Marko Pavčnik (roj. 1980) je uveljavljen slovenski kulinarični strokovnjak in eden najvidnejših kreatorjev sodobne slovenske kuhinje. Čeprav je kuharski samouk, je s svojo ustvarjalnostjo in strastjo do kuhanja pustil izjemen pečat v slovenski gastronomiji.
Predstavitev in karierna pot
Marko Pavčnik je poznan kot "kulinarični divjak z dušo". Že v 6. razredu si je želel postati kuhar, saj se mu je zdelo, da ima občutek za to in da bi v kuhinji najbolj užival. Odraščal je v Rimskih Toplicah na kmetiji, v tesnem sožitju z naravo s še tremi sorojenci. Na kmetiji je bilo življenje močno zaznamovano z letnimi časi, kar se odraža tudi v njegovi hrani.
Srednjo šolo je delal v Zagorju, njegova prva praksa pa je bila ravno na gradu v Laškem. V svojem profesionalnem življenju je zamenjal kar nekaj lokacij in odraščal skupaj z njimi. Zelo hitro, morda prehitro, je postal chef. Pomembne izkušnje je pridobival z odličnim chefom Igorjem Jagodicem v Vili Bled, pa tudi v Restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu, kar ga je zaznamovalo in izoblikovalo.
Ko je spoznal svojo partnerko Katjo, se mu je mudilo tudi postati oče. S Katjo imata dva prekrasna otroka. Ker se izredno dobro dopolnjujeta tudi na profesionalnem področju, sta skupaj odprla restavracijo, ko se jima je ponudila priložnost. Oba namreč verjameta, da je treba pogumno, a premišljeno zgrabiti vsako priložnost, ki se ponudi.
Restavracija Pavus: Kulinarično doživetje na Gradu Tabor Laško
Danes Marko Pavčnik svojo pot uspešno nadaljuje tam, kjer jo je začel - na Gradu Tabor Laško, kjer vodi lastno restavracijo sodobne slovenske kulinarike, Pavus. Restavracija Pavus se nahaja v srednjeveškem gradu, ki stoji na vrhu hriba nad Laškim. Ponuja sezonski, kreativni meni z lokalno pridelanimi sestavinami in je ena izmed najbolj vznemirljivih kulinaričnih destinacij v Sloveniji.
Prepoznavnost in ocenjevalci
Že takoj prvo leto so Restavracijo Pavus prepoznali vodilni kulinarični ocenjevalci in jo uvrstili med najboljše restavracije v Sloveniji. Kmalu so sledili tudi tuji ocenjevalci oz. zbiralci dobrih restavracij, kot so Gault Millau, Falstaff in ocena v reviji Feinscmeker.
Markova ustvarjalnost in uspeh sta bila nagrajena s številnimi zlatimi in srebrnimi odličji na tekmovanjih Gostinsko turističnega zbora Slovenije, kjer ga je opazilo tudi Društvo kuharjev in slaščičarjev Slovenije. S povabilom v reprezentanco je dosegel še nekaj lepih rezultatov in uspehov.
Sledilo je tudi stanovsko povabilo kolegov v društvo JRE (Jeunes Restaurateurs), ki združuje 14 restavracij v Sloveniji in več kot 300 v tujini. V tujini je JRE zelo prepoznavna in je sinonim za kakovost in strastne chefje, nekateri ji pravijo celo "čakalnica na Michelinove zvezdice".
Michelinova zvezdica in druge nagrade
Leta 2024 se je Restavracija Pavus Marka Pavčnika ponašala z eno Michelinovo zvezdico, kar potrjuje njeno izjemnost v svetu kulinarike. Poleg tega je bil Marko Pavčnik po izboru gastronomskega vodnika Gault Millau imenovan za chefa leta 2022.
Filozofija in stil kuhanja
Od leta 2011 restavracija Pavus oz. Marko Pavčnik kipari elegantno, toda učinkovito. Predvsem pa uporablja barve, ki se smejejo in prelivajo, dopolnjujejo in cvetijo. Njegovo kuhanje je izrazito avtorsko; zna se igrati, ustvarjati in navduševati. Je estetik, skoraj perfekcionist, ki pozna sodobne tehnike in jih zelo uspešno izkorišča. Prisega na moderen pristop in se nagiba k lokalnim sestavinam, a v spogledovanju s sodobno kulinariko seže tudi dlje. Še danes je kuhinja tisto okolje, v katerem najbolj uživa.
Sestavine: lokalno, tradicionalno, divje
Marko Pavčnik kuha iz lokalnih, tradicionalnih, včasih celo divjih sestavin. Rad poseže po divjih dobrotah, ki jih velikokrat nabira sam, saj so sestavina, ki vsaki jedi da dušo. Ko chef Marko Pavčnik ustvarja nove jedi, najraje uporablja lokalno laško pivo in divja zelišča.
Strast do divje hrane in raziskovanje
Markova strast je divja hrana - rastline, zelišča in plodovi, ki jih najde v naravi, na travnikih, kjer se redko kosi in ne gnoji, ter v gozdu. S tem se ukvarja že dlje časa in sodeluje z drugimi strokovnjaki. Ker receptov s tega področja ni, je nabor rastlin velik. Njegovo prvo pravilo je, da nikoli ne dela na pamet. Vedno je treba vedeti, ali je rastlina užitna, saj je osnova vedno zdravje. Prebere literaturo, prebrska svetovni splet in se posvetuje z "divjimi" strokovnjaki, kot je Dario Cortese. Ko se prepriča o užitnosti, pogleda, ali je rastlina sploh uporabna. Eksperimentiranje v kuhinji je sestavljeno iz praženja, sušenja in drugih tehnik ter kombiniranja z drugimi surovinami. Včasih uspe, včasih ne, a to mu ne vzame volje.
