Z domačimi džemi in marmeladami iz svežega sezonskega sadja se lahko sladkate skoraj do prihodnjega poletja. Sočno, zrelo sadje je najbolje pojesti kar sveže, toda sladki sadni okusi se priležejo tudi pozimi. Domača marmelada ponuja pristen sadni okus, ki se ne more kosati z nobeno od kupljenih. Vse bogastvo letnega časa lahko ujamete v steklene kozarčke, ki vam bodo popestrili zajtrke tudi v hladnejšem delu leta.
Dobra plat kuhanja marmelade je v tem, da lahko mešate poljudno sadje in zelenjavo, delate manjše porcije, kuhate sproti, kot plodovi dozorevajo, in tako vam vse skupaj naenkrat tudi ne vzame preveč časa. Najboljše pri vsem tem pa je, da se sami odločite, katere izdelke boste uporabili in koliko sladkorja dodali. Priprava marmelade doma omogoča eksperimentiranje z najrazličnejšimi kombinacijami sadja, zelenjave in začimb, zato lahko ustvarite edinstvene recepte.
Razlikovanje med marmelado, sadnim namazom in džemom
Najprej moramo ločiti med izrazi marmelada, sadni namaz in džem. Zakonodaja sicer določa še podrobnejšo členitev, vse pa je odvisno od vrste sadja, količine oziroma razmerja med sadjem, vodo in sladkorjem. Konsistenca marmelade je nekje med džemom in sadnim želejem, marmelada pa se lahko pohvali z nekoliko daljšo obstojnostjo: v lončkih jo lahko hranite kar dve leti.
Izbira in priprava sadja
Ključnega pomena za dobro marmelado je izbira kakovostnega sadja. Uporabljajte le zdravo, zrelo, a ne prezrelo sadje. Gnilo, obrezano, plesnivo ali potolčeno sadje ni primerno, saj lahko vsebuje škodljive mikroorganizme, spore in toksine, ki jih visoka temperatura ne uniči v celoti. Zrelo, vendar ne prezrelo ali nagnito sadje očistite in po potrebi narežite na koščke.
Vedno več ljubiteljev marmelad pa eksperimentira z nenavadnimi kombinacijami - na primer marmelada iz na soncu dozorelih paradižnikov, ki se odlično prilegajo siru ali drugim dobrotam z žara. Naj bo končni izdelek sladek ali začinjen, vedno uporabite le sestavine prvovrstne kakovosti.
Sadje, ki ga obiramo zjutraj, vsebuje več vitaminov. Najbolje je, da se po obiranju takoj lotimo priprave marmelad, še posebej pri občutljivih vrstah, kot je jagodičje.
Za pripravo marmelade je idealno uporabiti manj zrelo sadje ali pa zrelemu sadju dodati takšno z več kisline in pektina. Sadje ne sme biti prezrelo, saj vsebuje manj pektina, prav tako pa ne nezrelo, saj nima dovolj okusa in sadnega sladkorja, kar zahteva dodajanje več sladkorja in lahko povzroči prehitro želiranje. Sadje je potrebno temeljito oprati, razen malin in borovnic. Pomembno je, da uporabljamo samo zdravo sadje, saj gnilo, obrezano ali plesnivo sadje lahko vsebuje škodljive snovi, ki jih visoka temperatura ne uniči v celoti.
Vsebnost pektina v sadju
- Sadje z veliko pektina: jabolka, kutine, črni in rdeči ribez, kosmulje, brusnice.
- Sadje z malo pektina: ananas, banane, citrusi, melone, češnje, breskve, jagode, hruške.
Sadju z nizko vsebnostjo pektina običajno dodamo jabolčni sok ali naribano jabolko. Kadar sadje nima dovolj lastne kisline, dodamo limonin sok. Sok ene limone zadostuje za približno 1,5 kg takega sadja.
