Goveja juha je tradicionalna slovenska jed, ki je skoraj nepogrešljiva ob dobrem nedeljskem kosilu. Veliko ljudi jo ob nedeljah jedo za kosilo, navada pa se prenaša iz roda v rod. Goveja juha je bistra juha, zelo polnega okusa, ki ga dajejo goveje meso, zelenjava in začimbe. Ponudimo jo lahko z rezanci, zelenjavo ali drugimi jušnimi vložki.
Poreklo in zgodovina goveje juhe
Kljub temu, da je goveja juha skozi stoletja postala nekakšen kulinarični simbol slovenskega naroda, izvorno to sploh ni tradicionalna slovenska jed, ampak izhaja iz Dunaja. Na slovenskih tleh se je začela pojavljati v 16. stoletju, ko smo spadali pod avstrijsko vladavino. Razlog, da je hitro postala priljubljena na skoraj celotnem Slovenskem ozemlju, je zagotovo tudi njena nedostopnost skozi zgodovino. Kot pove že samo ime, je glavna sestavina te priljubljene domače jedi goveje meso. Čeprav lahko govedino danes kupimo v vsaki trgovini, je bilo še pred manj kot 50 leti drugače, saj goveje meso ni bilo tako dostopno in je v preteklosti veljalo za stvar prestiža, zato so si ga lahko privoščili le bogatejši prebivalci. Tisti, ki niso imeli toliko pod palcem, so meso okusili le nekajkrat letno, navadno ob večjih krščanskih praznikih in pomembnejših slovesnostih. In tako je tudi goveja juha veljala za prestiž, namenjen posebnim priložnostim, želja po loncu dobre domače in omamno dišeče juhe pa je bila zato še toliko večja.
Sestavine za odlično govejo juho
Izbira mesa
Za pripravo juhe izberemo mesnat kos mesa, ki bo juhi dodal okus. Priporočeno je, da meso vsebuje vsaj malo maščob, kar bo naredilo juho še okusnejšo. Če je meso brez kosti, za boljši okus dodamo tudi kost. Marsikdo govejemu mesu v juho doda tudi kurje krilo. Za pripravo juhe lahko uporabimo goveji bočnik (z ali brez kosti), vrat, flam, prsi, pleče z žilo, rep in rebra. Ob posebnih priložnostih lahko uporabimo tudi goveji hrbet s kostjo oziroma rostbif, s katerim bo juha zelo okusna, a tudi dražja. Cenejša izbira so goveja rebra, a bo juha v tem primeru bolj mastna. Odličen okus dobimo z uporabo govejega repa, saj je juha v tem primeru prijetnega sladkastega okusa in tudi ni preveč mastna. Za bolj bogato in okusno juho lahko uporabimo tudi kombinacijo različnih kosov mesa. Če ji bomo dodali tudi nekaj piščančjega mesa, bo še slajšega okusa. V tem primeru izberemo piščančja krila, vrat ali noge. Juhi dodamo tudi kost ali dve, ki naj bosta mesnati in imata vezivno tkivo, da bo juha bogata z beljakovinami in z želatino, ki pomaga ohranjati dobro prebavo. Goveja juha zaradi kosti vsebuje tudi številne minerale in kalcij, ki je zelo koristen za obnavljanje in krepitev naših kosti. Primerne so zglobne in vratne kosti ter golen. Uporabimo lahko tudi mozgove kosti, a z njimi ne pretiravamo, saj bo juha v tem primeru zelo mastna. Nekateri menijo, da je za govejo juho najboljši kos križnika, rep, prsni del, bočnik, najmanj pa stegno ali kare. Dobra so tudi rebra, kos vratnega dela in bočnika. Če hočemo meso servirati, je dobro dati kuhati v vrelo vodo, da meso ostane čim bolj sočno. Če damo kuhati v hladno vodo, se bo več iz mesa izlužilo in bo juha boljšega okusa.
Pomembno: Preden meso dodamo v lonec, ga operemo pod hladno vodo, da odstranimo kri in druge tekočine.
