Jože Senegačnik, 67-letni diplomirani pravnik iz okolice Ljubljane, je posameznik izjemnih talentov in širokega spektra interesov. Čeprav se je po izobrazbi usmeril v pravo, je svojo karierno pot razvil v povsem drugi smeri, dosegel svetovno prepoznavnost na področju računalništva, hkrati pa je strasten ljubitelj in mojster peke kruha z naravnim kvasom. Njegova življenjska zgodba je prepletena z duhovnimi preobrati, globokimi povezavami in nenehnim iskanjem novih izzivov.
Življenjska pot in duhovni preobrat
Jože Senegačnik je bil v mladosti zaveden komunist, a je njegov življenjski kompas spremenil v stiski leta 1995. Med vožnjo po ljubljanski obvoznici se je obrnil k Bogu z molitvijo očenaša, ko se je znašel v težki življenjski preizkušnji. Ob izgovarjanju stavka "Daj nam danes naš vsakdanji kruh" ga je preplavila silna toplota, ki jo razume kot "veliko milost Božjega dotika, izlitja Svetega Duha". Ta izkušnja je vodila v temeljit duhovni preobrat in vrnitev k veri. V to verjame, da mu je izprosila njegova krstna botrica Cvetana Priol.
Cvetana Priol je imela pomembno vlogo v Jožetovem življenju. Bila je prijateljica njegove mame Jožice in ga je nenehno spodbujala na duhovni poti, tudi v kritičnih obdobjih, ko je Jože "malo bluzil" in izgubljal vero. Jože jo opisuje kot človeka odločnega značaja, ki je vztrajala pri svojem prepričanju. Čeprav je Cvetana umrla, Jože še danes ob obisku Maribora vedno obišče njen grob in jo prosi za priprošnjo, verjame, da mu je bila v pomoč tudi pri njegovi duhovni preobrazbi.
Svetovna kariera v računalništvu
Kot računalničar se je Jože Senegačnik specializiral za relacijsko bazo Oracle. Na tem področju je dosegel svetovno kariero in postal član elitnega kluba OakTable, uglednega "hrastove mize" ali skoraj akademskega svetovnega omizja poznavalcev Oracla. Že pred tridesetimi leti se je začel ukvarjati s temi "gromozanskimi bazami podatkov, kakršne na primer ohranjajo red v bankah". Njegova veščina je v pregledu "drobovja baz" in ugotavljanju, zakaj včasih delajo počasneje, kot se od njih pričakuje. Kljub napovedani upokojitvi, ga še vedno "vlečejo nazaj" k delu, kar priča o njegovem izjemnem strokovnem znanju.
Strast do peke kruha z naravnim kvasom
Poleg računalništva se Jože Senegačnik zadnjih nekaj let posveča peki kruha z naravnim ali kislim kvasom, kar je postal njegov velik hobi. Je eden najbolj aktivnih v "buhtečem svetu peke z naravnim kvasom" in eden največjih evropskih, celo svetovnih poznavalcev. Razlaga, zakaj ga tak kruh tako privlači: "ker je zmeraj malo drugačen, odvisen od več spremenljivk in nikoli ne moreš biti čisto gotov, kaj bo končni rezultat."
Začetki in razvoj peke z drožmi
Jože je svoje prve droži prinesel iz San Francisca že pred desetimi leti, mesta, ki je znano po kruhu s kislim kvasnim nastavkom, s Tartine in znamenitim pekom Chadom Robertsonom na čelu. Sprva je imel težave z "obupnimi navodili", a se je ponovno "zdramil" zaradi Bineta Volčiča in skrivnostnega Emila, ki ga je pripeljal na šov Gostilna išče šefa. Droži, ki jih vsak, ki jih ima, tudi poimenuje, so postale ključni del njegove peke.
Različne vrste moke in njihov značaj
Jože Senegačnik poudarja, kako težko je govoriti o vrstah mok, saj imajo "vse te, ki so bolj butične, starodavne in posebne, posebno če mlete doma, neki svoj značaj, ki se pokaže šele pri peki."
