Luka Košir, vrhunski slovenski kuharski mojster, je znan po svojem inovativnem pristopu k tradicionalni kulinariki in globoki povezanosti z naravo. Njegov vsak krožnik je zgodba zase - tako po videzu kot okusu. Luka poudarja, da je danes biti kuhar mnogo več kot le poklic - je življenjski slog in poslanstvo.
Pot do Kulinaričnega Mojstra
Zgodnji Začetki in Družinska Tradicija
Luka Košir se je rodil 23. maja 1985 v delavsko-kmečki družini. Njegovo kulinarično zgodbo sta začela pisati mama in oče, ko sta leta 1993 v domačem Šentjoštu nad Horjulom odprla Brunarico Grič. Ta je delovnim domačinom s ponudbo domačih narezkov, jedi na žlico in pic ponujala precej običajno in ne prav avantgardno okrepčilo in razvedrilo. Že kot otrok je Luka pomagal v gostilni in tako krepil delovne navade ter nabiral prve izkušnje. Tu si je Luka nabiral prve kuharske izkušnje in že takrat se je pokazalo, da bo kuhar.
Izobraževanje in Izpopolnjevanje
Po končani srednji šoli za gostinstvo in turizem v Ljubljani, kjer je zaključil smer kuharstva, je svoje znanje izpopolnjeval v priznanih restavracijah JB in Harfa v Ljubljani pod mentorstvom chefov Janeza Bratovža in Boštjana Pavlija. Verjame, da sta za dobrega kuharja bolj kot šola pomembna praksa in ščepec drznosti, šele potem pride občutek za kulinariko. Kljub temu se je učil od najboljših in pridobil dragoceno znanje.
Prevzem Vajeti in Razvoj Filozofije
Leta 2009 je Luka prevzel vajeti v kuhinji Brunarice Grič in jo postopoma preoblikoval v sodobno restavracijo, ki temelji na avantgardnih pristopih lokalne, sledljive in trajnostne kulinarike. Sprva sta mama in oče zadržano opazovala njegova eksperimentalna popotovanja po priznanih kulinaričnih konceptih skandinavskih, japonskih in baskovskih tradicij. Na koncu se je vrnil domov in v domači gostilni razvil svojo filozofijo in metodo dela.
Filozofija "Od Vil do Vilic": Lokalnost, Samooskrba in Trajnost
Pomen Lokalnih Sestavin in Samooskrbe
Lukova filozofija je usmerjena v uporabo lokalnih surovin ter samooskrbo. Ta pristop zajema vrtnarstvo, nabiralništvo, lov ter različne tradicionalne in sodobne metode shranjevanja živil. Poudarja pomen filozofije "od vil do vilic", ki zagotavlja, da surovine opravijo kratko razdaljo do krožnika. Njegova ekološka farma prašičev in rac ter samooskrba z živili, ki jih s pomočjo preostalih članov družine in lokalnih kmetov pridela, nabere ali ulovi, so ključnega pomena. "Čim več stvari želimo narediti sami. Sploh si ne morem predstavljati, da bi šel kar v trgovino kupit kako testenino," je dejal Košir.
Gojenje Živali in Sledljivost
V restavraciji Grič se, kar zadeva meso, vse začne v Lukovi zorilnici, ki ji daleč naokrog ni para. To je pravi raj za poznavalce, zasnovana in izdelana med koronskim zatišjem skupaj z očetom, z zidaki iz himalajske soli, imenitnim lesenim pohištvom in najmodernejšo tehnologijo. Pri Luki so bile ob obisku v zorilnici kraljevale hišne koline. Luka ima svojo ekološko farmo prašičev in rac. Ukvarjajo se s prosto rejo rac, saj so prva certificirana ekološka račja kmetija v Sloveniji. Race enkrat na sezono postrežejo kot glavno jed, sicer pa prosto živijo. Meso je vedno slovensko, če se le da s sosednjih kmetij, kot so tiste iz Butajnove (klavnica Krek). Sladkovodne ribe in mlečni izdelki so vedno lokalni, sirarna Orešnik je soseda. Morske ribe so vedno jadranske in divji ulov. Veliko se ukvarjajo s sledljivostjo in vprašanjem, od kod prihaja kaka sestavina.
Metode Shranjevanja
Pri samooskrbi imajo pomembno vlogo tudi metode shranjevanja, tradicionalne in moderne. Od kisanja, soljenja, sušenja, prekajevanja in fermentiranja do kuhanja, žganja, marmelad in kompotov.
Sezonskost in Zelenjava
Pri ustvarjanju Luko poleg samooskrbe s surovino vodijo izredno izraziti letni časi. V svoji kuhinji daje velik poudarek zelenjavi. Kar 80 % sadja in zelenjave, ki ju uporabijo v kuhinji, pridelajo na svoji njivi. "Nimamo fiksnega jedilnega lista," pravi Luka. "Delamo iz tega, kar je trenutno na voljo, z njive, gozda, travnika …"
Ustvarjalnost in Inovativnost v Kuhinji
Kulinarična Umetnost in Omejitve
"Prava kulinarična umetnost je omejevati se z lokalnostjo in sezono ter biti kreativen s tem, kar ponuja narava," poudari Luka. Verjame, da je kuhar lahko neizmerno ustvarjalen ali pa neizmerno dolgočasen, odvisno od tega, ali si upa iskati nove izzive. "Napake delamo zato, da se iz njih učimo," je poudaril.
