Burek (ali börek) je jed, ki izvira iz turške kuhinje, vendar je zelo priljubljena v mnogih državah balkanske regije, še posebej v Albaniji, Bosni in Hercegovini, Črni gori, Severni Makedoniji, Srbiji, Hrvaškem in Kosovu. Njegova priljubljenost se je najverjetneje razširila v obdobju Osmanskega imperija, v zadnjih 50 letih pa tudi v Sloveniji, Avstriji in Nemčiji. V Izraelu je ta jed razmeroma priljubljena pod imenom burekas ali turški burekas.
Burek je verjetno ena izmed redkih jedi, ki jo ljudje poznajo in redno uživajo na tako velikem geografskem področju; njegova priljubljenost sega od severne Afrike, preko Balkana, pa vse do centralne Azije. Danes je burek vse bolj priljubljen tudi po svetu, dobiti ga je mogoče celo v Londonu in New Yorku, le da tam ni označen kot hitra hrana, temveč jed, ki jo je mogoče naročiti v bosanski restavraciji. Da gre resnično za posebno in izjemno priljubljeno jed, priča tudi dejstvo, da je leta 2012 Lonely Planet burek uvrstil na seznam top 10 uličnih jedi na svetu.
Etimologija in Zgodovinski Izvor
Ime burek izvira iz turške kuhinje (börek) in velja za enega najpomembnejših starodavnih elementov v prehrani. Börek je turška beseda, medtem ko jedi v Albaniji pravijo byrek. V ostalih balkanskih državah (predvsem bivših jugoslovanskih) se jed imenuje burek, kar izhaja iz turške besede börek, ki bi prav lahko izhajala iz perzijske bürek ali pa je izvirna turška beseda iz korena Bur-, kar pomeni zaviti oziroma zvijati.
Ohranjeni pisni viri omenjajo burek že v prvi polovici 12. stoletja, a ugibati je, kje in kdaj se je prvič pojavil. Burek je odraz skromnega pastirskega življenja, saj so osnovne sestavine bile mleko ovac in koz ter moka iz žita. Maščobo so dodajali, največkrat maslo ali ovčji loj.
Teorije o nastanku
Ena izmed teorij pravi, da se je burek razvil v 15. ali 16. stoletju v centralni Aziji pred turško preselitvijo na Anatolski polotok. Druga teorija pravi, da je bila jed bizantinska specialiteta, imenovana 'plakountas tetyromenous', ki naj bi se razvila iz jedi z nekoliko nenavadnim imenom - placenta - iz časa antičnega Rima. Če ta zgodba drži, je šlo takrat nedvomno za izjemno jed, pripravljeno iz več plasti listnatega testa z nadevom iz sira in medu. Ime burek je v tem primeru vsekakor bolj priročno in tudi primerno, saj predpona 'bur-' v turškem jeziku pomeni zvijati.
Recept za moderni okrogli burek, kot ga danes poznamo tudi pri nas, je bil razvit v srbskem mestu Niš; leta 1498 naj bi ga predstavil slavni turški pek Mehmed Oblu iz Istanbula. Prav zato v tem kraju že vse od leta 2004 prirejajo vsakoletni festival Burekdžijada, tekmovanje v peki bureka, kjer je bil pečen tudi največji burek do sedaj - njegov premer je znašal kar dva metra.
Burek v Sloveniji
Pot v Slovenijo je burek našel v 60. letih prejšnjega stoletja, ko je Slovenija, kot najbolj razvita med takratnimi republikami Socialistične federativne Republike Jugoslavije, potrebovala delovno silo. Ta je k nam prišla iz takratne skupne države, z njo pa je prišel tudi burek, eden najpomembnejših prehrambenih elementov različnih etničnih skupin - zlasti Bosancev. Verjetno bi večini Slovencev ostal neznan, če v 60. letih ne bi prišlo do razmaha stojnic oziroma burekdžinic, ki so jih vodili makedonski Albanci.
Burek je vse do začetka 80. let ostal hrana priseljencev, nato pa se je začel uveljavljati tudi med domačini. Proti koncu 80. let so slovenske pekarne začele prodajati svoje bureke in tako je začel postajati vse bolj priljubljen prehrambeni artikel med vsemi sloji prebivalstva. Danes ga praktično ni mesta, kjer ne bi mogli kupiti svežega sirovega ali mesnega bureka.
Slovenske različice bureka
Med Slovenci je sicer najbolj priljubljen sirov burek, priseljenci iz Bosne bodo zagotovo naročili mesnega, mladi pa bodo najverjetneje posegli po picabureku. Ponekod so na voljo tudi malo manj klasična polnila: bučke, jabolka, skuta in špinača, goveje meso in kitajsko zelje, mleto meso in por. Omeniti velja še kebab burek in menda še najbolj slovenska burek gibanica ter kranjski burek, ki je polnjen s kislim zeljem, grobo skuto in mesom kranjske klobase. Včasih vanj po vzoru ameriških jedi zapičijo tudi slovensko zastavo.
Prav v Sloveniji pa naj bi burek tudi prvi uspešno križali z med mladimi prav tako izjemno priljubljeno pico. Prvi naj bi picaburek leta 1997 pripravil Dino Murtezani, idejo zanj pa je dobil ob opazovanju prepira med mladim parom v stari Ljubljani, ko se nista mogla dogovoriti, ali bosta šla na pico ali na burek. Dekle je želelo na pico, fant pa na burek.
