Ohrovt je vsestranska vrtnina, ki jo v kuhinji uporabljamo na številne načine - od juh in enolončnic do prilog in pečenih jedi. Ključ do vrhunskega okusa in ohranjanja hranilnih snovi pa se skriva v pravilni toplotni obdelavi. Prekomerno kuhanje v vodi pogosto vodi do neprijetnega vonja in izgube teksture, zato je pomembno poznati optimalne metode priprave.
Priprava glavnatega ohrovta
Glavnati ohrovt je odlična izbira za enolončnice, kjer ga dodajamo v manjših količinah za širino okusov. Pred pripravo naberemo glavico, odstranimo zunanje trde liste in operemo preostanek. Trde dele listov odstranimo, preostanek pa narežemo na trakce dimenzij 2 x 4 cm.
Osnovne metode kuhanja
- Dušenje: V ponvi na vročem olju najprej popražimo česen, dodamo narezan ohrovt in ga hitro prepražimo. Posolimo, da spusti tekočino, pokrijemo in dušimo približno 15 minut. Začimbe, kot so kumina, poper in rdeča paprika, dodamo proti koncu.
- Kuhanje v vodi: Cele ali narezane liste lahko kuhamo v slanem kropu približno 5 minut. Celotno glavo ohrovta kuhamo v osoljeni vodi približno 30 minut, pri čemer jo po potrebi obrnemo.
- Kuhanje v mleku: Mnogi prisegajo na kuhanje z dodatkom majhne količine mleka, saj tako okus ohrovta pride še bolj do izraza.
Priprava brstičnega ohrovta
Največji sovražnik brstičnega ohrovta je dolgotrajno kuhanje v vodi, saj postane razkuhan, izgubi barvo in dobi neprijeten vonj. Za najboljši rezultat priporočamo pečenje v ponvi ali v pečici.
Zakaj se izogibati kuhanju v vodi?
Brstični ohrovt vsebuje veliko glukozinolatov, ki imajo pri stiku z vodo oster vonj po žveplu. S suho toplotno obdelavo (praženje, pečenje) pa te snovi razgradimo v okuse s karameliziranimi in globokimi podtoni. Poleg tega se s pripravo na maščobi in z minimalno količino vode poveča absorpcija vitamina A in antioksidantov.
Postopek praženja
- Očistite glavice, odstranite poškodovane liste in jih prerežite na polovico.
- V težki ponvi segrejte maščobo (najbolje svinjsko mast ali slanino).
- Prerezane glavice položite v vročo ponev in pražite na močnem ognju, dokler robovi rahlo ne počrnijo.
- Cilj je, da se zelenjava hitro segreje na vsaj 80 °C, kar ohrani hrustljavost in barvo.
Nasveti za preprečevanje razkuhanosti
Da bi ohrovt ostal okusen in hranljiv, upoštevajte naslednja pravila:
- Čas kuhanja: Večino vrst ohrovta kuhajte največ 10 do 15 minut. Če ga kuhate predolgo, izgubi hrustljavost in postane pust.
- Minimalna uporaba vode: Če ga dušite, uporabite zelo malo tekočine. Ko voda izhlapi, ohrovt popražite na maščobi s česnom.
- Uporaba sopare: Priprava v sopari je ena najboljših metod za ohranjanje vitaminov in mineralov, kot so fosfor, žveplo, vitamin C in folna kislina.
- Dodatki: Za piko na i lahko dodate pinjole, parmezan, maslo ali muškatni orešček.