Mehki siri predstavljajo raznoliko skupino sirov, ki se razlikujejo po vsebnosti vlage in načinu zorenja. V njih znaša količina vode v nemaščobni snovi sira (v/ns) od 63 do 73 odstotkov, kar pomeni, da po zorenju vsebujejo od 50 do 55 odstotkov absolutne vode. Značilne lastnosti sira se oblikujejo v nemaščobni snovi, ki je precej stalen parameter sirov. Ta skupina sirov je izjemno raznolika; vključuje lahko sire v tipu Camembert z belo plesnijo ali bel kredast sir, kot je Feta, ki ga zorimo v slanici.
V Sloveniji so še posebej priljubljeni mladi in beli, sveži siri, ki ne zorijo v zorilnici, temveč so pripravljeni za uživanje že naslednji dan po izdelavi. Ti siri so nežnega, rahlo mlečnega okusa, z dodatkom zelišč pa lahko obogatijo zelo izbrane jedi. Mehke sire lahko delimo tudi na sire s plesnijo v testu ali na površini. Običajno bakterije na površini mehkih sirov ustvarijo plesnivo oblogo oziroma skorjo, prisotni mikroorganizmi pa prispevajo k okusu sirov in povzročajo nastajanje lukenj (očesc) v siru. Nekateri med mehkimi siri, kot je na primer vacherin, so smetanasto mehki in mazavi.
Slovenski mehki siri in njihove posebnosti
Slovenija se ponaša z bogato tradicijo sirarstva, ki ustvarja edinstvene mehke sire, pogosto z lokalnimi posebnostmi in dodatki. Z zadnjega svetovnega ocenjevanja sirov sta se z dvema srebrnima medaljama vrnila tudi dva slovenska sira, kar potrjuje njihovo izjemno kakovost in inovativnost.
Ekološki zorjeni sir Prosenik
Pred dvema letoma je dolenjski sirar Toni Kukenberger začel izdelovati ekološki zorjeni sir, imenovan prosenik, ki je na zadnjem svetovnem ocenjevanju sirov osvojil srebrno medaljo. "To ni sir za k malici," pojasnjuje Kukenberger, "to je sir za uživanje ob kakšni preprosti prilogi - domači marmeladi, sladkem vinu, mogoče oreščkih ... ali kar samostojno."
Sir Kosec: tradicija in bogat okus
Sir Kosec je bil prvi sir, ki je nastal na kmetiji Pustotnikovih, in je tako del njihove ponudbe že vseh 35 let. V obdobju zorenja pridobiva rahlo rdečo mažo, ki se na skorji počasi suši. Pustotnikovi s srebrom nagrajenega Kosca najraje postrežejo kar samostojno, zaradi njegovega polnega okusa. Narezan na rezine lepo dopolni sirno ploščo ali narezek, okuse pa najlepše razvije v kombinaciji s suhimi marelicami.
Škripavec: sir z edinstveno teksturo
Na Kmetiji pr' Jurk v vasici Kališe nad Železniki, ki jo vodi družina Lotrič, poleti pogosteje kot druge mesece v letu nastaja sir, podoben škripavcu. Ta sir izvira iz sosednje Hrvaške, točneje iz Like, poznajo pa ga tudi v Gorskem kotarju in Kordunu. Kot pove že ime, ta mladi mehki sir zaškripa, ko vanj ugriznemo, zanimivo pa je, da je škripanje izrazitejše takoj, ko je narejen.
Katja Lotrič pojasnjuje, da je sir škripavec, po hrvaško imenovan škripavac, mehki sir, narejen iz kravjega mleka. "Maso sirnih zrn segrejemo do 45 stopinj Celzija (običajno med 41 in 42 stopinj Celzija), kar vpliva na gumasto in škripavo konsistenco, ki je značilna za ta sir." Sir nima skorje, je mlečne barve in ne zori. Na prerezu je brez lukenj, okus pa je mlečno sladek. Na kmetiji nad Železniki tega sira ne zorijo, saj ga kupcem lahko ponudijo že naslednji dan. Poleti ga pogosteje izdelujejo, ker je zaradi paše mleko bolj kakovostno. "Sir sva se z mamo naučili izdelovati na tečaju v Biotehniškem centru Naklo, kjer nam je predaval sirar iz Karlovca." Škripavec se odlično obnese v narezku, na pici ali v toplem sendviču, saj ima nežen okus in se lepo stopi, in se lepo poda zraven paradižnika, denimo v kakšni solati.
Mocarela, Burata in Maskarpone s Kmetije Matevž
Z gorenjske Kmetije Matevž, ki stoji v Retečah pri Škofji Loki, prihajajo vrhunske sirne specialitete. Med njimi je mocarela, ki zlahka postane darilo. Mladi par se je priprave te specialitete, ki na slovenskih kmetijah ni ravno vsakdanja, učil tako, da sta jo izdelovala in se sproti učila. Znanje sta iskala v knjigah in na spletu ter se odpravila tudi v Luksemburg na ogled sirarne, kjer jo izdelujejo.
Mocarela ni edini posebnež s Kmetije Matevž - izdelujejo tudi burato, ki je nekakšna nadgradnja mocarele, saj ima mehko, smetanasto sredico, in maskarpone. "Za burato, ki ji rečemo rateška burata, nam je uspelo navdušiti že veliko ljudi, ki tega izdelka prej niso poznali," poudarja Eva Jenko. Kako pa na domačiji največkrat postrežejo mocarelo? Eva Jenko, ki je po uspešno končanem študiju medicine nedavno postala mamica, odgovarja: "Poleti se lepo poda v solato. Obvezno z dobrim balzamičnim kisom, brez tega ne gre, in izbrano začimbno mešanico."
Burjata s Sinjega vrha
Med zanimivimi slovenskimi siri je tudi burjata. Ta mladi sir, ki mu je ime prinesla burja, nastane po izvirnem receptu s 1000 nadmorskih metrov visokega Sinjega vrha. Tam boste na cilju ugledali penzion, ki je tudi zaradi sirne zgodbe več kot le klasična planinska postojanka. Pripravljajo degustacijske jedilnike, ki temeljijo na sestavinah iz Vipavske doline, od koder je seveda tudi vino, ki ga točijo.
Proces izdelave mehkih sirov
Izdelava mehkih sirov se začne s pripravo mleka. Mleko se umeri na temperaturo 20˚C (lahko predhodno pasteriziramo na 63-65˚C za 10 minut) in mu dodamo primerno mikrobiološko kulturo. Po soljenju se siri prenesejo v hladilno omaro na 4˚C. Lahko se jih tudi zorijo, odvisno od želene trdote in konsistence:
- Zelo mehke siri: pri temperaturi 4-8˚C 10 dni.
- Srednje mehke siri: pri temperaturi 6-10˚C 20 dni.
- Trše siri: do 12˚C cca.