V svetu kulinarike, kjer se vse več ljudi osredotoča na zdrav življenjski slog, se postavlja vprašanje, ali je mogoče pripraviti okusno marmelado z manj sladkorja. Odgovor je pritrdilen. Tradicionalne marmelade so pogosto polne rafiniranega sladkorja, ki služi kot konzervans, vendar obstajajo sodobni pristopi in tehnike, ki omogočajo pripravo enako okusne, a bolj zdrave alternative. Danes bomo raziskali kemijo in praktične nasvete za pripravo marmelade z manj sladkorja, vključno z uporabo čija semen in pasterizacije.
Kaj je marmelada in zakaj manj sladkorja?
Kadar rečemo marmelada, večina ljudi takoj pomisli na kozarec sladke, lepljive dobrote. Za razliko od džemov, ki lahko vsebujejo različne vrste sladil ali zgoščevalcev, je tradicionalna marmelada definirana kot izdelek iz citrusov. V običajnem jeziku pa beseda "marmelada" pogosto označuje kateri koli sadni namaz, zato se tudi tukaj držimo tega ustaljenega poimenovanja.
Marmelada brez sladkorja pomeni domačo sadno mešanico, ki ni slajena z rafiniranim sladkorjem niti umetnimi sladili. Sladkor je naravni konzervans, zato je njegovo izpuščanje pri domači izdelavi marmelade izziv. Na srečo obstajajo drugi načini, kako marmelado ohraniti - na primer z zamrzovanjem ali sterilizacijo brez uporabe sladkorja. To omogoča, da se izognemo plastični embalaži, omejimo porabo industrijsko predelane hrane in predvsem uporabimo sezonsko sadje, po možnosti iz lokalnih virov, brez nepotrebnih pesticidov in dolgega prevoza. Priprava lastne marmelade doma ni le bolj zdrava, ampak tudi trajnostnejša.
Čija marmelada: Hitro in zdravo
Čija marmelada je okusna in hitro pripravljena marmelada, brez uporabe kuhalnika ali pečice, za katero v osnovi potrebujete samo dve sestavini - sveže sadje in čija semena. Lahko si jo namažete na kruh, jo uporabite pri peki peciva in pripravi sladic ter dodate jutranji kaši ali grškemu jogurtu. Ker čija semena slovijo kot superživilo z visoko vsebnostjo vlaknin in beljakovin, je tako pripravljena marmelada tudi zelo zdrava.
Sestavine za čija marmelado:
- Sveže sadje: Uporabite lahko poljubno jagodičevje, kot so jagode, maline ali borovnice, ali pa koščičasto sadje, ki ga pred uporabo očistite in narežete na koščke.
- Čija semena: Za skodelico svežega sadja potrebujete približno štiri žličke čija semen. Vse je odvisno od tega, kako sočno je vaše sadje in kako gosto marmelado imate radi. Začnite s štirimi žličkami semen, marmelado za 30 minut shranite v hladilnik in potem poglejte, kakšna je njena konsistenca. Če želite bolj tekočo marmelado, dodajte več sadja. Za gostejšo marmelado pa dodajte še več semen.
- Tekoče naravno sladilo (po želji): Če imate radi bolj sladke marmelade, lahko namesto sladkorja uporabite eno žlico poljubnega naravnega sladila. Odlična izbira sta med ali javorjev sirup, po želji pa lahko uporabite tudi agavin ali kokosov sirup.
- Limonin sok (po želji): Dodatek limoninega soka ni nujno potreben, če ga boste uporabili, pa bo marmeladi dodal nekaj svežine. Uporabite zgolj dve žlički limoninega soka, namesto katerega lahko uporabite tudi limetin ali pomarančni sok. Če delate marmelado iz jagod, pa lahko eksperimentirate tudi z dodatkom balzamičnega kisa.
- Začimbe (po želji): Tudi dodatek začimb ni nujno potreben, a vendar se lahko z njimi tudi malo poigrate in tako marmeladi dodate tudi nekaj dodatne arome. Lahko uporabite mleti cimet, klinčke, ingver ali vaniljo, veliko pa boste dosegli tudi zgolj s ščepcem soli, ki bo poudaril naravno sladkobo sadja.
