Sredozemlje s svojimi morjem, soncem in škržati priča o ostankih nekoč cvetočih civilizacij. Ta regija, prežeta z oljkami, feta sirom ali mocarelo, paradižniki, vloženimi ribami ter popečenim kruhom, natrtim s česnom, simbolizira lahkost, zdravje, preprostost in popolnost v kulinariki.
Zgodovinski razvoj sredozemske prehrane
Vpliv civilizacij in osvajalcev
Da so se vsi ti elementi združili na sredozemskem krožniku, je bil potreben dolg čas, saj so številne civilizacije izginile, mnogi osvajalci so pustili svoj pečat in prinesli bogastvo - včasih v obliki zlata, včasih v obliki novih rastlin. Kot primer lahko vzamemo paradižnik, ki je danes simbol sredozemske kuhinje, vendar je bil eden najkasnejših prišlekov. Pripeljali so ga osvajalci Novega sveta iz Mezoamerike, zgodovinsko najbolj rodovitnega predela sveta, od koder izvirajo tudi čiliji, avokado in krompir. Paradižnik je vstopil v sredozemsko kulinariko zelo pozno, kot poudarja Massimo Montanari v knjigi "Špageti v paradižnikovi omaki", in je kot končna jed zasedel mesto v kuharskih knjigah šele konec 19. stoletja. Česen, skupaj s čebulo, izvira iz Srednje Azije in je dolgo veljal za hrano sužnjev in borcev, saj so verjeli, da vzbuja moško moč.
Konzervacija in fermentacija
Prisotnost rib na krožnikih pričuje o tem, da je človek dolgo v zgodovini divjo naravo imel za pomemben vir vsakodnevne prehrane. Prav tako kaže na ključno vlogo konzervacije v zgodovini gastronomije. V preteklosti ni bilo dovolj samo pripraviti jed za trenutni užitek, temveč tudi ohraniti hrano za prihodnost. Medtem ko je danes konzervacija večinoma industrializirana in olajšana z razširjenostjo hladilnikov, je bila nekoč ena poglavitnih kuhinjskih dejavnosti. Sem spadajo soljenje v Sredozemlju in dimljenje v hladnejših krajih. Shranjevanje v sladkorju in medu je bilo namenjeno premožnejšim slojem in je bilo izvor slaščic. Pomembna je bila tudi konzervacija v kisu ali olju, vendar je najpomembnejša oblika konzervacije za razvoj kulinarike nedvomno fermentacija. Ta omogoča shranjevanje hrane z izkoriščanjem naravnih procesov dekompozicije v korist. Fermentacija ni zgolj kisanje zelja ali vzhodnoazijski kimči, ampak je ključna za pomembne jedi, kot so pivo, vino in mlečni izdelki. Mleko je v Sredozemlju dolgo veljalo za pijačo barbarov, šele s fermentacijo v sir pa je postalo del prehrane, sprva revnih, kasneje pa tudi bogatih slojev, povezano z razvojem testenin.
Kruh kot temelj sredozemske in krščanske kulture
Neolitska revolucija in izvor kruha
Kruh je navidezno najbolj enostavno in vseprisotno živilo, ki v sebi nosi celotno zgodovino Sredozemlja. Igral je osrednjo vlogo v vseh sredozemskih kulturah, omenjen je v Epu o Gilgamešu pred štirimi tisoč leti in v Egiptu, ki je s svojo kulturo, osredotočeno okoli pšenice, ostal najbogatejše območje znanega sveta dolgo v pozno antiko. Tudi Rimljani so prevzeli in gojili prehranjevalno kulturo, ki je temeljila na vrtninah in kruhu. Izvor kruha pa ostaja zakrit v megli "neolitske revolucije", ki je označila prehod človeka iz lovsko-nabiralniške v poljedelsko družbo. To je bil trenutek, ko je človek začel kultivirati hrano, jo shranjevati in pripravljati, kar prej, v 99 odstotkih svojega obstoja, ni počel. S tem se je rodilo kmetijstvo, organizirana gospodinjstva, mesta, politika, hierarhične strukture in organizirane religije.