Zelenjava in začimbe
Nikakor ne smemo pozabiti juhi dodati tudi zelenjavo. Klasična zelenjava, ki se dodaja juhi, imenovana tudi jušna zelenjava, je popražena polovica čebule, korenje, koren peteršilja in česen. V loncih goveje juhe širom Slovenije pa se najde tudi še druga zelenjava. Najpogosteje se v goveji juhi znajdejo korenje (rumeno in oranžno v razmerju 1:2), por, gomolj zelene (lahko tudi stebelna zelena), koleraba, česen in čebula, uporabimo lahko tudi manjši paradižnik in kos cvetače. Zelenjava je vsekakor nepogrešljiva sestavina dobre domače goveje juhe, a pri tem vsekakor ne pretiravamo s količino, saj lahko zelenjava hitro prevlada in zakrije značilni okus po mesu. Poleg zelenjave juhi navadno dodamo tudi peteršilj (nekaj vejic, lahko tudi kos korenine), vejico zelene in nekaj zrn črnega popra. Dodamo lahko tudi vejico timijana, luštreka ali majarona in ščepec žafranike za lepo barvo. Če uporabimo tudi lovorjev list, ga dodamo v manjšo količino (en manjši list ali polovica večjega), saj ima zelo izrazit okus, ki lahko v juhi hitro prevlada. S količino začimb in tudi zelenjave pa ne smemo pretiravati.
Nasvet: Za boljši okus lahko čebulo, preden jo dodamo v lonec, prerežemo in popečemo oziroma osmodimo. Pri tem ne uporabimo olja ali druge maščobe.
Postopek kuhanja goveje juhe
Dolgotrajno kuhanje za poln okus
Goveja juha je ena tistih jedi, za katere si moramo vzeti čas. Po nekaterih receptih jo kuhamo vsaj dve uri in pol, spet drugi navajajo še daljši čas kuhanja, saj se na ta način iz kosti izloči več hranljivih snovi. Najpomembnejše pravilo, ki se ga držimo pri kuhanju juhe, je, da ne sme močno vreti, saj bo v tem primeru meso postalo trdo, juha bo motna, želatina pa se bo uničila. Vodilo, ki se ga držimo, pravi, da mora juha ves čas komaj vidno, zgolj rahlo brbotati. Juhe med kuhanjem tudi ne mešamo, lonec, v katerem jo kuhamo, pa naj bo samo delno pokrit. Najbolje je, da kuhalnico postavimo čez lonec, preko kuhalnice pa postavimo pokrov. Na ta način juha ne bo izhlapevala, hkrati pa tudi ne bo mogla močno vreti.
Postopek priprave:
- Najprej operemo meso s kostmi in zelenjavo. Meso obrišemo. Zelenjavo narežemo na večje kose. Iz vejic peteršilja, timijana, majarona in zelene naredimo zeliščni šopek.
- V večji lonec vlijemo 2,5 litra hladne vode. Dodamo meso in čim hitreje zavremo. Ko juha zavre, zmanjšamo temperaturo. Juha naj rahlo brbota. S površine s penovko poberemo pene. Ko se na površini nehajo delati pene, lonec pokrijemo s pokrovko, pustimo le manjšo špranjo. Na nizkem ognju juho kuhamo 90 minut.
- Juho odkrijemo in dodamo vso zelenjavo, poper, lovor, neolupljene stroke česna, luštrek in zeliščni šopek. Če se nam zdi, da je povrela velika količina vode, vodo lahko še dodamo, vendar mora biti prej zavreta. Lonec napol pokrijemo. Juho kuhamo še 1 uro. 10 minut pred koncem kuhanja juho solimo.
Nasveti za še boljšo govejo juho
- Če kosti pred kuhanjem nekaj minut blanširamo v vreli vodi, se bo med kuhanjem goveje juhe na površju nabiralo manj pene.
- Nekateri recepti svetujejo, da z vrha juhe z žlico enkrat ali dvakrat poberemo peno, s čimer naj bi poskrbeli, da bo juha bistra. Vendar pa nekateri strokovnjaki menijo, da je to nepotrebno početje, saj naj bi se prav v peni skrivalo veliko okusa.
