Glinena pekovska plošča je čudovit in zelo uporaben pripomoček, s katerim lahko spremenimo vsako pečico v krušno peč. Je drugačna, unikatna in naravna, saj vsebuje vonj po tradiciji in ljubezni do peke. Uporaba plošče omogoča čudovite barve spečenih dobrot in omamen vonj po krušni peki. Če želimo lepo krušno in hrustljavo skorjo kruha in pice, potem jo zagotovo potrebujemo.
Kaj je glinena pekovska plošča in zakaj jo potrebujemo?
Glinena pekovska plošča je izdelana le iz gline. Ne dodajamo industrijskih mas, dodatkov in glazure, ampak samo ročno nakopano slovensko glino, ki jo izkopljemo in obdelamo na tradicionalen način ter zapečemo v pečeh na več kot 1000 stopinjah Celzija. Vsaka plošča za peko iz gline je narejena ročno, zato je čisto vsaka zase unikat.
Izkopano slovensko glino s posebnim postopkom očistimo in odstranimo odvečne mehanske snovi, ter jo oblikujemo v želeno obliko - glineno pekovsko ploščo. Osušeno in oblikovano nato termično obdelamo na temperaturi preko 1000 ˚C. Izdelana je na podlagi dolgoletnih izkušenj, ki se prenašajo in nadgrajujejo, vključujejoč kanček modernih trendov.
Zakaj je glinena plošča drugačna od ostalih na trgu?
Glinena pekovska plošča je izdelana iz naravnega materiala - gline, brez nepotrebnih in velikokrat škodljivih dodatkov. Od začetka do konca je izdelana v Sloveniji, ročno in na podlagi 65-letnih izkušenj. Predvsem pa je lahka in naravna, za razliko od ostalih plošč na trgu, ki so izdelane iz šamota ali kamna. Je unikat, saj je ne morete kupiti v nobeni trgovini, izdelujemo pa manjše količine in tudi po meri. Najbolj pomembno - je preizkušena!
Uporaba in priprava glinene pekovske plošče
Plošča ima izjemno močno akumulacijsko sposobnost, saj zadrži toploto in jo enakomerno prenese na testo. Zato je potrebno glineno pekovsko ploščo pred uporabo segreti. Pečico skupaj z glineno pekovsko ploščo vklopimo na maksimum pečice. Glinena pekovska plošča se položi na mrežo vaše pečice. Najlepše testo naredi, če jo položimo na rešetke tako, kot bi na rešetke položili posodo.
Med peko pečice ne ugašamo, tako kot ne »ugasnemo« krušne peči medtem ko pečemo. Še vedno mora pečica oddajati toploto, plošča le pomaga vzdrževati idealno temperaturo v pečici ter ustvari lepo krušno skorjo.
Pri izbiri velikosti je pomembno, da je plošča manjša od širine in globine vaše pečice, da lahko vroč zrak še kroži. Po meri jo lahko naročite tako, da najprej izmerite rešetke v pečici, nato pa naročite ploščo po meri.
Delovanje in omejitve
Odvečna vlaga iz testa se prenese na glineno pekovsko ploščo, ki jo zaradi naravnih materialov lepo absorbira. Posebnost glinene pekovske plošče je poroznost, zato ni primerna za uporabo tam, kjer so možni veliki temperaturni šoki, ki bi lahko negativno vplivali na samo glineno pekovsko ploščo. Nekateri uporabniki jo uporabljajo tudi na žaru, vendar tam prilagodijo sistem ogrevanja glinene pekovske plošče.
Osnove peke kruha: vloga sestavin in proces
Kruh je pečena zmes, sestavljena v osnovi iz moke in vode, s stoletno zgodovino, v kateri so primitivnemu testu začeli dodajati sol in kvasovke.
Kvasovke: motor vzhajanja in okusa
Kvasovke dajo kruhu voljnost in »napihnjenost« ter vplivajo na njegov končni okus. Skupaj z bakterijami predelujejo ogljikove hidrate moke in povzročajo fermentacijo, alkoholno vretje, pri katerem se sproščajo plini, ki testo vzdignejo. Poleg tvorbe plinov pospešijo ustvarjanje beljakovinskih vezi v moki, zaradi česar je sredica kruha tako prožna.