Želirna sredstva in sladkor
Druga najpomembnejša sestavina marmelade je želirno sredstvo. Najpogosteje uporabljeni so želirni sladkor, agar agar in pektin. Paziti je potrebno na razmerje vseh sestavin, da bo marmelada tako čvrsta, kot ste želeli. Upoštevati pa morate tudi, da sadje že po naravi vsebuje želirno sredstvo pektin, nekatere vrste več, druge manj. Največ ga vsebuje sadje tik pred najvišjo stopnjo zrelosti.
Želirni sladkor vam omogoča povsem nezapleteno želiranje. Sladkor sicer ni le sladilo, ampak tudi konzervans. Vendar pa je napačno razmišljanje, da ga prav zaradi tega mora biti veliko. Sladkorja lahko dodate minimalno v marmelado in tako poudarite okus sadja.
Vrste želirnih sredstev
- Pektin: Je rastlinsko želirno sredstvo, ki se nahaja v citrusih, kutini in brusnicah. V izdelkih na trgovinskih policah običajno najdete pektin iz jabolčnih lupin.
- Agar agar: Je prav tako želirno sredstvo rastlinskega izvora, pridobljeno iz alg.
- Želirni sladkor: Osnovna sestavina želirnih sladkorjev je kristalni sladkor, ki je pomešan z ravno pravšnjo mero pektina in citronske kisline. Z uporabo želirnih sladkorjev so marmelade kuhane zelo hitro.
Uporabite lahko tudi ekološko želirno sredstvo, primerno za vegane.
Sladila
Marmelado lahko sladkate s trsnim sladkorjem, medom, agavinim sirupom ali s sadnimi sirupi. Bio surovi trsni sladkor je temne barve in svojstvenega okusa. Z njegovo uporabo izgubi marmelada nekaj barvne intenzivnosti in sadnega okusa. Če sladkor zamenjate z medom, upoštevajte seveda, da je slednji občutno slajši.
Za diabetike ali tiste, ki se izogibajo belemu sladkorju, je primeren brezov sladkor (ksilitol) ali stevia. Vendar je pri uporabi brezovega sladila treba biti previden, saj lahko povzroči prebavne težave. Stevia je naravno sladilo, ki ne vpliva na krvni sladkor.
Pomembno je, da če v marmeladi ne bo sladkorja (ali drugega sladila), ta ne bo obstojna, saj sladkor deluje kot konzervans.
Pripomočki za kuhanje marmelade
Vzemite visok, predvsem pa širok lonec, ker se sadje pri vrenju v loncu dvigne. Tudi sok lahko iz lonca škropi naokrog, pa še prostor za mešanje potrebujete. Posoda za pripravo marmelad naj bo nizka in širša, idealno iz nerjaveče kovine z debelejšim dnom. Izogibajte se poškodovanim emajliranim posodam. Za mešanje vsebine uporabljamo dolge lesene kuhalnice. Za polnjenje marmelad v kozarce je priporočljiva uporaba širšega lija in zajemalke. Potrebujemo tudi več čistih kuhinjskih krp in papirnate brisače.
Postopek priprave marmelade
Priprava domače marmelade je kulinarična tradicija, ki nas povezuje z otroštvom in bogastvom naravnih okusov. S pravimi tehnikami in nasveti pa je priprava marmelade doma tako preprosta, da jo lahko skuhate vsakokrat, ko vam ostaja neporabljeno sadje.
Klasično kuhanje v kozici
- Priprava sadja in sladkorja: Sadje (slive, breskve, jagode …) operemo, odstranimo koščice, če je to potrebno, prestavimo v lonec in potresemo s sladkorjem. Dobro premešamo in pustimo stati nekaj ur. Nekatere gospodinje pustijo mešanico sadja in sladkorja stati čez noč na sobni temperaturi.
- Kuhanje: Lonec nato pristavimo na štedilnik, dobro premešamo in počakamo, da zavre. Sadje zavrite in ga ob stalnem mešanju kuhajte približno 4 minute. Med mešanjem s površine posnemite peno.
- Preverjanje želiranja: Ko je sadje vrelo toliko časa, kot je zapisano v receptu, pred polnjenjem v kozarce najprej preizkusite, ali vam čvrstost marmelade ustreza. Z žlico zajamite nekaj vroče marmelade in jo dajte na hladen krožnik. Če se strdi in se ob potegu s prstom naguba, je marmelada kuhana. Če se ne naguba, jo kuhajte še nekaj minut (2 do 3 minute). Druga možnost je, da kapljico mešanice postavite na hladno in preverite, če se ne razlije.
