso in drobovino je najbolje porabiti isti dan.
- Surovo meso moramo shraniti v najbolj hladen del hladilnika, kjer se temperatura giba od 0 do 3 stopinje Celzija.
- Zarezke, steake in manjše kose mesa lahko hranite 2 do 3 dni, večje kose za pečenke pa do 5 dni.
- Če meso zamrznete, ga po odtajanju uporabite čim prej, najpozneje v dveh dneh.
- Meso naj se odtali v hladilniku, da se taljenje odvije počasi. Pred peko ga je treba ogreti na sobno temperaturo.
Pogosto zastavljena vprašanja o govejem mesu
1. Kako izberem pravi kos govedine za svojo jed?
Izbira pravega kosa je ključna za okus in teksturo jedi. Bolj žilavi deli, kot so bočnik ali vrat, so odlični za počasno kuhanje, npr. golaž ali juho. Kadar ste v dvomih, vprašajte mesarja za nasvet. Bodite pozorni na meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«.
2. Katere dele govejega mesa najpogosteje zanemarimo in zakaj jih ne bi smeli?
Pogosto ostajajo v vitrini bolj žilavi ali mastni kosi, kot so vrat, krača, debelo pleče ali rebra. Ti so sicer cenejši, a izjemno okusni, če jih pripravimo počasi, v enolončnicah, juhah ali dušenih jedeh.
3. Kaj naj kupim, če želim pripraviti res dober domač burger?
Za sočen domač burger izberite meso iz plečeta ali rebrnega dela. Ti kosi imajo idealno razmerje med mesom in maščobo.
4. Kako dolgo lahko hranim različne kose govejega mesa v hladilniku?
Manjše kose mesa porabite v 2 do 3 dneh, večje kose za pečenke pa v 5 dneh. Mleto meso in drobovino pa je najbolje pripraviti isti dan. Vse shranjujte v najhladnejšem delu hladilnika (0-3 °C) ali pa zamrznite.
5. Kako je najlažje ločiti teletino od govedine?
Govedina je temnejša, trša in prihaja od starejših živali (nad 2 leti), medtem ko je teletina svetlejša in bolj nežna. Goveje meso uporabljamo pogosteje.
6. Zakaj je smiselno izbirati meso slovenskega porekla?
Slovensko goveje meso slovi po visoki kakovosti zaradi dobre krme in ustrezne skrbi za živali.