Priprava in Razkoščičanje Piščanca v MasterChef Slovenija

Kuharski šov MasterChef Slovenija tekmovalcem redno postavlja izzive z vsesplošno priljubljeno in vsestransko sestavino - piščancem. Od klasičnih gostilniških jedi do kompleksnih restavracijskih kreacij in eksotičnih svetovnih okusov, priprava piščanca pogosto zahteva tako osnovne kot napredne tehnike, med katerimi izstopa tudi razkoščičanje.

Mojstrstvo Priprave Piščanca: Razlike v Kulinaričnih Stilih

V enem izmed MasterClassov letošnje sezone MasterChef Slovenija so tekmovalce čakale razlike med bistrojskim, gostilniškim in restavracijskim krožnikom. Vsi sodniki so imeli enake sestavine: piščanca, korenje in krompir, a jih je vsak pripravil po svoje. Tekmovalci so tako v treh različnih prezentacijah spoznali raznolike stile kuhanja in tehnike ter spoznali tudi raznolike filozofije, ki se skrivajo v pripravi jedi za gostilno, bistro in restavracijo.

Gostilniška Klasika: Pohan Piščanec s Praženim Krompirjem

Prezentacijo je začel Luka Jezeršek, ki je tekmovalcem pokazal pripravo klasične gostilniške jedi: pohanega piščanca s praženim krompirjem. "Receptov za pripravo praženega krompirja je ogromno, sam pa vam bom danes pokazal, kakšnega imam najraje," je tekmovalcem pojasnil Luka, ki je krompir najprej skuhal v olupku. Pri tem je pojasnil, da za pripravo praženega krompirja priporoča sorto Jelly, katere meso je rumene barve in prijetnega maslenega, polnega okusa, po kuhanju pa tudi ostane čvrsto. Med nadaljnjo prezentacijo je nanizal še nekaj pomembnih nasvetov, ki jih moramo upoštevati tako pri paniranju kot tudi pri praženju čebule in krompirja.

Bistrojski Pristop: Piščančja Kračka Sous Vide

Sledila je prezentacija priprave bistrojskega krožnika, kot si ga je zamislil Karim Merdjadi. Pripravil je piščančjo kračko, pire krompir s pečenim česnom in bogato mesno omako. Tekmovalcem je najprej predstavil priljubljeno bistrojsko tehniko kuhanja, imenovano sous vide. Prednost počasnega načina kuhanja na nizki temperaturi je predvsem v tem, da meso ostane sočno in mehko ter tudi bolj okusno. V vakuumirno vrečko je poleg piščančjih krač dodal še začimbe, rožmarinovo vejico in kos masla, kračke pa je na koncu še popekel v vroči ponvi.

Restavracijska Finesa: Piščančji Galantin

Najbolj kompleksno jed v finesah visoke kulinarike je tekmovalcem predstavil Mojmir Šiftar. Pripravil je rahlo dimljen piščančji galantin z zelišči, ovit v korenje, kremo praženega korenja z rožmarinom, okisano korenje, reducirano piščančjo omako s peno korenja in pommes souffle, polnjen z emulzijo bučnega olja. "Galantin je podoben terini, kar pomeni, da se uporabi zmiksano meso kot nadev oziroma fars, narejen v obliko, bodisi rolado ali v modelu, kot ga bom pripravil tudi sam, ki je nato kuhano, potem pa postrežemo navadno hladno ali pa mlačno," je Mojmir tekmovalcem pojasnil na začetku svoje prezentacije. Njegova jed je bila sestavljena iz številnih komponent, ki so na koncu sestavljale restavracijsko jed.

Kulinarično Popotovanje: Svetovne Jedi iz Piščanca

V pretekli oddaji MasterChef Slovenija so se tekmovalci preizkusili v pripravi jedi iz piščanca, sestavine, ki jo srečamo v kuhinjah po vsem svetu. Sodniki so jih razdelili v dve skupini: modro pod vodstvom Matica in rdečo, ki jo je vodila Pia. Naloga tekmovalcev je bila poustvariti vseh pet jedi v 120 minutah čim bolj natančno tako po videzu kot po okusu.

