Krompirjevo žganje, pogosto imenovano tudi krompirjevec ali celo krompirjeva vodka, je močna alkoholna pijača, ki se proizvaja iz krompirja. Čeprav je v Sloveniji bolj znano žganje iz sadja, je krompirjeva osnova za destilirane pijače drugod po svetu precej pogosta, zlasti pri izdelavi vodke. To žganje se včasih uporablja tudi kot sestavina v kulinariki, na primer pri peki, kjer se lahko pojavi kot "bio krompirjevo žganje" v receptih za krofe.
Zgodovinsko gledano so krompirjevo žganje, "krompirjevec", včasih delali tudi iz ene vrste topinamburja, ki so mu pravili "divji krompir". Vendar pa se sodobna proizvodnja osredotoča predvsem na klasični krompir.
Priprava alkoholne drozge iz krompirja
Izdelava vodke iz krompirja zahteva nekoliko več dela in natančnosti. Ključna je pretvorba škroba v krompirju v fermentirajoče sladkorje, za kar potrebujemo ustrezne encime.
Potrebščine in sestavine
Za uspešno pripravo alkoholne drozge boste potrebovali:
- Škrob: Glavni vir je krompir.
- Encimi: Za pretvorbo škroba v fermentirajoče sladkorje. Lahko uporabite direktno alfa-amilaze ali 1 kg osnovnega sladu (npr. Pale Ale MD), ki vsebujejo alfa-amilaze.
Sestavine za alkoholno drozgo:
- 5,5 kg krompirja
- 13 l vode
- 1 kg sladu Pale Ale MD ali alfa amilaze
Predpriprava krompirja
Postopek se začne s pripravo krompirja:
- Krompir najprej olupite in dobro operite.
- Narežite ga na kose in pokuhajte (približno 15 minut vrenja), da se popolnoma razpusti.
- Zmiksite ga, da ne bo koščkov.
- Dolijte vodo in dodajte vir encimov (alfa amilaze oz. zmeti osnovni slad).
Zakaj je kalitev pomembna in kako to storiti? Pripravite krompir za sajenje
Proces drozganja (Mash)
Drozganje je ključen korak, kjer se škrob pretvori v sladkorje:
- Mash IN: Segrejte na 67 °C (skupno 22 litrov).
- Drozganje: Poteka 60 minut pri 67 °C.
- Mash OUT: Zaključite z 10 minutami pri 75 °C.
Alkoholno vrenje
Ko je drozga pripravljena, sledi vrenje:
- Ohladite drozgo na 20 °C (začetna gostota, OG: 1.065).
- Prenesite jo v fermentor.
- Dodajte vodka kvasovke.
- Pustite fermentirati 14 dni pri temperaturi med 18-23 °C (končna gostota, FG: 1.012).
Destilacija
Destilacija bo enostopenjska, imenovana tudi "prežig", in vključuje ločevanje frakcij:
- Pri 55 °C vklopite hladilno vodo za hladilnik kondenzatorja alembične kupole.
Ločevanje frakcij
Med destilacijo je pomembno ločevanje različnih frakcij, saj le tako dosežemo čist in kakovosten izdelek:
- Prvi del (predtok): Odstranite in zavrzite približno 2 dcl (metilni alkohol). To so tako imenovane "glave" (angl. Heads).
- Prvi tok (glave): Natočite 3 x 1 dcl prvega toka in jih označite H3, H2, H1.
- Srednji tok (srce): Natočite t.i. srednji tok (angl. Heart) vse do 55 ABV. To je želeni del žganja.
- Zadnji tok (repi): Natočite 3 x 1 dcl zadnjega toka (angl. Tail) in jih označite T1, T2, T3.
- Zaključek: Destilacijo zaključite pri 98 °C oz. pri 20 ABV.
Mešanje in dokončanje
Po destilaciji imate pripravljene vse dele za kombiniranje in mešanje vaše vodke:
- Osnova: Srednji tok (angl. Heart) je osnova in ga v celoti obdržite.
- Aroma: Sedaj lahko kombinirate aromo z dodajanjem zadnjega toka po želji (T1; če vam ustreza, še T2 in T3).
- Jakost: Ostrost (jakost) lahko prilagodite z dodajanjem prvega toka (H1; če vam ustreza, še H2 in H3).
- Na koncu izmerite končni ABV (vsebnost alkohola po volumnu).
tags: #krompirjevo #zganje #recept