Nadevana raca ali goska je priljubljena jed, ki se pogosto postreže ob prazničnih priložnostih, kot so martinovo, božič in novo leto. Gre za kulinarično poslastico, ki s svojo bogato aromo in sočnim mesom obogati vsako mizo.
Priprava race za nadevanje
Preden se lotimo nadevanja, je ključnega pomena pravilna priprava race, ki vključuje čiščenje, začinjanje in morebitno izkoščičevanje.
Čiščenje in začinjanje race
Raco očistimo in iz nje odstranimo drobovje (jetra, srce) ter mast okoli riti. Zunaj in znotraj jo dobro osušimo s papirnato brisačo, saj se suha koža bolj hrustljavo zapeče. Osolimo in popopramo jo po obeh straneh ter jo po želji natremo z mleto kumino. Pustimo jo počivati čez noč ali vsaj nekaj ur, da se začimbe vpijejo.
Izkoščičevanje race (opcijsko)
Za bolj enostavno nadevanje in rezanje lahko raco izkoščičimo. Raci odstranimo vse kosti, razen na perutih in bedrih. Pri tem moramo paziti, da ne predremo kože, ker bo nadev zlezel ven.
- Račko obrnemo na prsi (s hrbtom je obrnjena gor) in zarežemo kožo po hrbtenici od vratu do repa (repa ne odrežemo).
- Pod kožo zarežemo ob rebrih do prsi, pri čemer meso mora ostati na koži in ne na kosteh oziroma prsnem košu.
- Odstranimo stegnenico, ključnico in cel prsni koš. Ostane nam račka z bedrci in perutničkami.
Kosti nalomimo na manjše kose in jih damo v vodo kuhati. To vodo bomo uporabili za zalivanje med pečenjem, kar bo raci dodalo še več okusa.
Splošni nasveti za pripravo nadeva
Martinovo gos, raco ali kokoš običajno napolnimo s kruhovim nadevom. Priprava tega ni pretežka, kljub temu pa se moramo pri njej držati smernic, da bo pečenka izpadla tako, kot si želimo. Česar nočemo, je predvsem to, da bi bila fila, kakor ji mnogi rečejo, suha ali premokra.
Izbira in priprava kruha za nadev
Kakovost nadeva bo določala izbira med starim ali posušenim kruhom. Kruh, ki se je posušil na zraku, v nadevu ne bo odigral enake vloge kot tisti, ki smo ga mi predhodno posušili v pečici. Vlaga se bo v prvem primeru namreč preselila iz glutenskih celic v zrak v luknjicah v kruhu. Če pa bomo kruh sušili v pečici, bo vlaga izhlapela. Kruh, ki ga bomo posušili v pečici, bo bolje odigral svojo vlogo, saj bo lepše vpil tekočine pečenke.
Kako pravilno posušimo kruh za nadev? Pečico segrejemo na 135 stopinj Celzija in vanjo položimo pekač, poln na majhne kocke narezanega kruha. Vse skupaj sušimo približno 45 minut. Nato pa je čas, da sušenemu kruhu dodamo še druge sestavine in pripravimo nadev.
Konzistenca nadeva
Nadev naj ne bo presuh, da ne bo raci odvzel sočnosti, niti premoker, da se bo enakomerno prepekel. Če je nadev premoker, lahko dodate drobtine.
Različni recepti za nadev
Okusni nadev obogati okus pečene race in služi tudi kot odlična priloga. Tukaj je nekaj receptov za nadeve.
Klasični kruhov nadev z mesom in sirom
Ta nadev je preprost, a izjemno okusen in primeren za tiste, ki si želijo bolj nasiten nadev.
- Sestavine: žemlje, mleko, mleto meso, nariban sir, jajce, začimbe (sol, poper).
- Priprava: Žemlje namočimo v mleku in jih ožmemo. Dodamo mleto meso, nariban sir, jajce in začimbe ter vse dobro premešamo.
Nadev po receptu sestre Vendeline (račja jetra, smetana)
Ta nadev doda raci sofisticiran in bogat okus, primeren za praznične priložnosti.
- Sestavine: 5 dag masla, 1 žlica sesekljane čebule, račja jetra, 5 dag belega kruha, 1 dl smetane, 1 jajce, sol, poper, sesekljan peteršilj.
- Priprava: Na maslu steklasto spražimo čebulo. Dodamo na kocke narezana račja jetra, popražimo in primešamo še drobno narezan kruh. Vse skupaj odstavimo in prilijemo mešanico razžvrkljane smetane, jajca in soli. Dodamo še poper in sesekljan peteršilj ter dobro premešamo.
Enostaven nadev z jabolki in kostanjem
Ta nadev raci doda sladko-kiselkasto noto in praznično aromo, še posebej primerno za martinovo.
