Naravni proces kisanja zelja je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave. Že od nekdaj so cenili tudi njegove zdravilne učinke, ki so posledica velike vsebnosti vitaminov ter mineralov. Kislo zelje in kisla repa sta imela pred stoletji v naših krajih večji prehranski pomen kot danes, saj sta še vedno priljubljena iz kulinaričnih in zdravstvenih razlogov.
Danes je to kisanje zelja vse manj pogosto, saj lahko kislo zelje kupimo v vseh bolje založenih trgovinah. A številni kljub temu pravijo, da je doma narejeno še vedno najboljše. Naravno ali biološko kisanje je edini način konzerviranja živil, ki s tem ne le ohrani, temveč tudi poveča prehransko vrednost.
Kaj je kisanje zelja in kako poteka?
Kisanje zelja je naraven proces fermentacije, pri katerem mlečnokislinske bakterije sladkorje v zelju pretvorijo v mlečno kislino. Ta naravni proces zelje ohrani za več mesecev in mu doda tudi značilen okus, aromo in številne koristne lastnosti. Fermentacija poteka brez dodajanja konzervansov ali toplotne obdelave, zato gre za povsem naravno živilo. Mlečnokislinske bakterije učinkovito povečajo kislost živila in pretvorijo sladkorje v mlečno kislino, ki onemogoči delovanje in upočasni razvoj škodljivih mikroorganizmov.
Poleg mlečne kisline so zelo pomembne še ocetna kislina, etanol in CO2, ki med fermentacijo povzroča močno penjenje. Sodelujejo mlečnokislinske bakterije, ki spadajo v družino Lactobacillaceae, od katerih so za fermentacijo zelja najpomembnejši rodovi Leuconostoc, Lactobacillus in Pediococcus.
Najpogostejše napake pri kisanju zelja, ki vodijo do mehkega zelja
Kljub temu da gre za eno najbolj tradicionalnih zimskih jedi, je kisanje zelja prava umetnost, ki zahteva natančnost, čistočo in razumevanje naravnih procesov. Uspešnost kisanja uravnava cela vrsta dejavnikov, na mnoge lahko vplivamo sami, nekateri pa so odvisni od same letine oziroma vremena med rastno sezono.
Premalo soli - najpogostejši razlog za mehko zelje
Sol ni samo začimba, temveč varuh procesa fermentacije. Njena vloga pri kisanju zelja je izjemno pomembna, saj ustvarja okolje, v katerem lahko preživijo le dobre mlečnokislinske bakterije, ki zelje spremenijo v zdravo fermentirano živilo. Če soli ni dovolj, se začnejo razvijati škodljive bakterije in kvasovke, kar povzroči kvarjenje. Kislo zelje postane mehko in sluzasto, neprijetne strukture in vonja.
Optimalna količina soli je pomembna, da faze fermentacije (vrenja) potekajo pravilno. Priporočilo Kmetijsko gozdarske zbornice svetuje, da za 100 kilogramov zelja porabite 1,7 do 2 kilograma soli, kar pomeni približno 2 dekagrama na kilogram. Idealno razmerje je 2,5 do 3 odstotke soli glede na količino vode, kar pomeni od 25 do 30 gramov soli na liter vode.
Sol mora biti brez joda, saj jod zavira fermentacijo. Priporoča se uporaba grobe morske soli, ki se raztaplja počasneje in enakomerno deluje v celotnem procesu. Napaka, povezana s soljo, je tudi rdečkasto rjavo zelje, ki se ponavadi pojavi tam, kjer je soli preveč, kar povzroči razvoj kvasovke, ki izloča to barvilo. Preveč soljeno zelje je tudi žilavo in trdo.