- Če v juho dodamo malo kisline, denimo jabolčni kis ali limonov sok, se bodo med kuhanjem iz kosti lažje izločili minerali in kolagen. Če vam misel na jabolčni kis ali limono v goveji juhi ni všeč, prosite mesarja, naj vam kosti razžaga na manjše kose, nato pa juho kuhajte tri ure.
- Če med kuhanjem povre preveč tekočine, juho zalijemo z vrelo vodo.
- Nekateri dodajo v govejo juho tudi košček jeterc za boljši okus.
- Za boljšo bistrino nekateri dodajajo paradižnik.
- Če želite zelo bistre juhe, lahko jušne zakuhe skuhate posebej in jih nato dodate v juho.
- V ekonom loncu je mogoče skuhati juho hitreje, pri čemer naj bi bila še vedno bistra.
Postrežba in shranjevanje goveje juhe
Serviranje
Ko je juha kuhana, lonec odstavimo in počakamo, da se vsebina malce ohladi. Zatem odstranimo meso in zelenjavo ter juho precedimo čez drobno cedilo. Če je juha premastna oziroma na površju opazimo velike madeže' maščobe, jo razmastimo. To lahko storimo s pomočjo zajemalke ali s papirnato brisačo, ki jo povlečemo po površini, pri čemer bo vpojni papir vpil odvečno maščobo. Da juha ostane bistra, jušne zakuhe skuhamo posebej. Če jih zakuhamo naravnost v juho, bo zaradi moke postala motna. Goveji juhi lahko pri serviranju poleg izbrane jušne zakuhe dodamo tudi nekaj narezanega mesa in/ali korenčka, s katerim se je kuhala. Posebej lahko ponudimo tudi narezan peteršilj ali drobnjak.
Shranjevanje
V kolikor nameravamo juho hraniti v hladilniku ali jo zamrzniti, je najbolje, da jo hitro ohladimo, saj s tem preprečimo, da juha zakisa. To lahko storimo tako, da lonec postavimo na balkon ali pa v korito, napolnjeno s hladno vodo. Ohlajeno juho v hladilniku hranimo kar v loncu ali v zaprti embalaži, porabiti pa jo moramo v roku 2-3 dni. Ohlajeno juho lahko tudi zamrznemo. V tem primeru jo damo v primerno embalažo za zamrzovanje in hranimo do 3 mesece v zamrzovalniku.
Poraba mesa in zelenjave iz juhe
Če mesa in zelenjave ne postrežemo v juhi, ju lahko porabimo tudi kako drugače. Kuhano govedino lahko pripravimo okisano v solati ali pa jo narežemo na kose in vmešamo v zelenjavno juho, enolončnico ali omako, s katero prelijemo rezance ali njoke. Iz kuhane govedine pa lahko pripravimo tudi okusne mesne polpete. V tem primeru meso drobno zmeljemo oziroma nasekljamo in mu dodamo malo skute, jajce, česen, praženo čebulo, malo drobtin in mleto zelenjavo iz juhe. Vse skupaj dobro premešamo in pustimo počivati, da se sestavine med sabo lepo povežejo.
Bonton pri uživanju juhe
Pri uživanju v dobri juhi je pomembno, da ne pozabimo na bonton. Bonton so pravila lepega vedenja, ki veljajo tudi pri mizi. Obstajajo nekatera pravila, kako vljudno jemo juho in česa naj ne počnemo:
- Če je juha vroča, ne pihamo vanjo. Počakamo, da se juha sama ohladi.
- Juho pravilno jemo tako, da žlico potopimo, ne tako, da zajemamo. Tako preprečimo, da bi se z juho polili po oblačilih.
- Juho jemo vzravnani. Žlico prinesemo k ustom. Nikoli se ne sklanjamo proti krožniku.
- Jemo v tišini, kar pomeni, da ob prehranjevanju ne srebamo ali srkamo.