Priprava čija marmelade:
Čija marmelado pripravimo tako, da vse sestavine dodamo v električni mešalnik ali blender in jih dobro premešamo. Zmes pretresemo v kozarček, ki ga zapremo in vsaj za pol ure shranimo v hladilnik, da semena želirajo in se marmelada strdi. Po pol ure lahko preverimo konsistenco, in če je marmelada preredka, ji lahko dodamo še malo čija semen.
Nasvet: Če želimo, lahko sadje predhodno tudi malce pokuhamo. Izbrano sadje stresemo v kozico in mu dodamo izbrano sladilo. Pristavimo na kuhalnik in zavremo, zatem pa sadje kuhamo še toliko časa, da se zmehča. Z vilicami ali tlačilko za krompir ga pretlačimo. Odstavimo in v sadje vmešamo čija semena.
ENOSTAVNA MARMELADA IZ CHIA SEMEN | recept za zdravo domačo marmelado
Tradicionalna marmelada brez dodanega sladkorja: Postopki in kemija
Priprava domače marmelade brez sladkorja je mogoča, če razumemo osnovne principe konzerviranja. Namesto sladkorja se zanašamo na naravno prisotne snovi v sadju in pravilno pasterizacijo. Slavko Turšič, izkušeni biodinamični sadjar, poudarja pomen ohranjanja energijskega potenciala sadja pri predelavi in deli dragoceno znanje o tem.
Izbira in priprava sadja
Izbirajmo sadeže, ki so na vrhuncu svoje zrelosti. S popolnoma zrelim sadjem bo tudi marmelada naravno sladka. Marmelado lahko skuhamo iz kateregakoli sadja, seveda pa bo iz sadja, ki je bolj sladko, tudi marmelada bolj sladka. Jabolka, hruške, fige, grozdje in slive so po naravi sladkega okusa in dodatno sladkanje marmelade (zaradi okusa) ni potrebno. Marmelade iz jagodičevja (jagode, maline, ribez, robide…) ter marmelade iz sadja z več kisline (marelice, višnje…) lahko posladkamo na naraven način, tako da jim primešamo nekaj sladkega sadja kot so jabolka, ali suhega sadja kot so datlji.
Jagode so med najbolj priljubljenimi vrstami sadja ravno zaradi svoje sladke arome, ki se še bolj poudari pri toplotni obdelavi. Zaradi visoke vsebnosti pektina - še posebej če uporabite tudi del nezrelih plodov - so jagode odlične za izdelavo domače marmelade brez uporabe želirnih sladkorjev. Dovolj je, da se ozrete po vrtu ali obiščete tržnico: sveže jagode so na dosegu roke, in ko so res zrele, ni potrebe po nobenem dodatnem sladilu. Tiste manj zrele dodajo potreben pektin, ki marmelado naravno zgosti.
Naravni zgoščevalci in tehnike zgostitve
- Pektin: Je vlaknina, ki jo najdemo v lupini in pečkah sadja. Jabolka, kutine in citrusi ga vsebujejo ogromno, zato bi bilo škoda, da ga ne bi izkoristili. V praksi to pomeni, da sadje, ki vsebuje manj pektina (kot so jagode, maline in borovnice) zmešamo s sadjem, ki ga vsebuje več. Da bi izkoristili pektin iz kislih, še nezrelih jabolk ali limoninega soka, jih dodamo sadju, ki delujejo kot naravno želirno sredstvo.
- Agar-agar: Marmelada brez sladkorja je bolj tekoča kot tista s sladkorjem. Kadar želimo bolj gosto marmelado, lahko za zgostitev uporabimo pektin ali želirno sredstvo agar agar, ki je rastlinski nadomestek želatine. Agar-agar vedno dodamo v hladno tekočino. Pomembno je, da sadje z agarjem vedno zavremo! Ni potrebno, da marmelada dolgo vre. Lahko vre samo 2-3 minute, toliko da dobro prevre.
