Kisanje zelja in repe je tradicionalno opravilo, ki se prenaša iz roda v rod. Gre za enega redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave, ki ima tudi številne zdravilne učinke zaradi visoke vsebnosti vitaminov in mineralov. Čeprav lahko kislo zelje danes kupimo v vseh bolje založenih trgovinah, številni prisegajo na domače, ki je po mnenju mnogih še vedno najboljše.
Izbira zelja in priprava za kisanje
Prava sorta zelja
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Tradicionalno se priporočajo sorte, kot so varaždinsko zelje, kranjsko okroglo in ljubljansko zelje. Te sorte zagotavljajo kakovostno kislo zelje z želeno barvo. Varaždinsko, ljubljansko in emona dajo lepo rumeno barvo, medtem ko kranjsko okroglo in hibridi dajo popolnoma belo kislo zelje. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva, zato temnejše zelene liste odstranimo.
Priprava zelja pred rezanjem
Zeljne glave in repo je treba najprej očistiti. Odstranimo poškodovane zunanje liste pri zelju in repo operemo ter po želji olupimo. Za lažje rezanje glave prerežemo na pol in po možnosti odstranimo kocen. Pri tem ne zavržemo delno uporabnih zunanjih listov in kocenov, saj so bogati s sladkorjem in jih bomo uporabili kasneje za obložitev.
Postopek rezanja
Pripravljeno zelje narežemo na rezine debeline 2 do 4 milimetre z ribežnom z dobro nabrušenimi rezili ali ostrim nožem. Rezi naj bodo gladki in čim daljši, da bo sok enakomerno iztekal. Za ljubitelje sarm je najenostavneje, da cele glave kisajo na dnu posode, pod narezanim zeljem.
Posoda in dodatki za kisanje
Ustrezna posoda
Za kisanje potrebujete ustrezno posodo. Nekoč so se uporabljali leseni čebri s primerno velikimi pokrovi. Danes so na voljo PVC-posode, namenjene kisanju. Pomembno je, da je posoda dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Posode, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo do vrha.
Začimbe in dodatki
Poleg zelja in soli lahko dodamo še druge sestavine, ki izboljšajo okus in pospešijo fermentacijo. To so kumina, cel poper, lovorov list, brinove jagode, nariban hren, naribano korenje in koleraba. Medtem ko repo številni pripravljajo zgolj na osnovi soli, je zelje brez drugih sestavin praznega in pustega okusa.
Pravilno soljenje in potlačitev zelja
Količina soli
Največ napak pri kisanju je posledica neustreznega soljenja. Za 100 kilogramov zelja se priporoča poraba 1,7 do 2 kilograma morske soli, kar pomeni približno 2 dekagrama na kilogram. Neka priporočila navajajo tudi 0,5% morske soli. Pravilna količina soli je ključna za pravilen potek fermentacije. Preveč soljeno zelje je žilavo in trdo, premalo soljeno pa postane mehko, sluzasto in neprijetnega vonja. Sol dodajamo zelju sproti med rezanjem, po plasteh, da preprečimo rdečkast odtenek zaradi neenakomernega soljenja.
Potlačitev zelja
Naribano zelje plast za plastjo zlagamo v posodo, vsako plast pa močno potlačimo s pestjo ali lesenim tolkačem. S tem odstranimo zračne mehurčke in spodbudimo izločanje soka. Potlačeno zelje mora že po nekaj minutah plavati v lastni tekočini. Nato zelje obložimo z ostanki delno uporabnih listov in narezanimi koceni, ki so bogati s sladkorjem.
Obtežitev zelja
Zelje je treba dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja. Med zelje in utež položimo debelo PVC folijo ali deščico, ki naj ne sega do oboda posode. S tlačenjem iztisnemo zrak, na površini pa se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. Voda mora zelje dobro prekrivati, saj so za kisanje potrebne brezzračne razmere.
Potek fermentacije in vzdrževanje
Faze kisanja
Mlečnokislinsko vrenje poteka ob pomoči mlečnokislinskih bakterij, ki sladkorje pretvorijo v mlečno kislino in druge stranske produkte. Proces poteka v treh fazah:
- Prva faza (prvi trije dnevi): Razmnoževanje kvasovk, plesni, enterobakterij, bacilov in ocetnih bakterij. Razvijejo se številne značilne arome in kisline.
- Druga faza (naslednji trije dnevi): Zaradi naraščajočih kislin prevlada bakterija Leuconostoc mesenteroides, ki sladkorje spreminja v mlečno kislino, ocetno kislino, etanol in ogljikov dioksid. Takrat nastane močno penjenje zelnice, ki ga je treba redno odstranjevati.
- Tretja faza: Delovanje laktobacilov in kokov, ki predelajo preostale sladkorje v mlečno kislino, brez tvorbe ogljikovega dioksida. Kisanje je končano, ko vsebnost sladkorjev pade pod 0,5 %, kar je približno po treh tednih.
Za uspešno kisanje mora zelje vsebovati vsaj 4 odstotke sladkorja.
Optimalna temperatura
Optimalna temperatura za kisanje je med 16 in 20 °C. Pri tej temperaturi je postopek končan v dveh do treh tednih. Če je temperatura nižja (10 do 15 °C), bo kisanje trajalo dlje (pet do šest tednov). Previsoka temperatura povzroči prehitro fermentacijo in neprijeten okus, prenizka pa lahko vodi do sluzenja.
