Štruklji so tipična slovenska narodna jed in nepogrešljiv del slovenske kulinarične tradicije, saj so bili že včasih cenjeni in večkrat na jedilniku, kar potrjujejo tudi stare ljudske pesmice. V preteklosti so bili pogosto praznična jed, danes pa jih lahko ponudimo kot glavno jed, prilogo ali kot sladico.
Kljub temu, da jih najpogosteje pripravljamo iz vlečenega testa, so poznani tudi recepti iz kvašenega in celo paljenega testa, pa tudi iz krompirjevega, skutnega in ajdovega testa. Obstaja še veliko drugih vrst štrukljev, kot so drobnjakovi, dolenjski, gluhi, kraški, istrski, kobariški, štajerski in zagorski. Kvašene štruklje pripravljajo predvsem ponekod na Primorskem in na Gorenjskem. Obudimo tradicijo in jih tokrat pripravimo v slani obliki, kot prilogo, in sicer iz kvašenega testa, obogatenega s telečjim nadevom in svežo zelenjavno omako.
Recept: Kvašeni telečji štruklji z zelenjavno omako
Za kvašene telečje štruklje potrebujemo povsem osnovne sestavine, podobno kot za kruh, ki jih po želji lahko obogatimo z maslom, mlekom ali jajci. Za razliko od testa za kruh ali potico naj kvašeno testo za štruklje pred zamesitvijo vzhaja le nekaj minut.
Sestavine
Za kvašeno testo
- 1 kg moke za kvašeno testo (malo manj kot kilogram za testo, ostalo za valjanje)
- 1 kocka kvasa (ali 1 zavitek kvasa Fala)
- 1 čajna žlička soli
- 5 rumenjakov
- 3 žlice sladkorja
- 0,5 l toplega mleka
- 4 žlice stopljenega masla
- 2 žlici olja
- 1 limonina lupinica
- 1 žlica kisle smetane
- 1 jajce (za premaz)
Za telečji nadev
- 2 čebuli
- Telečje meso (približno 300-400g, zrezano na majhne koščke 3x3 mm)
- 2 stroka česna
- Beli del pora (manjši del)
- Belo vino (za zalivanje)
- 1 dl mrzle vode
- Dišave in začimbe po okusu (sol, poper, majaron, timijan)
- Maščoba (olje ali maslo)
Za premaz testa (pred nadevom)
- 1 jajce
- 1 žlica kisle smetane
Za zelenjavno omako
- Izbrana zelenjava (npr. paradižnik, malancane, paprike, bučke, čebula)
- Maslo
- Smetana (za kuhanje ali sladka)
Priprava kvašenega testa
Priprava kvasca
V stekleno posodico nadrobimo kvas, mu dodamo sladkor in žlico moke. Primešamo toliko mlačne vode (ali mleka), da lahko vmešamo kremasto zmes, ki ji rečemo kvasec. Pustimo ga na toplem, neprepišnem mestu, da vzhaja in je zmes še enkrat višja kot na začetku.Mešanje in gnetenje testa
Moko presejemo v skledo. Po obodu moke dodamo sol in jo v krožnih gibih vmešamo v moko. Sol ne sme priti v direkten stik s kvasom, saj potem kvas ne bo več aktiven, zato soli ne stresemo v sredino posode. Na sredini posode v moko naredimo jamico in vanjo zlijemo vzhajan kvasec. Ostalemu toplemu mleku dodamo stopljeno maslo, olje, kislo smetano in rumenjake. Dobro premešamo in zmes skupaj z limonino lupinico dodamo moki v skledo. Vse sestavine umešamo v gladko in voljno testo.Vzhajanje testa
Umešano testo pustimo vzhajati na toplem mestu toliko časa, da postane kepa še enkrat večja, približno eno uro. Ko testo prvič vzhaja na dvojni volumen, ga ponovno pregnetemo in pustimo na toplem mestu še enkrat vzhajati na dvojni volumen. Ko je testo drugič vzhajalo, ga na hitro premesimo in pustimo počivati kakšno minuto.
Priprava telečjega nadeva
Medtem ko testo vzhaja, pripravimo telečji nadev:
- Čebuli olupimo in drobno sesekljamo. Telečje meso zrežemo na majhne koščke velikosti približno 3x3 mm. Stroke česna olupimo in drobno sesekljamo. Tudi beli del pora drobno sesekljamo.
