Jabolčna pita je priljubljena sladica, ki s svojo aromo jabolk in cimeta pričara občutek domačnosti in udobja. Čarobni okus kombinacije jabolk in cimeta ostaja večno klasičen, ne glede na sodobne pristope k pripravi. Marsikdo se s hrepenenjem spominja jabolčne pite naših babic, pripravljene v velikem podolgovatem pekaču s tanjšo plastjo jabolk. Danes so sicer drugi časi in drugačna je tudi priprava pit, a bistvo ostaja.
Izbira Moke za Krhko Testo: Gladka ali Ostra?
Eno izmed pogostih vprašanj pri pripravi jabolčne pite je izbira prave moke za testo. Čeprav se za pite načeloma priporoča ostra moka, bo pita dobra tudi iz mehke. Nekateri uporabniki opažajo, da s ostro moko pite lepše uspejo, medtem ko drugi nimajo večjih problemov z različnimi vrstami mok. Pomembno je poudariti, da razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov/pepela), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke.
Kvaliteta moke je po izkušnjah nekaterih pekov pomembna predvsem za vlečeno in kvašeno testo, kjer mora moka imeti dovolj lepka. Za krhko testo, ki je značilno za pite, kvaliteta moke ni tako problematična. Kljub temu nekateri prisegajo na določene blagovne znamke, kot je univerzalna moka od Farine, ki se je izkazala za zanesljivo pri kvašenem in vlečenem testu.
Pojasnila in Nasveti o Moki
- Polnovredna moka je mleta iz celega zrna, ne glede na vrsto žita. Na ta način se v moki ohranijo minerali in pomembne vlaknine, ki jih v beli pšenični moki ni.
- Pri moki je zelo pomembno, koliko časa je minilo od mletja. Moka je po mletju izpostavljena oksidiranju ter izgubi vitaminov in mineralov.
- Pri kvašenem testu se je nekaterim že zgodilo, da se je testo za potico trgalo, kar kaže na pomen kakovosti moke pri določenih vrstah peciva.
Klasični Recept za Jabolčno Pito
Klasična receptura navaja tri osnovne sestavine za testo v razmerju 1:2:3 - sladkor, maslo in moka. Vendar so receptur neskončno. Osnovnim sestavinam lahko dodamo jajce, lahko pa ga nadomestimo z mlekom, smetano ali celo z zelo hladno, skoraj ledeno vodo.
Priprava Krhkega Testa
Obstaja več načinov priprave krhkega testa, tako ročno kot z uporabo mešalnika ali blenderja.
- Na roke: V posodo presejemo moko (gladko in ostro v razmerju 1:1 ali po želji), pecilni prašek, sol in sladkor. Dodamo na koščke narezano hladno maslo (ali margarino) v velikosti oreha. Sestavine z rokami oziroma prsti na hitro zdrobimo, da dobimo drobtinasto strukturo. Postopoma dodajamo hladno vodo, rumenjake ali kislo smetano in na hitro zgnetemo testo, ki ga oblikujemo v kepo. Testo bo zelo mehko in se bo prijemalo posode, ampak takšno mora biti. Ovijemo ga v prozorno folijo za živila in ga vsaj za 30 minut shranimo v hladilnik.
- V mešalniku oziroma blenderju: Vse suhe sestavine v blenderju nekajkrat zavrtimo. Dodamo mrzlo maslo v koščkih ter spet nekajkrat zavrtimo, da postane struktura drobtinasta. Postopoma dodajamo mrzlo vodo, dokler ne nastane kepa testa.
Pomemben nasvet: Če testo počiva v hladilniku kakšno minuto več, ni nič narobe.
Priprava Jabolčnega Nadeva
Za nadev potrebujemo jabolka, sladkor in cimet po okusu. Priporočljivo je kombinirati sladka in kisla jabolka, kot sta sorti Jonagold in Granny Smith. Več ko bomo uporabili različnih sort, boljša bo pita!
- Jabolka operemo, olupimo in naribamo (ali narežemo na tanke rezine/debelejše krhlje).
- Naribana jabolka stresemo v primerno veliko kozico in jih po okusu sladkamo (navadni sladkor, vanilijev sladkor) in začinimo s cimetom, limoninim sokom. Po želji lahko dodamo tudi kardamom in muškatni orešček.
- Na nizki temperaturi jih med občasnim mešanjem dušimo toliko časa, da se zmehčajo in tekočina izhlapi. Odstavimo in ohladimo. Nekateri sicer uporabljajo tudi surova jabolka, a dušena zagotavljajo bolj sočen in okusen nadev.
- Jabolka ožamemo, če spustijo preveč tekočine. Jabolčni sok je odličen!
- Nadev lahko izdatno obogatimo še z v rumu namočenimi rozinami, brusnicami ali drugim suhim sadjem, prav tako lahko dodamo oreščke, kot so mandlji ali orehi.
Oblikovanje in Pečenje Jabolčne Pite
Pekač (okrogel za pito, kvadratast ali podolgovat) obložimo s peki papirjem ali ga namažemo z maslom/margarin in poprašimo z moko.
- Pečico segrejemo na 180-200 °C.
- Testo vzamemo iz hladilnika in ga razdelimo na dva enaka dela. Prvi del razvaljamo na blago pomokani delovni površini (ali kar na papirju za peko) v velikosti pekača. Testo naj bo razvaljano malo večje, da lahko naredimo rob. Testo previdno položimo v pekač. Če se strga, luknje preprosto pokrpamo. Robove zavihamo navzgor.
