Koruza (Zea mays L.), znana tudi kot koruza, je rastlina, ki je prerasla svoje geografske in botanične opredelitve, postala je eden glavnih virov hrane na svetu. Izvira iz Amerike, odkril pa jo je Krištof Kolumb leta 1492. V naslednjih sto letih je bila koruza razširjena po Evropi, na Kitajskem in po vsem svetu. Čeprav se mnogi sprašujejo, ali je koruza zelenjava ali sadje, je botanično gledano žitna poljščina, enako kot riž, oves, rž ali pšenica.
Botanična klasifikacija in opis
Koruza je zelnata rastlina, ki lahko zraste do 3 metre v višino, nekatere sorte pa celo do 7 metrov. Spada v družino trav (Poaceae) in je enoletna rastlina, gojena tako za prehrano ljudi kot za živalsko krmo. Njeno steblo je okroglo, ravno in votlo, sestavljeno iz 8 do 21 členkov. Iz vsakega kolenca poganjata po dva nasprotna, ozka in proti koncu zašiljena lista, dolga med 30 in 100 cm, z glavno žilo po sredini.
Značilnost koruze so ločeni moški in ženski cvetovi. Moški cvetovi se nahajajo na vrhu rastline, medtem ko ženski poženejo izza najnižjih listov. Oplojeni ženski cvetovi razvijejo zrna, zbrana v storže, ki lahko vsebujejo od 30 do 1000 semen. Koruzno zrno se po obliki in velikosti precej razlikuje od zrn ostalih vrst žit.
Zgodovina in kulturni pomen
Zgodovina koruze sega tisočletja nazaj. Arheologi so na območju današnjega Peruja odkrili najstarejša klasja, stara približno 10.000 let, medtem ko je starost prvega odkritega cvetnega prahu koruze ocenjena na 55.000 let. Kot kulturno rastlino so jo najprej gojili v Mehiki. Na ameriški celini koruzo imenujejo koruza, ime, ki so mu ga dala stara plemena Majev. Za ameriška plemena je bila koruza posebna rastlina, njena okrogla oblika in zlata barva sta zrna povezovali s soncem. V njeno čast so potekale bujne svečanosti, rastlina je bila upodobljena ob figuricah bogov, kruh iz koruzne moke pa so postavili v tempelj boga sonca. Ameriški praznik zahvalni dan je prav tako povezan s koruzo.
Ko so Evropejci pristali na obalah nove celine, so jih staroselci pogostili s koruzo. V Evropi se je koruza pojavila po zaslugi Krištofa Kolumba ob koncu 15. stoletja med Velikimi geografskimi odkritji. Sprva so jo gojili kot okrasno rastlino, v Rusijo pa je prišla med rusko-turško vojno (1768-1774), ko so jo Turki že sadili v Besarabiji.
Vrste in sorte koruze
V dolgi zgodovini so se samonikle vrste razvile v gojene sorte. Skupaj obstaja 8 vrst rastlin, znotraj katerih je na stotine sort. Glavne vrste koruze so:
- Sladka koruza (sladka, mlečna): Najpogostejša vrsta, cenjena zaradi mehkih in okusnih zrn. Mlado klasje je mlečne barve, po zorenju postane zlato rumeno. Najslajša so zrna mladih storžev.
- Zobanka: Značilna po bogati zlato rumeni barvi zrn, visokem donosu in dobri vzdržljivosti. Primerna za prehrano.
- Silikatna (indijska): Zgodaj zrela vrsta z okroglimi, gladkimi zrni različnih barv (bela, rumena, rdeča, črna) na enem storžu.
- Škrobnata (mehka, moknata): Odlikuje jo tanka glava zelja z velikimi rdečimi in belimi zrni. Ime je dobila po visoki vsebnosti mehkega škroba, ki je enostaven za obdelavo.
- Voščena: Vrsta z najmanjšo vitalnostjo in slabšim pridelkom. Ime je dobila po voščenem premazu zrn. Nastala je kot divja mutacija in je neprimerna za gojenje v neugodnih podnebjih. Glavna regija industrijske proizvodnje je Kitajska, kjer iz nje proizvajajo najboljši koruzni škrob.
Poleg tega, glede na zgradbo zrna ločimo zobanko, poltrdinko, trdinko in pokovko, kar pogojuje njeno uporabno vrednost. Poltrdinka in trdinka sta najprimernejši za mletje v zdrobe in moko ter izdelavo koruznih kosmičev.
