Brinjevo žganje, znano tudi kot brinovec, je cenjena žgana pijača z bogato tradicijo, ki jo gojijo predvsem na Primorskem in Krasu. Pridelava brinjevca je kompleksen proces, ki zahteva veliko znanja, časa in potrpežljivosti, od nabiranja jagod do zorenja destilata. Poleg svoje edinstvene arome in okusa, je brin znan tudi po številnih zdravilnih učinkih, ki jih izkorišča tudi brinovo olje, stranski produkt prve destilacije.
Uvod v Brinje in Brinjevec
Brinje kot grm je pri nas razširjen na odprtih terenih dinarskega sveta, saj rad ima svetle in sončne travniške lege z apnenčasto podlago. V zdravilstvu je imel brin zelo visoko mesto, ljudje so ga častili zaradi vsestranske uporabe in učinkovin, ki odganjajo gliste, slabost, vročino, šibkost, otekline, čire, zobobol in revmo. Njegove plodove se uporablja tudi v kuhinji, rado se ga doda zelju, divjačini in vsem sestavinam, ki obtežijo želodec. Na Krasu in v Vipavski dolini je še dandanes navada, da se ob poroki pred hišo ženina in neveste postavi kolono iz brinovih vej.
Brinovo žganje ni enako brinjevcu. Brinjevec je namreč čisti destilat brinovih jagod, ki se kuha predvsem na Primorskem in Krasu. Poseben je zaradi tega, ker se kuha dvakrat.
Nabiranje brinovih jagod
Nabiranje brinovih jagod je težaško delo, ki zahteva veliko hoje po brezpotjih zaraščajočih se pašnikov. Sama Kozina je odlično izhodišče za nabiranje brinja, saj so blizu Kras, Kraški rob in zamaknjena Čičarija pod Slavnikom.
- Lokacija in čas nabiranja: Brinove jagode se nabira v okoliških gozdovih, na predelih, kjer je brina v izobilju. Plodove se obira do prve slane, ki jagode osiplje. Bolj, ko se približuje november, bolj so plodovi zreli in prej se osipljejo. Če se prezgodaj tolče brin, se ga uničuje.
- Značilnosti rastline in jagod: Brin je dvodomna rastlina, kar pomeni, da jagode rastejo le na ženskem grmičku. Prav tako je dvoletna rastlina, kar pomeni, da plodovi potrebujejo toliko časa, da dozorijo. Zato se tolče črne jagode in ne zelenih.
- Metode nabiranja: Postopek nabiranja je prastar in se ni prav nič spremenil skozi čas. Doma se iz jute ali drugega trpežnega blaga sešije žakelj v obliki stožca, ki je spodaj zaprt in ima zgoraj krožno odprtino. Iz upogljive veje se naredi okvir, ki drži tkanino razprto, čezenj pa se pritrdita prečno dve palici in držalo. Grm se nagne in s palico potolče.
- Potrebna količina in pridelek: Za liter brinjevca je potrebnih približno 8 kg brinovih jagod. Po nekaterih ocenah sto kilogramov jagod zadošča za deset do petnajst litrov brinjevca, odvisno od letine. V enem dnevu se lahko nabere do osemdeset kilogramov plodov.
Priprava jagod za fermentacijo
Čiščenje jagod
Po nabranih plodovih je na vrsti njihovo čiščenje. Očisti se jih s sejanjem na vetru, ki odnese iglice, da ostanejo samo jagode. Najstarejši način je vevanje, ko se počaka na burjo in ko dovolj močno piha, se na dvorišče položi plahto in nanjo vsuje jagode. Drug star način čiščenja je uporaba sita; jagode se porazdeli po površini sita in jih s krožnimi gibi premika po njem, da se prečistijo.
Mletje jagod
Sledi mletje brinovih jagod. Pomembno je namreč, da vsaka jagoda poči. Zmlete jagode se naloži v velike sode/posode. Včasih so bili mlini ročni in je bilo delo mukotrpno, danes pa se melje z električnim mlinom, kar pospeši delo. Pri mletju se v maso dodaja selekcionirane kvasovke.
Fermentacija brinovih jagod (Drozga)
Zmlete jagode se prestavi v sode ali kade, kjer poteka fermentacija.
