Hrustljavi panirani svaljki in kroketi so priljubljena jed, ki s svojo hrustljavo zunanjostjo in mehko notranjostjo očara mnoge gurmane. Ti slastni ocvrtki so lahko odlična priloga k različnim mesnim jedem, zlasti pečenkam, ali pa samostojna jed, postrežena z izbrano omako. Recepti so raznoliki, od klasičnih krompirjevih variant, kot so "Kifeljčki", do svaljkov iz pšeničnega zdroba, tudi z dodatkom korenja.
Kifeljčki po receptu so znotraj mehki, z izrazitim okusom po krompirju, zunanja plast pa je hrustljava in zlato rjave barve. Krompirjeve hrustavce pogosto imenujemo tudi krompirjevi kroketi (fr. croquettes).
Recept za krompirjeve hrustavce in svaljke
Sestavine
- Krompir (moknate sorte so primernejše za testo)
- Maslo
- Moka
- Jajca (eno razžvrkljano jajce, pri nekaterih receptih do dve)
- Sol (ščep soli za kuhanje krompirja in za testo)
- Ščepec mletega muškatnega oreščka ali sveže mlet beli poper
- Žlica sesekljanega peteršilja (po želji)
- Drobtine (za paniranje)
- Olje ali druga maščoba za cvrtje
- Kisle smetana (po želji, za izboljšanje testa)
Priprava krompirja
Krompir dobro operemo in ga položimo v lonec. Prilijemo toliko hladne vode, da je krompir popolnoma pokrit. Vodo solimo s ščepcem soli. Krompir olupimo, narežemo na kocke ali večje kose, nato ga pristavimo v hladni vodi. Ko zavre, vodo posolimo. Krompir kuhamo približno 20 do 25 minut. Ali je krompir kuhan, preverimo s tankim in dolgim nožem, ki ga zapičimo v krompir. Ko je krompir kuhan, ga odcedimo in še vročega olupimo.
Olupljen krompir damo v skledo, v kateri ga pretlačimo. Še vročega lahko pretlačimo skozi stiskalnik za krompir na pomokano delovno površino. Pretlačenemu krompirju dodamo maslo in žlico sesekljanega peteršilja, potem pa ga dobro pretlačimo in s prsti dobro premešamo.
Priprava testa in oblikovanje
Pretlačenemu krompirju dodamo moko, eno razžvrkljano jajce in sveže mlet beli poper (ali nariban muškatni orešček) ter sol. Maso dobro pregnetemo, da dobimo gladko, rahlo testo. Če je testo preveč lepljivo, lahko dodamo še malo moke.
Iz dobljene mase na pomokani deski ročno zvaljamo dolge svaljke debeline za en prst, iz katerih narežemo krajše svaljke, ki jih oblikujemo v črko U (za "Kifeljčke"). Druga možnost je, da iz testa izoblikujemo 4 cm velike okrogle svaljke ali pa testo s pomokanimi rokami oblikujemo v dva hlebčka, ki ju razvaljamo v podolgovata, tanka svaljka, narežemo na približno 6 centimetrov dolge koščke.
Paniranje
Pripravljene svaljke ali krokete povaljamo v drobtinah, ki smo jih stresli na krožnik. Nekateri recepti predvidevajo dvojno paniranje: najprej jih povaljamo v razžvrkljanem jajcu in nato v drobtinah, postopek pa ponovimo še enkrat.
Kako narediti krompirjeve krokete, polnjene s slanim mesom, recept 😋 Navdihnjen z Bastiljo in Banatagem 🔥
Cvrtje
V kozici ali večji širši posodi segrejemo olje za cvrtje. Pomembno je, da olje ne začne kaditi. Segreto naj bo na približno 170-180 stopinj Celzija. Če nimamo kuhinjskega termometra, si pomagamo z ročajem lesene kuhalnice: pomožimo ga v olje in ko se okoli njega začnejo delati mehurčki, je olje pripravljeno.
Hrustavce oziroma svaljke polagamo v segreto olje in jih zlato rjavkasto ocvremo. Ponavadi zadostujejo približno 3 minute. Ko so ocvrteni, jih poberemo iz olja s penovko in odcedimo na cedilu, obloženem s papirnatimi kuhinjskimi brisačami, da vpijejo odvečno maščobo.
Svaljki iz pšeničnega zdroba
Varianta s korenjem
To je klasičen recept s. Vendeline, le da smo v zmes dodali nariban korenček, da so svaljki še bolj slastni in zapeljivi. Najprej naribamo korenje in ga prihranimo. V vrelo mleko zakuhamo pšenični zdrob in med mešanjem kuhamo 2 minuti. Kuhanega odstavimo, še med vročega vmešamo naribano korenje, jajci in peteršilj. Pripravimo si posodico z drobtinami, nato pa v večji širši posodi segrejemo olje ali drugo maščobo za cvrtje in v njem svaljke nežno ocvremo.
