Pšenična moka je zaradi široke uporabnosti že stoletja nepogrešljiva v prehrani. Moka je ena izmed najbolj osnovnih, a hkrati najbolj raznolikih sestavin v kuhinji. Uporabljamo jo za pripravo kruha, peciva, testenin, palačink, piškotov, pa tudi za zgoščevanje omak in ustvarjanje različnih fermentiranih izdelkov. A vse moke niso enake - razlike med njimi so občutne tako v okusu, teksturi kot tudi v samem občutku ob peki. Pšenično moko pridobivamo z mletjem pšeničnega zrna, lahko pa je različnih velikosti delcev (granulacij) in tipov.
Kaj je moka in kako nastane?
Moka nastane z mletjem različnih žit ali semen v fin prah. Klasično poznamo moko iz pšenice in rži, danes pa se vse pogosteje uporabljajo tudi druge vrste: ajdova moka, prosena moka, riževa moka, koruzna moka, lečina moka in še mnoge druge.
Postopek pridobivanja moke
Postopek se začne na polju. Žita, kot so pšenica, rž, pira, oves, ječmen ali koruza, pridelajo kmetje, pogosto iz sort, ki so se v okolju izkazale kot najbolj primerne. Po žetvi pridelek pride v mlin, kjer zrna najprej očistijo in odstranijo morebitne nečistoče. Sledi po potrebi luščenje in navlažitev zrn, da se mletje opravi bolj enakomerno. V preteklosti so mlinarji uporabljali mlinske kamne, danes pa se pogosteje uporabljajo valjčni mlini, ki omogočajo večjo natančnost in prilagodljivost pri mletju. Nastala moka se preseje, da se loči po finosti, in zapakira za prodajo. Kakovost moke je odvisna od izbire žita, načina pridelave, mletja in skladiščenja.
Sveža moka
Sveža moka je moka, ki je zmleta tik pred uporabo ali po naročilu. Takšna moka še ohranja naravne lastnosti rastline: okus, aromo, teksturo in barvo. V mlinarstvu Kolenko vse moke meljejo sproti na kamnitih mlinih - nežno in naravno, brez segrevanja zrn. Moke in zdrobe sproti ročno pakirajo v papirnate vrečke, za zapiranje pa uporabljajo belo nit, ki jo na vrečko prav tako ročno zašijejo. Tako ostane moka varno zaprta vse do uporabe.
Vrste pšenične moke po granulaciji in tipu
Pšenična moka je lahko različnih velikosti delcev (granulacij) in tipov. Od granulacije je odvisno, ali je moka ostra ali mehka (gladka). Tipi mok so določeni glede na vsebnost mineralnih snovi (pepela). Višji kot je tip, več mineralnih snovi moka vsebuje.
Ostra ali gladka moka?
Moka se razlikuje tudi po strukturi. Od granulacije je odvisno, ali je moka ostra ali mehka.
- Gladka moka je bolj fino mleta, zato lepše vzhaja, lažje jo je zamesiti, testo je ponavadi bolj lepljivo. Odlikuje jo fina tekstura, ki je idealna za torte, biskvite in mehka peciva.
- Ostra moka ima večje delce in je za odtenek bolj rumenkasta. Njena zrnavost omogoča, da testo bolje vpija tekočino. Pri izdelavi testa iz te moke potrebujemo več vode, testo pa počasneje vzhaja. Primerna je za izdelavo krhkega peciva, kuhanega testa, domačega biskvita, žličnikov, njokov, palačink ter za zgoščevanje omak in juh. Ostra moka je običajno tip 400 ali 500, z grobo strukturo, ki je primerna za kvašena testa, testenine in štruklje.
V trgovinah pogosto najdemo kombinacije (polostro moko), ki združujejo lastnosti obeh. Če v receptu piše zgolj moka, je ponavadi mišljeno, da uporabimo navadno gladko moko tipa T400 ali T500. Pri izdelavi peciva in tort lahko uporabimo katero koli (gladko ali ostro) moko, saj imata obe moki dobre pecilne lastnosti. Lahko pa uporabite tudi kombinacijo ostre in gladke moke.
