Krompirjev golaž z govedino - okus domače topline v eni žlici je tista prava jed, ki greje telo in dušo. Je gosta, aromatična in polna bogatega okusa po čebuli, papriki in mehkem mesu. To je enolončnica, ki diši po otroštvu, po zimskih večerih in po kuhinji, kjer se čas ustavi.
Septembra, ko začenjamo razmišljati o bolj konkretnih jedeh in se nam ob deževnih dneh prav zares prileže krožnik tople jedi na žlico, na prvi tir počasi prihajajo enolončnice vseh sort.
Skrivnosti popolnega golaža: Nasveti kulinaričnih mojstrov
Osnovna načela in pomembne sestavine
Za dober golaž potrebujemo enako količino čebule in govedine. Piko na i da mleta rdeča paprika, okus pa lepo zaokroži čokolada.
Novinarka Špela Ankele dodaja, da pri kuhanju golaža upošteva navodilo madžarske gurmanke, kulinarične vplivnice in avtorice kuharskih knjig Zsófie Mautner, ki ji je zaupala to modrost: »Za golaž nikdar, ampak res nikdar ne uporabite masla niti ne paradižnikove omake, kot to predlagajo mnogi spletni viri.« Kljub temu, da je to tradicionalni madžarski pristop, obstajajo tudi različice, ki vključujejo te sestavine za bogatejši okus, odvisno od želenega stila golaža.
Filozofija priprave: Od litoželeznega lonca do pečice
Urednica Odprte kuhinje Karina Cunder Reščič pravi: »Golaž, kar se tiče sestavin, vedno delam po receptu Boštjana Napotnika, najdenem v njegovih kuharskih knjigah.« In potem je tu še en trik Cunder Reščičeve: »Kadar imam pri roki, dodam vsaj rebro čokolade, ker se mi zdi, da ustvari globino okusa. Pripravljam pa golaž v pečici, ne na štedilniku.«
Za urednico našega spletnega kulinaričnega portala Matejo Delakorda, mojstrico za nedeljske sladice in odlično kuharico, je klasični golaž domena stare mame: »Ona se tega loti zelo strogo, z zelo precizno narezano čebulo, ki jo zelo potrpežljivo praži na svinjski masti, dokler se dobesedno ne razpusti, in pri tem brez izjeme uporablja velik litoželezen lonec z debelim dnom. Tak, ki se kuha več ur, je najboljši!«
Naša novinarka Špela Ankele, če je le možnost, kupi ekološko govedino slovenskega porekla, najraje pripravljeno tako, da je že narezana na kose, ki so primerni za v golaž. Potem pa sledi standardni postopek: enaka količina čebule in mesa, doda še veliko žlico ali dve sladke mlete paprike. »Če me pot ponese na Madžarsko, je paprika od tam, je pa trenutno mleta paprika v moji shrambi tista, ki sem jo kupila na velikanski tržnici Bit Pazar v Skopju.«
Prednosti lokalnih in ekoloških sestavin
Z ministrstva za kmetijstvo, gospodarstvo in prehrano se na nas obračajo z željo, da svojim sledilcem predstavimo prednosti lokalno pridelane ekološke hrane. Pod sloganom “EKOLOŠKO + LOKALNO JE IDEALNO” nas želi ministrstvo informirati o tem, da so ekološka živila, nastala na slovenskih tleh, najboljša na več področjih. Da je tako pridelana hrana bolj zdrava človeku in prijazna okolju, veli že zdrava pamet. A kljub temu je to dejstvo konkretno podprto v mnogih študijah tako na svetovni ravni kot pri nas.
Poleg omenjenega je pomembno, da čim bolj posegamo po sezonskih pridelkih. Očitna prednost lokalne, sezonske hrane, je v njenem okusu in seveda svežini.