- Sestavine: narezana jabolka, kostanj, majaron ali origano, kruhove drobtine.
- Priprava: Vse sestavine dobro zmešamo in s tem nadevamo odprtino v perutnini.
Bogati nadev z jetrci, zelišči in belim vinom
Za še bolj prefinjen okus in sočnost, pripravite ta nadev na račji masti.
- Sestavine: čebula, račja mast (od izkoščičevanja), račja jetrca (narežemo na male kocke), kruh (narežemo na kocke), majaron, peteršilj, meta, mleko, belo vino, jajce, česen.
- Priprava: Čebulo prepražimo na račji masti do zlato rumene barve. Kruh narežemo na kocke, ga začinimo z majaronom, peteršiljem in meto, nato premešamo. Dodamo narezana jetrca, mleko, belo vino in jajce. Ko je čebula prepražena, dodamo česen in prelijemo po nadevu, nato ponovno premešamo. Nadeva ne stiskamo, da bodo kocke ohranile obliko.
Sladko-kisel nadev s suhimi hruškami in rozinami
Ta nadev je odličen za tiste, ki si želijo eksotičen in saden okus, ki se lepo ujema z raco.
- Sestavine: žemlje, jušna kocka, suhe hruške (narežemo na majhne koščke), sesekljana čebula, rozine, pomarančna lupinica, majaron, poper, mleko.
- Priprava: V loncu zavremo mleko in dodamo jušno kocko. V to tekočino za 10 minut namočimo narezani žemlji. V posodi zmešamo ožete žemlje, suhe hruške, čebulo, rozine, pomarančno lupinico, majaron in poper.
Nadevanje in šivanje race
Ko je nadev pripravljen, je čas za nadevanje race. Z nadevom napolnimo votlino v raci. Če smo raco izkoščičili, jo nadevamo v celoti, pri čemer pazimo, da je nadev enakomerno razporejen. Vrat in golšo prav tako nadevamo. Ko je raca nadevana, odprtino spnemo z zobotrebci ali jo zašijemo z močno nitjo, da med peko nadev ne izpade. Zašijemo jo od repa proti vratu.
Pečenje nadevane race: Postopek in nasveti
Pečenje nadevane race je večstopenjski proces, ki zagotavlja sočno meso in hrustljavo kožico.
Priprava pekača in začetna faza peke
- Pečico ogrejemo na 200 do 220 °C.
- V vroč pekač lahko dodamo olupljeno razpolovljeno čebulo, neolupljene stroke česna (ali razpolovljene glavice česna), korenje ali razpolovljeno jabolko, ki bodo gradili okus omake.
- Raco premažemo z oljem ali vročo svinjsko mastjo in jo položimo na mrežico v pekaču, s trebuhom navzdol ali s prsmi navzdol.
- Pečemo jo pri temperaturi 220 °C približno 10 minut, da rahlo porjavi in se koža nekoliko skrči.
- Po želji jo po 10 minutah vzamemo iz pečice, polijemo z 1 dcl konjaka in flambiramo. Ko ogenj ugasne, jo damo nazaj v pečico.
Pečenje in redno polivanje
Nato znižamo temperaturo na 180-200 °C in pečemo še 1 do 2 uri, odvisno od teže race. Med pečenjem raco polivamo z maščobo in sokovi, ki so se nabrali v pekaču. Raco obračamo, vsaj dvakrat, da se enakomerno zapeče. Vsakih 20 minut jo prelijemo s sokom.
- Če se peče izkoščičena raca, jo damo nazaj v pečico in pečemo 1 do 1,5 ure pri 200-180 stopinj Celzija.
- Pri nadevanih racah (cca 2 kg) lahko peka traja od 60 do 90 minut pri 200 °C.
- Po 45 minutah peke lahko prilijemo perutninsko juho in jo vseskozi prelivamo z rdečim vinom, kar bo še dodatno obogatilo okus.
- Zadnjih 20 minut peke temperaturo v pečici zvišamo na 220 °C in meso izdatno zalijemo z maščobo ter pečemo, da se koža zlato zapeče in postane hrustljava.
- Nazadnje, ko je raca lepo porjavela, jo lahko prelijemo s pivom, kateremu dodamo nekoliko soli. To naredi skorjo bolj hrustljavo.
Preverjanje pečenosti in počivanje race
Ali je meso pečeno, preverimo tako, da z dolgimi vilicami prebodemo v najdebelejšem delu (v stegnu). Če priteče bister sok, je meso pečeno. Pečeno raco vzamemo iz pekača in jo pustimo pokrito na toplem najmanj 15-20 minut, da se sokovi enakomerno porazdelijo in meso ostane sočno.
Nasveti in triki za popolno nadevano raco
- Raco pred pečenjem pustimo na sobni temperaturi vsaj 30 minut.