Indijski Tandoori Piščanec

Prva se je predstavila Vesna Nisha Dolinar, ki je pokazala pripravo indijskega tandoori piščanca s čičeriko in indijskim kruhom. Pojasnila je, da gre za piščanca, pečenega v glineni pečici, imenovani tandur. Ključ okusa je marinada iz jogurta, obogatena s kar desetimi različnimi začimbami (pasta ingverja in česna, garam masala, rdeči čili, deggi mirch, koriander v prahu, grško seno, kurkuma, sol, limonin sok in gorčično olje). Posebnost kruha je, da ne vzhaja s kvasom, temveč s pecilnim praškom, cvre pa se tik pred postrežbo, saj se mora ob ugrizu iz njega kaditi.

Italijanski Piščanec po Lovsko (Cacciatore)

Naslednji gost je bil Roberto Monas, ki je pripravil italijansko specialiteto - piščanca po lovsko, znanega pod imenom Cacciatore.

Kitajski Piščanec s Svežim Ananasom

Tretji gost, Chang, je predstavil značilno kitajsko jed - piščanca s svežim ananasom.

Tajski Zeleni Curry

Četrta gostja je predstavila tajski zeleni curry, pri katerem je pomembno ujeti ravnovesje med pekočim in rahlo sladkim okusom. Sodniki so poudarili, da so za to jed najbolj primerna piščančja bedra.

Arabska Maqleba

Zadnji gost, Abder Shaar, pa je predstavil arabsko maqlebo, tradicionalno družinsko jed. Poudaril je, da mora biti piščanec najprej ocvrt skupaj s čebulo. Sodniki so pojasnili, da piščanca podušimo, riž pa najprej le namočimo (ne kuhamo).

Ocenjevanje in Izzivi Tekmovalcev

Kot prva je na pokušino prišla indijska specialiteta. Pri modri skupini piščanec ni imel prave barve in manjkala je ključna začimba deggi mirch. Tudi pri rdeči skupini je bil piščanec presvetel, kruh pa je sicer uspel, vendar so namesto pecilnega praška uporabili vinski kamen. Uporabili so file namesto piščančjih beder, v čičeriko pa so dodali kokosovo mleko, kar ni bilo ustrezno. Manjkalo je tudi nekaj ključnih začimb. Nato je sledilo pokušanje kitajske klasike. Pri rdeči skupini je bila barva jedi slaba, namesto tradicionalne sojine omake so uporabili kečap. Modra skupina je pripravila slabši vizualni izgled, jed pa je bila enolična, preveč kuhana in škrobasta.

Tretja na vrsti je bila arabska specialiteta. Pri rdeči skupini piščanec ni bil dovolj kuhan, jed je bila vizualno slaba, manjkale so tudi pomembne začimbe. Modri ekipi je uspelo pripraviti jed, ki je bila približno 70 odstotkov blizu originalu. Točko je dobila modra ekipa.

Pokušanje se je nadaljevalo z okusom tajske tradicije. Rdeča skupina je naredila veliko napako, saj so jedi dodali brokoli, ki v zeleni curry ne sodi. Modra skupina je navdušila s pravo barvo, uravnoteženim okusom in ustrezno pekočnostjo; edina pomanjkljivost je bil premalo kuhan riž. Za konec so sodniki ocenjevali še italijansko kuhinjo. Rdeča skupina je imela omako preveč tekočo; modra skupina je pripravila boljšo jed in tako prevzela vodstvo. Na koncu je modra ekipa zmagala in se odpravila na balkon.

