Ljubezen do vlaganja se je z leti razvila skupaj z ljubeznijo do kuhanja. Priprava ozimnice, ki se je pričela z lastnim vrtom, je prvo leto prinesla obilo shrankov za hladne zimske dni. Sprva so prevladovale slane jedi, kot so shranki iz paradižnika, ajvar, vloženi jajčevci in bučke. Od sladkih vložnin se je pripravil zgolj kakšen hruškov kompot, marmelade so bile zgolj redke izjeme.
Današnje stanje je povsem drugačno. V kleti nas za ozimnico pogosto čaka deset različnih vrst marmelad, tri različne sorte sokov in nekaj malega slanih shrankov. Grozdna marmelada je bila dejansko prva marmelada, ki sem jo pripravila. Takrat je šlo sicer za marmelado iz temnega grozdja, a v pripravi ni bistvene razlike, kar pa ne moremo reči za okus. Njena tekstura je tista, ki pri tej marmeladi posebej pritegne.
Sodobna priprava grozdne marmelade
Danes je mogoče marmelado narediti precej hitro s pomočjo želirnega sladkorja, pektina in sodobnih štedilnikov. Sodoben recept za grozdno marmelado vključuje naslednje korake:
- Grozdje oskubimo in operemo, nato ga damo v velik lonec.
- Limoni operemo in narežemo na kolobarje, vaniljev strok prerežemo po dolgem in odstranimo semena.
- Grozdju dodamo vino, limonine rezine, prerezan vaniljev strok, vaniljeva semena in cimetovo palčko. Pustimo, da zavre, in kuhamo približno eno uro.
- V drug, večji lonec, damo cedilo, čez katerega položimo gosto gazo. Grozdje precedimo in fino potlačimo, da izpusti čim več soka. Po želji lahko kuhano grozdje popolnoma ohladimo in ga naslednji dan z rokami ožmemo skozi gazo, s čimer bo izkoristek največji, okus po vanilji in cimetu pa bolj intenziven.
- Čistemu soku dodamo vaniljev in kristalni sladkor. Gelfix zmešamo s sladkorjem (po navodilih z vrečke) in ga vmešamo v sok. Ko zavre, kuhamo še tri minute.
- Napravimo želirni preizkus na hladnem krožniku ter vložimo v sterilizirane kozarčke.
Zgodovinski razvoj priprave marmelade
Čeprav je danes priprava marmelade enostavnejša, je bila v preteklosti izdelava marmelade pravi ritual, ki je trajal več ur ali v nekaterih primerih tudi cel dan. Priprava marmelade je bila nekdaj zelo pomembno opravilo, ponekod pa je imela tudi pomembno družabno vlogo kot skupni družinski dogodek.
Od tradicionalnih tehnik do sodobnih pripomočkov
Za razliko od današnjih receptov se takrat niso uporabljali konzervansi. Ključ do dolge uporabnosti marmelade je bilo temeljito kuhanje, sterilizirani kozarci in zaupanje v izkušnje.
- Sladkor se ni uporabljal, marmelada pa se je kuhala več ur: Najbolj znan star recept je za slivovo marmelado, ki so jo tradicionalno kuhali brez dodanega sladkorja. Marmelado pa je bilo treba nenehno mešati z leseno lopatko, da se masa ni prijela dna lonca in zažgala. Mešanje je bilo tako pomembno, da so se družinski člani menjavali, medtem ko je nekdo drug skrbel, da ogenj ni ugasnil.
- Odstranjevanje pene: Pena, ki se je oblikovala na površini, se je redno odstranjevala, saj bi lahko vplivala na okus in rok trajanja marmelade.
- Naravna sredstva za zgoščevanje: Da se je marmelada hitreje zgostila, so zanjo dodali kutine, jabolka in ponekod tudi bezgove jagode. Slednje so bile priljubljene za barvo in kot dodatek okusu, tako kot kutine in jabolka pa so drobne črne jagode tudi bogate s pektinom. To je bil preprost in povsem naraven trik, kako hitreje zgostiti marmelado brez dodajanja želatine ali drugih dodatkov, ki takrat še niso bili na voljo. Na kose narezane slive so v velikem loncu kuhali več ur.
- Kuhanje v krušnih pečeh: Marmelado so včasih kuhali kar v vroči peči po peki kruha.
Priprava marmelade kot družabni dogodek
Kuhanje marmelade je bilo nekoč pomemben družabni dogodek, pri katerem je sodelovala vsa družina in pogosto tudi sosedje. Marmelado so kuhali v velikih loncih, običajno na prostem, njena priprava pa je vedno sledila sezonskemu ritmu, zato so jo delali, ko je bilo sadje popolnoma zrelo, najpogosteje pozno poleti ali zgodaj jeseni. Ponekod so za kuhanje marmelade uporabljali velike bakrene lonce, saj ti enakomerno prevajajo toploto in preprečujejo, da bi se sadna masa prijela. Po kuhanju so marmelado previdno prelili v sterilizirane kozarce, ki so jih pokrili oziroma zavili v debele odeje, da se je vsebina počasi ohladila.
🏭 INSIDE a JAM FACTORY | The PROCESS From Fruit to Your Table
Vraže in priporočila iz preteklosti
V nekaterih regijah je obstajala tudi tradicija, da so pripravo marmelade spremljali posebni običaji ali blagoslovi, saj so verjeli, da bo takšen domač izdelek družini prinesel srečo in zdravje:
- Kuhanje v lepem vremenu: Verjeli so, da marmelada ne bo uspela, če jo kuhajo ob nevihti ali kadar je "slab zrak", saj naj bi to vplivalo na kvarjenje.
- Prepoved mešanja moškim: V nekaterih krajih so govorili, da marmelada ne bo uspela, če jo bo mešal moški, saj mora "roka gospodinje" držati ritem.
- Tišina v kuhinji: Med kuhanjem marmelade naj ne bi bilo dobro prepogosto odpirati vrat ali delati prepiha, ker bi se marmelada ustrašila in se zato ne bi lepo zgostila.
- Dodajanje orehovih listov: V lonec so včasih dali en ali dva orehova lista, ker naj bi pomagali pri ohranjanju barve in trajnosti marmelade.
Domača marmelada je že od nekdaj pomemben del domače ozimnice, danes pa ponovno pridobiva na priljubljenosti, saj cenimo pristne in naravne okuse.