Anatomija koruznega zrna
Glavni sestavni deli koruznega zrna so endosperm (meljak), kalček in luska. Endosperm je najvažnejši del za predelavo, saj iz njega dobimo drobljenec, zdrob in moko. Kalček, ki predstavlja 9-16 % mase zrna, je nezaželen v procesu predelave in se izdvaja, saj vsebuje dosti maščob, pa tudi beljakovin, sladkorjev in pepela.
Endosperm
Endosperm je sestavljen iz moknatega in klenega endosperma. Tik ob luski je alevronski sloj (ca. 20-30 % celotnih beljakovin v zrnu).
- Kleni endosperm: Nahaja se ob zunanjem delu zrna. Njegov delež je pomemben pokazatelj tehnološke kakovosti, saj od njega je odvisen delež zdrobov in drobljenca pri predelavi. Vsebuje več beljakovin in ima bolj zbita škrobna zrnca, je mehansko zelo odporen in se težko drobi. Pri zobankah je razmerje klenega in moknatega endosperma 2:1 v korist klenega, pri trdinkah pa je endosperm v celoti klen.
- Moknati endosperm: Zapolnjuje prostor med kalčkom in klenim endospermom. Beljakovinske matrice okoli granul škroba so tanke, z zračnimi medprostori. Ta del je mehansko neodporen in se pri mletju prvi drobi v drobne delce moke in delno v delce zdroba.
Poleg razmerja med klenim in moknatim endospermom je pomemben pokazatelj kakovosti tudi količina lomljenih in napokanih zrn.
Hranilna vrednost in zdravstvene koristi
Koruza je skladišče mikroelementov in bistvenega pomena za človekovo življenje. Uživanje koruze in drugih polnozrnatih izdelkov je povezano z zmanjšanim tveganjem za kronične bolezni. Sladka koruza poleg koruznega zrnja velja za eno najbolj priljubljenih zelenjav v Severni Ameriki in na Kitajskem, njena priljubljenost pa se hitro povečuje po vsem svetu.
Makro- in mikrohranila
Koruza je bogata z ogljikovimi hidrati in prehranskimi vlakninami. Vsakih 100 g koruze vsebuje 365 kalorij, medtem ko sladka koruza vsebuje 86 kalorij na 100 g. Vsebnost ogljikovih hidratov v koruzi je blizu 75 %, v sladki koruzi pa skoraj 18 %. Vsebnost vode v koruzi je približno 10 %, v sladki koruzi pa približno 75 %.
Koruza in sladka koruza zagotavljata široko paleto vitaminov (karotenoidi, tiamin, riboflavin, niacin, piridoksin, folat, askorbinska kislina, vitamin E in vitamin K) ter mineralov (kalcij, magnezij, fosfor, kalij, natrij in cink). Prehranski profili so si podobni, z izjemo vitamina C, ki ga najdemo samo v sladki koruzi. Lipidi v koruzi in sladki koruzi so večinoma v mono- (30 %) in polinenasičenih (50 %) oblikah, z majhnim deležem nasičenih lipidov (20 %).
Koruza vsebuje tudi odporni škrob, ki ima ugodne učinke na zdravje.
Fitokemikalije in antioksidanti
"Fito" v besedi fitokemikalije izhaja iz grške besede "Phyto", kar pomeni rastlina. Fitokemikalije so bioaktivne nehranilne kemične spojine, ki jih najdemo v rastlinah in lahko zmanjšajo tveganje za kronične bolezni. Koruza vsebuje znatne količine bioaktivnih spojin, kot so fenolne kisline, flavonoidi, rastlinski steroli in lignini.
Fitokemikalije v koruzi so porazdeljene predvsem v zrnju in otrobih. Različne sorte koruze vsebujejo precej različne fitokemične profile. Modra, rdeča in vijolična koruza imajo višjo koncentracijo antocianidinov, medtem ko je rumena koruza bogata s karotenoidi (lutein, zeaksantin, β-kriptoksantin, α-karoten in β-karoten).