Standardni utilitarni argument, da je človek izumil poljedelstvo za boljše in lažje prehranjevanje, ne drži povsem. Analiza okostij kaže, da so bila telesa po neolitski revoluciji manjša, slabše prehranjena in so imela krajšo življenjsko dobo. Raznolikost prehrane se je zožila na peščico rastlin, ki še danes predstavljajo 93 % svetovne prehrane. Preseneča tudi to, da te poljščine, kot je koruza, niso preproste užitne rastline, temveč so rezultat obsežnega dela, usmerjenega gojenja in genske manipulacije.
Pšenica in prehod v sedentarnost
Neolitska revolucija se je začela na Bližnjem vzhodu, med jugovzhodnimi sredozemskimi vodami današnje Sirije in Libanona ter Perzijskim zalivom, ko se je človek odločil gojiti pšenico. Priprava kruha iz pšenice je izjemno natančen postopek, ki zahteva gojenje, žetev, mletje, mesenje, fermentacijo in peko. Ta kompleksnost in osrednje mesto pšenice v naslednjih tisočletjih nakazujeta, da ni človek udomačil pšenice, temveč ona njega. Z odločitvijo za pšenico se je človek odpovedal nomadstvu, se ustalil in pognal korenine, s čimer se je izvrgel iz živalskega sveta in postal nekakšna rastlina, kot pronicljivo opiše Emanuele Coccia.
Kruh in pivo: Iskanje omame in izvori civilizacije
Morda neolitski človek ni iskal zgolj hrane, ampak tudi omamo. Znano je, da v starem Egiptu niso vso pšenico porabili za kruh, ampak so bili Egipčani strastni pivopivci. Pivo, kot pijača za omamo, je omenjeno tudi v Epu o Gilgamešu in Svetem pismu Stare zaveze, njegovi izvori pa segajo v sumersko in mezopotamsko kulturo (najstarejše najdišče v Godin Tepe iz leta 3500 pr. Kr.). Morda je torej izvorna jed kruh, morda pa še bolj izvorno pivo. Ne glede na to, kaj je iskal prvi Mediteranec, je njegova odločitev za poljedelstvo pustila specifično razumevanje človeške družbe in organizacije sveta, v katerem smo še danes ujeti.
Zgodovina sveta v 4 pivih
Kruh, riba in vino v krščanstvu
Svetopisemski pomen kruha
V Svetem pismu kruh zavzema izjemno pomembno mesto. Je hrana, ki so jo Judje vzeli s sabo ob bežanju iz egiptovske sužnosti. Jezus je kruh razmnožil in ga delil lačnim množicam, ter ga razdelil med prijatelje na poslednji večerji. V svoji nekvašeni obliki ostaja v središču krščanskega obredja. Beseda 'kruh' v molitvi Očenaš pomeni hrano v celoti - tako telesno kot duhovno. Jezus se je sam imenoval 'kruh življenja'.
V Stari zavezi, v Palestini, Egiptu in Mezopotamiji, je bil kruh poglavitni vir prehranjevanja, pečen iz pšenične in ječmenove moke. Deček je Jezusu ob čudežni pomnožitvi kruha dal pet hlebov ječmenovega kruha z dvema ribama (Jn 6,9).
Ribe v krščanski tradiciji
Ribe so bile v novozaveznem času pomembna hrana, o čemer priča dejstvo, da je bilo med dvanajstimi Jezusovimi apostoli sedem ribičev. Majhne ribe so posušili, osolili in jedli s kruhom, kot je to storil Jezus, ko je nasitil 5000 mož (Mt 14,17). Vstali Jezus je pripravil zajtrk z ribami, pečenimi na odprtem ognju, za svoje učence po čudežnem ribolovu na obali Galilejskega jezera (Jn 21,9).