Včasih, ko industrijskega kvasa še ni bilo v ponudbi, so si ljudje pomagali pri vzhajanju testa na različne načine. V vinorodnih deželah so pobirali peno, ki se je nabrala na vrhu soda med vretjem mošta, posušili so jo in jo kot bogat vir kvasovk in bakterij dodajali ob zamesitvi testa. Gospodinje so si potem, ko so enkrat kruh s kvasovkami že zamesile, velikokrat pomagale kar s fermentiranim testom. Ob vsaki zamesitvi so prihranile del vzhajanega testa, ga posušile na peči, ob naslednjem ciklu priprave pa ga čez namočile v vodi in naslednji dan vmešale v novo testo.
Moka: raznolikost in pomen TIP oznake
Danes je na voljo veliko vrst moke, od vsestranske pšenične do ržene, ajdove, pirine, ječmenove, ovsene, koruzne, riževe, amarantove, kvinojeve in še bi lahko naštevali. Pšenična, pirina, ječmenova in ržena moka vsebujejo beljakovinske snovi, ki se v procesu fermentacije razvijejo v elastične vezi, te pa vzhajanemu testu omogočijo, da med peko obdrži (in tudi razvije) nabreklo strukturo sredice, zaradi katere je kruh tako voljan.
Polnozrnata moka, ne glede na vrsto žita, je tista, ki vsebuje vse delčke zrna, od grobega zunanjega ovoja do mehke sredice. Oznaka, po kateri prepoznamo, koliko je moka prečiščena, je tista koda TIP, ki določa delež trdih snovi v enoti moke, ki ostane po njeni termični obdelavi. Čim večji je delež ostanka pepela na enoto moke, tem višja bo oznaka TIP. Enotna pa so opisna imena moke: polnovredna moka pomeni isto kot polnozrnata, črna pšenična moka ima sopomenki krušna ali manj pogosto enotna. Ostra moka je tista, ki je res bolj groba na otip in je zaradi tega primerna za krhko pecivo ali valjane testenine.
Kdor želi peči kruh zgolj iz pšenične moke, bo prikrajšan za lep nabor okusov in struktur, ki nam jih ponujajo moke drugih žit. Aromatiziran kruh iz ržene moke, sladkost koruznega ali po lešnikih dišeči pirin kruh, da ajde niti ne omenjamo, so prava poslastica.
Voda: ključna za hidracijo testa
Za razvoj kvasovk, ne glede na postopek, je nujno potreben element voda. V vodi se glivice hitro razmnožujejo, zato večina kvasnih nastavkov vsebuje velik del vode. V tujini je predtesto del bogate pekovske tradicije (poolish). Ena od pomembnih lastnosti uporabe predtesta je dolgo vzhajanje. Čas je element, ki močno vpliva na strukturo testa in končni okus kruha. Industrija se mu je odpovedala, saj več časa pomeni več denarja, zato večina kruha, ki ga kupimo v trgovini, sloni na uporabi večjega deleža kvasa in vzhajanju pri višji temperaturi.
Nekako velja, da se na kilogram moke pri zamesitvi kruha prilije od 4 do 9 decilitrov vode. Peki delež vode v testu označujejo s hidracijskim razmerjem, ki pove, kolikšen je delež vode glede na delež uporabljene moke. Klasično zameseni kruhi imajo hidracijsko razmerje med 40 in 50, kar pomeni, da je na 100 enot moke uporabljenih 40 oziroma 50 enot vode. Rustikalni kruhi, ki simulirajo vrhunske kruhe starejše generacije z dolgo fermentacijo, imajo višje hidracijske deleže od klasičnih. Največ vode se uporabi za italijanske čabate, pri teh se v testo zamesi od 75 do 90 odstotkov vode glede na moko.
Sol: začimba z vplivom na kvasovke
Sol ima pri testu vlogo začimbe, dodajamo jo zato, da bo imel kruh ostrejši okus. Ne pretiravamo z njo, ker bomo sicer že po nekaj kosih žejni. Dobre moke imajo v sebi minerale in je potreba po soli toliko manjša. Ker sol zavira razmnoževanje kvasovk, jo običajno dodamo po prvi fazi predtesta, ko testo dokončno zamesimo. Količina soli v skupnem deležu sestavin se po teži meri v odstotku ali dveh, kar v praksi pomeni ščep ali dva soli za kilogram testa.
