Svinjska mast in ocvirki so bili v času prve in druge svetovne vojne ter po njej luksuzna dobrina, podobno kot maslo. Prednost masti, v nasprotju z oljem, je bila v tem, da so jo gospodinje lahko pripravile same, po razmeroma enostavnem postopku, ob primernem shranjevanju pa je dolgo obstojna. Že sredi leta 1941 se je začelo racioniranje jedilnih tolšč, kar je poudarilo pomen domače priprave.
Izbira in priprava surove slanine
Za pripravo kakovostnih ocvirkov in masti je ključna izbira prave slanine. Pomembno je, kakšen "špeh" kupite, saj je od kakovosti le-tega odvisno, kako dobro se bo stopil in kako dobra mast ter ocvirki bodo. Priporočljivo je, da maščobo kupite od kmeta, ki mu zaupate ali ga poznate, saj boste le tako lahko vedeli, s čim je bila žival hranjena.
Vrste maščobe za pripravo
- Salo oz. maščoba, ki se nahaja pri notranjih organih, najboljša je tista okoli ledvic, ki je snežno bele barve in brez mesa.
- Hrbtna slanina (špeh) - trda, gosta maščoba, ki je tik pod kožo na hrbtu prašiča in ima zelo malo mesa. Ta je idealna za hrustljave ocvirke.
- Za pripravo ocvirkov in masti pa poberemo tudi vso maščobo, ki jo oberemo z ostalih delov.
Trebušna slanina, iz katere se dela panceta, ni primerna, saj ima preveč mesnatih plasti, ki med cvrtjem postanejo trde in suhe.
Odstranjevanje kože in rezanje slanine
Če imate maščobo s kožo, je potrebno najprej odstraniti kožo. Koža med cvrtjem ne bo postala hrustljava, temveč trda kot kamen. Odstranite jo z ostrim nožem tako, da maščobo najprej narežete na širše trakove (približno 3 cm širine), nato pa zarežete med maščobo in kožo ter z nožem potegnete vzdolž kože, pri čemer z drugo roko kožo držite na začetku.
Slanino nato zrežite na manjše, enakomerne kocke, velike približno 1,5 do 2 centimetra. Enakomerna velikost zagotavlja, da se bodo cvrle enakomerno in bodo vse hrustljave ob istem času. Premajhne kocke se lahko preveč stopijo, prevelike pa se ne bodo enakomerno scvrle.
Postopek cvrtja slanine za ocvirke in mast
Za topljenje masti in cvrenje ocvirkov potrebujemo primerno opremo, najbolje velik, težak lonec z debelim dnom, idealen je litoželezen. Pazite, da ne uporabljate plastičnega pribora.
Faza 1: Počasno segrevanje z vodo
Narezano slanino damo v lonec in dolijemo približno 2-3 dcl hladne vode ter solimo. Voda prepreči, da bi se kocke slanine takoj prijele na dno posode. Lonec postavimo na štedilnik na srednje nizek ogenj. Prvih 30-45 minut se voda počasi segreva, pomešana z maščobo, ki se začenja izločati. Redno mešamo z leseno kuhalnico, da se kocke ne sprimejo in se enakomerno segrevajo. Ogenj naj bo nizek, da se prepreči prehitro cvrtje in zagori. Solimo šele na koncu cvrtja, ko so ocvirki odcejeni, saj je sol higroskopna in bi na začetku otežila proces cvrtja.
Faza 2: Topljenje in izhlapevanje vode
Po približno eni uri boste opazili spremembo. Mlečna tekočina bo postajala vse bolj bistra, zvok pa se bo spremenil iz nežnega boblanja v bolj intenzivno cvrtje. V tej fazi lahko ogenj malenkost povečate, vendar še vedno redno mešajte. Ocvirki bodo začeli dobivati rahlo barvo, vendar so še bledi.
Če se odločite za cvrenje v pečici, kar je primerno za večje količine (npr. 30-litrski lonec slanine), lonec s slanino, dodanimi 5 lovorjevimi listi in 2 pestmi soli, postavite v pečico, segreto na 200°C. Slanino večkrat premešajte, da se koščki enakomerno topijo. Ko se koščki približno na pol scvrejo in se enostavno mešajo (niso več sprijeti), dodajte 3 do 4 velike olupljene čebule.