- Testo v pekaču na več mestih prebodemo z vilicami, da se enakomerno speče. Po želji ga lahko premažemo z beljakom, da se manj drobijo.
- Na pripravljeno testo najprej potresemo zdrobljene cimetove piškote (to je pomembna skrivnost!), nato pa enakomerno razporedimo jabolčni nadev, ki ga z žlico lepo potlačimo in poravnamo. Na sredini naj bo kupček nadeva višji kot ob strani.
- Drugi del testa razvaljamo in ga uporabimo za pokritje nadeva. Lahko ga razvaljamo in z njim v celoti prekrijemo nadev (v tem primeru ga malo prepikamo z vilicami, da gre vlaga iz pite), ali pa ga narežemo na trakove in dekorativno namestimo na vrh pite v obliki mreže. Tretja možnost je, da preostalo testo nadrobimo s prsti po nadevu.
- Rob zgornjega testa ob pekaču s prsti na rahlo zvijemo pod rob spodnjega in ga nežno stisnemo skupaj ter s prsti oblikujemo v volančke. Pri peki jih lahko pokrijemo z alufolijo, da se ne zapečejo preveč.
- S čopičem pito nežno in na tanko premažemo z jajcem, zmešanim z žlico vode ali mleka. Za še bolj hrustljavo skorjico lahko potresemo s sladkorjem.
- Pito pečemo v ogreti pečici približno 35-50 minut oziroma do zlato rjave barve. Pekač lahko postavimo na razgret podolgovat pekač in jo pečemo na spodnjem vodilu, da se izognemo zažganim madežem.
Serviranje
Pečeno pito najprej ohladimo do mlačnega (približno 30 minut na sobni temperaturi), da se umiri, sokovi se stisnejo skupaj in se lažje reže. Še topla pita odlično tekne s kepico vanilijevega sladoleda, kar je posebej prazničen posladek. Odlično se reže in je najbolj okusna, ko je hladna. Lahko jo ponudimo tudi s slano karamelno omako.
Variacije Jabolčne Pite
Jabolčna Pita s Kokosovim Krhkim Testom
Za to zanimivo različico potrebujemo drugačno testo.
Predpriprava kokosovega krhkega testa:
V skledo stresemo gladko in ostro moko, kokosov sladkor in sodo bikarbono. Premešamo. Prilijemo kokosovo olje in s prsti mešamo, dokler lahko. Potem po žlicah dodajamo hladno vodo, da dobimo gladko testo. Ovijemo ga v prozorno folijo in za 30 minut položimo v hladilnik.
Priprava kokosove pite:
- Ko se testo ohladi, jabolka olupimo, razkosamo na četrtine, izpeškamo in narežemo na debelejše krhlje. Pokapljamo jih z limoninim sokom, varčno potresemo z začimbami ter nežno premešamo.
- Testo razvaljamo na blago pomokani delovni površini. Narežemo ga na 3 podolgovate pravokotnike.
- Pečico segrejemo na 200 °C.
- Po vsakem kosu testa razmažemo po žlico slane karamelne omake. Po testu podolžno in nekoliko prekrivno (kakor strešnike) zložimo jabolka, testo pa nekoliko zavihamo prek jabolk.
- Klasičen pekač obložimo s peki papirjem, na katerega položimo obloženo testo. Pekač za 20 minut položimo v ogreto pečico. Sprva opazujemo reakcijo testa; če se začne odpirati navzven, ga s hrbtno stranjo vilic pritisnemo nazaj k jabolkom.
- Lešnike grobo sesekljamo in jih potresemo po jabolkih. Pitice pečemo še približno 10 minut.
- Pečene pitice nekoliko ohladimo. Serviramo jih še tople s slano karamelno omako.
Nadomestki Sestavin
- Kokosovo olje lahko nadomestimo z maslom.
- Kokosov sladkor lahko nadomestimo z rjavim sladkorjem.
- Slano karamelno omako lahko nadomestimo z medom.
- Začimbe lahko nadomestimo z začimbno mešanico za medenjake.
- Lešnike lahko nadomestimo s pistacijami ali s pinjolami.
Dodatni Nasveti in Pojasnila
- Cimet: Pri nas je najpogosteje naprodaj kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši cejlonski cimet.
- Soda bikarbona je poznana tudi kot jedilna soda ali natrijev bikarbonat; v kuhinji jo uporabljamo kot rahljalno sredstvo.
- Kokosova maščoba je enotno ime za tekoče kokosovo olje in za kokosovo maslo, to je olje, ki se pri temperaturi nad 23 °C strdi. Kupujmo ekstra deviško kokosovo olje, ki ima bolj značilen okus po kokosu in vsebuje več hranilnih snovi.
- Jabolka: Po času dozorevanja delimo najbolj uveljavljene sorte jabolk na poletne, zgodnje jesenske, jesenske in zimske.
- Pesticidi: Jabolka vsebujejo veliko (rakotvornih) pesticidov (99 odstotkov vzorcev je bilo pozitivnih na vsaj en pesticid), zato je pomembno izbrati ekološko pridelana jabolka ali jih temeljito oprati.
- Zdravilni učinki: Cimet in jabolka uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
- Zanimivosti: Jabolka so najpomembnejše sadje na svetu, njihovo znanstveno preučevanje se imenuje pomologija.