Kislo zelje se vse pogosteje vrača na naše krožnike zaradi svoje izredne zdravilne moči, okusnosti, vsestranske uporabe in enostavne priprave. Lahko ga uživate presnega ali iz njega pripravite okusne jedi. Enostavna je tudi domača priprava zelja za kisanje, ki zahteva le nekaj ur časa in dosledno higieno.
Priprava prostora in pripomočkov
Preden se lotite ribanja zelja, si pripravite prostor in vse potrebne pripomočke. Uspeh pri kisanju se prične že na začetku z doslednim upoštevanjem higiene. Površine, na katerih boste delali, naj bodo očiščene ali obložene s papirjem ali za to namenjenim plastičnim prtom (folijo). Idealno je, če lahko delo opravite zunaj, saj si boste tako prihranili čiščenje kuhinje. Najbolj primerna temperatura za kisanje zelja je okoli 18 °C, zato je konec septembra ravno pravšnji čas za to opravilo. Ob zidu ali vratih si pripravite za vas ustrezno višino delovne površine in večjo posodo, v katero boste ribali zelje. Nanjo položite ribež tako, da bo za oporo naslonjen na zid. Vreči, v kateri boste nalagali zelje, dajte drugo v drugo in ju na vrhu skupaj zavihajte, da ne bo možno, da bi vam zelje med delom padlo med vreči.
Izbira in priprava zelja
Zeljnim glavam odstranite zunanje zelene ter poškodovane liste. Prerežite jih na polovico in izrežite kocen. Glavam, ki jih nameravate kisati cele, pa le izrežite kocen.
Postopek kisanja
Naribajte nekaj glav zelja. Odstranite ribež iz posode za ribanje ter vsebino posolite in rahlo ter dobro premešajte. Potrebujete 2 odstotka soli na 10 kg naribanega zelja, kar pomeni, da 10 kg zelja posolite z 200 g soli. Uporabite morsko sol brez kemikalij proti strjevanju, saj kamena sol ne vsebuje vseh potrebnih mineralov. Če boste kisali samo glave, potrebujete 4 odstotke soli.
Količino naribanega zelja napolnite v pripravljeno vrečo in dobro potlačite, tako da iztisnete zrak in mehurčke. Ponovite postopek tolikokrat, da porabite zelje. Če želite med zelje položiti tudi cele glave, ki jih boste po končanem kisanju porabili za sarmo, jih ne prerežite. V tem primeru sredino glav, ki ste jim odstranili kocene, posolite in zapolnite z naribanim zeljem. Ponovno ponovite postopek tako, da porabite zelje in glave, ki ste jih pustili za kisanje cele. Na koncu zaključite samo z naribanim zeljem. Vsakič vsebino dobro potlačite, da iztisnete zrak. Zavežite ter nanjo na zunanji strani položite kamne za obtežitev.
Škaf pustite 3 do 4 tedne na temperaturi približno 18 °C. Po končanem kisanju ga prestavite na hladno in temno mesto.
Izbira prave sorte zelja
Za kisanje je primerno varaždinsko zelje ali slovenski sorti kranjsko okroglo in ljubljansko zelje. Hibridne sorte niso tako primerne, ker morajo listi zelja vsebovati dovolj sladkorja, saj gre pri kisanju zelja za kemični proces, med katerim se sladkor s pomočjo mlečnokislinskih bakterij spreminja v kislino. Če je sladkorja v listih premalo, kisanje zelja ne bo uspelo.
Pomembna je tudi pridelava zelja. Pri pretiranem gnojenju zelja z dušikovimi gnojili so glave večje, kar pa ne pomeni, da bo tudi kislega zelja več. Pregnojenost z dušikom lahko ima za posledico napačen vonj in neprijeten okus kislega zelja. Zelo pomembna je tudi uporaba sredstev za varstvo rastlin. Če je pretirana ali prepozna, lahko prepreči pravilno fermentacijo. Glave morajo biti rezane ob tehnološki zrelosti, le tako vsebujejo dovolj sladkorja in proces kisanja pozneje poteka pravilno. Ko so glave dovolj zrele, so tudi primerno zbite, tako se jih lepo riba. Odrezane glave naribajte v nekaj dneh, saj začne količina sladkorja zaradi celičnega dihanja, ki še poteka tudi po rezi, padati.