Faza 3: Zaključek cvrtja
Cvrtje bo trajalo, za 5 kg slanine lahko tudi 2 do 3 ure. Ocvirki so pripravljeni, ko postanejo lepe, svetlo rjave barve, "petje" postane glasnejše in višje, in kar je najpomembneje, začnejo se potapljati proti dnu posode. To pomeni, da so izgubili dovolj vlage in maščobe ter postali gosti in hrustljavi. Ko je cvrtje zaključeno, iz ohlajene masti odstranimo lovorjeve liste in čebulo (če ste jo dodali).
Poseben trik za izboljšanje ocvirkov je dodajanje približno 1 dcl polnomastnega mleka. Mleko počasi vlijte v vrelo mast. To bo povzročilo burno reakcijo, močno penjenje in pršenje, zato je potrebna velika posoda in previdnost. Takoj začnite močno mešati. Mleko vsebuje laktozo in beljakovine, ki pripomorejo k izboljšanju okusa in hrustljavosti.
Odstranjevanje ocvirkov in shranjevanje masti
Ko so ocvirki popolne barve, ugasnite ogenj. Pripravite veliko kovinsko cedilo nad posodo, v katero boste ujeli dragoceno mast. Z zajemalko (penovko) previdno poberite ocvirke iz masti in jih dajte na cedilo, da se odcedijo.
Še vroče, odcejene ocvirke stresite v veliko skledo in jih radodarno posolite z drobno soljo, nato dobro premešajte. Ocvirkov ni potrebno stiskati, saj so, če je bil proces pravilen, hrustljave, votle lupinice. Stiskanje bi jih le zdrobilo v prah.
Shranjevanje ocvirkov
- Stekleni kozarci: Napolnite čiste, suhe steklene kozarce z ocvirki in jih dobro zaprite. Hranite jih v hladnem, temnem prostoru.
- Zamrzovanje: Za dolgoročno hrambo jih lahko daste v vrečke za zamrzovanje in zamrznete.
Shranjevanje masti
Ko ste odstranili ocvirke, pustite mast v loncu, da se nekoliko ohladi, a je še vedno tekoča. Precedite jo skozi gosto cedilo ali gazo v čiste kozarce, lončene, porcelanaste ali steklene posode. Mast naj bo prozorna, lahko rahlo rumena, a ne sme biti motna ali rjava. Če je motna, jo je potrebno še malo pokuhati, dokler ne postane prozorna. Ko se bo ohladila, bo postala čudovito bela in kremasta.
Površino masti dobro zaščitite pred zrakom, lahko s celofanom ali pergamentnim papirjem, v novejšem času z različnimi pokrovi, ki se morajo tesno dotikati masti, ki naj sega prav do roba posode. Za shranjevanje masti in ocvirkov so na voljo tudi posebne posode s pokrovom.
Priprava zaseke
Zaseka je cenjena zaradi posebnega okusa in je odlična alternativa čisti masti. Obstaja več tradicionalnih receptov za pripravo zaseke, ki se razlikujejo po predpripravi slanine.
Tradicionalni recepti za zaseko
- Osoljena in mleta slanina: Slanino nasolimo, ohladimo in nato zmeljemo s čebulo. Dobro premešamo in stlačimo v lončeno posodo, po vrhu pa zalijemo s svinjsko mastjo.
- Slanina s česnovo vodo: Ohlajeno slanino poškropimo s česnovo vodo in jo nekaj dni pustimo v hladnem prostoru, da se razsoli, nato nadaljujemo s pripravo.
- Prekajena slanina: Slanino prekadimo, jo nekaj časa sušimo na zraku in šele nato pričnemo s pripravo zaseke.
Eden od podrobnih tradicionalnih receptov vključuje nasoljevanje in škropljenje lepih kosov dobro ohlajene slanine s česnovo vodo. Kose slanine zložimo drugega vrh drugega in postavimo v hladen in zračen prostor za nekaj dni, da se presoli. Nato slanino pečemo v krušni peči ali pečici, dokler ne postane steklena in jo lahko prebodemo z vilicami. Ohlajeno slanino nato zmeljemo na mesoreznici in skrbno shranimo v lončeno ali porcelanasto posodo.