- Dodatki za izboljšanje okusa: Aromo lahko izboljšate tudi s kančkom sadnega žganja, vodke, penine ali Camparija. Za gurmansko marmelado uporabite čili, rožmarin, zelišča, začimbe, rum ali likerje.
- Pretlačevanje: Ko sadna kaša zavre, jo pretlačite, da dobite enotno maso. Pri džemu to storite le pri večjih kosih sadja, za žele pa sadno kašo precedite in uporabite le sok. Sadje lahko pretlačite z metlico za krompir ali, če želite resnično gladko maso, tudi s paličnim mešalnikom.
Priprava brez kuhanja (surove marmelade)
Obstaja tudi sladkor za želiranje brez kuhanja. Primerno je za sadne namaze, ki jih boste kmalu porabili. Želirno sredstvo samo vmešate v mešanico sadja in pretlačite s paličnim mešalikom. Sadni namaz pustite stati v hladilniku najmanj 2 uri.
Ponovno želiranje nestrjene marmelade (nasvet)
Če se vam marmelada ni strdila, je lahko razlog v pregretem želirnem sladkorju ali nezadostni količini sladkorja ali želirnega sredstva. V takem primeru lahko poskusite dodati več želirnega sladkorja ali limonin sok, ki pripomore k želiranju.
Katja je svetovala, da če se marmelada ni strdila, se lahko vse skupaj zlije nazaj v kozice, zavre in malo pokuha. Sladkorja in želina in sploh vsega je v takem primeru že dovolj, tako da ni potrebno ničesar dodajati. Za rdeči ribez, ki ima sicer veliko pektina, vendar se ga z odstranitvijo lupin in pešk zmanjša, bi lahko bile primernejše 4 vrečke želina namesto 3.
Kako delamo domačo marmelado v Azerbajdžanu! Metoda brezčasne vasi
Sterilizacija in shranjevanje
Priprava domače marmelade je odličen način, da obogatite svojo shrambo in povečate pestro zalogo prehrambnih izdelkov. Da bo marmelada kar najdlje držala, moramo kozarce ustrezno pripraviti in po polnjenju z njimi pravilno ravnati.
Sterilizacija kozarcev
Čist steriliziran kozarec je bistvenega pomena za to, da bo marmelada dolgo zdržala. Sterilizacija kozarčkov je ključni del konzerviranja, saj odstrani morebitne bakterije, kvasovke ali glivice in tako zaščiti hrano, ki jo daste v kozarec.
Kozarčke in pokrovčke izperite z vročo vodo in jih obrnite na kuhinjski krpi, da se odcedijo. Ni jih potrebno povsem posušiti. Druga možnost je, da na dno pečice položimo krpo, nanjo zložimo kozarčke in pokrovčke ter pečico vklopimo na 110 stopinj Celzija. Segrevamo deset minut. Kozarce je treba pred uporabo temeljito oprati, očistiti starih nalepk in sterilizirati. To lahko storite tako, da jih v pari segrevate 10 minut ali v pečici, segreti na 90 stopinj, prav tako 10 minut.
Polnjenje in ohlajanje
Marmelado takoj prelijte v dobro pomite kozarce z navojnim pokrovčkom, jih tesno zaprite in za nekaj minut obrnite na glavo. Še vročo marmelado nadevamo v vroče kozarce. Kozarce napolnimo za prst pod robom, tesno zapremo in obrnemo s pokrovčkom navzdol. Marmelado, džem ali žele polnite še vroče v sterilizirane vroče kozarce. Rob kozarca obrišite s čisto, vlažno krpo. Privijte steriliziran pokrovček.
Zaprte kozarce obrnite na glavo za tri do pet minut, nato jih pustite, da se počasi ohladijo. Hitrejše ohlajanje lahko ohrani več hranilnih snovi. Po vakuumiranju pazite le še, da boste kozarce pravilno skladiščili.