Osnovna varianta
V mleko dodamo maslo in žličko soli ter ga zavremo. V vrelo mleko zakuhamo zdrob. Ko se zdrob skuha, posodo odstavimo in pustimo, da se ohladi do mlačnega. Dodamo jajca in zmes dobro pregnetemo, lahko tudi s pomočjo kuhinjskega robota. Naredila se bo voljna kepa, ki se ne lepi. Od celotne količine testa odrežemo manjši kos in ga z dlanmi zvaljamo v daljši svaljek, ki ga razrežemo na poljubno velike krokete. Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vsega testa. Pripravljene krokete povaljamo v drobtinah, nato pa jih zlato rjavo ocvremo v olju.
Varianta s pšeničnim zdrobom, maslom in jajcem
Mleko zavremo, osolimo in vanj zakuhamo pšenični zdrob. Kuhamo ob neprestanem mešanju tako dolgo, da se zgosti. Odstavimo in v kuhan zdrob dodamo narezano maslo in jajce ter zmešamo z mešalnikom v gladko zmes. Ohladimo. Delovno podlago potrosimo z drobtinami in na njej zgnetemo v gladko testo. Če je testo preveč lepljivo, dodamo še drobtine. Na podlagi, posuti z drobtinami, naredimo dolgi svaljek, ga razdelimo in oblikujemo v krokete. Ocvremo jih v vročem olju, da dobijo hrustljavo, zlatorjavo barvo. Krokete lahko tudi zamrznete v zamrzovalniku za kasnejšo uporabo.
Serviranje
Krompirjevi hrustavci ali krompirjevi kroketi so klasična krompirjeva priloga k mesnim jedem, zlasti k pečenkam. Lahko pa jih ponudimo tudi kot samostojno jed, v tem primeru s paradižnikovo omako, čebulno omako ali kakšno drugo sezonsko omako, zraven pa ponudimo kuhano zelenjavo ali solato. Kadar pripravljamo hrustavce kot toplo predjed, naj posamezni tehta 60 do 70 gramov. Če jih bomo ponudili kot prigrizek k pijači, pa so lahko tudi (za pol) lažji.
Nasveti in izboljšave
Priprava testa in sestavin
- Odparjevanje krompirja: Krompir pred pretlačevanjem vedno najprej odparimo. Kuhanega odcedimo, potem pa ga v isti posodi pristavimo, da izpari odvečna voda.
- Dodatek kisle smetane: Krompirjevemu testu dodamo žlico ali dve kisle smetane. Pri tem za žlico povečamo količino moke, da ohranimo želeno konsistenco.
- Kremastejša zmes: Slastnejše hrustavce pripravimo z bolj kremasto zmesjo. Je pa res, da kremaste težje oblikujemo.
Paniranje
- Nadomestki za drobtine: Drobtine za paniranje lahko nadomestimo z drobno mletimi lešniki ali pa jim primešamo drobno nastrgan parmezan za bogatejši okus.
- Domače drobtine: Odlične drobtine zlahka pripravimo kar doma. Bel kruh ali žemljice narežemo na rezine in obrežemo skorjo. Nato rezine v pečici počasi, pri 80 °C dobro posušimo. Posušen kruh drobno zmeljemo.
Skladiščenje
- Shranjevanje moke: Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
- Shranjevanje jajc: Če hranimo jajca v hladilniku obrnjena s širšim koncem navzgor, ostanejo dlje časa sveža.
Pojasnila in opozorila
Izbira krompirja
Pri krompirju na splošno velja, da so čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Moknate sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa.
Opozorila pri pripravi in shranjevanju
- Pozeleneli deli krompirja: Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
- Shranjevanje krompirja in čebule: Krompir in čebula se v jedeh ujemata, v shrambi pa ne. Če ju hranimo skupaj, se oba hitreje kvarita.
- Priprava testa z vročim krompirjem: Če testa ne pripravimo z vročim krompirjem, postane klejasto in se oprijemlje rok in delovne površine.
- Bela moka: Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
- Jajce: Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
Zanimivosti
- V 18. stoletju so poznali kakih 10 sort krompirja, danes pa je znanih več kot 2.000 sort.
- Največje kokošje jajce doslej so izmerili v Angliji. Tehtalo je 340 gramov, vsebovalo pa je 5 rumenjakov.