Prisotnost zraka - sovražnik kisanja
Največja napaka, ki jo ljudje delajo, je, da zelje ne ostane popolnoma potopljeno v tekočini. V trenutku, ko listi pridejo v stik z zrakom, se začnejo razvijati plesni, ki hitro uničijo vsebino celotnega soda. Zelje mora biti popolnoma prekrito z vodo in obteženo s čistim kamnom, krožnikom ali pokrovom, ki preprečuje dostop zraka. Sod ali posoda morata biti napolnjena skoraj do roba, da v njej ni prostora za zračne mehurčke.
S tlačenjem iztisnemo iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. Voda mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere. V prvih dneh se začnejo razvijati bakterije, ki porabijo kisik, nato pa pride do razvoja mlečnokislinskih bakterij, ki v brezzračnem okolju pretvarjajo sladkor v mlečno kislino.
Če opazite belo plast na vrhu, to še ni nujno znak kvarjenja, saj pogosto gre za neškodljivo mlečnokislinsko peno, ki jo lahko odstranite. Če pa se pojavi siva ali zelena plesen z neprijetnim vonjem, zelje ni več uporabno.
Temperatura - ključna za uspešno fermentacijo
Fermentacija je živ proces, ki se odziva na toploto. Če je okolje pretoplo, se mlečnokislinske bakterije prehitro razmnožijo, kar povzroči mehko in neprijetno zelje. Premehko zelje je lahko tudi posledica prenizkih temperatur kisanja, saj se proces upočasni, okus pa postane dolgočasen in premalo kisel.
Idealna temperatura v prvih dneh naj bo med 18 in 22 stopinjami Celzija, kar omogoča hiter začetek fermentacije. Po približno petih dneh je treba sod prestaviti v hladnejši prostor, kjer temperatura ne presega 15 stopinj. Optimalna temperatura za kisanje je 18 ˚C, pri kateri se bo postopek končal v dveh do treh tednih. Če bo temperatura nižja (10 do 15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje; pet ali šest tednov. Zelje nato po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj).
Slabo dozorevanje in pomanjkanje sladkorja v zelju
Zelje, ki ga je dalo mokro leto z obdobji visokih temperatur, kljub bujni rasti in po nekod obilnemu pridelku, za kisanje ne bo idealno, saj vsebuje preveč vode in zaradi slabšega dozorevanja je v tkivu manj sladkorjev. Za uspešno kisanje mora zelje vsebovati vsaj 4 odstotke sladkorja, saj je kisanje zelja kemični proces fermentacije, ki se s pomočjo mlečnokislinskih bakterij spreminja v kislino. Če je sladkorja premalo, potem kisanje zelja ne bo uspelo. Največ sladkorja vsebuje zelje pri kocenu, zato ga je dobro narezati in položiti po vrhu.
Pri zelju odstranimo poškodovane, gnile in obarvane liste. Prezgodaj rezane glave zelja še nimajo dovolj sladkorja in niso zbite, zato jih je težko ribati, kisanje pa ne bo potekalo pravilno. Prepozno porezane glave so lahko onesnažene z glivicami in bakterijami, kar bo spremenilo pot kisanja in s tem okus končnega izdelka.
Slabša higiena - vir okužb
Brez čistoče ni dobrega kislega zelja. Če v sod vnesete nečistoče, ostanke zemlje ali slabo oprane liste, boste nehote dodali tudi škodljive mikroorganizme. Ti lahko prevladajo nad dobrimi bakterijami in povzročijo, da se zelja pokvari. Zato je treba sod pred kisanjem vedno temeljito oprati, najbolje z vročo vodo in sodo bikarbono, da se odstranijo maščobe, plesni in neprijetne vonjave.
Tudi zelje samo mora biti popolnoma čisto. Zunanje liste odstranite, saj so pogosto prašni ali obdelani s sredstvi za zaščito rastlin. Najboljši rezultat boste dosegli, če uporabite trde, kompaktne glave zelja, ki niso počene in nimajo poškodb.
