Priznam, moje prvo srečanje z glavo kitajskega zelja je bilo… kaotično. Pristopil sem k njemu z enako silo kot k navadni glavi trdega zelja. Rezultat? V nekaj sekundah sem imel po pultu in tleh nekaj, kar bi lahko opisal le kot blede zelene konfete. Takrat sem spoznal, da čeprav je "zelje", ta podolgovata, bledo zelena lepotica zahteva drugačen pristop. Ste tudi vi kdaj stali pred to veliko glavo in se spraševali, kje sploh začeti? Niste edini. Dobra novica je, da je s pravo tehniko smešno enostavno.
Razumevanje kitajskega zelja: Napa ali Pak Choi?
Najprej razčistimo nekaj ključnega. Ko v Sloveniji rečemo "kitajsko zelje", v 99% primerov mislimo na Napa zelje. To je tista velika, podolgovata, bledo zelena glava s tesno stisnjenimi, nagubanimi listi. Včasih pa ljudje zamenjujejo "kitajsko zelje" s Pak Choi (ali Bok Choy). To je nekaj povsem drugega. Pak Choi raste v posameznih steblih, podobno kot blitva, ima temno zelene liste in izrazita bela stebla.
Pomen pravilnega rezanja
Ni vse le v rezanju; gre za razumevanje strukture. Ko to obvladate, postane priprava hrustljavih, popolnih solat prava pesem. Zakaj je pravilno rezanje sploh pomembno? Oh, pa še kako je pomembno! Prvič, tekstura. Za solato si želite tanke, skoraj peresne rezance. Zakaj? Ker tako dosežete popolno ravnovesje med hrustljavostjo in nežnostjo. Če zelje le nasekljate na velike kocke, bo vsak grižljaj neroden. Nekateri kosi bodo pretrdi, drugi preveč vodeni.
Drugič, preliv (dressing). To je velika stvar. Tanki rezanci imajo veliko večjo skupno površino kot veliki kosi. To pomeni, da se bo preliv oprijel vsakega koščka. Kislina v prelivu bo tudi rahlo "zmehčala" (marininirala) zelje, kar ga naredi še bolj okusnega. Tretjič, videz. Nikoli ne podcenjujte moči lepe solate. Enotno narezani, tanki rezanci izgledajo profesionalno in vabljivo. In končno, če ga boste kdaj kuhali (na primer v "stir-fry" jedeh), enotno rezanje zagotavlja enotno kuhanje.
Pred leti sem bil zadolžen za solato na pikniku pri prijateljih. Pripravljal sem klasično "coleslaw" solato. Običajno sem bil pri rezanju precej len. A tisti dan sem se odločil, da bom poskusil drugače. Resnično sem se osredotočil na to, kako narezati kitajsko zelje na najtanjše možne rezance. Pripravil sem preprost preliv - malo kisle smetane, majoneze, jabolčnega kisa, medu, soli in popra. Zmešal sem ga s temi peresnimi rezanci. Moji prijatelji, ki se solate ob žaru običajno niti ne dotaknejo, so jo hvalili. "Kaj je v tej solati? Je to nek poseben recept?" Vprašanja so kar deževala. Skrivnost ni bila v receptu. Skrivnost je bila v rezu. Tisti tanki rezanci so se dobesedno stopili v ustih, hkrati pa ohranili popolno hrustljavost. Preliv jih je popolnoma objel.
Priprava pred rezanjem
Tukaj se zgodi večina napak. Ne morete kar začeti rezati.
Odstranjevanje in pranje
- Odstranite zunanje liste: Prvi korak je, da odstranite vse zunanje liste, ki so morda poškodovani, uveli ali umazani. Običajno sta to en ali dva zunanja lista.
- Pranje: Kitajsko zelje je precej čisto na notranji strani, saj raste tesno zaprto. Vendar pa se lahko med listi skriva pesek ali zemlja, še posebej blizu dna. Moj nasvet? Ne perite cele glave pod vodo. Najboljši način je, da glavo najprej prerežete. Za solate jo boste tako ali tako rezali po dolžini. Zato jo prerežite na pol ali na četrtine (več o tem kasneje) in šele nato sperite vsak kos posebej pod hladno tekočo vodo.