Tehnike in Recepti Sodnikov: MasterClassi

Piščanec Francaise po Karimu Merdajdiju

Na preteklem individualnem izzivu so se tekmovalci pomerili v pripravi piščanca Francaise. Recept za okusno, a preprosto francosko specialiteto jim je razkril Karim Merdjadi, tekmovalci pa so z zanimanjem opazovali vsak njegov korak. Za pripravo te jedi so potrebni naslednji koraki:

1. Priprava piščančjih prsi: Piščančje prsi je treba dobro potolči, da dobimo enakomerno debelino fileja, kar je pomembno za enakomerno pečenje. Potolčene piščančje prsi dobro posolimo in popopramo.
2. Paniranje: Pripravimo moko in razžvrkljana jajca. V razžvrkljana jajca dodamo pest naribanega parmezana in polovico nasekljanega peteršilja (le lističe, ne preveč na drobno, da ne nastane pasta). Piščančje prsi najprej pomokamo (ne preveč), nato jih položimo v razžvrkljana jajca, pri čemer pazimo, da plast jajc ni predebela, da zrezek ne bi bil masten.
3. Pečenje piščanca: Na ponvi segrejemo olivno olje in malo masla, pri čemer pazimo, da se maslo ne zažge. Panirane zrezke nato pečemo približno štiri minute na vsaki strani (odvisno od debeline zrezka), nato pa jih preložimo na krožnik.
4. Priprava osvežilne omake: Maščobo iz ponve, na kateri smo pekli piščanca, odlijemo, nato pa v ponev na novo dodamo malo olivnega olja. Za pripravo omake potrebujemo na drobno nasekljan strok česna, ki ga stresemo v vročo odstavljeno ponev. Ko zadiši, ga deglaziramo z belim vinom. Povaljano in prerezano limono stisnemo v ponev, da omaki dodamo kislino. Nato dodamo piščančjo osnovo.
5. Dokončanje jedi: Zrezke vrnemo v omako in ponev pokrijemo, da se meso do konca speče, hkrati pa v notranjosti ostane sočno. Ko se omaka zreducira, zrezke ponovno preložimo na krožnik, v omako pa dodamo še malo masla. Kljub redukciji se omaka ne bo povsem zgostila. Ko se maslo stopi, ponev odstavimo in dodamo še preostanek nasekljanega peteršilja. Omako prelijemo čez zrezke.

Eklektična Kuhinja Karima Merdajdija: Mariniran Piščanec

Med pripravo svoje jedi je Karim Merdjadi tekmovalcem razložil, da del njegovih korenin izvira iz Slovenije, del pa iz severne Afrike, njegovo kuharsko znanje pa je dodatno izoblikovalo šolanje v Franciji. "Vsi ti vplivi so povzročili, da obožujem različne okuse in da poskušam čim več različnih stilov vključiti v svoje jedi. Tak tip kuhinje sem poimenoval eklektična kuhinja," je pojasnil Karim. Odločil se je pripraviti piščanca, mariniranega v kisli smetani, jogurtu, garam masali in rdeči papriki, skupaj s tzatzikijem ter kuskusom z žafranom in zelenjavo. Postopek priprave je sledeč:

1. Priprava marinade in piščanca: Najprej se je Karim lotil marinade. Uporabil je tekoči jogurt, kislo smetano, rdečo papriko, garam masalo, sol, poper, sok polovice limete in olivno olje. Sestavine je dobro premešal, nato pa je v marinado dodal piščančja prsa s kožo.
2. Priprava kuskusa z zelenjavo: Kuskus je zalil z vročo vodo in ga dobro premešal. Nato mu je dodal še v vroči vodi namočen žafran, ki je poskrbel za čudovito zlato barvo. Na maslu je prepražil šalotko in česen, ki jima je za okus in aromo dodal vejico rožmarina. Nato je dodal papriko in bučko, na koncu pa še češnjev paradižnik.
3. Pečenje in serviranje: Mariniranega piščanca je pekel v ponvi le na eni strani, nato pa mu je dodal črno kumino in ga postavil še za 15 minut v pečico, ogreto na 220 stopinj Celzija. Pripravil je še omako tzatziki in kuskus zmešal s popraženo zelenjavo. Piščanca je vzel iz pečice, ga narezal na rezine ter ga postregel skupaj s pripravljenima prilogama.

