Mocarela iz bivoljega mleka (izvirno ime Mozzarella di Bufala Campana) je vrsta sira, ki izvira iz južne Italije in je sinonim za Neapelj. Ta cenjeni sir je znan po svoji porcelanasto beli barvi, blagem okusu in mehki, elastični teksturi. Njegova posebnost je, da sodi v vrsto sirov, izdelanih po metodi "pasta filata", kar dobesedno pomeni "vlečen" sir.
Zgodovina in poreklo
Zgodovinski viri navajajo, da vodni bivoli v Italiji obstajajo od 7. stoletja. Kmetje so zelo cenili njihovo moč in spretnost v gibanju, saj se ne pogrezajo na močvirnatih tleh. Zaradi tega so bili bivoli nepogrešljivi za vleko pluga na kmetijskih površinah.
Od 12. stoletja dalje je Mozzarella di Bufala Campana postala lokalna specialiteta močvirnate ravnine v južni osrednji Italiji. Ta edinstveni sir je pridobil svojo posebno aromo zaradi prehrane bivolov, ki je izključno lokalnega porekla. Edinstveno okolje vulkanskih ravnin, prepredenih z rečicami, prispeva k avtentičnemu okusu sira.
Lastnosti bivoljega mleka
Mleko indijskega (vodnega) bivola ima bistveno bogatejšo sestavo kot kravje mleko. Vsebuje približno dvakrat več maščob (od 6 do 9 %) in beljakovin (od 4 do 6 %) ter je po sestavi podobno ovčjemu mleku. Bivolje mleko je bolj pristno in naravno, saj prihaja od "divje krave", ki je manj genetsko spremenjena v primerjavi z udomačeno kravo.
Postopek izdelave mocarele iz bivoljega mleka
Pri proizvodnji sira Mozzarella di Bufala Campana morajo kmetje začeti s proizvodnjo najpozneje 60 ur po molži vodnih bivolic. Ko mleko prispe v mlekarno, se zakisa z dodatkom sirila iz sirotke. Pomembno je, da to sirilo izvira iz bivolic, vzrejenih na isti kmetiji ali v neposredni bližini, kot tiste, od katerih prihaja mleko za sir.
Nastala sirna gruda se nato zmeša z vrelo vodo, raztopi in poveže, da zmes postane prožna in vlečljiva (tako imenovana "pasta filata"). Sirarji mocarelo nato previdno oblikujejo, razrežejo in potopijo v mrzlo vodo, kjer se sir strdi in dobi znano tanko skorjo okoli mehkega jedra. Po tem se sir lahko položi v slanico in nasoli. Mocarelo shranjujejo in prodajajo v rahlo slani slanici, večinoma zaprto v vrečkah. Lahko se tudi dimi (mozzarella affumicata) ali dimi in zori (mozzarella scamorza), vendar le na tradicionalen način z naravnimi metodami.
Kako se pripravlja mocarela
Zaščitna tekočina in lastnosti
Zaradi značilne tekočine, ki obdaja sir Mozzarella di Bufala Campana, nastane zaščitna zunanja plast. Ta tekočina je mešanica slanice in kisline, ki ohranja okus in teksturo sira ter obogati njegovo aromo.
Tipična barva bivolje mocarele je porcelanasto bela, kot biser. Njena površina je gladka in nežna, zunanjost pa je tanek film, debel manj kot 1 mm, ki mora biti jasno ločen od sredice, a se ne sme popolnoma ločiti od preostalega dela. Oblika je podobna krogli z manjšimi plastmi, ki se prekrivajo in izginjajo proti notranjosti.
Uporabljena tehnika izdelave vpliva na notranjo trdnost mocarele; kompaktnost posameznih plasti se razlikuje od proizvajalca do proizvajalca. Pri najboljši mocareli, kot je tista iz Fattorie Garofalo, se pri rezanju pokažejo kapljice sirotke, ki imajo videz in vonj fermentiranega mleka. Elastičnost in trdnost mocarele kažeta njeno svežino. V prvih 12 urah po izdelavi je elastičnost mocarele komaj zaznavna in šele kasneje postane bolj enotna.
Prepoznavanje kakovosti in porekla
Sami se lahko prepričate o svežini mocarele, tako kot to delajo izurjeni preizkuševalci: košček mocarele v ustih z jezikom pritisnite ob nebo. Samo prizadeven potrošnik pristnih in izvirnih živil, kot je tudi bivolja mocarela iz Kampanje proizvajalca Fattorie Garofalo, lahko postane pravi poznavalec mocarele in njenih značilnosti ter nians, da jih predstavi svojim najdražjim.
Fattorie Garofalo je član konzorcija za podeljevanje naziva siru Mozzarella di Bufala Campana - Bivolja mocarela iz Kampanje že od leta 1993. Namen konzorcija je širiti prepoznavnost bivolje mocarele iz Kampanje po vsem svetu, predstaviti njene značilnosti, prednosti in stalne izboljšave tradicionalnega načina izdelave. Proizvajalec Fattorie Garofalo je pod strogim nadzorom konzorcija, da se zagotovi stalna proizvodnja, ki odgovarja vsem predpisom izdelovanja bivolje mocarele z zaščiteno označbo porekla (DOP) in se prepreči uporaba katerega koli drugega mleka, razen bivoljega. Živila z zaščito označbe porekla so v Italiji največkrat opremljena z napisom »DOP« (Denominazione d'origine protetta).
tags: #vodni #bivoli #mozzarella