- Daljše kuhanje: Če marmelado kuhamo dlje časa na nizki temperaturi, tekočina počasi izpari in sadje se naravno zgosti. Pomembno je, da z dolžino kuhanja in višino temperature ne pretiravamo. Visoka temperatura namreč povzroča razpad vitamina C. Z zavijanjem napolnjenih kozarcev v odejo podaljšamo čas izpostavljenosti visokim temperaturam, s čimer po nepotrebnem uničimo več vitamina C. Temperatura stične ploskve med posodo in sadno maso je višja od temperature, pri kateri prihaja do karamelizacije sladkorjev. To pa živilu spremeni okus.
- Naravna sladila: Sladkor lahko delno nadomestimo z jabolčnim sokom, datlji ali rozinami. Tako pripravljena marmelada je naravno sladka, a brez rafiniranega sladkorja, najbolje pa se obnese v kombinaciji z jabolki, hruškami ali bučo. Druge naravne alternative so datljev sirup, kokosov sladkor, stevija ali eritritol, ki so telesu prijaznejši in ne povzročajo nenadnih nihanj ravni sladkorja v krvi.
Pasterizacija in konzerviranje
Kadar pripravljamo marmelado brez sladkorja, je pasterizacija ključnega pomena za obstojnost. Pasterizacija je postopek, ki onemogoči mikroorganizme in tako prepreči kvarjenje. Francoski mikrobiolog Louis Pasteur je odkril, da je za to dovolj temperatura 76 °C.
Pri pripravi marmelade je pomembno, da je temperatura pri polnjenju v pasterizirano embalažo minimalno 76 °C oziroma 80 °C pri polnjenju v hladno embalažo. Če upoštevamo te parametre pri vseh postopkih (za sokove, kompote ali marmelade), bomo najhitreje onesposobili mikroorganizme (kvasovke), ne bomo pa uničili klic vseh gliv. Te odpravimo z dobro higieno sadja. Pri pasterizaciji se lahko zgodi, da v neki točki znotraj embalaže temperatura ne preseže temperature pasterizacije 76 °C in tam kvasovke preživijo. V obilju hrane se začnejo razmnoževati, iz sladkorja delati alkohol in proizvajati plin CO₂. Ta plin povzroči, da tlak v embalaži naraste in vsebino polije po polici v shrambi. Pravimo, da je shranek zavrel.
Spore plesni preživijo do 120 °C v bazičnem okolju. Ker pa vse sadje vsebuje kisline, je pH-vrednost dovolj nizka, da se spore ne razvijejo. Za pripravo marmelade brez sladkorja in njeno dolgotrajno obstojnost je ključno dobro oprano in čisto posodje. Marmelado vlivamo do vrha kozarca, lahko tudi steče nekoliko čez rob, ko jih zapiramo. Pomembno je, da v kozarcih ne ostane nič zraka! Če je marmelada gosta, jo tudi v kozarcu premešamo, da odstranimo vse zračne mehurčke. Ko kozarce z vročo marmelado zapremo, se ustvari vakuum. Ko kozarce z vročo marmelado zapremo, se ustvari vakuum.
Kaj drži pokrovček na kozarcu? Najprej pokrovček privijemo na navoj embalaže z določenim momentom. Ta sila pritisne tesnilo ob rob kozarca. Ko se vsebina začne ohlajati, se tekočina skrči in pod pokrovčkom nastane podtlak. Zunanji zračni tlak ostane nespremenjen, zaradi česar nastane razlika v tlakih. V nekem trenutku se zasliši »klik« - takrat se pokrovček upogne proti embalaži. Pri tem je povsem vseeno, kako je kozarec obrnjen: ali stoji pokonci ali je obrnjen na glavo. Če ga obrnemo na glavo, se s shranjeno vsebino umaže le pokrovček. Hitrost ohlajanja pri tem ne igra vloge.
ENOSTAVNA MARMELADA IZ CHIA SEMEN | recept za zdravo domačo marmelado
Tehnike kuhanja in orodja
Koliko časa je sploh treba kuhati zrelo sadje? Če je sadje mehko, kot so jagode, borovnice, maline, ribez, grozdje, ga je treba samo segreti. Če je sadje bolj trdo, kot so jabolka, hruške, kutine, ga je treba narezati na manjše kose in pokuhati na 100 °C samo toliko, da ga lahko spasiramo.