Kaj pomenijo številke tipa moke?
Oznaka tipa moke pomeni količino pepela v moki. Višja kot je številka, večja je količina pepela in temnejša je moka. Te številke dobijo tako, da moko sežgejo - organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali - in pepel stehtajo. Ko sežgejo 100 kilogramov moke in na koncu ostane 500 gramov pepela, to pomeni, da je bila moka tipa 500. Številka tipa nam torej pove, koliko hranilnih snovi vsebuje moka - nižja kot je številka, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih v postopku pridobivanja moke.
Tip 400 in tip 500
Pšenično belo moko tipa 400 in 500 pridobivajo z mletjem sredice zrna oziroma endosperma. Endosperm (meljak) predstavlja največji del semena in je predvsem zgrajen iz škroba ter beljakovin. Tovrstne moke ne vsebujejo otrobov (zunanje večslojne semenske ovojnice), ki so vir vlaknin, fenolnih spojin, vitaminov (B2, B3) ter mineralov (železa, cinka, fosforja, magnezija). Ker pa denimo za belo moko pšenico pred mletjem precej prečistijo, s tem zmanjšajo tudi vsebnost vitaminov, celuloze, encimov in drugih hranilnih snovi. Bela pšenična moka je najbolj uporabljena moka v gospodinjstvu. Pridobivamo jo iz predhodno očiščene in pripravljene pšenice. Za pšenično belo moko uporabljamo samo osrednji del pšeničnega zrna. Moka ima odlične pecilne lastnosti.
Tip 700 in tip 850
Polbela pšenična moka se na naših trgovskih policah najpogosteje pojavlja kot tip 850 - torej je vsebnost pepela 0,85-odstotna. Pridobivajo jo z mletjem tako sredice kot otrobov. Ta moka ima več beljakovin, ki so slabše kakovosti kot pri tipu 500, več vlaknin ter mineralov in ima posledično večjo hranilno vrednost od bele moke. Tej moki pogosto rečejo tudi »krušna moka«, saj je najbolj primerna predvsem za izdelavo kruha in pekovskih izdelkov.
Tip 1100 in tip 1600
Pšenična črna moka z 1,1 oziroma 1,6 odstotka pepela vsebuje veliko beljakovin slabše kakovosti, delce semenske ovojnice in kalčka. Posledično vsebuje tudi več mineralov, vitaminov in vlaknin ter je zato visoke hranilne kakovosti. To moko največkrat uporabljamo za pripravo izdelkov iz vzhajanega testa (kruh, pecivo). Kruh iz črne moke ima ponavadi bolj vlažno sredico, bolj poln okus in ostane dlje časa svež kot kruh iz bele moke.
Tip 1800 (Polnozrnata moka)
Polnozrnata moka je tipa 1800, pogosto je označena tudi kot graham, polnovredna ali integralna moka. Za pridobivanje te moke namreč zmeljejo celotno pšenično zrno (večslojno ovojnico, endosperm in kalček), zato je ta moka tudi najbolj hranilna od vseh tipov. Polnozrnata moka je namreč bogata z vlakninami, vitamini (skupine B, E), minerali (natrij, kalij, kalcij, železo) in beljakovinami. Največkrat se uporablja za izdelavo kruha, ki pa je iz te moke bolj zbite in grobe strukture, vendar pa ima poln okus. Za lažjo izdelavo kruha se mu ponavadi dodaja bela ali polbela pšenična moka, ki testu izboljšata pecilne lastnosti.
Posebne in namenske pšenične moke
Poleg tipske, gladke in ostre moke so na trgu prisotne tudi posebne in namenske pšenične moke. Pogosto je na njih že označeno, za kateri namen so najbolj primerne (za vzhajano testo, za vlečeno testo, za krofe). Kakovost namenskih mok je namreč prilagojena specifičnim zahtevam za določene izdelke, za izdelavo te moke pa uporabljajo izbrane vrste pšenice in dodatni tehnološki postopki, ki izboljšajo njene lastnosti. Pravijo, da z uporabo namenske moke lahko tudi manj izkušeni kuharji ustvarijo zelo kakovostne pekovske izdelke.