- Med pečenjem pod njo postavimo pekač z malo vode, da se sok ne zažge.
- Za hrustljavo kožo raco zadnjih 10 minut pecite brez pokrova.
- Za bogatejši okus dodajte v nadev malo jabolka ali suhih sliv.
- Med peko raco večkrat prelijte z mastjo, ki se nabere v pekaču.
- Raco lahko spečete tudi v litoželezni ponvi s pokrovom, kar bo še dodatno povezalo vse okuse in ohranilo vlago.
- Kaj storiti, če je koža pretemna? Zadnjih 15 minut peke jo lahko pokrijemo z alu folijo.
- Sok od peke lahko uporabite kot omako za mlince ali zalijete z malo vina. Odlijte večino maščobe (in jo prihranite za kasnejšo uporabo), sok v pekaču pa precedite v kozico. Če se je ob mesu pekla tudi zelenjava, jo potlačite ob cedilo, da iztisnete vse sokove. V kozico dodajte malo masla, žličko moke in malo jušne osnove ali vode.
- Raco lahko marinirate čez noč v mešanici vina, medu in začimb za še boljši okus.
Tradicionalne priloge k nadevani raci
Nadevana raca se tradicionalno postreže s prilogami, ki dopolnjujejo njen bogat okus. Najbolj priljubljena Martinova jed je poleg gosi ali race, mlinci in dušeno rdeče zelje.
Mlinci
Mlinci so nepogrešljiva priloga k pečeni raci ali gosi.
- Sestavine: 35 dag moke, 2 jajci, 1 žlica olja, malo vode ali mleka, 10 dag ocvirkov ali prepražene čebule, sol.
- Priprava: Iz moke, jajc in mleka ali vode zamesimo bolj trdo testo. Razvaljamo ga na krpe in jih posušimo na čisti, ogreti plošči. Mlinci morajo biti lepo zarumeneli po obeh straneh. Ohlajene in posušene mlince lahko hranimo v škatli na suhem dlje časa. Pred uporabo mlince razlomimo in jih 2 minuti vremo v slanem kropu. Nato jih odcedimo in zabelimo z ocvirki ali na olju prepraženo čebulo. Mlince lahko zabelimo tudi s kislo smetano, potresemo s skuto ali pa jih postrežemo s sokom svinjske pečenke.
Dušeno rdeče zelje
Rdeče zelje s svojo kislostjo odlično dopolnjuje bogat okus perutnine.
- Sestavine: 60 dag rdečega zelja, 2 žlici olja, 1 žlička sladkorja, 4 žlice drobno sesekljane čebule, mleta kumina, 1 kislo jabolko, sol, malo goveje juhe, 2 žlici jabolčnega kisa, 1 l kropa, 2 žlici pečenkinega soka.
- Priprava: Očiščeno glavo rdečega zelja narežemo na rezance, poparimo z okisanim kropom in odcedimo. Na olju zarumenimo žličko sladkorja in čebulo. Dodamo odcejeno zelje in pražimo toliko časa, da upade. Dodamo sol, na liste narezano jabolko, kumino in pokrito dušimo. Med dušenjem zelju prilivamo po žlicah govejo juho. Proti koncu kuhanja jed izboljšamo s pečenkinim sokom.
Dušeno rdeče zelje s kostanjem
Martinovo pojedino lahko popestrimo tudi z rdečim zeljem s kostanjem.
- Sestavine: 2 kg rdečega zelja, slan krop, 10 dag olja, 3 dag sladkorja, 4 dag moke, sol, kumina, 1 čebula, kis, čista goveja ali kurja juha, 1/4 kg kostanja, 10 dag sladkorja za karameliziranje kostanja.
- Priprava: Rdeče zelje očistimo, operemo in zrežemo na tanke rezance. Na olju zarumenimo sladkor in ko se razpusti, mu dodamo drobno sesekljano čebulo, nato dodamo moko in vse skupaj malo popražimo. V ponev nato dodamo narezano sladko zelje, kumino, sol in malo domačega jabolčnega kisa. Vse skupaj počasi dušimo, po potrebi dolivamo čisto kostno ali govejo juho. Kostanj skuhamo, olupimo, pretlačimo in ga stresemo k zelju. Nekaj kostanjev spečemo, olupimo in povaljamo v karameli. Preden jed ponudimo, jo obložimo s kostanji, ki smo jih povaljali v karamelu.
Poleg mlincev in rdečega zelja lahko kot prilogo pripravite tudi dušen krompir, sladki krompir, popečene krompirčke ali ajdove žgance. Ne pozabite na kozarec mladega vina - najbolje modri pinot ali cviček - ki bo dopolnil praznično pojedino.
tags: #kulinarika #slo #polnilo #za #racko