Martinovo, ki ga praznujemo 11. novembra, je dan, ko se mošt spremeni v mlado vino, družine in prijatelji pa se zberejo ob bogato obloženem omizju. Gre za praznik, ki nas vsako leto spomni na častitljive tradicije, ko sv. Martin na svojem belem konju prečka vinorodne pokrajine in blagoslovi mlado vino. V Sloveniji se dan Sv. Martina praznuje kot praznik vina, saj velja pregovor: "Svet' Martin spremeni mošt v vino." Do martinovega se mošt obravnava kot nečisto in grešno novo vino, ko pa ga Sv. Martin "požegna", se spremeni v pravo vino. V skladu s šegami in navadami lahko šaljivi blagoslov simbolično opravi moški, preoblečen v škofa.
Kot se za vsako pravo praznovanje spodobi, tudi za martinovo velja, da mora biti miza bogato obložena z raznoraznimi dobrotami, saj so naši predniki na ta dan praznovali nekakšen zahvalni dan za dobro letino. Martinovanje je odlična priložnost, da preizkusite nekaj novega in klasične jedi za martinovanje zasukate v sodobno gurmansko preobleko.
Tradicionalne martinove jedi in sodobni pridih
Tradicionalno na martinovo postrežemo perutnino, najpogosteje gos ali račko, lahko pa tudi purana ali piščanca. Priloga, ki spremlja perutnino, skoraj brez izjeme vključuje rdeče zelje, pripravljeno na najrazličnejše načine, in mlince. Danes se na mizah vse pogosteje znajdejo tudi pečena raca, puran, petelin in piščanec, kar pomeni, da imamo pri izbiri mesa precej proste roke.
Čeprav se vsi navadno otepamo rdečega zelja, razen za martinovo, ko se po tradiciji že nekako znajde na mizi, je mogoče rdeče zelje pripraviti tako, da ga boste želeli jesti tudi na "navaden" dan. Mlinci so nekvašen kruh, ki je nepogrešljiv dodatek k martinovim jedem.
Priprava pečene perutnine
Če nam je všeč piščančje meso, je najbolje, da izberemo celega piščanca in ga v pečici hrustljavo spečemo. Če pa smo ljubitelji nekoliko bolj mastnega mesa, lahko izberemo račko ali gosko. Izbrano perutnino pred peko po želji nadevamo (s kostanji, suhimi slivami, kutinami ali jabolki).
Pri peki se držimo pravila, da za vsakih 500 g mesa računamo 15 do 20 minut peke in na koncu prištejemo še 15 minut. Meso najprej pečemo pri 200 stopinj Celzija na zgornjem vodilu, v drugem delu peke pa temperaturo znižamo na 180 stopinj Celzija in pekač prestavimo na srednje vodilo, da se meso lepo in enakomerno speče tudi v notranjosti. Ali je meso pečeno, najlažje preverimo tako, da zarežemo v meso med stegnom in trupom.
Sodobna martinova pojedina: Račja prsa sous vide s pirejem iz zelene in omako iz suhih sliv
Za gurmansko preobleko tradicionalne martinove pojedine se lahko odločimo za račja prsa, pripravljena po metodi sous vide, postrežena s pirejem iz zelene in omako iz suhih sliv.
Recept: Račja prsa sous vide
Sestavine:
- Račja prsa
- Mešanica janeža, soli, popra, medu, naribanega ingverja, pomarančne lupinice, timijana
Priprava:
- Račja prsa dobro natrite z mešanico začimb.
- Postavite jih v vrečko za sous vide, vakumirajte in kuhajte na 58 stopinj Celzija za približno 1-4 ure. Ciljamo notranjo temperaturo med 54 (medium rare), 60 (medium) in 68 stopinj Celzija (well done), odvisno od vaših preferenc. Račka mora biti znotraj fino rožnata, saj je takrat najmehkejša in najbolj slastna.
- Ko so račja prsa kuhana, jih vzemite iz vrečke in jih dajte počivati za 5-10 minut.
- Kožo zarežite skoraj do mesa v karo vzorec in jih hitro popečite na vroči ponvi, s kožo navzdol dlje časa in manj časa obratno, da dobijo lepo hrustljavo skorjo.
- Račja prsa zatem narežite na debelejše rezine in jih položite na pire iz zelene ter prelijte z omako iz suhih sliv.