- Na maščobi (olju ali maslu) stekleno prepražimo sesekljano čebulo in por. Zalijemo z belim vinom in počakamo, da vino izpari.
- Nato dodamo telečje meso, ga podušimo in zalijemo z 1 dl mrzle vode. Pustimo, da se vse skupaj duši na zmernem ognju.
- Proti koncu dušenja dodamo še česen ter ostale dišave in začimbe po okusu (sol, poper, majaron, timijan). Vse skupaj do konca podušimo, da postane nadev sočen in aromatičen. Še toplo zmes pustimo, da se nekoliko ohladi.
Oblikovanje in kuhanje štrukljev
- Vzhajano testo razdelimo na poljubno velike kose (bunke), odvisno od velikosti posode, v kateri bomo štrukelj kuhali. Testo nato razvaljamo na 1-2 mm debelo in poskusimo ujeti obliko podolgovatega pravokotnika, da bomo lažje zavili štrukelj.
- V skodelici zmešamo kislo smetano in jajce za premaz testa. Ta premaz prepreči, da bi se testo odlepilo od nadeva. Razvaljano testo najprej tanko pomažemo s tem premazom.
- Nato po premazanem testu razporedimo še topel telečji nadev, skoraj po celotni površini, do pol centimetra na debelo.
- Namazano testo zavijemo v štrukelj. Preden zavijemo štrukelj, preverimo, če bo šel v posodo za kuhanje. Ni namreč priporočljivo, da bi ga upognili, saj potem rad poči. Lahko ga narežemo na dva ali tri dele in vsakega posebej zavijemo, da se izognemo težavam.
- Ko nadevamo in zvijemo vse kose, štruklje pokrijemo s krpo in jih pustimo vzhajati še pol ure.
- Štrukelj previdno preložimo na mokro krpo, potreseno z drobtinami, in zavijemo v krpo. Krpe ne zavijemo pretesno, saj bo testo v krpi še malo vzhajalo. Na vogalih fiksiramo krpo z vrvico ali elastiko. Kot alternativo lahko štruklje zavijemo tudi v naoljeno kuhinjsko živilsko folijo ali alufolijo.
- Tako lepo zavit štrukelj previdno položimo v vrelo vodo in ga kuhamo približno 30-45 minut na zmernem ognju, odvisno od debeline in velikosti.
- Kuhan štrukelj previdno vzamemo iz vroče vode in ga odložimo na večji servirni krožnik. Kuhani štruklji naj malo počivajo, preden jih odvijemo.
Slovenske pripojedke: Fižolovi štruklji
Priprava zelenjavne omake
Med kuhanjem štrukljev pripravimo omako. Poletna omaka z zelenjavo je odlična izbira, saj poveča hranilno vrednost jedi, predvsem vsebnost prehranske vlaknine ter vitaminov. Zelenjava ima pomembno mesto kot del zdrave in uravnotežene prehrane, saj njena koristna hranila prispevajo nadvse koristen, varovalen učinek na zdravje.
- Zelenjavo (paradižnik, malancane, paprike, bučke, čebula ali druga sezonska zelenjava) očistimo in zrežemo na manjše koščke.
- Na maslu stekleno prepražimo čebulo.
- Dodamo očiščeno in narezano zelenjavo ter vse skupaj zalijemo s smetano (za kuhanje ali sladko, po želji).
- Kuhamo na zmernem ognju, dokler se zelenjava lepo zmehča in se okusi prepojijo. Začinimo po okusu.
Serviranje in nasveti
Kuhan štrukelj narežemo na rezine in ga ponudimo s sveže pripravljeno zelenjavno omako in sezonsko solato. Ker so štruklji dokaj nasitni, jih lahko ponudimo samo s solato. Še tople štruklje lahko zabelimo tudi z na maslu popraženimi drobtinami.
Hladne kuhane štruklje lahko zamrznemo ali pa jih pojemo naslednji dan, tako da jih malo popražimo na maslu in sladkamo, če si želimo sladko varianto. Za sladke štruklje jih lahko posujemo s sladkorjem, mletim cimetom in prelijemo z medom ali toplo omako iz jagodičevja, ki jo pripravimo tako, da malo pogrejemo marmelado ali pokuhamo zamrznjeno sadje in mu dodamo malo sladkorja ter koruznega škroba.