Ob okušanju jedi je Julija Bukvič z navdušenjem dejala, da je "Piščanec sočen, pozna se, da je mariniran. Kuskusa tako dobrega še nisem jedla."

MasterChef Vodnik za Razkoščičanje Piščanca

Razkoščičanje piščanca je pomembna kulinarična tehnika, ki omogoča pripravo kompleksnih jedi, kot so galantine ali polnjeni piščanci. V MasterChefu je natančno razkoščičanje veščina, ki jo sodniki visoko cenijo. Sledijo koraki za pravilno razkoščičanje piščanca:

1. Odstranjevanje ključnice

   Piščanca postavite na čisto delovno površino tako, da je vratni del obrnjen navzgor. Z manjšim nožem zarežite levo in desno ob vratu proti prsim. To omogoča lažji dostop do ključnice, ki jo nato previdno odstranite.

   

2. Odstranjevanje hrbtenice in osrednje hrustančne kosti

   Piščanca položite na delovno površino, tako da je prsni del obrnjen navzgor. Z ostrim nožem pazljivo sledite hrbtenici in jo odstranite. Enako velja za osrednjo hrustančno kost, ki poteka po prsnem košu. Pomembno je, da orodje vodite čim bližje kosti, da ohranite čim več mesa.

   

3. Odstranjevanje bedrnih kosti

   Z eno roko primite pod kračko in z nožem obrežite zgornji konec krače. Z drugo roko primite spodnjo bedrno kost, jo obrnite za 90 stopinj, da poči v zglobu, nato pa jo potegnite ven. Koščičenje bederne kosti zahteva natančnost: poiščite zgornjo bedrno kost, jo primite in prerežite kite med mesom in kostjo, nato pa jo izvlecite.

   

4. Priprava perutnic

   Z velikim nožem odrežite vrhove perutnic. Čeprav so ti deli majhni, prispevajo k celovitemu razkoščičanju in čisti obdelavi.

Če boste postopek izvedli pravilno, boste na koncu dobili 13 izločenih kosti in lepo pripravljeno meso piščanca za nadaljnjo uporabo.

Izziv Slastnega Cvrtja Piščanca

Na uvodnem izzivu so s svojimi predstavitvenimi jedmi sodnike navdušili Matej Muhvič, Andreja Špeh, Jure Pavlič, Domen Beribak, Martina Pušnik, Barbara Perić in Blanka Erniša. Poražence izziva, Matjaža Vengusta, Klaro Šmigoc, Lidijo Subašić, Dano Ilić, Luko Pangosa, Amadejo Lube, Roka Novaka in Julijo Bukvič pa je čakal prvi individualni izziv. Kuhali so s priljubljeno sestavino, piščancem, in v kuhinji je dišalo po cvrtju.

Matjaž, ki se je s cvrtjem že predstavil sodnikom, je poetično poudaril: "Pohanje ni samo pohanje. Pohanje je način življenja." Karim Merdjadi je tekmovalcem razkril svoj recept za popolne ocvrte piščančje prsi, a kot je to v navadi, je na videz preprost postopek nekaterim povzročal težave. Popolno pečen piščanec je namreč v MasterChef kuhinji večni problem, poleg tega pa je morala osmerica pokazati tudi veliko mero kreativnosti pri prilogah, da bi lahko premagali svoje kuharske konkurente.

tags: #masterchef #razkoscicen #piscanec

• Kako skrbeti za kitajsko zelje v hladnejših mesecih
• Razumevanje kandide
• Kako je nastal legendarni sladoled Planica
• Kako pripraviti gratinirane palačinke z orehovim nadevom
• Beljenje zob s pecilnim praškom