Ljubljanski zrezek je nekoč veljal za stalnico ljubljanskih gostiln in je bil privlačna noviteta v času, ko so bile polnjene in panirane jedi v trendu. Danes ga redko najdemo na jedilnikih, pogosteje pa ga pripravljajo doma, saj so sestavine lahko dostopne. Ta jed pogosto služi kot poklon preteklim časom in z imenom privablja predvsem turiste.
Zanimivo je, da se podobno pripravljeni zrezki pojavljajo v številnih kuhinjah po svetu pod različnimi imeni. V Švici ga poznamo kot "švicarski zrezek", v Italiji kot "bolonjski zrezek", v Srbiji pa kot "Karađorđevo šniclo". Osnova vseh teh jedi je piščančji, puranji, svinjski ali telečji zrezek, polnjen s sirom in šunko ter pohan. Srbi svojo različico, narejeno iz telečjega mesa, polnijo le s sirom in jo zvijejo kot palačinko. Obstajajo celo različice, kot je "ljubljanska" pleskavica, kjer je namesto celega zrezka uporabljena večja pleskavica, polnjena s sirom in šunko, prepognjena in ocvrt v olju.
Priprava ljubljanskega zrezka
Klasični ljubljanski zrezek je polnjena in panirana mesna jed. Osnova so tanki zrezki, pri čemer recepti niso enotni glede vrste mesa - uporabljajo se telečji, svinjski, piščančji ali puranji zrezki. Nekateri recepti sledijo slavnemu cordon bleu in vključujejo le rezino šunke in sira, medtem ko drugi uporabljajo pršut. V nekaterih različicah se ob siru ali namesto njega znajde jajce na oko ali jajčna omleta, v katero so lahko vmešani koščki šunke ali drugi dodatki, kot so kisle kumarice.
Tradicionalni recept Ivana Fischerja
Za pravi ljubljanski zrezek po receptu Ivana Fischerja potrebujemo:
- Štiri večje telečje ali svinjske zrezke, v katerih naj mesar oblikuje bolj ali manj globok žep.
- 4 rezine šunke.
- 4 rezine poljubnega sira.
- 2 jajci.
- Moko.
- Riban kruh (drobtine).
- Sol.
- Semenko olje za cvrtje.
Postopek priprave po receptu Ivana Fischerja:
- Zrezke, ki jih je pripravil mesar, napolnimo s sirom in šunko.
- Odprtino zapremo z zobotrebcem.
- Meso povaljamo najprej v moki, nato v razžvrkljanem jajcu (ki smo ga malo posolili) in na koncu še v kruhovih drobtinah.
- Ponev segrejemo, nalijemo olje, pustimo, da se segreje, in v njem pečemo zrezke, dokler niso na obeh straneh zlatorumeno zapečeni.
Variacije priprave
Recept za ljubljanski zrezek dopušča kar nekaj svobode pri pripravi. Zaključni del recepta je dokaj jasen: meso je treba učvrstiti, da nadev ne bi pobegnil, nato pa ga panirati. Možnosti paniranja vključujejo:
- Paniranje v drobtinah.
- Parizsko paniranje (v moki in jajcih).
- Kombinirano paniranje (eno stran v drobtinah, drugo v moki in jajcih).
Nekateri recepti predlagajo pripravo nadeva pred polnjenjem zrezkov. Jajca razžvrkljamo, posolimo in v ponvi segrejemo maščobo. Vanje vlijemo jajca, potresemo s šunko in na hitro spečemo, da jajca ostanejo sočna. Zrezke nato potolčemo do debeline približno 4 mm.
Za paniranje potrebujemo tri krožnike: enega z moko, drugega z razžvrkljanimi jajci (lahko dodamo žlico ali dve mleka) in tretjega z drobtinami (ali pa moko in drobtine nasujemo na papir za peko).