Ključno je temeljito sušenje
Ne morem dovolj poudariti: morate ga osušiti. Popolnoma. Če boste rezali mokro zelje, boste dobili mokro, vodeno solato. Preliv se ne bo oprijel. Najboljše orodje za to je centrifuga za solato. Brez debate. Nekaj obratov in listi so presenetljivo suhi. Če je nimate, ni konec sveta. Vzemite čisto kuhinjsko krpo ali več plasti papirnatih brisač. Liste temeljito popivnajte. Vzemite si minuto za to.
Izbira pravega noža in deske
Poslušajte, majhen nožek za zelenjavo tukaj ne bo opravil dela. Kitajsko zelje je veliko. Idealen je velik, oster kuharski nož (t.i. "chef’s knife") ali nož Santoku. In beseda "oster" ni le predlog, je zahteva. Kitajsko zelje je polno vode. S topim nožem boste liste mečkali in trgali, namesto rezali. To sprošča preveč vode, uničuje teksturo in povzroča, da zelje hitreje porjavi. Potrebujete tudi veliko, stabilno desko za rezanje.
Kako narezati kitajsko zelje za solate (tanki rezanci)
V redu, zelje je oprano in, kar je še pomembneje, popolnoma suho. Nož je oster. Deska je pripravljena.
- KORAK 1: Prerežite na pol (po dolžini)
Položite celo glavo zelja na desko in jo prerežite po dolžini. - KORAK 2: Še enkrat na pol (po dolžini)
Vzemite eno polovico in jo položite s prerezano stranjo navzdol na desko. To ustvari stabilno podlago. Zdaj to polovico še enkrat prerežite po dolžini. Ponavadi to storim tako, da je en kos malo širši (tisti z glavnim korenom) in en malo ožji. Postopek ponovite z drugo polovico. - KORAK 3: Odstranite koren
Poglejte vsako četrtino. Na dnu boste videli trd, bel, trikoten koren (stržen). Ta del je pretrd za solate. Z nožem naredite diagonalen rez na eni strani korena in še enega na drugi strani (v obliki črke V), da izrežete ta trdi del. - KORAK 4: Začnite rezati (prečno)
Vzemite eno četrtino (brez korena) in jo položite s prerezano stranjo navzdol na desko. Zdaj je čas za natančnost. Začnite na vrhu, pri nežnih zelenih listih. Režite prečno. Kako tanko? Tako tanko, kot zmorete. Ciljajte na 1-3 milimetre. To je tisto, kar loči dobro solato od odlične. Vaš nož naj gladko drsi skozi plasti. - KORAK 5: Nadaljujte proti belemu delu
Ko se premikate nižje proti belemu, debelejšemu delu stebla, nadaljujte z istim tankim rezanjem. Morda boste morali biti tukaj še posebej natančni, saj je ta del bolj čvrst. Na koncu boste imeli pred seboj čudovit kup zračnih, hrustljavih rezancev. To je to.
Druge tehnike rezanja kitajskega zelja
Za jedi "stir-fry"
Kaj pa, če ne delam solate? Kitajsko zelje je absolutna zvezda v azijskih jedeh, kuhanih v voku (stir-fry). Za stir-fry želite večje kose, ki bodo ohranili strukturo in hrustljavost. Kot sem že omenil, sta bela stebla in zeleni listi dve različni "zelenjavi". Bela stebla so čvrsta, vodena in potrebujejo več časa za kuhanje. Zeleni listi so nežni in potrebujejo le nekaj sekund.
- Ločite belo od zelenega: Vzemite en list. Z nožem odrežite debelo belo steblo stran od mehkega zelenega lista. Naredite to z vsemi listi.
- Narežite stebla: Bela stebla narežite diagonalno (v obliki romba) na kose, debele približno 1-2 cm.
Ko kuhate, vedno dodajte bela stebla v vroč vok najprej. Pražite jih 2-3 minute, dokler ne postanejo rahlo prosojna. Šele nato, zadnjih 30-60 sekund, vrzite noter še zelene liste, da samo ovenijo.
