Burgerji so nekoč veljali za tipično ameriško jed, danes pa jih lahko najdemo po vsem svetu. Razlog za njihovo priljubljenost je povsem preprost: priprava je hitra in enostavna, okus je božanski, osnovni recept pa dopušča številne izpeljanke. Ker burger hkrati vsebuje tudi vse, kar potrebujemo za dobro kosilo - slastno meso, veliko zelenjave, okusne dodatke, omake in rahel kruh, ki se kar stopi v ustih, že dolgo ni rezerviran zgolj za okrepčevalnice s hitro prehrano.
Ključne Sestavine za Odličen Burger
Poleg slastne polpete, ki je v najbolj klasični različici narejena iz govejega mesa, za pripravo dobrega burgerja potrebujemo še nekaj sveže zelenjave, dobro omako in mehko burger bombico oziroma štručko. Če želimo, da bo burger resnično najboljši, je pomembno, da prav vsem posameznim komponentam posvetimo dovolj pozornosti in jih bodisi kupimo ali pa še bolje - pripravimo kar sami.
Izbira in Priprava Mesa
Bistvo dobrega burgerja je seveda sočno in pravilno pečeno meso. Skrivnost dobrega hamburgerja je maščoba. Brez nje je hamburger sicer nekoliko bolj zdrav, a tudi suh, meso se drobi, okus je precej slabši. Dober hamburger v svoji sestavi potrebuje okrog 20 do 30 odstotkov maščobe. Ta je vezno tkivo, ki poskrbi za to, da je hamburger okusen in sočen. Maščoba ima svoj okus, hkrati pa prenaša in okrepi ostale okuse mesa in začimb ter aromo dima.
Če je le možno, se izognite kupovanju pripravljenih pleskavic, ampak se raje odpravite do najbližjega mesarja in tam kupite sveže mleto meso. Najbolje je, da ga poprosite, da vam zmelje lep kos govejih pleč in po potrebi doda tudi nekaj slanine ali druge oblike maščobe. Žar mojster Matej Stipanič priporoča, da za pripravo klasične goveje polpete uporabimo kose iz prednje četrti, kot so vrat, prsa, rebra in pleče, saj imajo ti kosi sami po sebi dovolj maščobe.
Začinjanje mesa
Sveže zmleto meso stresite v večjo posodo in ga med nežnim obračanjem enakomerno začinite. Pri izbiri začimb za začinjanje mesa se lahko držite klasike, kot sta sol in poper, ali pa ste malce bolj drzni in posežete po sladki ali dimljeni papriki, čebuli, česnu, koriandru, čiliju, kumini ipd. V kolikor z začinjanjem mesa nimate veliko izkušenj, je morda še najbolje, da uporabite že pripravljene začimbne mešanice, ki okus mesa lepo dopolnijo in obogatijo Mojster žara Matej Stipanič priporoča, da mletega mesa pred samo peko ne začinjamo, temveč polpeto začinimo šele po koncu peke.
Oblikovanje polpetov
Začinjeno meso z mokrimi rokami razdelite na enako velike kupčke, teže od 150 do 180 gramov, ki jih nato lepo oblikujete v okrogle polpete. Slednje naj bodo ob robu debele približno 2 centimetra, v sredini pa 1 centimeter. Ko naredite hamburger želene velikosti, s prstom pritisnite na sredini, da dobimo jamico. Sredinska jamica med peko izgine - meso se skrči in se ‘potegne’ proti sredini, da dobimo enakomeren, raven polpet. Brez sredinske jamice so hamburgerji neprijetno zgrbančeni. Za posebej sočne hamburgerje lahko v sredino mesa potisnete tudi košček masla.
Pred peko hamburgerje postavite v hladilnik. Medtem ko morajo imeti ostale vrste mesa, preden jih položimo na vroči žar, sobno temperaturo, hamburgerje do peke hranimo v hladilniku. Tako ostanejo kompaktni v obliki polpeta in popolnoma sočni.
Burger Bombetka
Za domači burger boste poleg mesne polpete, omake in sveže zelenjave potrebovali tudi dober kruh. Slednji je kot nekakšno ogrodje, ki vse sestavine drži skupaj. In ker želite prijatelje in znance navdušiti z dobrim domačim burgerjem, je najboljše, da tudi bombice naredite sami. Priprava vam bo sicer vzela nekaj časa, a trud se bo bogato obrestoval. Bombete razpolovimo in oba razpolovljena dela premažemo z maslom. Na žaru ali v vroči ponvi jih popečemo par sekund, da se rahlo zapečejo.
Omake in Dodatki
Izbira dodatkov, s katerimi lahko popestrite svoje burgerje, je zelo pestra in raznolika. Poleg klasičnih, kot so solata, paradižnik, čebula in kisle kumarice, se lahko poigrate tudi z nekoliko bolj nenavadnimi dodatki, kot so pečena rdeča pesa, kislo zelje, zeljna solata, kalčki ipd. Enako velja tudi v primeru omak. Najbolj klasična izbira sta zagotovo kečap in majoneza, a to še zdaleč ni vse, kar lahko dodate v dober burger.
