Trdota mesa je običajno posledica visoke vsebnosti kolagena, vrste beljakovin, ki se nahaja v mišičnih vlaknih. Kolagen daje strukturo in moč mišicam, vendar lahko naredi meso žilavo in trdo, če ga ne pripravimo pravilno. Na srečo obstajajo različne metode, ki lahko pomagajo razgraditi kolagen ter narediti meso mehkejše in sočnejše.
Šest preprostih tehnik za pripravo mehkega mesa
S pravilno obdelavo lahko tudi zahtevnejše kose mesa spremenite v kulinarično doživetje. Predstavljamo šest preprostih tehnik:
- Meso dobro potolcite: S tolčenjem mesa se mišična vlakna pretrgajo. Meso položite med dva kosa plastične folije ali peki papirja in ga potolcite s kuhinjskim kladivom. Če ga nimate, si lahko pomagate z valjarjem ali ponvijo.
- Uporabite sol: Sol pomaga razgraditi mišična vlakna in beljakovine, kar pripomore k mehkejši teksturi. Meso dobro nasolite približno eno uro pred samo pripravo.
- Uporabite kislo marinado: Za trše kose mesa (kot sta flank in skirt steak) uporabite kisle sestavine, kot so kis, sok citrusov, vino, jogurt, pinjenec ali soda bikarbona. Meso v marinadi ne pustite dlje kot dve uri, da ne postane preveč kašasto.
- Dodajte encime iz sadja: Ananas, kivi in papaja vsebujejo naravne encime, ki razgrajujejo mišična vlakna. Uporabite jih le kot del marinade za kratek čas, saj lahko prekomerna uporaba povzroči preveliko mehkobo.
- Pravilno rezanje mesa: Meso režite prečno na vlakna, saj so tako vlakna krajša, kar naredi meso mehkejše. Pri flank steaku lahko pred peko plitko zarežete v obliki 'karo' vzorca.
- Počasno kuhanje: Trde kose mesa, kot sta goveje pleče ali bočnik, zmehčajte z dolgotrajnim kuhanjem ali pečenjem na nizki temperaturi, kar omogoči razgradnjo kolagena.
Dodatni nasvet: Meso naj po pečenju počiva vsaj nekaj minut. To omogoča, da se sokovi ponovno vpijejo v meso, namesto da iztečejo, kar zagotavlja sočnost.
Razumevanje pojma mehansko izkoščeno meso
V mesnopredelovalni industriji se pogosto pojavlja termin mehansko izkoščeno meso. Pomembno je ločiti med običajnim postopkom priprave mesa in industrijsko predelavo.
Pravna opredelitev in standardi
Ali gre za mehansko ločeno meso, ni odvisno zgolj od uporabljenega stroja, temveč od pravno zavezujoče opredelitve v predpisih EU. Odločilno je, ali se meso mehansko odstrani iz kosti ali se kost mehansko loči od mesa. Uporaba mehansko izkoščenega mesa je urejena v Uredbi (ES) št. 853/2004.
| Pojem | Opis |
|---|---|
| Izkoščeno meso | Meso, ki je očiščeno krvi, oblikovano in obrezano (brez kosti). |
| Mleto meso | Izkoščeno meso, zmleto v delce, ki vsebuje manj kot 1 % soli. |
Uporaba mehansko ločenega mesa v izdelkih je predmet strogih pravil označevanja. Ker nekateri standardi kakovosti (npr. pri določenih "bio" izdelkih ali posebnih dietnih zahtevah) ne omenjajo mehansko ločenega mesa v surovinah, mora biti njegova prisotnost jasno označena v skladu z veljavno zakonodajo in splošnimi pravili o označevanju živil.