Uvod v slovenske skutne štruklje
Skutni štruklji oziroma sirovi štruklji so ena izmed bolj znanih slovenskih tradicionalnih jedi, ki obstaja že več kot 400 let. So izjemno vsestranski, saj jih lahko postrežemo kot glavno jed, prilogo ali sladico. Medtem ko so sladke različice zelo priljubljene, obstajajo tudi slani štruklji, ki so odlična dopolnitev k različnim mesnim omakam ali kot samostojna jed. Poleg skutnih poznamo tudi orehove štruklje, pri nas pa so tradicionalni tudi štruklji z jajčnim nadevom, ki so značilni predvsem za območje Dolenjske. Skutni štruklji, pripravljeni po tradicionalnih receptih, so pogosto popolnoma mehki in sočni, četudi zaradi mehkega testa in nadeva morda niso vedno popolne oblike, je njihov okus tisto, kar šteje.
Priprava testa za štruklje
Sestavine za vlečeno testo
Za tradicionalno vlečeno testo za štruklje potrebujemo naslednje sestavine:
- 300-500 g moke (odvisno od želene količine)
- 1 jajce
- Ščepec soli
- 1-2 dcl mlačne vode (po potrebi)
- 1-2 žlici olja
- Po želji: za lešnik veliko kvasa (za bolj krepko testo) ali malo kisa (za lažje vlečenje)
Postopek priprave in počivanja testa
Moko stresemo v posodo, solimo in v sredino naredimo jamico, v katero dodamo jajce. Nato počasi začnemo mešati ter postopoma dodajamo mlačno vodo, dokler ne zamesimo mehko in gladko testo. Po potrebi dodamo še žlico ali dve olja, da se testo lažje loči od dlani in delovne površine. Testo dobro ugnetemo, da postane dovolj prožno in se ne prijema. Iz testa oblikujemo hlebček, ga premažemo z oljem, pokrijemo s toplo skledo in pustimo počivati na sobni temperaturi od 30 do 60 minut. Tako spočito testo bo lažje za vlečenje in se ne bo trgalo.
Priprava nadeva: možnosti za slano in sladko
Nadev je eden ključnih elementov štrukljev, ki ga lahko prilagodimo glede na to, ali želimo pripraviti slano prilogo ali sladko jed.
Sestavine in priprava slanega skutinega nadeva
Za slani skutin nadev lahko uporabimo:
- 750 g nepasirane skute
- 2 jajci (ali 2 rumenjaka in sneg iz 2-3 beljakov)
- Kisla smetana (200 g ali po potrebi)
- Sol (po okusu)
- Nekaj žlic pšeničnega zdroba (za vezavo)
- Po želji: pest zmletih orehov ali na drobno narezan drobnjak
Skuto pretlačimo z vilicami, vmešamo jajca, kislo smetano, sol in pšenični zdrob. Če uporabljamo ločena jajca, iz beljakov stepemo sneg in ga narahlo primešamo k nadevu, da bo bolj rahel. Po želji dodamo zmlete orehe ali drobnjak.
Sestavine in priprava sladkega skutinega nadeva (po receptu mame Ivane)
Za sladko različico nadeva, kot jo je pripravljala mama Ivana, potrebujemo:
- 500 g nepasirane skute
- 200 g kisle smetane
- 2 rumenjaka
- 2-3 beljake
- 1 žlica sladkorja
- 1 žlička cimeta
Za pripravo sladkega nadeva zmešamo skuto, kislo smetano, dva rumenjaka, cimet in sladkor. Iz dveh ali treh beljakov stepemo sneg in ga narahlo primešamo k nadevu.
Splošni nasveti za nadev
Nadev ne sme biti presuh ali premoker, prav tako tudi ne sme biti grudast in se mora lepo razmazati po testu. Pomembno je seveda tudi to, da ga ni premalo oziroma preveč.