Recept za Domačo Barbecue Omako
Za pripravo domače barbecue omake potrebujemo:
- 1,5 merice* kečapa
- 0,5 merice vode
- 0,3 merice rjavega sladkorja
- 3 velike žlice jabolčnega kisa
- 3 velike žlice omake Worcestershire
- 1 mala žlica čilija v prahu (po želji)
- 1 velika žlica čebule v prahu
- 1 mala žlica popra
*Merica je približno polovica jogurtovega lončka.
Vse sestavine dodamo v skledo in jih dobro premešamo, da se okusi lepo povežejo. Omako do uporabe hranimo v hladilniku.
Recept za Omako Lomski Slap Burgerja
Za specifično omako Lomski Slap burgerja, ki poudari svežino in rahlo kislost, premešajte naslednje sestavine:
- Majoneza
- Kečap
- Sesekljana čebula
- Sesekljane kumarice
Vse sestavine premešamo v gladko omako. Solimo in popramo po okusu.
Tehnike Pečenja Burgerja
Peka na Žaru ali v Ponvi
Pred peko žar segrejte na srednjo ali visoko temperaturo (200 do 260 stopinj), ga očistite in naoljite rešetko. Med peko ga zaprite, da se meso peče z obeh strani, zaradi ujete vlage in temperature pa je peka hitrejša. Med peko iz hamburgerjev curlja vroča maščoba, ki se ob odprtem žaru vžge, pri zaprtem žaru pa je zaradi pomanjkanja kisika in vlage vžigov manj.
Obračanje in čas peke
Pravi hamburger je zunaj lepo zapečen, z dobro vidnimi sledovi rešetke, v notranjosti pa še malo rdečkast. Če meso prevečkrat obračamo, postane trše in bolj izsušeno. Ko ga položite na rešetko, počakajte nekaj minut, nato ga obrnite. Čas peke je odvisen od stopnje zapečenosti, ki jo želimo:
- Za zapečenost rare pečemo 2 minuti na vsaki strani.
- Za medium rare 3 minute.
- Za medium 4 minute.
- Za zapečenost well done 5 minut na vsaki strani.
Hamburgerja ne obračajte prehitro - če na spodnji strani še ni zapečen, se ob obračanju meso prime rešetke. Matej Stipanič svetuje, da mesno polpeto med peko samo enkrat obrnemo.
Brez trepljanja z lopatico
Nekateri mojstri žara med peko z lopatico za žar hamburgerje veselo pritiskajo ob rešetke. S tem dosežejo le to, da sokovi v hamburgerju stečejo med rešetkami na oglje, meso pa postane suho in je manj okusno.
Počitek mesa
Po peki naj hamburgerji počivajo 5 do 10 minut.
Smash Burger Tehnika
Smash burger je legendarna zadeva, ki jo čislajo vsi ljubitelji ameriške hrane. Srž tiči v pripravi mesa, ki ga v nasprotju z navadnim hamburgerjem med peko močno potlačimo ob površino. Ta postopek poskrbi za obilno karamelizacijo mesa, ki postane temno rjavo in ob robovih hrustljavo. Pri tej vrsti hamburgerja je pomembno, da je plošča žara čista, ponev pa brez prevleke (železna ali jeklena). Pri peki ne uporabljamo maščobe, saj je ključno, da je po tlačenju površina stika med razbeljeno podlago in mesom čim večja. To je ključno za izdatno karamelizacijo mesa, ki postane slastno, ob robovih pa hrustljavo.
The Real Smash Burger Technique | Inside Burgrs Sarajevo Kitchen
Peka Lomski Slap Burgerja
Meso razdelimo na šest delov. Vsak del oblikujemo v kroglico, ki jo solimo in popramo. Zložimo na pladenj ali krožnik. Na vroč žar ali v vročo ponev damo prvi dve kroglici mesa. V kolikor uporabljamo žar, spečemo vse naenkrat, če nam prostor dopušča.
Iz papirja za peko izrežemo kvadrate in po dva lista papirja postavimo čez mesno kroglico. Dobro pritisnemo z lopatko, da se meso splošči in nastane tanek polpet. Papir odstranimo. Meso pečemo minuto, da nastanejo zlato zapečeni robovi. Dodamo tri rezine čebule in z lopatko meso obrnemo. Dodamo dve rezini sira in pokrijemo s posodo. Pečemo še tako dolgo, da se sir stopi, približno 15 - 30 sekund. Kot svetuje Matej Stipanič, mesno polpeto med peko samo enkrat obrnemo, in takrat je tudi čas, da nanjo položimo rezino sira, ki se bo med peko lepo stopil in 'objel' mesno polpeto.
Sestavljanje Lomskega Slap Burgerja
Ko imamo pripravljene vse komponente, lahko sestavimo Lomski Slap burger. Postrežemo ga takoj za najboljši užitek.
- Bombetko premažemo z omako (pripravljeno omako z majonezo, kečapom, sesekljano čebulo in kumaricami).
- Dodamo dva lista solate.
- Nato položimo dva mesna polpeta.
- Dodamo dve rezini paradižnika.
- Pokrijemo z zgornjim delom bombetke, ki jo prav tako premažemo z omako.