- Manitoba: V zadnjem času priljubljena med ljubiteljskimi peki zaradi ugodne beljakovinske sestave, ki tvori kakovosten gluten. Kljub prepričanju v Evropi, da izvira iz istoimenske kanadske province, v Kanadi menda ne poznajo tega imena.
- Pira: Sijajnega okusa, vendar ima gluten, ki se "samo razteguje", zato se kruh pogosto razleze ali pa je trd kot kamen, če se varčuje z vodo.
- Enozrnica: "Posebna, kot majhen rižek, ima veliko beljakovin, celo do 18 odstotkov, gluten pa je nagnjen k trganju. Krasna pa je za piškote in še za marsikaj drugega."
- Dvozrnica: Za peko kruha enostavnejša, vendar se "tudi ta razlikuje od ene do druge: od slovenske do nemške, kjer je najbolj doma, so velike razlike."
Jože si je z zadnjega obiska ZDA prinesel tudi dva kilograma moke King Arthur, zanimivega podjetja, katerega lastniki so delavci, in iz nje spekel odlične rogljičke. Prav tako veliko časa namenja testiranju redkih in starodobnih žit iz Skandinavije, da ugotovi njihove pecilne sposobnosti.
Potovanje po svetu kruha
Jože Senegačnik ni le pek, ampak tudi "potovalec s kruhom". Obiskal je najslavnejše pekarne in peke po svetu, da bi okusil in se naučil več o kruhu.
- San Francisco: Od tu je prinesel svoje prve droži in osebno izprašal Joseyja Bakerja o njegovem receptu za rženi kruh, ki ga šteje za najboljšega.
- Pariz: Obiskal je slovito pekarno Poilane, znano po milijonih evrov prodanega kruha iz kislega testa letno.
- Smrjene: Doma, kjer je za obisk pripravil devet različnih kruhov, so obiskovalci še posebej hvalili "altamuriča", kruh po klasičnem italijanskem receptu iz Altamure v Apuliji, narejen iz moke durum.
- Španija: Omeni "pan de cristal", značilen za Katalonijo, različico ciabatte z ogromnimi luknjami, ki je mogoča le zaradi specifičnih pecilnih lastnosti tamkajšnje pšenice.
ABC PEKE Z DROŽMI - Drožvaflji
Ocenjevanje kruha in priznanja
Jože Senegačnik je tudi aktivno udeleženec na ocenjevanjih kruha. Na 11. društvenem ocenjevanju in razstavi kruha v Škocjanu, ki ga je organiziralo Društvo podeželskih žena Škocjan v sodelovanju z občino in Kmetijsko gozdarskim zavodom Novo mesto, je slavil z ajdovim brezglutenskim kruhom z orehi, pripravljenim s kvasno vodo, za katerega je prejel vseh 80 točk. Že pred dvema letoma je z ženo dosegel 1. in 2. mesto na tem tekmovanju.
Vesel je bil uspeha, čeprav se zaveda, da "so vsi kruhi dobri in da je za zmago potrebna tudi sreča". Druga najboljša v Škocjanu je bila domačinka Jožica Mehak, ki je spekla praznični vinski kruh. Senegačnik se bo z veseljem udeležil tudi pomladanskega ocenjevanja kruha v Beli Cerkvi in naslednjih v Škocjanu.
Drugi talenti in prihodnost
Poleg računalništva in peke kruha se Jože Senegačnik posveča tudi drugim talentom, kot so solopetje, modelarstvo in športno pilotiranje. Je lastnik manjšega letala in k njemu hodijo na priprave in izpite o meteorologiji tudi "pravi piloti".
Jože Senegačnik, ki je polovično upokojen, se zaveda svoje vloge in prihodnosti. Pravi, da bo ob upokojitvi "vrnil status evangelizatorja vsaj na enem področju, za Oracle", še naprej pa bo "razširjal ljubezen do kruha". Njegova matična kultura kislega testa, "starter", je že prisotna v nekaj državah, saj jo je dajal prijateljem in družini, kar priča o njegovi strasti in želji po deljenju znanja.
tags: #joze #senegacnik #kruh