Fitinska kislina, znana tudi kot fitat ali E391, je naravno prisotna organska kislina, ki jo najdemo v številnih rastlinah, zlasti v žitih, stročnicah, oreščkih in semenih. V rastlinah deluje kot bistven vir fosforja in energije za mlade rastline, pri čemer lahko v nekaterih vrstah žit in stročnic predstavlja do 1-5 % njihove mase.
Kaj je fitinska kislina?
Po svoji kemijski strukturi je fitinska kislina inozitol heksafosfat (IP6). Osnovni skelet predstavlja inozitol, vsaka izmed njegovih šestih hidroksilnih skupin pa je zaestrena z eno molekulo fosforjeve (V) kisline. Fitinska kislina lahko v rastlinah obstaja tudi kot fitat, v obliki soli s kalijem (K+), kalcijem (Ca2+) ali magnezijem (Mg2+).
Uporaba in pomen
- Krma za živali: Pomembna sestavina krme, kjer služi kot vir fosforja. Ker živali (perutnina, prašiči) pogosto nimajo dovolj encima fitaze, se jim ta dodaja v krmo, da omogoči sprostitev mineralov.
- Industrija: Uporablja se v proizvodnji bioplastike in v kozmetiki, na primer kot stabilizator v kremah za sončenje.
- Prehrambena industrija: Zaradi antioksidativnih lastnosti se uporablja kot dodatek za zaviranje lipidne peroksidacije in oksidativnega kvarjenja živil.
"Anti-hranilna" lastnost in absorpcija mineralov
Najpogostejša skrb v zvezi s fitinsko kislino je njena sposobnost keliranja oziroma vezave večvalentnih kationov (Cu2+, Zn2+, Ni2+, Co2+, Mn2+, Fe3+, Ca2+). Zaradi tega lahko fitinska kislina v prebavnem traktu začasno zmanjša absorpcijo nekaterih mineralov, kot so kalcij, magnezij in cink. Vendar pa za zdravega človeka, ki uživa raznovrstno prehrano, fitinska kislina običajno ne predstavlja večje težave.
Kako zmanjšati vsebnost fitinske kisline?
Vsebnost fitinske kisline v živilih lahko zmanjšamo s pravilno pripravo, kar je ključno za ljudi s pomanjkanjem mineralov:
| Metoda | Opis postopka |
|---|---|
| Namakanje | Žita (predvsem rž in pšenico) in stročnice namakamo 12-24 ur. |
| Kaljenje | Po namakanju semena kalimo 2-3 dni; vsebnost se lahko zmanjša do 75 %. |
| Fermentacija | Učinkovit, a zamudnejši postopek, ki dodatno razgradi fitinsko kislino. |
Pozitivni učinki na zdravje
Znanstvene raziskave kažejo, da ima fitinska kislina številne koristne učinke na človekovo zdravje, predvsem zaradi svojega antioksidativnega in antikancerogenega delovanja:
- Preprečevanje raka: Študije kažejo kemopreventivne lastnosti pri raku dojke, debelega črevesja, jeter, prostate in levkemiji.
- Zdravje kosti: Fitinska kislina ščiti pred osteoporozo, saj preprečuje nastajanje celic, ki razgrajujejo kostno maso.
- Kardiovaskularno zdravje: Deluje hipoholesterolemično (znižuje raven holesterola) in hipolipidemično.
- Diabetes: Lahko zmanjša možnost zapletov pri diabetikih in vpliva na uravnavanje krvnega sladkorja.
Kaj je oksidacija – Dr. Berg o prostih radikalih in antioksidantih
Riž in njegova hranilna vrednost
Riž je eno najbolj razširjenih osnovnih živil na svetu. Pri izbiri riža je pomembno ločiti med vrstami, saj se njihova hranilna vrednost bistveno razlikuje:
- Rjavi riž: Vsebuje več vlaknin, vitaminov B-kompleksa, magnezija in antioksidantov (ferulična kislina, fitinska kislina, gama-orizanol).
- Beli riž: Nastane s procesom rafiniranja, pri katerem se odstrani rjava ovojnica (otrobi), s čimer se izgubi večina vlaknin in hranil. Ima višji glikemični indeks.
Zaradi sposobnosti kopičenja arzena iz okolja se priporoča zmernost pri uživanju riža, še posebej pri otrocih. Sorte z manjšo vsebnostjo arzena so basmati riž, jasminov riž in riž iz himalajske regije. Za zmanjšanje vpliva belega riža na krvni sladkor ga je priporočljivo uživati v kombinaciji z beljakovinami, zdravimi maščobami in zelenjavo, bogato z vlakninami.