Gnetenje: razvoj glutenskih vezi
S gnetenjem ustvarjamo glutenske vezi, zaradi katerih bo kruh elastičen in voljan. Gnetenje je smiselno le takrat, ko uporabimo moko, ki gluten in druge beljakovinske elemente sploh vsebuje. Manj glutena ima moka, manj jo je treba gnesti, tako da je tisto gnetenje, kot smo ga vajeni iz televizijskih šovov ali kuhinj babic in tet, namenjeno zgolj testu iz pšenične moke. Tudi dolga fermentacija vpliva na potrebo po gnetenju - čim daljša je, tem manj nam je treba gnesti, ker se glutenske vezi oblikujejo že med vzhajanjem.
Glavna napaka, ki jo pri zamesitvi delamo, je strah pred testom. Z njim je treba ravnati odločno, a z občutkom. Nekatere vrste moke so lažje za mesenje, druge težje, nekatera testa so gostejša, nekatera redkejša - vse odtenke bogatega sveta testa bomo odkrili postopoma, s prakso. Tako bomo spoznali, da moramo biti pri rženi moki hitri, z njo je treba ravnati tako, kot da bi bila kužna. Delci rži vpijejo občutno večji delež vode, zato bo masa iz te moke vlažna in pocasta. Podobno se nam bo zgodilo s koruzno moko - lepila se nam bo na roke in ker ne vsebuje lepka, ne bo hotela obdržati želene oblike. Lomila se nam bo in pokala, kar lahko omilimo z dodajanjem pšenične moke, na koncu pa to lastnost tudi izkoristimo pri oblikovanju končne forme testa.
Priprava in oblikovanje testa za peko na glineni plošči
Ko testo zgnetemo, je čas za vzhajanje. Vzhajano testo nekajkrat prepognemo in z dlanjo blago pritisnemo, da iztisnemo odvečne pline. Pustimo ga stati dvajset minut, nato ga oblikujemo, kar je lahko visoka umetnost. Slovenska tradicija pozna na vseh koncih dežele pletenice, ptičke in druge umetelno oblikovane kruhe.
Pri oblikovanju nam pomagajo predvsem modeli za vzhajanje, od enostavnih večjih in manjših pletenih peharjev do lesenih ali plastičnih modelov raznoraznih oblik, tudi kovinski in glineni so primerni.
Zareze in površinska obdelava
Potem ko testo po vzhajanju v modelu ali peharju obrnemo, lahko vanj z nožem naredimo zareze, za lepši videz kruha, prav tako z njimi lahko nastavimo, kako se bo v pečici dokončno oblikoval. Testo se bo ob zarezi razprlo in se prečno razširilo, med peko se bodo robovi razporka nekoliko bolj zapekli in naredili površino kruha še bolj hrustljavo. Površino kruha lahko pred peko premažemo z rumenjakom za bleščeč lesk, posujemo jo lahko s sezamom ali lanenimi semeni (površino prej premažemo z vodo, da se bodo semena prijela), vendar za običajen kmečki kruh to ni potrebno.
Peka kruha na glineni plošči: temperature in postopek
Med vzhajanjem bomo že segreli pečico in postavili nosilno mrežico v njej na želeno vodilo. Višje kruhe in večje hlebce bomo pekli na spodnjem nivoju, manjše in tanjše kruhe na srednjem.
Temperatura peke
Temperatura peke je vsekakor višja od 180 stopinj Celzija. Za prvo fazo peke, ko testo v pečici še narašča in se dokončno oblikuje, je večinoma potrebna čim višja temperatura, med 240 in 260 stopinjami. S tem se bomo nekoliko približali krušni peči, kjer so temperature še višje. Na začetku, ko damo kruh v segreto pečico, je priporočljivo narediti parno kopel. Po dnu pečice polijemo šilce vode ali jo nabrizgamo z razpršilom.