- Priprava drozge: Zmlete jagode se zalije z vodo, približno 1/3 jagod in 2/3 vode.
- Dodatek kvasovk: Doda se kvasovke (približno 20g/100kg drozge), ki spodbudijo fermentacijo in preprečijo nastanek slabih glivic. Za nemoteno delovanje kvasovk se doda tudi hrano za kvasovke (40g na 100 kg drozge).
- Pogoji fermentacije: Drozgo se v sodih ali kadeh pusti delovati približno en mesec, odvisno od zunanje temperature in ostalih pogojev. Optimalna temperatura za delovanje kvasovk je do 16°C. Drozgo se dnevno meša, da so jagode čim dlje v vodi oziroma toliko časa, dokler se konča "kuhati". V sodih se pusti delovati približno en mesec. Proces mora potekati v anaerobnih pogojih, sicer je velika verjetnost napak v žganju. Posodo se prekrije s cerado in pusti na hladnem v kleti, da zavre. Posode za vrenje so največkrat plastične ali iz nerjavečega jekla, na vrhu imajo pokrov na navoj z vrelno veho. Napolnijo se do 3/4.
- Pripravljenost drozge: Ko jagode padejo pod nivo vode, to pomeni, da je brinje pripravljeno na naslednjo fazo: kuhanje.
- Preprečevanje nastanka etilkarbamata: Pri mletju sadja se ne sme poškodovati koščic, saj mehanske poškodbe povzročajo ekstrakcijo snovi (amigdalin), ki lahko pri destilaciji preidejo v žganje in tvorijo etilkarbamat. Zato se koščic ne drobi ali poškoduje, po možnosti se sadje razkoščiči. Če destilacija ne poteka takoj, se drozgo odtoči v drugo posodo, loči koščice in čisto drozgo shrani v nepredušno zaprti posodi v hladnem prostoru.
Destilacija - Kuhanje Brinjevca
Brinjevec se kuha dvakrat. Destilacija je proces, katerega namen je pridobiti zaželene snovi v čim bolj čisti obliki.
Splošno o destilaciji
Enostavna destilacijska naprava je sestavljena iz kotla, kape in hladilnika. Kotel se segreva na plin, kar omogoča lažjo regulacijo plamena in enakomerno segrevanje tekom postopka. Kapa povzroči, da se hlapi z manj alkohola na hladnejši površini kondenzirajo in vračajo kot drobne kapljice. Kondenz se nato spet segreva zaradi stika z vročimi hlapi, z njega pa izhlapevajo lažje hlapne snovi. Spojna cev je od kotla do hladilnika nekoliko dvignjena, kar pomaga pridobiti manj nezaželenih alkoholov z nižjim vreliščem. V hladilnik priteka voda od spodaj navzgor, kar omogoča boljše hlajenje destilata. Preden se kotel napolni z drozgo, se preveri čistočo. Napolni se ga do 3/4 njegove prostornine. V kolikor je drozga pregosta, se jo razredči z vodo. Pomembno je enakomerno in ne premočno segrevanje, da ne pride do penjenja.
Prvo kuhanje in brinovo olje
Prvo kuhanje poteka v bakrenih kotlih. Uporablja se lahko 100-litrski kotel z dvojnim dnom, ki omogoča, da se jagode ne prismodijo, saj se kotel kar močno segreje. Med prvo in drugo dno se natoči voda in na ta način se razporedi segrevanje kotlovine. Drozga doseže približno 100 stopinj Celzija in alkohol se upari. Para se dvigne in po cevi potuje proti hladilniku kotla, ki paro ohladi in ta se spremeni v tekočino mlečne barve, imenovano žonta. Pri prvem kuhanju priteče tudi brinovo olje.
- Brinovo olje - "Pozabljeno zdravilo naših non": Brinovo olje je izredno uporabno pri raznih težavah: trebušni krči, glavobol, pomoč pri bolečih sklepih, masaži nog, aknasti koži, menstrualnih težavah. "Čudežno zdravilo so uporabljale naše mame in stare mame," pravijo. Čeprav ga včasih imenujejo stranski produkt, je zlata vredno olje in vsestransko uporabno. Deluje hitro in zanesljivo, na primer, če se na žličko sladkorja da par kapljic olja in poje po težki hrani ali pri pekoči kislini. Olje se loči od žonte v florentinsko posodo, ki je običajno bakrena.