Higiena pri kisanju
Izredno pomembna je higiena, saj je ključna za pravilen potek kisanja. Če v škafe in vreče prenesemo napačne mikroorganizme, se lahko fermentacija obrne v napačno smer, kislo zelje pa bo imelo napačno barvo in okus. Uporabljajte čiste nože in čiste delovne površine. Kisanje zelja v vrečah je praktično, saj je vsebina vedno pokrita vse dokler je ne porabimo. Možnost oksidacije in kvarjenja je tako minimalna.
Vzdrževanje lesenega ribeža
Če imate lesen ribež za ribanje zelja, dosledno upoštevajte tudi higieno vzdrževanja le tega. Po končani uporabi ga čimprej operite pod tekočo vodo ali z visokotlačnim čistilcem. Pomembno je, da dobro izperete ostanke sladkorja, saj ga imajo lesni črvi zelo radi in kaj hitro se vam lahko naselijo v lesene dele ribeža. Ribež nato dobro posušite ter pospravite v papirnato vrečo ali ga zavijte v papir.
Sestavine in prehranska vrednost
Kislo zelje vsebuje veliko vitamina C, kalcija, vlaknin in desnosučnih mlečnokislinskih bakterij. Te sestavine bodo pomagale uravnavati našo prebavo in poskrbele za dobro zdravje v zimskih dneh. Kar se da pogosto uživajte kislo zelje sveže, saj termična obdelava uniči mnoge blagodejne učinke živila na naše telo. Iz kislega zelja si lahko pripravite veliko različnih jedi in obrokov, primerno je za zajtrk, kosilo ali večerjo.
Naravni proces kisanja
Naravni proces kisanja zelja je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave. Prav tako so že od nekdaj čislali tudi njegove zdravilne učinke, ki so posledica velike vsebnosti vitaminov ter mineralov. Danes je kisanje zelja vse manj pogosto, saj ga lahko kupimo v vseh bolje založenih trgovinah. A številni kljub temu pravijo, da je doma narejeno še vedno najboljše.
Katera sorta je prava?
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Najboljše kislo zelje naj bi se naredilo iz varaždinskega zelja, zelo kakovostno kislo zelje naj bi dali tudi sorti kranjsko okroglo ter ljubljansko zelje. Ob tem velja omeniti barvo kisanega zelja: lepo rumeno barvo zelja dajo sorte varaždinsko, ljubljansko, emona, medtem ko kranjsko okroglo in hibridi dajo popolnoma belo kislo zelje. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva; temnejše zelene liste odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza.
Postopek priprave
Za kisanje uporabite ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Pred rezanjem odstranite neustrezne zunanje liste, a tistih, ki so delno še uporabni, ne zavrzite. Shranite jih za pozneje. Za lažje rezanje glave prerežite na pol in po možnosti odstranite kocene. Tudi te shranite. Z ribežnom, ki naj ima dobro nabrušena rezila (če je zelja manj, lahko uporabite tudi dobro nabrušen nož), pripravljeno zelje narežite na rezine debeline 2 do 4 milimetre. Rezi naj bodo gladki in čim daljši.
Količina soli
Naribano zelje posolite z morsko soljo. Nekateri soli dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu, brinove jagode - odvisno od želja in okusa posameznika. Da boste znali pravilno soliti, je treba vsaj približno vedeti, kakšno količino zelja kisate. Ravnate se lahko po priporočilu Kmetijsko gozdarske zbornice, ki svetuje, da za 100 kilogramov zelja porabite 1,7 do 2 kilograma soli. To pomeni približno 2 dekagrama na kilogram. Pravšnja količina soli je pomembna, da faze fermentacije (vrenja) potekajo pravilno. Napaka, povezana s soljo, je rdečkasto rjavo zelje; pri neenakomernem soljenju se ponavadi pojavi tam, kjer je soli preveč; to povzroči razvoj kvasovke, ki izloča to barvilo. Preveč soljeno zelje je tudi žilavo, trdo. Če je soli premalo, pa postane mehko in sluzasto, neprijetne strukture in vonja.