Kaj je potrebno za dober burek?
Burek sicer sodi v kategorijo hitre prehrane, predvsem na račun visoke vsebnosti maščobe. A kljub temu si ga rade privoščijo vse generacije, še posebej tistega pravega, ki ga dobijo v burekdžinici in iz katerega se maščoba kar cedi skozi papir. Včasih se je za burek največ uporabljala živalska mast, ki se uvršča med najmanj zdravo maščobo, zato se jo v zadnjih letih trudijo zamenjati bodisi z lanenim bodisi z rastlinskim oljem. Hkrati poskušajo zmanjšati maščobo v polnilu: namesto polnomastne skute denimo uporabijo polmastno skuto in podobno.
A nečesa v bureku zagotovo ne bo mogoče nikoli zamenjati: moke! Gluten je namreč ključen za mikroskopsko tanko testo, ki se stopi v ustih. Prav tako se okus jedi izgubi tudi s strojnim pripravljanjem. Glutenska vlakna v testu namreč morajo biti vidna s prostim očesom in le roke znajo to narediti do popolnosti, so prepričani poznavalci. Skrivnost za odličen burek torej ni toliko v nadevu, temveč predvsem v testu in v dobrem razmerju med testom in polnilom. Testo najprej razvaljamo z valjarjem, nato pa ga z rokami razvlečemo čim bolj tanko. Nato se po celotni površini razporedi pripravljena masa.
👉 Ne znaš razvijati kore? Ovako praviš Domaći Burek
Burek po svetu: Različice in Imena
Med narodi, na ozemlje katerih so v preteklosti stopili Otomani, je burek vse do danes ostal osrednja specialiteta. Predvsem Bosanci in muslimani, ki so vezani na tradicijo, tudi če niso verni, pečejo burek in različne pite tudi vsakodnevno, petkrat, štirikrat na teden. Pri njih je to neke vrste osnovna hrana, kot je recimo pri nas krompir.
V času od Otomanskega cesarstva do današnjih dni se je zgodilo veliko geografskih, političnih in družbenih sprememb, a burek se je uveljavil povsod, kamor je uspel prodreti - in tam tudi obstal. Ker je okusen, topel, dostopen v vsakem času in poceni. Kupiti ga je mogoče zamrznjenega in ga odtajati v pečici, naredite ga lahko vnaprej in shranite v skrinji. Iz njega je mogoče narediti praktično karkoli: preprosto samo napolnite vlečno testo z želenim polnilom, ga zvijete in spečete.
S pomočjo migracij, osvajanj in velikih preseljevanj narodov se je burek začel širiti po svetu, najprej po Aziji in Evropi. S tem se je burek začel spreminjati in se je prilagajal okusom ter prevzemal vedno bogatejše in bolj raznolike oblike.
Regionalne posebnosti
- V turškem jeziku se beseda burek lahko nanaša na vsako jed, narejeno z jufko, posebnim turškim testom. 'Su böreği' ('vodni burek') je najpogostejši tip bureka v Turčiji in je običajno polnjen s sirom, krompirjem, peteršiljem, včasih tudi z mletim mesom ali klobaso; 'sigara böreği' ('cigara burek'), tako poimenovan zaradi svoje oblike, pa mu je po priljubljenosti tik za petami. 'Kürt böreği' ('kurdski burek') je burek brez polnila, pogosto serviran s sladkorjem v prahu.
- V Grčiji se bureku reče 'boureki' ali 'bourekaki'. Poseben tip grškega bureka, značilen zlasti za Kreto, pa je narejen iz narezanih bučk, paradižnika, feta sira in zelene mete.
- V Izraelu burek oziroma 'burekas' nadevajo s krompirjevim pirejem, slanim sirom, gobami, čičerko, špinačo in jajčevci, mesnega večinoma pripravljajo le doma.
- V Srbiji in Makedoniji je burek narejen iz tanko razvlečenih plasti testa, nadevanih s polnilom in obilico maščobe, pečenih v okrogli posodi in okronanih s končnim slojem. Tradicionalni polnili sta meso in sir, obstaja pa tudi 'prazan burek', torej burek brez polnila. Dopolnilne različice vključujejo tudi polnila iz jabolk, višenj in gobic, obstaja pa tudi moderna in močno priljubljena različica - pica burek.
- Bosanski burek je zvit, za pravega pa velja samo tisti z mesnim polnilom - ostalo so pite. Sloji testa pri bosanskem bureku so nadevani in nato zviti v spiralo. Enaka jed s skuto oziroma sirom je imenovana 'sirnica', s krompirjem 'krompiruša' in s špinačo in sirom pa 'zeljanica'. Med Bosanci velja, da če sredi Bosne trdiš drugače, se ti zares izjemno slabo piše.
- V Albaniji se burek imenuje 'byrek shqiptar me perime' in je polnjen izključno z zelenjavo. Albanci na Kosovu, v Makedoniji in v Črni gori pa burek nadevajo tudi z mesom in sirom ter včasih tudi s sladko bučo.
- Bolgarska različica te jedi se imenuje 'byurek'.
V slovenski kulinariki ima burek posebno mesto - hkrati kot del balkanske dediščine in kot stalnica sodobne urbane ulične hrane.