V drugi fazi peke, tam po šestih do desetih minutah, se kruh že dokončno dvigne in na površini se naredi skorja, zato znižamo temperaturo. Najpogosteje jo nastavimo med 220 in 240 stopinjami. Testo je že formirano, v tej fazi je pomembno, da se sredica enakomerno speče, skorjica pa dobi lepo barvo in hrustljavost. Koliko časa traja druga faza peke, je odvisno od velikosti kruha, izbrane moke, vlažnosti testa, njegove oblike in tudi same pečice. Koliko časa natanko bomo kruh pekli, je torej zelo relativno, zato kruh med peko opazujemo in uravnavamo temperaturo glede na trenutno stanje. V drugi fazi peke ga lahko tudi obrnemo, da se enakomerneje zapeče. Za začetek je dobro, da se držimo preverjenih receptov in smo proti koncu peke pozorni ter se odločimo po občutku, kdaj je peke dovolj.
Hlajenje pečenega kruha
Pečen kruh prestavimo na zračno površino, v pehar ali na kovinske rešetke, kjer bo obdan z zrakom in se bo enakomerno ohlajal. Vedimo, da se peka še nadaljuje in da je sredica kruha še močno segreta. Kruh se hladi od pol do ene ure. Do odličnega kruha torej ni dolga pot, le nekaj vaje potrebujemo in zapisanih nasvetov se držimo kot izhodišča.
Preizkušeni recepti in osebne izkušnje
En preprost recept za čisto običajen kruh vključuje 1 kg bele moke, pol litra vode in 4 dag kvasa ter malo soli. Naredimo kvasec, zamešamo v moko, pustimo vzhajati, ponovno pregnetemo, pustimo spet malo vzhajati in damo peči. Nekateri dajo v pečico še skodelo vode, da kruh bolj naraste in skorja ni tako suha.
Osebne prilagoditve in eksperimentiranje
Peka kruha doma omogoča izogibanje aditivom, kar je pomembno za zdravje. Zato se mnogi nagibajo k peki brez bele moke. Sama imam najraje koruzni kruh, zato uporabljam koruzno moko. Poleg te še polnozrnato bio mešanico in pirino moko. Mešane različne mešanice teh mok so odlične za eksperimentiranje, da ugotovimo, kaj nam najbolj ustreza. Res pa je, da če pečeš koruzni kruh, moraš nujno uporabit tudi drugo moko (če uporabiš pol koruzne, pol bele, dobiš super rumeni kruh, pol koruzne in pol polnozrnate pa spet drugi kruh, ki je super dober).
Malo kvasa z malo rjavega sladkorja raztopim v mlačni vodi in čez nekaj časa dodam moki. Če sem koruzno moko prej poparila, mi dodatne vode ni treba več dodajati. Zamesim testo (in pazim, da ne pozabim dodati soli) in kepo testa malo naoljim z olivnim oljem. Pustim, da vzhaja in dam v pečico na okoli 175-200 stopinj. Takšen kruh ni visok, je zelo nizek in res dober.
Kvasa od Žita, en zavitek (25g), zadostuje za 3 kruhe po pol kile, torej za 1,5 kg kruha. Tretjino zavitka razdrobim v mlačni vodi, kateri dodam malo rjavega sladkorja (pol do ene čajne žličke). S soljo ne pretiravam, čeprav se pogosto sliši, da kruh ni dovolj slan. Razlog za manj soli je, da slovenski povprečni kruh vsebuje zelo veliko soli, toliko, da z dvema kosoma kruha za zajtrk pokrijemo dnevno potrebo po soli. Tudi v drugih zahodnih državah je podobno, zato so se peki začeli dogovarjati, da bodo skupaj naenkrat začeli dajati manj soli v kruh.