Recept: Omaka iz suhih sliv
Sestavine:
- Šalotka
- Žlica olivnega olja
- Suhe slive
- Sokovi, ostali od sous vide kuhanja račjih prsi
Priprava:
- Olupljeno in nasekljano šalotko prepražite na žlici olivnega olja v kozici.
- Medtem narežite suhe slive na majhne koščke.
- Ko je šalotka lepo zapečena, dodajte suhe slive in sokove, ki so ostali od sous vide kuhanja.
- Mešajte in kuhanje nadaljujte na nizki temperaturi približno 10 minut oziroma dokler se slive ne zmehčajo in omaka ne zgosti.
Recept: Pire iz zelene
Sestavine:
- Zelena
- Mleko
- Maslo
- Parmezan
- Sol in poper
Priprava:
- Zeleno olupite in narežite na kocke.
- Kocke zelene dajte v posodo in prelijte z mlekom.
- Kuhajte na srednjem ognju do mehkega.
- Ko je zelena mehka, jo odcedite, vendar ne zavrzite mleka.
- Dodajte maslo, parmezan, sol in poper po okusu ter kuhano zeleno zmeljite v mešalniku.
- Če je pire preveč gost, dodajte malo mleka, ki ste ga prej shranili.
Gratinirani mlinci z rdečim zeljem in datlji
Da bo martinova pojedina res nekaj posebnega, se lahko odločite za gratinirane mlince z rdečim zeljem in datlji, ki bodo vaše brbončice popeljali na ples.
Sestavine:
- Rdeče zelje
- Sol, poper, sladkor
- Vino
- Kuhani mlinci
- Datlji (po želji)
Priprava:
- Narežite rdeče zelje na kocke ali trakove in ga vrzite v lonec.
- Začinite zelje s soljo, poprom, sladkorjem in ga prelijte z vinom. Dušite do mehkega.
- Narežite kuhane mlince na koščke in jih razporedite po pekaču.
- Po želji dodajte narezane datlje.
- Pekač vstavite v predhodno segreto pečico za 15-20 minut oziroma dokler mlinci niso lepo gratinirani.
Mu Cuisine PRISTNA KUHNA: Gratinirani mlinci s skuto in pečena račja prsa z rdečim zeljem
Martinova sladica: Jogurtova strjenka s kakijevo kremo
Za sladki zaključek martinove pojedine lahko pripravite osvežilno jogurtovo strjenko s kakijevo kremo.
Sestavine:
- Lističi želatine
- Jogurt
- Sladkor
- Sladka smetana
- Kakija
Priprava:
- Namočite lističe želatine v mlačni vodi.
- V jogurtovem lončku pustite polovico jogurta, v katerem nad paro med mešanjem raztopite želatino.
- Nato v mešanico z jogurtom in sladkorjem vlijte jogurt z želatino ter sladko smetano. Dobro premešajte in pustite, da se ohladi in strdi.
- Medtem naredite kakijevo kremo: Kakija olupite, očistite in ju dajte v posodo, kjer ju pretlačite v gladko kremo.
- Ko je jogurtova strjenka ohlajena, jo prelijte s kakijevo kremo.
Piščanec z rdečim zeljem v pečici
Alternativa tradicionalni goski ali rački je piščanec z rdečim zeljem, pečen v pečici.
Sestavine za 4 osebe:
- 1 rdeče zelje
- 4 piščančja bedra
- Sok dveh limon
- 2 žlici medu
- Žlička grobe soli
- Kajenski poper
- ½ dl olivnega olja
Priprava (Čas priprave: 35 min, Težavnost: 2):
- Najprej naredite marinado in zmešajte limonin sok, med, sol, poper in olje.
- Piščanca položite v marinado za vsaj 15 minut.
- Piščanca položite na pekač in ga dajte v pečico na 210 stopinj za 10 minut.
- Zelje narežite na večje kose in jih pomešajte s preostalo marinado, nato pa dodajte k piščancu in pečete še približno 20 do 25 minut.
Vinska spremljava za martinovo pojedino
Prava kombinacija vina in jedi lahko povzdigne okuse, ustvarja harmonijo in poskrbi za enkratno kulinarično doživetje. Pri izbiri vinske spremljave za martinovo pojedino je pomembno upoštevati kislost, sladkost in polnost vina. Izberite bogato rdeče vino (zorjeno v hrastovih sodih) in sladko vino (mora biti slajše od sladice). Priporočamo, da izberete slovenska vina.