Pšenična moka je osnovna sestavina v mnogih gospodinjstvih in je na voljo v različnih oblikah, ki se razlikujejo po velikosti drobcev (gladka/ostra) in vsebnosti mineralnih snovi. Pogosto se sprašujemo, kakšna je razlika med gladko in ostro moko ter za katere jedi je katera vrsta najbolj primerna.
Kaj določa tip moke?
Razlika med mehko (navadno, gladko) in ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke. Gladka in ostra moka se pridobivata z mletjem sredice žitnega zrna, ki predstavlja največji del zrna, razlika med njima je zgolj v načinu mletja.
Številka, ki označuje posamezno vrsto moke, tako imenovani tip moke, označuje vsebnost mineralnih snovi v miligramih na 100 gramov moke. To določijo tako, da zažgejo 100 gramov moke; kar zgori, so organske snovi (škrob, maščobe, beljakovine), kar ostane, pa pepel, minerali, ki ne gorijo.
- Tip 400 in Tip 500 sta najpogosteje uporabljani moki, po domače ostri in gladki (mehki) moki.
- Tip 500 je bela pšenična moka z veliko škroba ter malo beljakovin, maščob in vlaknin.
- Tip 850 označuje polbelo pšenično moko z več beljakovin, maščob in vlaknin ter večjo encimsko aktivnost kot tip 500.
- Tip 1100 je črna pšenična moka, ki vsebuje veliko beljakovin (slabše kakovosti), vitaminov, mineralov in vlaknin.
- Tip 1800 označuje polnozrnati mlevski izdelek, ki vsebuje celo pšenično zrno (jedro, lusko in kalček).
Bolj kot tip je pravzaprav pomemben podatek o vsebnosti beljakovin, saj so beljakovine povezane s tvorbo glutenskih vezi in določajo moč moke.
Mehka (gladka) moka
Lastnosti mehke moke
- Je bolj fino mleta.
- Vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka.
- Omogoča, da testo lepše vzhaja in ga je lažje zamesiti.
- Testo je bolj lepljivo kot pri ostri moki.
- Daje mehkejše, bolj poenoteno in zračno strukturo končnemu izdelku.
Uporaba mehke moke
Mehka moka je najboljša izbira za večino mehkih in zračnih sladic. Posebej je primerna za:
- Biskvite (za lahke, visoke in zračne torte)
- Mafine
- Palačinke (še posebej, če se uporablja pol-pol z ostro moko za najboljšo konsistenco)
- Pite
- Kvašeno testo, ki mora ostati voljno in mehko
- Krhke kolače in fino pecivo
- Beli kruh in pekovsko pecivo (za mehko in zračno sredico)
Ostra moka
Lastnosti ostre moke
- Je bolj grobo mleta in sestavljena iz nekoliko večjih delcev, zato je na otip nekoliko bolj 'zrnata' in ima bolj grobe delce.
- Je po barvi rahlo rumenkasta.
- Vsebuje veliko škroba in kakovostnih beljakovin.
- Potrebuje malenkost več vode kot gladka moka, testo pa počasneje vzhaja.
- Omogoča tvorbo čvrstejšega lepka, kar pomaga testu, da nabrekne.
Uporaba ostre moke
Ostra moka je zelo vsestranska in ima dobre pecilne lastnosti. Odlična je za:
- Domače testenine in žličnike
- Krompirjeve svaljke, njoke in cmoke (npr. krhko testo za piškote ali za cmoke)
- Paniranje
- Zgoščevanje omak
- Kot podlaga za valjanje ali drugo obdelovanje testa
- Izdelavo krhkega peciva in domačega biskvita (čeprav je rezultat običajno manj nežen kot pri gladki moki)
- Testo za pico (nadomestimo 1/3 klasične moke z ostro moko)
- Krofe (testo pripravimo izključno z ostro moko)
- Zavitke
Strokovni vodnik po vrstah moke
Razlika v končnem izdelku
Čeprav v večini domačih receptov zamenjava ene moke z drugo ne bo katastrofalna, bo končni izdelek drugačen. Pecivo je lahko bolj zbito, piškoti manj krhki, kruh pa manj mehak, če se uporabi napačna moka.
- Krhko testo: Pri krhkem testu je pomembno, da tvorimo šibke glutenske vezi, da testo ni elastično (gumijasto), ampak ostane krhko med peko.
- Biskvit: Pri uporabi mehke moke je biskvit nekako "zbit", medtem ko je pri ostri moki puhast in lahek.
Namenska moka in tuji recepti
Na našem trgu so na voljo tudi namenske moke, ki so pripravljene za peko specifičnih izdelkov, kot so moka za krhko pecivo, za krofe ali za potice.
V Italiji poznajo dve vrsti pšenice in moke: grano tenero (mehko žitno zrno), iz katerega so narejene vse klasične moke, in semola ter semolina, ki sta iz trde pšenice grano duro. Semolina ima teksturo pšeničnega zdroba, semola pa je bolj fino mleta, običajno kot semola rimacinata, ki je dvakrat mleta in ima precej fino teksturo, primerljivo z ostro moko.
Manitoba moka
Manitoba moka izvira iz Kanade in je bogata z beljakovinami ter tvori izredno močne glutenske vezi. Kljub temu vsebuje malo škroba in ima precej praznega okusa. Proizvajalci jo večinoma dodajajo drugim mokam za korekcijo vsebnosti beljakovin, vendar se ne priporoča peka samo iz te moke, saj je testo sicer zelo lepo in elastično, a tak kruh je brez okusa in zelo težko prebavljiv. Priporočeno razmerje mešanja je do največ 30 odstotkov z drugimi vrstami moke.
Živa moka
V svetu je trend k proizvodnji kakovostne moke, koristne za zdravje. Živa moka spada v ta trend, saj je mleta iz kaljenih in spet sušenih zrn. Pri kaljenju se v zrnu zgodijo encimske spremembe, sprostijo se sladkorji, minerali, maščobe. Taka moka je izredno aromatična, hranljiva in lahko prebavljiva.
Pomen sejanja moke
Moko je priporočljivo presejati, še posebej za biskvite, vzhajano in kvašeno testo, saj se s tem vanjo vnese čim več zraka, kar je ključnega pomena za razvoj kvasovk.