Moko dam v skledo za mesenje, po robu sol. Na sredini naredim jamico, nadrobim kvas, dodam ½ dl vode in sladkor. To lahko za 10 minut pustiš, če hočeš videti, kako kvas vzhaja, vendar se običajno mudi in nič ne čakam. Vklopim gnetilne kavlje in dolijem še preostale 3 dl vode, kar vse hkrati. Včasih dodam še 1 žlico oljčnega olja. Pustim mesiti kakšnih 10 minut, ponavadi se v tem času testo zgosti in lepo samo odstopa od sklede. Kar v isti skledi pustim kakšno uro, da vzhaja. Nato kar v skledi pregnetem, dodam semena (1 pest bučnih, 1 pest lanenih, 1 pest popraženih sezamovih; lahko kupljeno mešanico, čisto po navdihu). Če je čas, pustim še enkrat vzhajati. Razdelim na pol, na peki papirju oblikujem dve štruci. Če je čas, jih še malo pustim vzhajati (poleg vzhajanja se sicer tudi razlezejo, tako da je kruh bolj nizek), drugače takoj v vročo pečico. Prej še z nožem nekajkrat zarežem, da so štruce po vrhu lepo razbrazdane. Pečem jih na razgreti glineni plošči, 10 minut na 220-240°C, nato še kakšnih 20-30 minut na 180°C, odvisno od velikosti in debeline štruc.
Glinena pekovska plošča za peko kruha in pizze - Pečarstvo Avguštin - Plosca.si
Spremembe in izboljšave
Zaradi hitrega izginjanja pečenih štruč, poleg naštetega dodam še 20 dag (včasih celo 30 dag) pšenične moke, raje črne, npr. mešanica ržene in črne pšenične za domači kruh. Ustrezno povečam tudi vodo; poleg dodatnih 30 dag moke se voda poveča na 5-6 dl. Kvasa zaradi tega nisem nič povečala, no, na 2,5 dag, kolikor je zavitek od Žita. Nekje sem brala, da se kvas in moka ne večata linearno, z večjo maso testa namreč sama po sebi raste sposobnost množenja kvasovk. Povečala sem samo semena, sploh bučna dajo izrazit okus. Prvi kruh sem spekla iz čiste polnozrnate in je bil super. Sedaj vseeno dodajam kakšno petino navadne moke oz. kakor pač pride. Super je pirina moka, prvič sem kupila polnozrnato pirino moko, drugič sem bila presenečena, ko je bila pirina moka zelo bela. Zadnjič sem tistih 6 dl tekočine skombinirala iz jogurta (oz. kefirja) in vode, kruh je dober.
Preizkušala sem tudi krompirjev kruh, ki je bil mehak. Vse to so bolj gosti in »kosmati« kruhi, precej drugačni od navadnega kruha v trgovini. Bolj polni okusa, sitni, malodane svoj obrok brez vsega drugega. Še mlačnega in narezanega na rezine zamrznem. Pustim ga za kakšne tri dni, meni je tudi tretji dan še dober, četudi se malo drobi. Solim nalašč bolj malo, nekoliko sem se že navadila, tako da se sedaj že kdaj spačim, kako slan je navaden trgovinski kruh. Odkar sem prvič poskusila speči kruh na takšen način, ga sploh ne pečem več drugače.
Vedno oblikujem hlebec. Pečem pa na spodnji rešetki 30-35 minut na maksimum, z enakimi količinami polnozrnate, ržene in bele moke - cca. Veliko skodelico ovsenih kosmičev in manjšo skodelico lanenih semen že prej premešam z enim velikim jogurtom. Dodam moke, sol, kvasec in manjšo skodelico sončničnih semen. Pride en dokaj velik kolač kruha. Nekateri so poskušali narediti s suhim kvasom, pa baje ni uspelo.
Garancija in ostale značilnosti
Glinena pekovska plošča ima garancijo. Vedno smo pripravljeni vrniti strošek nakupa, če z njo ni veselja ob peki. Vendar je pomembno upoštevati pravilno uporabo, saj garancija ne velja ob nepravilni uporabi, npr. hladna glinena pekovska plošča se ne sme položiti v vročo pečico, vroča glinena pekovska plošča se ne sme vzeti iz pečice brez previdnosti, ali mehanska poškodba glinene pekovske plošče (padec, udarec). Prav tako ni priporočljivo peči zelo mrzlega testa (npr. direktno iz zamrzovalnika).
Glinena pekovska plošča je primerna tudi za darilo. Zelo pogosto je nakup plošče povezan ravno z obdarovanjem, zato so mislili tudi na to in jo lepo zapakirali, vanjo skrili lepe želje in presenečenje!