Vino in njegove konotacije
Palestina je bila od nekdaj vinorodna dežela. Vino je bilo najbolj razširjena pijača. Svež mošt so stisnili iz grozdja naravnost v čaše, večji del pa so pustili prevreti. Vino so shranjevali v amforah ali kožastih mehovih. Uporabljali so ga tudi z oljčnim oljem za čiščenje in zdravljenje ran, kot je to storil usmiljeni Samarijan (Lk 10,34). V Stari zavezi se poleg vina omenja tudi pijača 'šekar', danes znana kot pivo, ki je bila močna alkoholna pijača, izdelana iz divje pšenice in ječmena.
Evharistija in simbolika darov
Obred darovanja kruha in vina
Vrhunec svete maše je trenutek, ko duhovnik pripoveduje molitev daritve za mašo, pri kateri sta kruh in vino osrednja darova. Ta trenutek zahteva slovesnost in vernike vabi k meditaciji, da ponotranjijo pomen teh darov. Duhovnik poudari, da sta kruh in vino dejanska kraljeva daritev obreda, ki se bosta spremenila v telo in kri našega Gospoda Jezusa Kristusa, prelito za odpuščanje grehov. Po zakramentaciji ti običajni jedi preideta v nebeško pogostitev, ki nam zagotavlja večno življenje.
Papež Frančišek pojasnjuje, da je obred darovanja kruha in vina duhovna ponudba, ki simbolizira »sad zemlje in delo človeka«, dano Bogu v blagoslov in slavo. Verniki s tem izkazujejo poslušnost sveti besedi in žrtvujejo svoj trud. Kljub temu, da se v procesiji prinašajo tudi drugi elementi, sta na oltarju edina prava darova vino in kruh, saj sintetizirata vse druge in predstavljata Jezusovo žrtev.
Krščanski prazniki in velikonočne tradicije
Velika noč je najpomembnejši krščanski praznik, saj verniki praznujejo Jezusovo vstajenje od mrtvih, kar simbolizira zmago svetlobe nad temo in obljubo večnega življenja. Veliki teden se začne s cvetno nedeljo, ko mnogi prinašajo butare v cerkve. Sveto velikonočno tridnevje se prične z mašo v spomin Jezusove zadnje večerje na veliki četrtek. To je bila judovska obredna večerja za praznik pashe, ki je spominjala na izhod iz Egipta. Pri večerji so jedli jagnje, grenka zelišča in opresnike (nekvašeni kruh), ki so spominjali na hitre priprave na izhod in prvi kruh iz novega žita. Pili so tudi dve obredni čaši vina. Jezus nam je pri tej pashalni večerji podaril evharistijo - kruh večnega življenja.
Na veliko soboto poteka blagoslov velikonočnih jedil, ki ima pomembno simboliko: kruh simbolizira Božjo dobroto in človeško delo, meso (šunka) predstavlja Jezusovo telo, pirhi ponazarjajo Kristusove rane, hren pa spominja na žeblje, s katerimi je bil Jezus pribit na križ.
Hvaležnost in milost v krščanskem življenju
Evharistija, katere beseda pomeni »zahvala«, je največji Božji dar, ki ga prejemamo v življenju. Vsakič, ko smo pri sveti maši, se Bogu zahvaljujemo za vse njegove darove. Ne glede na naše srčno razpoloženje, kruh in vino postaneta Kristusovo telo in kri, vendar so sadovi svete maše odvisni od naše iskrene hvaležnosti. Prava vera v Jezusa Kristusa se je v polnosti razvila šele ob binkoštih, ko so apostoli prejeli Svetega Duha. Danes je Kristus navzoč med nami v vsej svoji moči skozi zakramentalno življenje, ki nam omogoča odrešenje in pot v nebeško kraljestvo. Posvečujoča milost je izključen Božji dar, pri katerem nimamo nobenih zaslug, razen svobodne odločitve, da ga sprejmemo.