Priprava brez zobotrebcev
Obstaja tudi metoda priprave ljubljanskih zrezkov brez uporabe zobotrebcev, ki zagotavlja, da se zrezki med cvrtjem ne odprejo in razpadejo. Zrezke položimo enega zraven drugega na večjo rezalno podlago. Po potrebi obrežemo trdo maščobo na robu zrezkov. Zrezke začinimo s soljo, pri čemer pazimo, da ne pretiravamo, saj bomo dodali tudi pršut. Zrezke pokrijemo s kosom peki papirja in jih dobro potolčemo s kuhinjskim kladivom. Nato postavimo v pare zrezke, ki so čimbolj podobne velikosti. Na spodnji zrezek položimo 2 rezini pršuta, nanj 1 ali 2 rezini sira, sir pa prekrijemo z 2 rezinama pršuta. Pršut mora biti v sredini zrezka, tako da je okoli nekaj milimetrov mesa brez obloge. Tako obložen zrezek prekrijemo z drugim zrezkom in robove dobro pritisnemo skupaj.
Za paniranje v tej metodi:
- V eno večjo plitko posodo stresemo drobtine, v drugo pa moko.
- Pripravljene zrezke najprej dobro pomokamo, moko z rokami "potapkamo" in tako zagotovimo, da se drži mesa.
- Tako kot pri moki, z rokami "potapkamo" drobtine, odvečne drobtine pa otresemo.
- Nato zrezek ponovno potopimo v jajčno mešanico, odcedimo in ponovno obložimo z drobtinami. Drobtine se morajo dobro držati mesa in na otip morajo biti suhe.
Cvrtje ljubljanskih zrezkov
Pri cvrtju je pomembno, da olje ni prevroče. Za pariško panirane zrezke naj bo temperatura približno 165 °C, medtem ko se zrezki, panirani v drobtinah, proti koncu cvrejo pri 180 °C.
V večji globoki posodi segrejemo olje. Temperaturo olja lahko preverimo tako, da vanj pomočimo del pripravljenega zrezka. Če olje zacvrči, je temperatura primerna. V olje damo en zrezek naenkrat in ga pečemo, dokler ne dobi zlato porjavi. Vmes ga obrnemo.
Čas cvrtja se lahko razlikuje:
- Nekateri recepti navajajo 4 minute cvrtja na vsaki strani.
- Drugi predlagajo, da se cvre približno 10 do 15 minut, dokler ne dobi zlato barvo.
- Če je olje sveže, se cvre toliko časa, da dobi zlato barvo.
- Nekateri viri omenjajo cvrtje približno 5 minut na vsaki strani, da so zlatorumeno zapečeni.
Ocvrte zrezke odlagamo na krožnik, obložen s papirnatimi prtički, da vpijejo odvečno maščobo.
Cvrtje zamrznjenih zrezkov
Če smo zamrznili doma pripravljene surove ljubljanske zrezke, jih je še vedno mogoče uporabiti. Ni panike, cvrite jih kot ponavadi, morda bodo le manj okusni. Nekateri predlagajo cvrtje približno 15 minut, drugi pa so jih kar zamrznjene ocvrli, približno 10 minut na vsaki strani. Priporočljivo je, da se manj naenkrat cvre, v res vročem olju na začetku, nato pa se "ogenj" malo zmanjša. Predhodno odtaljevanje ni nujno potrebno.
Drugačne različice zrezkov
Poleg klasičnega ljubljanskega zrezka obstajajo tudi druge podobne jedi:
- Cordon bleu: Povsem enak ljubljanskemu, vendar se za originalni recept uporabi samo meso piščančjih prsi.
- Bolonjski zrezek: Sestavine so podobne, vendar se cele zrezke pohamo (moka, jajce, krušne drobtine) kot dunajski zrezek. Ko je meso ocvrto, nanj položimo rezino surovega pršuta in zelo tanke rezine parmezana. Ponev pokrijemo, po potrebi dodamo žlico krepke juhe in pustimo, da se sir raztopi. Okrasimo z žličko paradižnikove omake in vejico peteršilja.
V nadaljevanju je opisan še en recept, ki se sicer ne imenuje ljubljanski zrezek, a vključuje podobne tehnike priprave in polnjenja.
Recept za piščančje fileje v panko drobtinah
Ta recept opisuje pripravo piščančjih filejev, ki so panirani v panko drobtinah in pečeni v pečici.
- Rešetko damo eno pozicijo višje od sredine pečice in pečico segrejemo na 230 °C (ventilator) ali na 240 °C (navadne nastavitve).