Recept: Krompirjev golaž z govedino (klasična priprava)
Sestavine
- 1,5 kg EKO govejega plečeta (ali bočnika)
- 3 srednje EKO čebule
- 6 strokov EKO česna
- 4 veliki EKO korenčki
- 100 g stebel EKO zelene
- 600 g EKO mladega krompirja
- 4 žlice olja (ali po želji, 1 žlica EKO masla in olja)
- 1 velika žlica ali dve sladke mlete rdeče paprike
- Po želji: 1 žlica paradižnikove mezge
- 3 žličke soli
- 1 žlička popra
- 1 žlica sladkorja
- Ščepec kajenskega popra
- 2-3 lovorjevi listi
- 500 ml suhega rdečega vina (npr. Mladi krompir)
- Voda ali jušna osnova (po potrebi)
- Za serviranje: kisla smetana in šopek svežega peteršilja
Postopek priprave
- Priprava zelenjave in mesa: Čebulo olupite in drobno nasekljajte. Česen olupite in ločeno sesekljajte. Papriko operite, očistite in narežite na kocke ali trakove. Korenček narežite na kolesca, zeleno pa na manjše koščke. Krompir olupite in narežite na kocke. Če uporabljate mladi krompir z lupino (še posebej ekološkega), ga le operite in oščetkajte, nato ga z olupkom vred narežite na četrtine. Govedino narežite na kocke, če ni že pripravljena.
- Praženje mesa in čebule: V večjem, litoželeznem loncu segrejte olje (po želji dodajte tudi žlico masla). Najprej na olju prepražite nasekljano čebulo in zeleno, dokler ne postekleni in pozlati (približno 5 minut). Nato dodajte na kocke narezano govedino in jo pražite, da lepo porjavi in se zaprejo pore.
- Dodatek ostalih sestavin: Ko je meso porjavelo, dodajte sesekljan česen, trakove paprike in korenček. Pražite še nekaj minut, da zelenjava zadiši. Primešajte mleto rdečo papriko - a pazite, da je ne pražite predolgo, da ne zagreni. Po želji dodajte paradižnikovo mezgo in vse skupaj pražite še 2 minuti.
- Začinite in zalijte: V lonec dodajte lovorjeve liste, sol, poper, sladkor in ščepec kajenskega popra. Vse skupaj premešajte in pražite približno 5 minut. Nato prilijte rdeče vino, nato pa še toliko vrele vode ali jušne osnove, da sta ves krompir in meso pokrita.
- Kuhanje golaža: Posodo pokrijte in golaž kuhajte na zmernem ognju vsaj 1 uro, oziroma dokler se meso in krompir ne zmehčata. Za še bogatejši in globlji okus je priporočljivo kuhati golaž več ur.
- Zaključni dotiki in serviranje: Pripravljen golaž servirajte v globoke krožnike. Na koncu lahko dodate žlico kisle smetane in potresete s sesekljanim peteršiljem.
Koristni nasveti za izboljšanje golaža
- Izbira mesa: Uporabite goveje pleče ali bočnik - mehko, rahlo prepredeno meso daje najboljši okus.
- Globina okusa s čokolado: Kot pravi Karina Cunder Reščič, lahko za dodatno globino okusa dodate vsaj rebro temne čokolade med kuhanjem.
- Gostejši golaž: Če želite bolj gost golaž, nekaj krompirja pretlačite z vilicami in vmešajte nazaj v lonec.
- Dodatne arome: Lovorov list, kumina ali kapljica rdečega vina poskrbijo za globino arome.
- Osvežitev okusa: Nekateri si vedno dodajo žličko kisa v krožnik (pri vseh enolončnicah), saj neverjetno osveži okus.
- Peka v pečici: Golaž lahko pripravite tudi v pečici, kar bo omogočilo počasno dušenje in še boljše prepletanje okusov.
Variacije krompirjevega golaža
Avtorica kulinaričnih člankov pravi: »Pripravim pa velikokrat, tako poleti kot pozimi, krompirjev golaž, pri čemer je postopek priprave skorajda enak, le da namesto govedine uporabim krompir.«
Seveda! Namesto govedine lahko uporabite več krompirja, dodate gobe ali fižol za vegetarijansko različico. Za golaž so najboljši bolj mokasti krompirji (npr. sorte, ki so primerne za pire ali dušenje), saj se med kuhanjem deloma razpustijo in zgostijo jed.
Hranilne vrednosti
Hranilne in energijske vrednosti so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Splošno priporočen vnos je 2000 kCal na dan.
tags: #krompirjev #golaz #z #govedino