Nalaganje in tlačitev
V kad ali posodo izmenično polagajte plast zelja in plast soli ter vmes dobro pretlačite z roko, da se na površini nakaže voda. Posode, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo do vrha. Naši predniki so zelje tlačili s posebnimi iz lesa narejenimi pripomočki, ki so videti kot palica, pritrjena na daljši odrezan hlod s približno 10 centimetrov premera.
Obtežitev
Ko je zelje v posodi, ga obložite s prej omenjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni (ti so namreč bogati s sladkorjem, ki je pri kisanju zelja še kako pomemben). Nato je treba vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja, med zelje in utež pa položite še debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico - nič od tega naj ne sega prav do oboda posode. S tlačenjem iztisnete iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. Voda mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere. V prvih dneh se začno razvijati bakterije, ki porabijo kisik, nato pa pride do razvoja mlečno kislinskih bakterij, ki v brezzračnem okolju pretvarjajo sladkor v mlečno kislino. Za uspešno kisanje mora zelje vsebovati vsaj 4 odstotke sladkorja. Največ sladkorja vsebuje zelje pri kocenu, zato ga je dobro narezati in položiti po vrhu.
Kdaj je zelje skisano?
V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja. V primeru manjše obtežitve v začetku kisanja dosežete slabši izkoristek kisanja. Vsi načini obteževanja ne omogočajo dobrega čiščenja pen, ki nastajajo med kisanjem. To lahko povzroči različne infekcije, kar ima največkrat za posledico sluzavost in gnilobne vonje ter okuse kislega zelja. Zelje čez 20 dni operite (s tem boste odstranili kvarne bakterije na vrhu), lahko pa zelje brezzračno pokrijete s folijo in na vrhu natočite vodo, ki preprečuje dostop zraka. Previdni morate biti potem le pri odvzemanju zelja, da se folija ne preluknja.
Optimalno kisanje poteka pri približno 18 stopinjah Celzija. V tem primeru bo postopek končan v dveh do treh tednih. Če bo temperatura nižja (10 do 15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje, pet ali šest tednov. Zelje nato po končanem kisanju skladiščite v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj).
Najpogostejše napake pri kisanju
- Zelje je lahko premehko ali pretrdo. To je posledica nepravilnega soljenja. Če premalo solimo, se lahko zgodi, da je zelje premehko. Takšno je lahko tudi, če imamo prenizke temperature kisanja ali pa se nam zaradi slabega čiščenja in prisotnosti zraka v zelju na vrhu razvijejo plesni, ki prav tako omehčajo zelje. Po drugi strani je preveč soljeno zelje pogosto žilavo in trdo, ne glede na to, kako dolgo ga kuhamo.
- Napake vonja in okusa so posledica predolgega skladiščenja surovega zelja v neprimernih prostorih.
- Sivkasto rjava barva in neprijeten vonj zelja: verjeten razlog je, da so zelje med pridelavo preveč gnojili z dušikom.
- Rdečkasta barva: Povzroča jo čezmerna prisotnost gliv kvasovk, verjetna razloga sta neenakomerno soljenje in prisotnost zraka v posodi za kisanje.
- Zelje ima okus po hrenu: moteč pekoč okus povzroči zapoznel začetek fermentacije.
Uporaba zelja
Iz kislega zelja lahko pripravimo številne okusne jedi:
- Segedin golaž
- Kranjska klobasa z ajdovimi žganci in kislim zeljem
- Sarme iz kislega zelja
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom
- Bigoš
- Kislo zelje z belim vinom
- Pečenice s kislim zeljem
- Musaka iz kislega zelja, krompirja in mesa
- Jota
- Kislo zelje s slanino
- Juha iz kislega zelja s popečeno klobaso
- Solata iz kislega zelja in grozdja
Kisanje repe
Tudi za kisanje repe je najbolje uporabiti tradicionalno preizkušene sorte - zelo lepo se denimo kisata kranjska okrogla in kranjska podolgovata repa. Zdravo in lepo repo poberemo iz grede ali njive in jo očistimo tako, da ji odstranimo korenine in liste. Dobro jo operemo v vodi ter počakamo, da se njena površina posuši. Nato jo olupimo in naribamo na široke rezance. Dodamo od 1 do 1,5 dekagramov soli na kilogram repe, po želji tudi poper v zrnu in/ali kumino. Ustrezno začinjeno repo nato stlačimo v čisto kad ali škaf. Pazimo, da jo dobro potlačimo ob robu posode.