- Večji pekač obložimo s papirjem za peko, na pekač pa damo še rešetko.
- Rešetko rahlo premažemo z oljem.
- Večjo ponev z olivnim oljem pristavimo na zmeren ogenj.
- Dodamo panko drobtine in jih v ponvi med rednim mešanjem s kuhalnico pražimo 5 minut, oziroma do zlato-rjave barve.
- Panko drobtine (ohlajene) stresemo v večji globok krožnik.
- Dodamo papriko v prahu, česen v prahu, olje in nariban parmezan.
- V čisti globok krožnik ubijemo jajce, dodamo mleko in razžvrkljamo.
- V večji krožnik stresemo še moko.
- Meso damo v skledo in ga začinimo s soljo in poprom.
- Vsak piščančji file najprej povaljamo v moki, nato ga potopimo in povaljamo v jajčni mešanici ter nazadnje še v panko drobtinah. Pomagamo si lahko s kuhinjskimi oprijemalkami.
- Vsak file postavimo na pripravljen pekač z rešetko in postopek ponavljamo dokler ne porabimo vsega piščančjega mesa.
- Pekač s piščančjimi fileji damo v predhodno segreto pečico.
- Pečemo 14 - 16 minut. Po polovičnem času pečenja fileje obrnemo s kuhinjskimi oprijemalkami.
- Ko so piščančji fileji pečeni, jih poljubno še dodatno solimo ali posujemo s solnim cvetom.
- Postrežemo z izbrano prilogo.
Mehko meso lahko postrežete s krompirjem, solato ali rižem. Zrezki v čebulni omaki so odlična ideja za družinsko kosilo, ko želimo postreči nekaj resnično dobrega, ne da bi se ob tem preveč zapletali. Pripravimo pekač, velikosti 25 x 35 centimetrov. Svinjsko vratovino narežemo na šest zrezkov, ki jih na obeh straneh solimo in popramo, nato pa rahlo naoljimo z olivnim oljem. Čebulo in česen olupimo ter narežemo na tanke rezine. Čebulo razporedimo po dnu pekača, po njej razporedimo rezine česna in po vrhu še zrezke. V skledici zmešamo gorčico, med in jabolčni kis. Z zmesjo po vrhu premažemo zrezke. Maslo narežemo na rezine, ki jih položimo na zrezke. Kos papirja za peko izrežemo, tako da bomo z njim pokrili vsebino pekača. Pečemo 1 uro, nato vzamemo iz pečice in odstranimo papir za peko. Zrezke premažemo s sokovi iz pekača in jih pečemo 15 minut, nato jih obrnemo, znova premažemo s sokovi iz pekača in pečemo še 15 minut. Med počasnim pečenjem meso ostane mehko in sočno, čebula pa se poveže z mesnimi sokovi. Čebulo premešamo in pekač vrnemo v pečico še za okoli 10 minut, da lepo karamelizira. Čebulo iz pekača preložimo v kozico in prilijemo jušno osnovo.
Ljubljanski zrezek je danes prava redkost. Ljubljanski zrezek je polnjena in panirana mesna jed, ki danes deluje kot poklon nekemu drugemu času. Njegovo ime danes predvsem radovednost, saj jed ni več tako razširjena kot nekoč. Čeprav smo ga večinoma naročali v restavracijah, je ljubljanski zrezek presenetljivo enostaven za pripravo doma. Osnova so tanki zrezki, pri čemer izbira mesa ni strogo določena. Nekateri recepti sledijo klasični kombinaciji šunke in sira, podobno kot pri cordon bleu. Drugje uporabijo pršut, kar jedi doda izrazitejši okus. Ne glede na izbrano različico nadeva je zaključni del priprave precej enoten. Meso je treba dobro zapreti, da nadev med pripravo ne uide, po potrebi ga lahko tudi zvijemo v valj. Zdi se, da bo ljudem vedno všeč kombinacija šunke, sira in ocvrtega. Hkrati pa ljubljanski zrezek omogoča precej svobode pri izboru sestavin in načinu priprave, zato ostaja zanimiv.
tags: #ljubljanski #zrezek #v #pecici