Tabela 4. Vsebnost karotenoidov v beli, rumeni, rdeči, modri in koruzi z visoko vsebnostjo karotenoidov.
| Vrsta koruze | Lutein (µg/100 g suhe teže koruze) | Zeaksantin (µg/100 g suhe teže koruze) | -kriptoksantin (µg/100 g suhe teže koruze) | -karoten (µg/100 g suhe teže koruze) | -karoten (µg/100 g suhe teže koruze) |
|---|---|---|---|---|---|
| Bela | 5.73 ± 0.18 | 6.01 ± 0.06 | 1.27 ± 0.06 | 4.92 ± 0.18 | 0.04 ± 0.1 |
| Rumena | 406.2 ± 4.9 | 353.2 ± 23.1 | 19.1 ± 1.2 | 33.6 ± 1.2 | 11.7 ± 1.8 |
| Rdeča | 121.7 ± 12.1 | 111.9 ± 9.2 | 13.1 ± 1.8 | 20.2 ± 1.9 | N.D. |
| Modra | 5.17 ± 0.49 | 14.3 ± 1.0 | 3.41 ± 0.39 | 23.1 ± 2.1 | N.D. |
| Visok karotenoid | 245.6 ± 9.4 | 322.3 ± 10.7 | 23.1 ± 1.0 | 45.8 ± 3.9 | N.D. |
N.D. pomeni ni določeno.
Tabela 5. Vsebnost vitamina E v rumeni koruzi.
| Komponenta | mg/kg suhe koruze |
|---|---|
| -tokoferol | 3.7 |
| -tokotrienol | 5.3 |
| -tokoferol | 0.2 |
| -tokoferol | 45.0 |
| -tokotrienol | 11.0 |
| δ-tokoferol | 1.0 |
| δ-tokotrienol | 0.4 |
| Skupaj | 66.9 |
Koruza ima najvišjo skupno antioksidativno aktivnost (181,4 ± 0.86 μmol ekvivalenta vitamina C/g zrna) med vsemi običajnimi žiti, kot so riž, pšenica in oves. Flavonoidi in ferulinske kisline prispevajo k skupnim fenolom v koruzi in so neposredno povezani s celotno antioksidativno aktivnostjo. Toplotna obdelava poveča antioksidativno delovanje sladke koruze z sproščanjem vezanih fitokemikalij.
Učinki na kronične bolezni
Bolezni srca in ožilja (KVB)
Uživanje polnozrnatih žit je povezano z zmanjšanim tveganjem za KVB. Raziskave so pokazale, da trije obroki dnevnega uživanja polnozrnatih živil znižajo krvni tlak, mehanizem pa je posledica znižanja LDL in celotnega holesterola. Uživanje celih zrn (koruzni zdrob, pokovka, ječmen, ajda, proso, ovsena kaša, kvinoja, rjavi riž, rž in sirek) je povezano z 21 % manjšim tveganjem za KVB.
Sladkorna bolezen tipa 2
Uživanje polnozrnatih žit je povezano z zmanjšanim tveganjem za sladkorno bolezen tipa 2. Prehranski magnezij, vlaknine in vitamin E v celih zrnih pomagajo uravnavati raven insulina. Visoka vsebnost amiloze v koruzi je povezana z nižjim presnovnim odzivom in normalizacijo odziva na insulin, kar je pomembno za ljudi s hiperinzulinemijo in sladkorno boleznijo.
Gojenje koruze v Sloveniji
Koruza je poleg pšenice najbolj zastopana poljščina v Sloveniji. Večji obseg pridelave koruze je predvsem posledica usmerjenosti slovenskega kmetijstva v živinorejo in s tem potreb po krmi. Pomembni so tudi naravne danosti, ki omogočajo pridelavo največje količine energije na enoto površine. Površine s koruzo za zrnje se gibljejo okoli 39 tisoč hektarjev, s povprečnim pridelkom okoli 334 tisoč ton na leto. Hektarski pridelki se opazno povečujejo (povprečje 2013-2022: 8,6 t/ha), kar pozitivno vpliva na rast stopnje samooskrbe, ki je v letih 2020 in 2021 prvič presegla 100 %.
Koruza za optimalen razvoj potrebuje ustrezna rodovitna tla, ugodno razporeditev padavin, primerno temperaturo in zadostno sončno osvetlitev. Kljub temu, da je toploljubna rastlina, dobro prenaša hladnejše podnebje, sadike pa so sposobne prenesti kratkotrajne zmrzali. Zorenje semen se začne že pri temperaturi +10 °C. Pridelek je nezahteven za vlago in svetlobo, vendar ljubi rahla in rodovitna tla (črna, ilovnata, peščeno ilovnata ali šotna tla). Optimalne dnevne temperature so med 20 in 25 °C.
