Sarma s kislim zeljem je krepka in okusna jed, ki je globoko zakoreninjena v slovenski in širši balkanski kulinariki. Ta jed predstavlja vrsto dolme, pri kateri zelenjavo, najpogosteje liste kislega zelja, napolnimo z nadevom iz mletega mesa in riža. Sarma je priljubljena skozi vse leto, še posebej pa je nepogrešljiva v zimskih mesecih in ob prazničnih večerjah.
Izbira in priprava kakovostnih sestavin
Za resnično dobre sarme moramo izbrati kakovostne sestavine. Ko izbiramo kisano zeljno glavo, mora biti ta ravno prav kisla in slana; paziti moramo, da ne kupimo pokvarjene glave, ki je na videz sluzasta ali ima neprijeten vonj. Kislo zelje deluje blagodejno, saj mlečna kislina v njem razstruplja in pomirja organizem.
Priprava nadeva
Za pripravo nadeva najprej na masti ali olju popražimo sesekljano čebulo in panceto, da se zmehčata. Nato dodamo sesekljan česen, mešanico začimb in riž. Pražimo, dokler česen in začimbe ne zadišijo, nato zalijemo z malo vode in kuhamo 5 minut, da se riž rahlo skuha. Mešanico ohladimo in v skledi zmešamo z mletim mesom, sesekljanim peteršiljem, jajcem, soljo in poprom, da dobimo enotno zmes.
Postopek priprave in zvijanja
S kisle zeljne glave previdno ločimo liste in jim odrežemo glavne žile. Vsak list razpremo in ga, če je potrebno, preložimo, da v njem ni lukenj. Na pripravljen list položimo zvrhano žlico nadeva. List najprej prepognemo čez nadev, nato stranice zapognemo proti sredini in na koncu zvijemo od sebe, tako da je meso popolnoma obdano z zeljem.
Zlaganje v posodo
Preostalo zelje, ki ni bilo uporabljeno za liste, naribamo ali narežemo na kose. Polovico teh odrezkov položimo na dno velikega lonca. Sarme zložimo v lonec v eni plasti, tako da med njimi pustimo nekaj prostora, saj bodo med kuhanjem zaradi riža nekoliko nabreknile. Čez sarme razporedimo preostalo zelje in dodamo prekajena rebra za dodatno aromo. Postopek ponavljamo v plasteh.
Kuhanje in priprava omake
V lonec vlijemo toliko vroče vode, da so sarme povsem pokrite. Lonec postavimo na zmeren ogenj, počakamo, da zavre, nato zmanjšamo temperaturo na rahlo vretje. Kuhamo pokrito približno dve uri in pol.
Medtem posebej pripravimo omako. Na maščobi bledo zarumenimo moko, dodamo sladko papriko in paradižnikovo mezgo. Razmešamo z nekaj tekočine od sarm, da dobimo gladko zmes, in jo vlijemo k sarmam. Lonec rahlo potresemo in kuhamo še 30-45 minut, da postanejo sarme mehke in sočne.
Nasveti za serviranje in shranjevanje
- Priloge: Sarme postrežemo s pire krompirjem ali kuhanim krompirjem v kosih.
- Okus: Sarme so naslednji dan še okusnejše, saj se okusi med počivanjem povežejo.
- Shranjevanje: V hladilniku v zaprti posodi zdržijo 3 do 5 dni, lahko pa jih tudi zamrznemo.
- Pogrevanje: Najbolje se segrevajo na štedilniku na nizkem ognju z dodatkom malo vode ali juhe.