Durum moka
Še ena posebna vrsta moke je durum, ki je izdelana iz pšenice trdega zrna (Triticum durum). Moko Durum Semola pridobivamo iz posebej izbranih pšeničnih zrn durum pšenice in zato dosega zares široke možnosti uporabe. Idealna je za pripravo domačih testenin in domačega rustikalnega kruha, odlična tudi za pizze in fokače, katerim bo podarila zlato rumeno in hrustljavo skorjico.
Moka Manitoba
Moko Manitoba po prilagojenem režimu zmeljemo iz posebej izbrane visokokakovostne pšenice. Ker vsebuje veliko lepka, ima v primerjavi z navadno pšenično moko večjo absorpcijo vode in omogoča zamese s povišanim deležem vode. Moka Manitoba iz najkakovostnejše pšenice daje testu odločno elastičnost in raztegljivost, kar vam omogoča izdelavo vzhajanih izdelkov najvišje kakovosti tudi ob podaljšanih časih vzhajanja testa.
Druge vrste moke
Poleg pšenične moke so na trgu še različne druge vrste, ki ponujajo raznolike okuse in lastnosti:
- Pirina moka: Pridobljena iz pire, stare sorte pšenice, nežnejšega okusa in lažje prebavljiva. Pira je eno izmed najbolj zdravih žit, saj vsebuje visoko kvalitetne beljakovine z višjo vsebnostjo proteina. Zaradi tega piro zelo dobro prenašajo ljudje, ki so alergični na beljakovine drugih žitaric.
- Ržena moka: Odlična je za pripravo črnega kruha in tradicionalnih slovenskih receptov. Rž je za pšenico izredno pomembno žito v prehrani. Prav tako polnozrnati rženi kruh in rženi kruh izboljšujeta krvni glukozni profil in regulirata apetit. Je ena najstarejših kulturnih rastlin na svetu in najpomembnejše žito v mlinarstvu.
- Ovsena moka: Naravno slajša, odlična za piškote in peciva.
- Koruzna moka: Brez glutena, z izrazito rumeno barvo, primerna za polento, kruh ali pecivo.
- Ajdova moka: Bogata z minerali, primerna za palačinke in testenine. Ajda je eno izmed najbolj hranjivih in zdravih žit.
- Stare sorte žit: Proso, ječmen, kamut, bulgur - vse pogosteje se vračajo v ponudbo mlinov in trgovin.
Gluten in brezglutenske moke
Gluten je beljakovina, ki daje testu elastičnost. Naravno ga najdemo v pšenici, rži, ječmenu in sorodnih žitih. Ljudje s celiakijo ali preobčutljivostjo na gluten se morajo izogibati tovrstnim mokam in posegati po brezglutenskih alternativah, kot so riževa, koruzna, ajdova, mandljeva ali kokosova moka. Ker ajda ne vsebuje glutena, je primerna tudi za ljudi s celiakijo. Mandljeva moka je odlična za peciva in piškote, saj doda rahlo oreškast okus.
Sodobne alternativne moke
Poleg klasičnih vrst so vse bolj priljubljene moke iz stročnic, semen in oreščkov, na primer čičerikina moka, kokosova moka ali lanena moka.
Slovenska moka in kakovost
V Sloveniji je kar 90 odstotkov vse kupljene moke še vedno pšenične, od tega je 87 odstotkov bele moke. S 5 odstotki ji sledi pirina moka, zadnjih 5 odstotkov pa predstavljajo različne moke iz vseh ostalih žit. Slovenija za svoje pekarske potrebe porabi med 150 in 180 tisoč ton pšenične moke na leto. V povprečju vsak član slovenskega gospodinjstva letno poje skoraj 27 kilogramov kruha, 7 kilogramov peciva in piškotov ter 12 kilogramov kosmičev, zdroba in moke vseh vrst.