Tako pripravljeno repo pokrijemo s čistim prtom, ožetim v hladni prekuhani slani vodi. Nanj položimo pokrov, ga obtežimo s kamni ali privijemo s stiskalnico. Sok mora segati za 2 do 4 cm čez pokrov - če ga je več, ga odvzamemo, če ga je premalo, pa dolijemo slano, prekuhano in ohlajeno vodo (na 1 liter vode 1-1,5 dekagramov soli). Optimalna temperatura prostora, v katerem poteka kisanje, je od 12 do 18 stopinj Celzija - v takih pogojih se bo repa skisala v 4 do 6 tednih. Ko se na površini naredi mrena (lahko tudi klobuk) in voda postane motna, je kisanje končano. Potem jo shranimo na temperaturo okrog 10 stopinj Celzija in jo redno peremo oziroma čistimo.
Pri čiščenju z vrha z zajemalko najprej poberemo pene, nato še sok. Čisti sok shranimo v posebno posodo, ker ga bomo po čiščenju dolili nazaj. S krpo dobro očistimo pokrov (deske) in kamne ter rob posode. Sočasno odvzamemo tudi toliko repe, kot je potrebujemo za predvideno porabo in pazimo, da jo odvzemamo v plasteh in ne napravimo luknje. Po končanem čiščenju repo, ki je ostala v kadi, ponovno pokrijemo in obtežimo enako kot je bila prej ter prilijemo čisti sok, ki smo ga pred tem dali na stran. Če ga je premalo, dolijemo še prekuhano ohlajeno slano vodo.
Ko je repa na okus popolna, jo naložimo v prozorne plastične vrečke in shranimo v zamrzovalnik.
Jed iz kisle repe
- Kuhana kisla repa
- Bujta repa
- Kisla repa z ocvirki
- Jota z repo
Kisanje v tropinah
Nekateri repo kisajo tudi v tropinah. Pri tem je pomembno, da so tropine sveže, stare največ tri dni. Repo najprej očistimo, vendar je ne olupimo. To storimo šele ob uporabi. Na dno soda damo plast tropin, potem plast repe in vse malo potlačimo. Tako ponavljamo do vrha oziroma dokler repe ne zmanjka. Zadnja plast naj bodo obvezno tropine. Pripravljeno zmes nato pokrijemo z deskami in obtežimo. Nalijemo vodo (bolje več kot manj), da je obtežitev pokrita. Pustimo tri do štiri tedne in v tem času se mora repa skisati. Ko jo želimo uporabiti, odstranimo vodo, operemo obtežitev in vzamemo repo. Če se na vrhu nabere preveč tropin, jih vedno odstranimo, ponovno obtežimo in nalijemo sveže vode.
Kisanje v kozarcih
Zelje in repo lahko kisamo tudi v (steklenih) kozarcih. Zelenjavo najprej skrbno očistimo, olupimo in naribamo na rezance. V večji skledi jo solimo po plasteh. Uporabimo 1 do 2 odstotka soli glede na količino repe oziroma zelja. Po želji lahko dodamo tudi nekaj zrn popra, janeža, kumine ali lovorjev list. Posoljeno zelje ali repo nato z rokami dobro premešamo, pokrijemo ter pustimo stati 2 uri, da spusti tekočino. Zelenjavo potem zelo na tesno nadevamo v kozarce in vmes večkrat dobro potlačimo. Kozarce delno pokrijemo in postavimo na temno mesto. Tako omogočimo, da prihaja do izmenjave plinov. Čez nekaj dni jih nato tesno privijemo ali zapremo in čez 3 do 4 tedne že lahko pripravimo okusne jedi iz domačega kisanega zelja ali repe.