Separating Solutions – Distillation
Drugo kuhanje in ločevanje tokov
Žonta se nato ponovno prekuha, da nastane brinjevec. Zaradi ločevanja nezaželenih snovi mora druga destilacija potekati veliko bolj počasi in pazljivo kot prva. Pri drugi destilaciji se poveča jakost destilata in njegova čistost.
- Cvet (prvi tok): Začetek destilacije prične po kapljicah in tako se zbira prvi tok, imenovan cvet (približno 2% vsebine tekočine v kotlu). Tu so lahkohlapne sestavine (acetaldehid, etilacetat), ki vplivajo na oster vonj. Vonj aldehida peče v nosu, vonj etilacetata pa spominja na lepilo in ocetno kislino. Cvet, ki vsebuje okoli 75 vol% alkohola, je potrebno izločiti, saj vsebuje metilni alkohol.
- Srednji tok: Po odstranitvi cveta se zbira srednji tok, ki je najkvalitetnejši del destilata. Poleg etanola vsebuje tudi metanol (ki ga je treba zmanjšati), aromatske komponente ter nekaj višjih alkoholov. Srednji tok se lovi do 50 vol%, vsebuje pa od 60 do 65 vol% alkohola. Če se lovi še naprej, lahko pri redčenju žganja pride do motnosti.
- Zadnji tok (patoka): Zadnji tok ali patoka se lovi do 20 vol%. Patoka vsebuje višje alkohole (propanol, butanol, izoamilni alkohol), ki so v žganju nezaželeni, saj so po vonju in okusu grobi, spominjajo na sveže zmleto travo in prekrijejo sadno noto žganj. Višji alkoholi so topila in lahko v večjih količinah povzročajo omotičnost in glavobol. Količino tega žganja iz vseh destilacij se zbere skupaj in ponovno destilira, pri čemer se uporabi le srednji tok. Patoke se ne daje v naslednji kotel k surovemu žganju, ker lahko vsebuje etilkarbamat. Zaradi zmanjšanja koncentracije etilkarbamata je najbolje zadnji tok zavreči.
Preprečevanje in preverjanje škodljivih snovi
- Etilkarbamat: Ta nastaja kot stranski produkt pri fermentaciji kvasovk in mlečnokislinskih bakterij. Ukrepi za zmanjšanje vsebnosti etilkarbamata vključujejo uporabo kakovostnega, zdravega in nepoškodovanega sadja, nepoškodovanih koščic v drozgi (ali čim manj koščic), shranjevanje čiste drozge v nepredušno zaprti posodi v hladnem prostoru, destilacijo drozge brez koščic in izogibanje visokim temperaturam pri skladiščenju. Daljši čas destilacije prav tako vpliva na zmanjšanje vsebnosti etilkarbamata.
- Cianovodikova kislina: Koncentracijo cianovodikove kisline v destilatih je treba redno preverjati. Če koncentracija presega 1mg/l, se priporoča ponovno destilacijo s katalizatorji ali bakrovimi reagenti.
- Testiranje na etilkarbamat: Priporoča se testiranje destilatov, v katerih bi ta spojina lahko nastala (npr. destilati z visoko vsebnostjo cianida ali tisti, ki so bili hranjeni na svetlobi ali pri višjih temperaturah). Če je vsebnost višja od ciljne vrednosti 1mg/l, se destilat po potrebi ponovno destilira.
Hranjenje in zorenje brinjevega žganja
Srednji tok ali užitno žganje se skladišči v steklenih posodah v temnem prostoru. Brinjevec se mora zdaj ohladiti in uležati. Šele po pol leta ležanja v steklenici bo primeren za prodajo.
- Redčenje: Žganje se redči preden se ga stekleniči. Temperatura vode in žganja mora biti enaka.
- Skladiščenje: Srednji tok se skladišči v steklenih posodah, v temnem prostoru. Pred stekleničenjem se žganje priporoča dati na analizo.