Sheme kakovosti
Leta 2023 je v shemo »Izbrana kakovost« vstopil tudi sektor žit. Tako so na voljo kruh in izdelki iz žit višje kakovosti, ki so jasno označeni z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«. Vse uporabljene sestavine iz žit in ajde morajo biti slovenskega porekla in imeti certifikat. Prav tako morajo certifikat imeti tudi druge uporabljene sestavine, za katere je že priznana uporaba označbe »izbrana kakovost« z navedbo države pridelave in predelave (Slovenija), kot na primer skuta ali jabolka v zavitku. Preden lahko proizvajalci uporabijo znak »izbrana kakovost - Slovenija« za označevanje pridelkov in izdelkov iz žit in ajde, morajo pridobiti certifikat pri certifikacijskih organih.
Ekološko žito in moka
Ekološke kmetije v Sloveniji pridelujejo tudi ekološko žito brez uporabe sintetičnih gnojil in pesticidov. To pomeni, da ekološka žita niso onesnažena s sintetičnimi mineralnimi gnojili in pesticidi, izdelki iz njih pa so boljši za naše zdravje in dobro počutje. Mlinarstvo Kolenko uporablja mlinske kamne dveh ločenih mlinov, konvencionalnega in ekološkega, kar je edinstvena posebnost v Sloveniji.
Zakaj izbrati slovensko moko?
Slovenska moka pogosto izvira iz tradicionalnih mlinov, kjer je mletje še vedno preplet obrti in sodobnih znanj. To pomeni več svežine, boljši okus in več hranil, hkrati pa s takšnim nakupom podpiramo domače pridelovalce. V mlinarstvu Kolenko podpirajo izključno domače lokalne kmetovalce. Plod takega vzajemnega sodelovanja so fini mlinarski izdelki izjemno polnega okusa in prvotne hranljivosti, ob katerih v domači kuhinji zadiši po svežem kruhu, ajdovi kaši in potici.
Domače mletje moke
Da, na voljo so gospodinjski mlinčki, s katerimi lahko iz svežih zrn pripravimo lastno moko. Takšna moka vsebuje največ hranil, saj je uporabljena takoj po mletju.
Zanimivosti o moki
Angleška beseda »flour« (moka) je različica besede »flower« (cvet), obe besedi pa izhajata iz starofrancoske besede »fleur« ali »flour«, kar dobesedno pomeni »cveteti« ali »najfinejši«. Eden izmed zadnjih trendov je živa moka, mleta iz kaljenih in spet sušenih zrn. Moka je eno najstarejših osnovnih živil, ki jih človek pozna. Čeprav je pogosto obravnavamo kot nekaj samoumevnega, za vrečko moke stoji dolga pot, od izbire pridelka in mletja do pravilnega shranjevanja in uporabe.
Pogosta vprašanja o moki
- Kateri tip je ostra moka? Ostra moka je običajno tip 400 ali 500, z grobo strukturo, ki je primerna za kvašena testa, testenine in štruklje. Njena zrnavost omogoča, da testo bolje vpija tekočino.
- Kaj pomenijo številke na embalaži moke? Oznake tipa moke kažejo na vsebnost mineralnih snovi; višja številka pomeni več otrobov in vlaknin ter temnejšo barvo. Nižja številka pomeni bolj fino, belo moko. Najbolj bela moka, zmleta iz jedra pšenice, je najnižjega tipa, polbela in črna nosita oznaki tip 850 oziroma 1100, polnozrnata pa vsebuje zmleta cela pšenična zrna.
- Katere moke so brezglutenske? Brezglutenske so moke iz riža, koruze, ajde, prosa, amaranta, mandljev in kokosa. Primerne so za ljudi s celiakijo in tiste, ki se izogibajo glutenu, a imajo drugačne lastnosti kot klasične moke.
- Kako vem, da kupujem slovensko kakovostno moko? Preverite znak »izbrana kakovost - Slovenija« ali znak za ekološki proizvod. Ti znaki potrjujejo poreklo, način pridelave in dodatne kontrole kakovosti.
- Ali lahko moko zmeljemo doma? Da, z gospodinjskim mlinčkom lahko iz svežih zrn pripravimo lastno moko. Sveže mleta moka vsebuje največ hranil, saj je uporabljena takoj po mletju.