Navdih iz Narave
Vsak dan se Luka poda na svojo nabiralniško misijo. Čeprav se morda sliši kot iz prazgodovine, se divji por, šitake in regratovi cvetovi potem na njegovem kuhinjskem pultu spontano spreminjajo v avantgardne okuse prihodnosti. "Navdih dobim, ko grem v naravo, kar nenadoma se mi utrne ideja. Najhujši je prisiljen brainstorming, ko je nekaj treba na silo narediti." Odlično jih kombinira z mesom, pa naj gre za sočnega krškopoljskega pujska ali dimljene račje prsi, domače seveda. Kot protiutež lokalnim sestavinam pa skozi njegovo kuhinjo ponosno paradirajo dobrote jadranskih globin.
Kuhar kot Poslanstvo in Življenjski Slog
"Če si kuhar, si nenehno kuhar! Danes je kuharstvo veliko več od same kuharije. Je poslanstvo in način življenja. In je družbeno odgovorna funkcija," pravi Luka. Kuharji so po njegovem mnenju influencerji, ki s svojim zgledom in načinom dela spodbujajo kuharske entuziaste in splošno občinstvo. Ne promovirajo le jedi, ampak tudi surovine. "Ljudje se morajo zavedati, od kod pridejo surovine. V Sloveniji še toliko bolj, ker imamo zaenkrat še vse na razpolago in ni treba daleč do dobrih surovin."
Priznanja in Dosežki
Michelinove Zvezdice
Restavracija Grič je leta 2021 prejela svojo prvo Michelinovo zvezdico. Prizadevanja za trajnostno naravnanost pa so bila nagrajena z zeleno Michelinovo zvezdico, certifikatom Zeleni ključ in znakom Slovenia Green Cuisine. Košir je izjavil, da je Michelinovo zvezdico prejel zelo hitro, zaradi česar je bil izjemno samokritičen.
Gostovanja in Delavnice
Vrhunski slovenski kuharski mojster Luka Košir je nedavno gostoval na Srednji šoli za gostinstvo in turizem Maribor, kjer je z mladimi kuharji delil svoje bogate izkušnje in poglede na prihodnost slovenske kulinarike. Poudaril je pomen ustvarjalnosti, podjetnosti ter predvsem drznosti pri iskanju novih izzivov v kulinaričnem svetu.
Prihodnost Slovenske Kulinarike
Vloga Mladih Generacij
Luka Košir je optimističen glede prihodnosti slovenske kulinarike. Na dogodku v Mariboru je izpostavil, da slovenska kulinarika danes stopa na svetovni kulinarični zemljevid predvsem po zaslugi mladih generacij, ki na slovensko kulinariko gledajo z drugačnimi očmi. "Zelo mi je všeč, kako sprejemajo vse informacije in kako odprti so za nova znanja. Menim, da smo na pravi poti," je zaključil. Tudi učitelj praktičnega pouka Rok Smonkar poudarja pomen temeljev, saj se po njegovih besedah na njih gradi celotna kulinarika; tudi najboljši kuharski mojster mora obvladati osnove, vključno z domačo slovensko kuhinjo.
Osebno Zadovoljstvo in Ponos
"Sam to delam, ker mislim, da je tako prav. Najpomembnejše je lastno zadovoljstvo. Zaradi tega imam svojo gostilno. Seveda delaš zaradi gostov, a tudi zase. Drugače je lahko delo v gostilni velika muka. Če pa si želiš nenehno nadgrajevati svoj poklic, se ga tudi nikoli ne moreš naveličati. Le tako si lahko srečen, ker veš, da si gostu ponudil nekaj, na kar si ponosen," razmišlja Luka. Pravi, da je največji čar, ko odkrivaš svoje področje dela in se pri tem izpopolnjuješ. "To odkrivanje je tisti najzanimivejši del, ki bi ga moral gojiti vsak kuhar."
Luka Košir kot Smerokaz
Luka Košir je v zadnjih letih eden najbolj prepoznavnih mladih slovenskih kuharskih mojstrov, ki v svojih loncih in okrog njih povezuje vse, kar je mogoče: lokalne sestavine in slovensko tradicijo spaja s svetovnimi kulinaričnimi smernicami in okusi, za njimi se ozira vse do Skandinavije in Azije. Je smerokaz številnim mladim, saj je prepričan, da je za restavracije njegovega tipa na slovenskem podeželju še veliko prostora.
Družina in Podpora
Ob svojem štedilniku je Luka uspel kot mladi podjetnik povezati celo družino. Pri pridelavi mu pomagata oba starša, v strežbi in kuhinji pa sestre Barbara, Maruša in Lucija. Tast Janez Kogovšek skrbi od letos na Lavrovcu za race. Med mizami in krožniki odraščajo tudi njegovi štirje otroci, Renee, Niko, in dvojčka Rubi in Vito, medtem ko je žena Vesna zaposlena v Ljubljani. Luka je zvest lokalnemu okolju, sestavinam in ljudem. Zato v njegovem gostišču še vedno zadiši po dobri domači pici, za sosednjo mizo z dobro ohlajenim pivom nazdravlja peščica sosedov in premleva aktualne teme. To so njegove korenine, obrazi, ki jih pozna od malega, les, iz katerega je njegov oče zgradil brunarico, ajdov kruh, ki ga je zamesila sestra, in mamin liker. Zdi se, da je med tradicionalnim in modernim cel prepad, pa vendar ju je chef Luka združil. Pri njem bivata v sožitju, na vrhu slikovitega griča, z idiličnim razgledom na zelene travnike in njive.