Shranjevanje
Marmelade, džeme in želeje shranjujte na hladnem in temnem prostoru. Če ste jih skrbno pripravili, so lahko obstojni tudi več let. Domače marmelade, džemi in želeji se praviloma ohranijo 6-12 mesecev, če so pravilno pripravljeni in shranjeni. Pomembno je, da uporabljamo čiste in nepoškodovane kozarce s hermetičnimi pokrovčki.
Ideje za uporabo domače marmelade
Marmelado namažemo na kruh ali palačinke, vmešamo v carski praženec, zakuhamo v cmoke ali uporabimo za pripravo kosmičev za zajtrk. Z njo lahko pripravimo tudi mlečni zdrob, mlečni riž ali jogurtove ploščice.
Recepti za mešane marmelade
Jagodna marmelada z limeto
Potrebujemo (za 4 kozarce po 250 ml):
- 900 g jagod
- sok 3 ali 4 limet
- 500 g želirnega sladkorja
- cimetova skorjica
Priprava:
- Jagode očistimo in operemo, narežemo in jim dodamo 150 do 200 ml limetinega soka.
- V široki posodi jih zmešamo z želirnim sladkorjem, dodamo cimetovo skorjico in kuhamo na precej močnem ognju tri minute.
- Nenehno mešamo, nato marmelado nadevamo v vroče sterilizirane kozarčke, jih dobro zapremo in za 15 minut obrnemo na pokrovčke.
- Ohladimo in shranimo na hladnem.
Jabolčna marmelada z medom
Potrebujemo (za 4 kozarce po 250 ml):
- 1,3 kg jabolk
- 7 žlic limoninega soka
- 500 g želirnega sladkorja
- cimetova skorjica
- 50 g tekočega medu
Priprava:
- Jabolka olupimo, očistimo in odtehtamo 1 kg sadja. Narežemo na kocke in pokapamo z limoninim sokom.
- Dodamo želirni sladkor, cimetovo skorjico in med mešanjem zavremo.
- Ko se začne marmelada peniti, jo kuhamo še štiri minute.
- Odstavimo z ognja, odstranimo cimetovo skorjico in vmešamo med.
- Nadevamo v sterilizirane kozarčke in dobro zapremo.
Slivova marmelada z ringloji
Potrebujemo (za 4 kozarce po 250 ml):
- 600 g sliv
- 600 g belega ringloja
- 500 g želirnega sladkorja
- 100 g olupljenih celih mandljev
Priprava:
- Slive in ringloje razpolovimo, razkoščičimo in odtehtamo 900 g sadja.
- Narežemo na manjše kose in v večji posodi zmešamo z želirnim sladkorjem in mandlji.
- Mešamo do vretja in kuhamo tri do pet minut, marmelado nadevamo v sterilizirane vroče kozarčke in dobro zapremo.
Marmelada iz breskev in fig
Potrebujemo (za 4 kozarce po 250 ml):
- 1 kg breskev
- 400 g fig
- sok 2 limon
- 1 kg želirnega sladkorja
- šopek melise
Priprava:
- Breskve blanširamo v vreli vodi in prelijemo z mrzlo vodo, da jih lahko olupimo, nato jih narežemo na koščke.
- Fige olupimo in prav tako narežemo.
- Odtehtamo kilogram mešanega sadja, dodamo želirni sladkor in limonin sok ter pustimo pokrito stati tri do štiri ure.
- Nato marmelado med mešanjem zavremo in kuhamo še vsaj štiri minute.
- Dodamo narezano meliso in nadevamo v sterilizirane kozarčke.
Marmelada iz surovih malin
Potrebujemo (za 4 kozarce po 250 ml):
- 300 g malin
- polovico vaniljevega stroka
- 75 g sladkorja
Priprava:
- Maline očistimo, po potrebi operemo in odcedimo, 50 g jih shranimo za okras.
- Sladkor, sredico vaniljevega stroka in preostale maline (250 g) dobro zmešamo s paličnim mešalnikom, dodamo cele maline in napolnimo kozarček.