Kolobarjenje
Kolobarjenje je temeljni ukrep pri pridelavi koruze. Koruze ne pridelujemo v monokulturi (več let zaporedoma na isti njivi). Priporočljiv je vsaj dvoletni, še bolje pa tri- ali večletni kolobar, ki naj vključuje več botanično nesorodnih rastlin. Najboljši predposevki so lucerna, eno ali večletne detelje, stročnice, oljna ogrščica, lan, koleraba, krmne koševine in pesa. Ker je koruza zahtevna glede dušika, se običajno prideluje za leguminozami in/ali zelenim gnojenjem. Koruzi naj ne sledijo ječmen in pšenica (zaradi povečanega tveganja glivičnih bolezni) ter koruza.
Gnojenje
Koruza za optimalen razvoj in visok pridelek potrebuje zadostno količino hranil. Gnojenje je ključen ukrep. Za optimalno rast in zmanjšanje stresa morajo biti tla ustrezno založena z mikro in makro hranili (dušik, fosfor, kalij, kalcij, magnezij in žveplo). Koruzi zelo ugaja gnojenje z živinskimi gnojili (hlevski gnoj, perutninski gnoj, gnojevka), ki jih je priporočljivo kombinirati s kolobarjenjem z metuljnicami in drugim organskim gnojenjem.
Setev
Setev koruze se izvede, ko so tla v globini setve dovolj ogreta (vsaj 8 °C, priporočljivo 10-13 °C) in talne razmere omogočajo pripravo tal ter samo setev, hkrati pa je napovedano toplo in stabilno vreme. Priporočljiva globina setve je na globokih tleh 4-5 cm, na plitvih pa do 6 cm. Koruzo sejemo s sejalnico za presledno setev z medvrstno razdaljo 70 cm (65-75 cm) in razdaljo v vrsti 12-22 cm.
Bolezni in škodljivci
Bolezni in škodljivci ogrožajo pridelavo koruze v vseh obdobjih razvoja, od setve do spravila in tudi zrnje med skladiščenjem. Koruzo lahko parazitirajo glive, bakterije in virusi. Najpogostejše bolezni so fuzarijske okužbe stebel, storžev in zrnja, koruzna progavost in nekatere druge pegavosti listov ter koruzna bulava snet. Varstvo pred njimi temelji predvsem na preventivnih ukrepih, kot je gojenje manj občutljivih hibridov in setev razkuženega semena.
Žuželke so najpomembnejši škodljivci. Najpomembnejši talni škodljivci so strune in sovke, v zadnjih letih pa tudi ličinke koruznega hrošča. Za zatiranje se uporabljajo talni insekticidi in tretirani semenski material. Pri neustreznem skladiščenju koruznega zrnja se lahko pojavijo plesni iz rodu Aspergillus in Penicillium, ki lahko povzročijo lokalno propadanje in tvorbo mikotoksinov.
Uporaba koruze
Koruza se imenuje "kraljica polj" in se široko uporablja v živilskem in industrijskem sektorju. V kulinarične namene se koruza uporablja v številnih oblikah, vključno s koruzno moko, koruznim zdrobom, polento, pokovko in koruznimi kosmiči. Zrnje lahko kupimo tudi konzervirano in ga uporabljamo kot dodatek solatam in drugim jedem. Koruzna pokovka je odličen zdrav prigrizek, če ni pečena na nezdravem olju in ne vsebuje preveč soli.
Poleg prehrane se koruza uporablja tudi za proizvodnjo zdravil. Koruzna svila se uporablja za izdelavo zdravil, ki pomagajo preprečevati holecistitis in hepatitis. V ljudskem zdravilstvu se iz pecljev pripravljajo diuretiki, iz koruzne moke pa tinktura za krvni tlak. Koruza ima pomembno vlogo tudi v industrijski proizvodnji, zlasti v Združenih državah, kjer se iz nje izdelujejo hrana, pijača, papir, zobna pasta in zdravila.
V zadnjih letih se povečuje tudi proizvodnja bioetanola iz koruze, kar dviga njeno ceno na tržišču, čeprav je energijska učinkovitost pridobivanja etanola iz zrn koruze nizka.