Vzdrževanje med kisanjem
Čistost je izjemno pomembna. Med prvo fazo fermentacije, ko se še izločajo pene, je nujno redno pobiranje pen, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Odstranjujemo samo tekočino, ki se nabere nad vrhnjo prepreko. Če odstranimo del zelnice, jo je treba nadomestiti z vodo z dodatkom soli. Po 20 dneh kisanja lahko zelje operemo, da odstranimo kvarne bakterije, ali ga brezzračno pokrijemo s folijo in dolijemo vodo.
Dodajanje vode
Če po 24 urah tekočina ne pokrije celotnega zelja, dodamo prekuhano in ohlajeno slanico (1 žlica soli na 1 liter vode). Slanico previdno prilijemo, da bo vse zelje pod gladino. Redno preverjajte nivo tekočine, zlasti v prvem tednu.
Najpogostejše napake in rešitve
Napake v teksturi
Premehko zelje: Posledica premalo soljenja, prenizkih temperatur kisanja ali razvoja plesni zaradi slabega čiščenja in prisotnosti zraka. Plesen se pogosto pojavi ob robovih, kjer zelje ni popolnoma potopljeno.
Pretrdo/žilavo zelje: Posledica preveč soljenja.
Napake v barvi
- Sivkasto rjava barva in neprijeten vonj: Lahko je posledica gnojil.
- Rdeča barva: Posledica prekomerne prisotnosti gliv kvasovk (roda Rhodotorula), ki se razvijejo zaradi premočnega ali neenakomernega soljenja. Poleg neprimerne barve ima tako zelje tudi premalo vitamina C.
- Porjavitev zelja: Previsoka temperatura pri kisanju, slabe anaerobne razmere ali neustrezno gnojenje rastlin.
Napake v vonju in okusu
- Neprijeten vonj (po gnilem, hrenu, masleni kislini): Posledica predolgega skladiščenja surovega zelja v neprimernih prostorih, zapoznelega mlečnokislinskega vrenja (pomanjkanje sladkorjev ali mlečnokislinskih bakterij) ali ostankov zemlje na zelju.
- Pekoč in grenak okus: Lahko je posledica nepravilnega poteka vrenja.
- Preslano ali prekislo zelje: Posledica dolgotrajnega kisanja ali ne povsem pravilnega shranjevanja.
Reševanje problemov in izboljšanje okusa
Preveč kislo ali slano zelje
Če je zelje preveč kislo ali slano, ga lahko pred uporabo sperete pod tekočo hladno vodo. Za res milejši okus spiranje ponovite dvakrat, vendar vedno tik pred uporabo, da zelje ne izgubi hrustljavosti. Druga možnost je kratko vrenje v vodi, ki iz zelja izloči del mlečnokislinskih bakterij in zmanjša ostrino okusa.
Uravnoteženje okusa z dodatki
Med kuhanjem lahko okus uravnotežimo z dodatki:
- Sladkor: Žlička sladkorja v loncu ublaži kislino.
- Korenje ali jabolko: Naravno uravnotežita okus s svojo sladkobo.
- Krompir: Olupite in dodate krompir v lonec, da vase potegne del kisline. Pred postrežbo ga odstranite.
Kislo zelje v solati
Če je kislo zelje preveč kislo za solato, ga operite in pustite nekaj minut, da odteče. Odlično se obnese tudi dodatek naribanega korenja.
Shranjevanje in zdravstveni vidiki
Optimalno shranjevanje
Ko je kisanje končano, zelje skladiščimo v temnih in hladnih prostorih (10 do 15 °C). Če ga imate večjo količino, ga lahko spakirate v kozarce za vlaganje in prelijete z zelnico ali v vrečke za zamrzovanje. V hladilniku ostane stabilnejše in okus se ne bo bistveno spreminjal. Pomembno je, da ostane ves čas potopljeno v lastnem soku.
Pasterizirano kislo zelje
Nekateri izdelki v trgovinah so pasterizirani, kar uniči mikroorganizme in podaljša rok uporabe. S pasterizacijo se uničijo tudi "dobre" mlečnokislinske bakterije in nekaj vitamina C, kar vpliva na senzorične lastnosti. Takšno zelje je bolj primerno za kuhanje in dušenje, za solato pa je boljša izbira nepasterizirano.
Hranilna vrednost in probiotiki
Kislo zelje ima zelo nizko energijsko vrednost, malo maščob in ogljikovih hidratov, vendar obilo prehranske vlaknine, vitaminov (beta karoten, vitamin C, riboflavin, niacin, tiamin) in mineralov (kalij, natrij, kalcij, magnezij, železo in fosfor). Naravno fermentirana živila, kot je kislo zelje, vsebujejo bogat asortima probiotikov, ki so koristni za črevesje, izboljšujejo prebavo in krepijo imunski sistem. Jesti je treba čim več presnega kislega zelja, da ohranimo vse koristne snovi.
Prebavne težave
Pri nekaterih posameznikih lahko presno kislo zelje povzroči vetrove in drisko. V takem primeru je priporočljivo, da ga najprej termično obdelate (pokuhate, spečete), nato pa postopoma dodajate surovega nazaj v prehrano, ko se črevesje umiri.