V prvi fazi, ko se izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujete higieno, pene pobirajte sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Ti lahko povzročijo različne infekcije, kar ima največkrat za posledico sluzavost in gnilobne vonje ter okuse kislega zelja. Odstranite samo tekočino, ki se nabere nad vrhnjo prepreko (ploščico, PVC-folijo), predvsem pa je ne mešajte z zelnico spodaj. Če odstranite tudi del te, jo morate nadomestiti z vodo z dodatkom soli.
Klorirana voda in pretakanje zelja
Klorirana ali nečista voda lahko uniči fermentacijo, saj ubije mlečnokislinske bakterije in prepreči nastanek kislega okolja. Najbolje je uporabiti prekuhano in ohlajeno vodo ali izvirsko vodo brez klora. Če uporabljate vodo iz pipe, jo pustite stati vsaj 24 ur, da klor izhlapi. Voda mora biti vedno primerna za pitje, saj lahko voda iz neznanih virov vsebuje škodljive mikroorganizme.
Ena pogostih napak je tudi pretakanje zelja med fermentacijo, s čimer se odstranijo koristne bakterije in ponovno vnese zrak ter nečistoče. Če je zelje pravilno soljeno, obteženo in shranjeno, ga ni treba pretakati.
Izbira zelja za kisanje
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Najpogostejša izbira je pozno zelje, ki ima trše liste in več sladkorjev kot zgodnje sorte. Strokovnjaki in babice svetujejo uporabo varaždinskega zelja, kranjskega okroglega in ljubljanskega zelja. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva; temnejše zelene liste odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza.
Lepo rumeno barvo zelja dajo sorte varaždinsko, ljubljansko, emona, medtem ko kranjsko okroglo in hibridi dajo popolnoma belo kislo zelje. Za sarmo je pomembno, da so listi gladki in tanki s čim manj žilami, da je kocen majhen. Kisajo se sorte, ki dozorijo v vsaj 90 dni. Za odličen izdelek kislega zelja se priporočajo stare, domače sorte zelja, ki dajejo tanke liste z nežnimi listnimi žilami in rumenkasto barvo skisanega zelja.
Za pripravo kislega zelja se uporablja predvsem zimske sorte belega zelja, ki so kompaktne, bogate z vodo in sladkorji ter imajo trše liste. Ti omogočajo uspešno fermentacijo in ohranjanje teksture tudi po daljšem skladiščenju.
Postopek kisanja zelja
Naravni proces kisanja zelja in repe poteka v več fazah, kjer vsaka prispeva k končnemu izdelku. Predstavljamo najbolj razširjen postopek:
Priprava posode in zelja
- Za kisanje uporabite ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo.
- Pred rezanjem odstranite neustrezne zunanje liste. Tiste, ki so delno še uporabni, shranite.
- Za lažje rezanje glave prerežite na pol in po možnosti odstranite kocene. Tudi te shranite.
- Z ribežnom (ali z ostrim nožem) pripravljeno zelje narežite na rezine debeline 2 do 4 milimetre. Rezi naj bodo gladki in čim daljši.
Soljenje in tlačenje
- Naribano zelje posolite z morsko soljo (nekateri dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu, brinove jagode). Za 100 kilogramov zelja porabite 1,7 do 2 kilograma soli (približno 2 dekagrama na kilogram).
- V kad ali posodo izmenično polagajte plast zelja in plast soli ter vmes dobro pretlačite z roko, da se na površini nakaže voda. Posode nikoli ne napolnite do vrha.
Obtežitev in fermentacija
- Ko je zelje v posodi, ga obložite s shranjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni (ti so bogati s sladkorjem).
- Vse skupaj dobro obtežite, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja. Med zelje in utež položite debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico - nič od tega naj ne sega do oboda posode.
- V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja. Manjša obtežitev na začetku kisanja pomeni slabši izkoristek.
- Optimalno kisanje poteka pri približno 18 stopinjah Celzija. V tem primeru bo postopek končan v dveh do treh tednih. Pri nižji temperaturi (10 do 15 stopinj Celzija) bo kisanje trajalo dlje (pet ali šest tednov).
