Krompirjevi njoki (gli gnocchi di patate) so ena izmed priljubljenih različic italijanskih njokov, ki jih poznajo in delajo po vsem svetu. Pripravljeni so lahko z različnimi omakami (il sugo) in prinašajo toplino ter domačnost na krožnik z vsakim grižljajem. Priprava domačih njokov morda zveni kot zahtevno opravilo, vendar lahko z nekaj preprostimi koraki in pravimi sestavinami vsak ustvari to okusno specialiteto.
Izbira pravega krompirja
Poznavalci pravijo, da dobrih in rahlih njokov ne moremo pripraviti brez dobrega krompirja, ki mora vsebovati veliko škroba. Odlična izbira je star krompir z belim mesom in hrapavo lupino. Najprimernejša sorta za njoke je Désirée, odlično pa se obneseta tudi sorti Idaho in Buterball.
Priprava krompirja za testo
Prvi koraki: pranje in kuhanje
Krompir temeljito umijte in ga s kožo vred kuhajte v vreli slani vodi, dokler ni popolnoma mehak. Krompir najprej temeljito operemo pod tekočo vodo in po potrebi tudi skrtačimo s krtačko za zelenjavo, da odstranimo vso zemljo in umazanijo. Najbolje je, da izberemo drobne in podobno velike krompirje, saj bodo kuhani hitro in sočasno. Zložimo jih v večji lonec in zalijemo s toliko hladne vode, da so vsi krompirji pokriti.
Čas kuhanja se giblje od 30 do 60 minut, odvisno od velikosti krompirjev. Stopnjo kuhanosti najlažje preverimo s tankim nožem (pletilko), ki ga zabodemo v krompir. Ko gladko zdrsne vanj, je ta kuhan.
Ohlajanje in pretlačanje
Kuhan krompir takoj odcedimo, saj se ne sme razmočiti. Počakamo nekaj minut, da se odpari, potem pa še vročega olupimo. Pomembno je, da krompir pretlačite, ko je še topel, saj boste tako dobili bolj gladko maso. Ohlajen krompir pretlačite, bodisi skozi sito ali uporabite stiskalnik za krompir.
Za boljši okus njokov krompir pred kuhanjem pustite, da se nekaj ur ali čez noč izsuši na zraku. Ta mali trik bo pripomogel k še boljši teksturi in okusu vaših doma narejenih njokov.
Priprava testa za njoke
Dodajanje sestavin in gnetenje
Na pretlačen krompir potresite sol, dodajte jajce in postopoma dodajajte moko. Dodamo lahko tudi maslo. Vse sestavine dobro premešajte. Meso dobro pregnetite, da dobite enotno in gladko testo. Testo ne sme biti grudasto (grumoso), ampak mora imeti gladko teksturo.
Ključ do popolnih njokov leži v pravilnem razmerju med moko in krompirjem, kar zagotavlja, da so njoki ravno prav mehki in puhasti. Začnite z manjšo količino moke in jo po potrebi dodajajte, saj bo preveč moke naredilo njoke trde. Če je testo premokro in se lepi, dodajte še malo moke. Čim manj moke dodamo testu, tem bolj rahli so njoki. Pravilo pravi, da na kilogram krompirja ne smemo uporabiti več kot 320 gramov ostre moke, najbolje pa je, da jo uporabimo zgolj 150 gramov. A manj moke ko želimo uporabiti, bolj suh mora biti krompir.
V kolikor želite, lahko po okusu na tej točki dodate še BAM česen ali čebulo v prahu za dodaten okus.
Oblikovanje njokov
Na pomokani površini testo razdelite na več delov. Iz vsakega dela oblikujte podolgovate, dva centimetra debele svaljke. Z nožem narežite testo na približno 2 do 3 cm dolge njoke. Vsak kos lahko dodatno oblikujete z vilicami ali posebnim valjčkom za njoke, da dobite značilne vdolbinice, ki bodo bolje zadrževale omako. Če želimo, da se omaka lepše oprime njokov, jih pred kuhanjem povaljamo še po ribežnu ali vilicah, da dobijo nekoliko hrapavo površino in lep rebrast vzorec.
Oblikovane njoke razprostremo po čistem, z moko potresenem prtiču, da se malo osušijo.
Kuhanje in postrežba njokov
Kuhanje njokov
Nonna Piini domači njoki 🍝👵
V velikem loncu zavrite osoljeno vodo. Njoke kuhajte v večih serijah, da se med kuhanjem ne sprimejo. Ko jih stresemo v krop, najprej potonejo, po približno eni minuti pa se začnejo dvigati na površje. Za njoke velja, da so kuhani, ko priplavajo na površje. Če se to ne zgodi, so se morda prilepili na dno, zato jih z lopatko nežno ločimo od dna posode. Ko njoki priplavajo na površje, so kuhani. To bo običajno trajalo približno 1-2 minuti. S penovko jih previdno poberite iz vode in odcedite. Če jih kuhamo še kakšno minuto dalj, pa so lažje prebavljivi.
Pred kuhanjem večje količine njokov je priporočljivo skuhati testni njok, da preverimo konsistenco in okus.
Postrežba
Domače njoke postrezite takoj, z omako po vaši izbiri. Odlično se podajo s paradižnikovo omako, pestom, smetanovo omako, ali preprosto s stopljenim maslom in sveže naribanim parmezanom. Lahko jih ponudite tudi h golažu, zabeljene z maslom in drobtinami, itd.
Zamrzovanje in shranjevanje njokov
Njoke lahko pripravite v večjih količinah in jih zamrznete za kasnejšo uporabo. Sveže pripravljene njoke lahko za kakšno minutko vržete v krop, jih poberete ven, pokapljate z oljem, da se ne sprijemajo, in shranite v stekleno pokrito posodo. Tistim, ki jih zamrznete, dodajte tudi zdrob. Ko jih potrebujete, jih zamrznjene ponovno dajte v vrelo vodo, da še enkrat splavajo na vrh.
Regionalne različice njokov v Italiji
V različnih regijah po Italiji poznajo različne vrste njokov:
- Toskana: »gnudi« se pripravljajo brez krompirja in so ocvrti (fritto).
- Rim: »gnocchi alla Romana« se ne kuhajo, ampak pečejo.
- Lombardija: »Malfatti« se pripravljajo iz špinače (gli spinaci), ricotte, parmezana, zdroba in jajc.
Dan njokov v Argentini
Njoke so v 19. stoletju v Argentino prinesli italijanski migranti. Očitno so jih Argentinci zelo vzljubili, saj je vsak 29. dan v mesecu v Argentini dan njokov (Día de Ñoquis).
tags: #kulinarika #krompirjevi #njoki