Tehnike in iskanje okusov
Z uporabo sodobnih kuharskih tehnik poskuša poudariti okus sestavine, dobiti nove teksture in nove kombinacije. Vedno pa išče polne, okrogle okuse krožnika. Chef spodbuja svoje goste, da premagajo predsodke, navade in stereotipe ter so odprti za nove izkušnje.
Filozofija "zero waste"
Marko Pavčnik uživa v skrbnem izbiranju pridelkov lokalnih kmetij. Prisega na filozofijo zero waste, kar pomeni nič odpadkov, s čimer prispeva k bolj odgovornemu ravnanju s hrano.
Prepoznavnost v medijih
Z nekaj sodelovanji v oddajah na RTV je Marko vzbudil pozornost tudi komercialne televizije POP TV. Dve leti je sodeloval kot strokovni komentator v priljubljeni TV oddaji Gostilna išče šefa (POP TV), grad pa je bil tudi prizorišče snemanja oddaje Skriti šef (POP TV). To sodelovanje mu je prineslo široko prepoznavnost. Kot je dejal: "Da si v oddaji, je tako, kot bi ti nekdo dal certifikat." Postal je tako prepoznaven, da so ga ljudje ustavljali, ker so želeli poklepetati z njim, tako da se je polurni družinski sprehod nemalokrat sprevrgel v dvournega. Zdaj so se stvari umirile, in prav je tako.
Zvjezdana prašina: Ornela Vištica i Marko Makovičić | HRT
Sodelovanje v projektih
Marko Pavčnik aktivno sodeluje tudi v družbeno odgovornih projektih. Pri podjetju Spar Slovenija stremijo k bolj odgovornemu ravnanju s hrano, k temu pa aktivno spodbujajo tako svoje zaposlene kot kupce. V sklopu dolgoročne akcije Hrana ne sodi v smeti s kuharskim mojstrom Markom Pavčnikom redno objavljajo uporabne nasvete in izvirne video recepte za čim boljši izkoristek hrane.
V napeti kuhinji MasterChef Slovenija je leta 2025 zadišalo po gozdu, saj so se tekmovalci soočili z izzivom priprave krompirjeve gozdne rižote pod vodstvom chefa Marka Pavčnika, kar dokazuje njegov mentorski prispevek in vpliv na mlajše generacije kuharjev.
Posebne kreacije in prepoznavni krožniki
Narediti dobro jed za Marka ni težko. Okus po novi slovenski kuhinji v gradu nad Laškim ustvarja skupaj s kreativno ekipo, ki skrbi za pravo gastronomsko razstavo, kjer namesto v okvirih ustvarja na krožnikih. Je nekdanji kuharski reprezentant, predan eksperimentiranju, najsi bo na mesnem, ribjem ali vegetarijanskem krožniku.
Pivov ponzu: skrivnostna omaka
Z gosti brez težav deli tudi recepte svojih jedi, razen za pivov ponzu, ki je njegova skrivnost. "Omaka ponzu je močna lokalna zgodba, na katero sem osebno navezan. Pripravljena je po japonskem vzoru in v 95 % sestavljena iz slovenskih surovin. Recept sem razvil čisto sam, nastajal pa je približno pol leta," pravi. To je vse, kar zaupa o omaki, katere ključna sestavina je pivo. Pivo je še ena stalnica v njegovi kuhinji, kar ne preseneča, glede na kraj, v katerem biva.
Primeri jedi in "Galerija okusov"
Na Markovih krožnikih se znajdejo na primer:
- rezine konfitiranega vratu, vložena gorčična semena z medom, peteršiljev vafelj in penjena juha peteršilja,
- ocvrt file soma v koruzni tapenadi s pivom in pečenimi vršički hmelja,
- pečena zelena v lastnem soku z orehi, želejem gin tonika, sokom stebelne zelene in orehovim oljem.
Ne ustavi se niti pri sladkih krožnikih. Njegove sladice najbolje opiše kar njihovo ime - Galerija okusov. Drzni, drugačni, sveži in opojni se vrstijo eden za drugim ter vabijo k uživanju.
Osebni vpogledi in življenjske vrednote
Marko prihaja iz skromne družine s štirimi otroki, iz majhne vasi, v kateri so bile nekoč samo štiri hiše. Življenje je bilo drugačno kot zdaj in možnosti omejene. To dokazuje, da čisto vsak lahko doseže svoje sanje: "Moraš si želeti in rad delati. Nič pa ne pride samo od sebe." Iz dečka iz vasi je odrastel tako rekoč v "graščaka", saj kraljuje v svoji kuhinji na Gradu Laško.
Vztrajnost in perfekcionizem
Marko je perfekcionist in verjame, da gre vedno še malo boljše. Včasih se s kreiranjem novega krožnika ukvarja dva meseca, preden ga ponudi svoji ženi in drugim članom ekipe, včasih tudi gostom, ki jim zaupa. Samo gleda njihove obraze in takoj ve: "Ničesar jim ni treba reči, že po njihovih izrazih vem. Če ni tistega 'uau', samo pospravim in grem. Naša hrana mora biti nekaj več, ne samo dobra." Dobro za Marka pač ni dovolj dobro. Ne mara povprečja in ne mara monotonije. Nekoč je delal v gostilni, kjer je vsak dan pripravljal pečenko in pražen krompir, pozimi pa zelje in pečenico. Takrat je skoraj vrgel puško v koruzo. Takšna izkušnja ga je utrdila v prepričanju, da je njegova disciplina ustvarjanje, in če ne bi bil kuhar, bi ustvarjal z nečim drugim. Odvisno od priložnosti in tega, kako se počuti. Rad ustvarja in raziskuje, zato je prepričan, da bo delal še na veliko dobrih projektih.