Oblikovanje in zvijanje štrukljev
Razvaljanje testa in mazanje z nadevom
Spočito testo razvaljamo na pomokanem prtu ali krpi čim bolj tanko. Testo lahko premažemo z oljem ali stopljenim maslom in nato razvlečemo s hrbtoma rok, dokler ne dobimo primerno tankega testa, skozi katerega bi lahko »prebrali časopis«. Debel rob ob straneh obrežemo. Nato razvlečeno testo enakomerno premažemo s pripravljenim nadevom, pri čemer na zgornjem robu pustimo približno 5 cm praznega testa. Pri zvijanju štruklja je priporočljivo skrajne robove prekriti s testom, da nadev ne uhaja med kuhanjem.
Tehnike zvijanja in zavijanja
Testo previdno zvijemo v obliko rolade ali štruklja. Najlažje to storimo s pomočjo pomokanega prta. Rob štruklja premažemo s hladno vodo ter ga tesno zapremo, da nadev ne uhaja med kuhanjem. Štrukelj nato tesno zavijemo v prt, ki popolnoma objame štrukelj. Vsak konec krpe dobro stisnemo in zavežemo z vrvico, kot bonbon.
Alternativni načini zavijanja
Štrukelj lahko zavijemo tudi v namaščeno folijo za živila (ki je primerna za termično obdelavo) ali aluminijevo folijo. Lahko pa ga zavijemo v vlažno krpo ali gazo, po kateri smo potresli drobtine, kar pomaga preprečiti sprijemanje. Pomembno je, da je štrukelj zavit ne preveč na tesno in ne preveč ohlapno, da notri ni zračnih mehurčkov.
Kuhanje in postrežba kuhanih štrukljev
Kuhanje v slanem kropu
Pripravljen zvitek štruklja razrežemo na 3-4 manjše kose. V večji lonec nalijemo vsaj dva litra vode in dodamo žličko soli. Pristavimo na močan ogenj in počakamo, da voda zavre. Ko voda zavre, previdno položimo štruklje v vodo, da so popolnoma potopljeni. Pri rahlem vretju, pokrito s pokrovko, kuhamo 30 do 45 minut, odvisno od debeline štrukljev. Luka Jezeršek poudarja, da voda ne sme vreti preveč močno, ampak naj bo vrenje rahlo. Po želji jih lahko na začetku kuhanja malo prebodemo z iglo. Priporočljivo je uporabiti prt, ki ni opran v pralnem stroju z močnim detergentom, da štruklji ne dobijo okusa po pralnem prašku.
Priprava praženih drobtin in serviranje
Ko so štruklji kuhani, jih previdno vzamemo iz vode in jih še zavite pustimo počivati približno 15 minut. Šele nato jih odvijemo, odstranimo prt ter narežemo na rezine ali manjše koščke. Po želji jih lahko prelijemo z mešanico stopljenega masla in praženih drobtin. Za pripravo drobtin ponev pristavimo na zmeren ogenj, dodamo maslo in ko se stopi, dodamo drobtine ter jih prepražimo 3-4 minute, oziroma do zlate barve. Postrežemo jih poljubno, sveže in tople, s praženimi drobtinami.
Nasveti za popolne štruklje po Luki Jezeršku
Kljub dolgoletni tradiciji in priljubljenosti štrukljev, še vedno ni enega samega recepta, ki bi zagotovil popoln uspeh. Luka Jezeršek, priznani strokovnjak na področju kulinarike, poudarja več ključnih dejavnikov, ki pripomorejo k uspehu štrukljev:
- Testo: Mora biti takšno, da ga je mogoče razvaljati ali razvleči, ne sme biti pretanko, hkrati pa tudi ne predebelo.
- Nadev: Ne sme biti presuh ali premoker, prav tako tudi ne sme biti grudast in se mora lepo razmazati po testu. Pomembno je tudi, da ga ni premalo oziroma preveč.
- Zvijanje: Štrukelj ne sme biti zavit preveč na tesno, prav tako pa tudi ne preveč ohlapno, da notri ni zračnih mehurčkov.
- Kuhanje: Voda ne sme vreti preveč močno, ampak naj bo vrenje rahlo.
- Končni rezultat: Štrukelj na koncu ne sme razpasti in niti slučajno ne sme biti razkuhan.