Z metodo ugotavljanja kakovosti hrane so ugotovili, da vsa elektromagnetna polja uničujejo energijo v živilu. Zato pri predelavi uporabljamo drva ali plin za segrevanje in se izogibamo električnim kuhalnim ploščam, indukcijskim ploščam, električnim strojčkom (raje ročna pasirka kot električni palični sekalnik). Največja uničevalka energij je mikrovalovna pečica. Že samo segrevanje hrane pomeni izgubo dela teh energij, toda brez tega živila ni mogoče shraniti na daljši rok.
Slavko Turšič vedno uporablja navaden kmečki štedilnik na drva. Živ ogenj daje njegovim shrankom dodatni energijski potencial. Najprej temeljito opere sadje za pasterizacijo v »eternit« ali nerjaveči posodi, nato ga mehča in odstrani odvečno tekočino. Sadje pasterizira do temperature 80 °C (nekaj stopinj nad 76 je za rezervo in varnost). Na vsak liter sadne mase doda ščepec piranske morske soli ali solnega cveta (sol poudari sladke okuse), doda še dišave po okusu (cimet, klinčki, vanilja …) in vse skupaj shrani v steklene kozarčke 0,33 l. Če dodaja rum, ga doda tik pred zapiranjem, da alkohol in dišave ostanejo znotraj.
Recepti za kombinacije sadja in zgoščevanje
Mešana marmelada
Za izdelavo mešane »marmelade« pripravimo vsako vrsto sadja posebej. Dobra kombinacija so jabolka sorte čebulček in domače slive. Jabolka se hitro zmehčajo, zato jih je treba kuhati kratek čas. Nato jih spasiramo ročno v kašo in zmešamo s kašo sliv. Začinim s cimetom in po nadevanju v kozarčke prilijemo še malo ruma. Zaprem in ohladim v mrzli vodi.
Marmelada iz malin ali robidnic
Za pripravo »marmelade« iz malin ali robidnic je dobra kombinacija za zgoščevanje (po odstranjevanju soka s cedilom in zajemalko) dodatek prezrele banane, ki lepo obogati okus, zgosti shranek in zmanjša kisline. To je odlična poslastica, ki jo vsekakor morate preizkusiti.
Marmelada iz hrušk in lešnikov
Za pripravo potrebujemo dobre hruške (viljamovke ali druge žlahtne sorte), ki so se že malce umedile, narezane na koščke približno 1 cm. Hruške rahlo pokuhamo, da se zmehčajo, jih spasiramo in nato dodamo še mlete lešnike. Dodamo cimet, ¼ tube vaniljeve paste in ščepec soli ali solnega cveta na kilogram sadja. Te »marmelade« mi niti ni treba shranjevati v klet, saj jo mladinci že prej pojejo.
Shranjevanje in obstojnost
Marmelada brez sladkorja v zaprtih kozarcih zdrži mesece in tudi leta. Odprte kozarce hranimo v hladilniku in marmelado porabimo v nekaj dneh. Za razliko od marmelad s sladkorjem, se odprti kozarec marmelade brez sladkorja hitreje pokvari. Zato priporočamo uporabo manjših kozarčkov za vlaganje. Kozarčki naj bodo takih velikosti, da lahko vložimo toliko marmelade, kot je lahko pojemo v 4-7 dneh.
Kdor ima izkušnje z vlaganjem sadja in kuhanjem marmelad, se je verjetno že srečal s prepričanjem, da je v marmelado nujno, ampar res nujno potrebno dodati sladkor, sicer se lahko marmelada pokvari. In ne samo malo sladkorja, ampak veliko sladkorja! Tisti, ki se sladkorju izogibamo, imamo ob kuhanju marmelade velikokrat slabo vest, ko na kilograme sadja dolivamo kilograme sladkorja. Iz tega razloga dolgo nisem kuhala marmelade in še vedno sem mnenja, da je sadja potrebno pojesti čimveč kadar je v sezoni. Sveže sadje ima največ hranljivih snovi in takrat ko zori našemu telesu nudi, kar v tistem času tudi najbolj potrebuje. Seveda se zgodi, posebej nam, ki imamo vrtove, da vsega sadja, ne moremo pojesti kadar zori. Tudi če se prehranjujemo zdravo in ne uživamo rafiniranih sladkorjev, lahko še zmeraj uživamo v marmeladah.