Za pečenje
Ali lahko kitajsko zelje tudi pečem? Seveda! In je absolutno božansko. Tokrat glavo prerežite po dolžini na pol, nato pa vsako polovico na tri ali štiri krhlje. Ključno je, da pustite koren nedotaknjen. Krhlje položite na pekač, jih pokapajte z olivnim oljem, posujte s soljo, poprom in morda malo česna v prahu.
Za pripravo kimčija
Ni vse samo za solate! Sem velik navdušenec nad fermentirano hrano in priprava domačega kimčija je eden mojih najljubših kuhinjskih projektov. Za kimči ne želite tankih rezancev. Običajna tehnika je, da se glava prereže na četrtine po dolžini. Koren se včasih pusti, da drži liste skupaj, ali pa se ga izreže. Nato se te četrtine narežejo prečno na velike, 3-4 cm široke kvadrate.
Najpogostejše napake
Vsi delamo napake. Izogibajte se naslednjim:
- Napaka 1: Ne-sušenje. Sem že omenil? Moram ponoviti. To je napaka številka ena. Ljudje ga operejo in ga mokrega vržejo v skledo. Ne delajte tega.
- Napaka 2: Uporaba strgala ali mandoline. Kitajsko zelje je preveč mehko in vodeno za večino mandolin ali strgal (kot tisto za navadno zelje). Namesto lepih rezin boste dobili zdrobljeno, mokro kašo.
- Napaka 3: Zavreči stebla. Veliko ljudi uporabi le nežne zelene liste in trda bela stebla vrže stran. Kakšna škoda! Beli deli so najbolj hrustljavi in sladki. So srce te zelenjave.
- Napaka 4: Rezanje na napačni način za solate. Če ga boste narezali prečno (kot bi rezali kumaro), ne da bi ga prej razpolovili, boste dobili čudne, debele pol-lune.
Izbira in shranjevanje kitajskega zelja
Kako izbrati popolno glavo v trgovini?
Vaš uspeh se začne že pri nakupu:
- Teža: Glava naj bo presenetljivo težka za svojo velikost. To pomeni, da je polna vode, sveža in gosta.
- Listi: Listi morajo biti tesno stisnjeni skupaj. Morajo biti bledi, hrustljavi in sveži na pogled.
- Spodnji del: Poglejte koren (odrezan del).
Kaj pa tiste nadležne črne pike?
Včasih boste na belih delih listov opazili majhne črne pike. Temu se reče "črna pika" ali "poper pikavost" (pepper spot). To ni bolezen, ni plesen in ni škodljivo. Je fiziološka motnja, ki se včasih pojavi zaradi pogojev med rastjo ali shranjevanjem. Kot pojasnjujejo strokovnjaki, na primer na spletni strani Univerze Massachusetts Amherst, je to zgolj kozmetična napaka. Zelje je popolnoma varno in okusno za uživanje.
Shranjevanje: Kako ohraniti hrustljavost?
- Shranjevanje cele glave: Če ste kupili celo glavo in je ne nameravate uporabiti takoj, je ne perite. Nikakor. Pustite jo suho. Shranite jo v hladilniku, v predalu za zelenjavo.
- Shranjevanje prerezane glave: Ko enkrat glavo prerežete, se ura začne hitreje vrteti. Prerezano polovico tesno ovijte v prozorno folijo za živila (ali v čebeljo krpo) tako, da je prerezana stran popolnoma pokrita. To preprečuje izgubo vlage in oksidacijo.
- Shranjevanje narezanega zelja: To je najtežje, saj narezano zelje hitro izgubi hrustljavost. Ključni trik: Na vrh narezanega zelja v posodi položite kos rahlo vlažne papirnate brisače.
Naučiti se pravilno rezati kitajsko zelje morda zdi kot majhna, nepomembna veščina. A kot ste videli, je ta veščina temeljna. Je tisto, kar loči povprečno solato od izjemne. Ne bojte se te velike glave. Zdaj imate znanje. Imate tehniko. Vse, kar potrebujete, je oster nož in nekaj minut časa. Ko boste naslednjič pripravljali solato in slišali tisti zadovoljivi, ritmični "hrust-hrust-hrust", ko bo vaš nož drsel skozi liste in ustvarjal popolne rezance, boste vedeli, da ste na pravi poti.