KISANJE ZELJA – navodila za izvedbo postopka
Vzdrževanje in skladiščenje
- V prvi fazi, ko se izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujete higieno. Pene pobirajte sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak.
- Čez 20 dni zelje operite (s tem boste odstranili kvarne bakterije na vrhu). Lahko pa zelje brezzračno pokrijete s folijo in na vrh natočite vodo, ki preprečuje dostop zraka.
- Zelje po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj).
- Tisti, ki kisajo večje količine zelja, preostanek spakirajo v kozarce za vlaganje in ga prelijejo z zelnico ali v vrečke za zamrzovanje in ga globoko zamrznejo.
Zdravilne lastnosti in prehranska vrednost kislega zelja
Kislo zelje je eden najbolj prepoznavnih simbolov slovenske kulinarike, še posebej v hladnejšem delu leta. Gre za živilo, ki je nastalo iz potrebe po shranjevanju zelenjave, a je sčasoma postalo cenjena sestavina domačih jedi in prehransko izjemno pomemben fermentiran izdelek. Kislo zelje ima izjemno nizko energijsko vrednost (okoli 20 kcal na 100 gramov) in vsebuje številne vitamine, predvsem C, K in B-kompleks, ter minerale, kot so kalij, kalcij in železo. Poleg tega ponuja visoko vsebnost prehranskih vlaknin in dragocene probiotične bakterije.
Kislo zelje je ena najboljših naravnih probiotičnih živil, ki podpira zdravo prebavo, spodbuja delovanje imunskega sistema, ima razstrupljevalni učinek in utrjuje našo moč. Pripisujejo mu tudi protivnetne lastnosti, vpliv na boljše počutje in celo podporo pri duševnem zdravju, saj črevesje neposredno vpliva na delovanje možganov. Redno uživanje kislega zelja je še posebej priporočljivo v zimskem času, ko je svežega sadja in zelenjave manj, potreba po vitaminih pa večja.
Med fermentacijo se količina vitamina C celo poveča, prav tako se izboljša absorpcija nekaterih mineralov. Zaradi probiotičnih bakterij pozitivno vpliva na črevesno floro, medtem ko surovo zelje teh bakterij ne vsebuje. Navadno zelje je sicer odlično za solate in kuhanje, a kislo zelje je zaradi fermentacije lažje prebavljivo, bolj obstojno in bogatejše z biološko aktivnimi snovmi. Čeprav se kuhanjem del probiotikov uniči, se hranilna vrednost ohrani.
Uporaba kislega zelja v kulinariki
Kislo zelje je izjemno vsestransko in je v slovenski kuhinji temelj številnih zimskih jedi, med katerimi so jota, segedin, kisle juhe in seveda nepogrešljiva sarma. Za pripravo toplih jedi kislo zelje običajno najprej speremo, da odstranimo odvečno kislino. Kuhamo ga lahko s krompirjem, fižolom, mesom ali celo samostojno. Kislo zelje kuhamo od 30 do 60 minut, odvisno od želenega rezultata.
Če želimo pripraviti joto, kislo zelje in krompir skuhamo ločeno. Krompir pred kuhanjem olupimo, narežemo na kocke in vodo rahlo solimo. Ko je krompir kuhan, ga pretlačimo v vodi, v kateri se je kuhal, nekaj krompirja naj ostane nepretlačenega. Dodamo mu kuhano kislo zelje ter nekaj vode, v kateri se je zelje kuhalo. Sledi še dodajanje kuhanega fižola: polovico fižola dodamo v celem zrnju, drugo polovico pretlačimo. Po potrebi zalijemo z vodo do želene gostote ali vodo kislega zelja, če je jota premalo kisla. Dodamo še poper in lovor ter po potrebi sol. V ponvi na olju na hitro prepražimo sesekljan česen in ga dodamo v joto. Vse skupaj na zmerni temperaturi kuhamo še 25 minut.