Krompirjev golaž: hranilne vrednosti in priprava

Krompir kot pomembna poljščina

(Solanum tuberosum) sodi v družino razhudnikovk (Solanaceae), kamor uvrščamo tudi paradižnik, papriko, jajčevec in številne druge rastline. Medtem ko druge gospodarsko pomembne razhudnikovke, kot so paradižnik, paprika in jajčevec, oblikujejo užitne plodove nad zemljo, so pri krompirju užitni podzemni stebelni gomolji. Krompir je sicer enoletnica, zel zraste do 1 metra visoko, socvetja pa nosijo cvetove bele do vijolične barve. Plodovi krompirja, če niso toplotno obdelani, so neužitni.

Prvo slovensko ime za krompir naj bi bilo »zemeljsko jabolko«, ki je preprost prevod imena Erdapfel, ki se je uveljavilo med Nemci. Ime z enakim pomenom »pommes de terre« za krompir uporabljajo Francozi. Slovenci smo krompir v preteklosti poimenovali z različnimi narečnimi imeni.

Domovina krompirja je Južna Amerika, širše območje Andov, to je na ozemlju Peruja, Bolivije in Čila. Krompir je prišel v Evropo po odkritju Amerike (torej po letu 1492). Evropejci krompirja niso poznali, zato so se njegovemu uživanju dolgo časa upirali in rastlino gojili kvečjemu kot okrasno. Spremembo v mišljenju je prinesla z vojno povezana lakota.

V vojni za bavarsko nasledstvo na Češkem konec 18. stoletja so se sestradani vojaki namesto za cilje vladajočih začeli boriti za krompirjeve nasade, zato pravimo tej vojni tudi krompirjeva vojna. Druga polovica 18. stoletja je nedvomno najpomembnejše obdobje v evropski zgodovini krompirja. K drugačni miselnosti o krompirju je pomembno prispevala avstrijska cesarica Marija Terezija, ki je leta 1767 izdala ukaz o pridelovanju in uporabi krompirja, pri čemer je poskrbela za objavo vsega, kar je bilo potrebno vedeti o krompirju.

V Sloveniji sodi krompir še danes med pomembnejše poljščine. Gojimo ga na prostem, v gredicah ali na njivah. Gomolje, poleg uporabe v človeški prehrani in za krmo živali, sicer uporabljamo tudi za industrijsko predelavo v neživilske izdelke.

ilustracija polja s krompirjem

Gojenje in skladiščenje krompirja

Krompir je za gojenje toplotno manj zahtevna rastlina, najbolje uspeva v zmernem podnebju ob zmerni preskrbi z vodo, saj je občutljiva na sušo. V času rasti potrebuje rahla in vlažna tla, dobro pognojena z organskimi gnojili. Zaradi bolezni in škodljivcev je pri gojenju potrebno kolobarjenje, na isto površino ga sadimo v obdobju 4 let.

Skladiščimo ga v primerno hladnem in temnem prostoru. Sončna svetloba povzroči v gomolju kopičenje zelo nevarnega alkaloida - solanina, ki je strupen (krompir obarva zeleno), zato zeleno obarvanih gomoljev ne uživamo. Jedilni krompir, shranjen pri 4 °C, ne kali. Kalitev preprečuje plin etilen (sprošča se z dozorevanjem jabolk). Ta plin zavira rast (torej kalitev), spodbuja pa zorenje.

S pridelavo in uporabo krompirja je bilo tesno povezano življenje naših prednikov, zaradi česar smo zasloveli kot »krompirjeva dežela« in »krompirjev narod«.

Raznolikost sort in njihova uporabnost

Okusnost krompirjevih jedi je odvisna od sorte krompirja, načina pridelave, kakovosti gomoljev, skladiščenja in priprave. Gomolj krompirja pokriva rjava do vijolična kožica, meso pa je najpogosteje bele ali rahlo rumene barve, pri nekaterih sortah tudi drugih barv; poznamo tudi krompir modre ali vijolične barve.

Poleg raznolikosti sort v izgledu, se med seboj močno razlikujejo tudi po okusu in lastnostih pri toplotni obdelavi - razkuhavanje ali čvrstost, moknatost ali vlažnost, zrnatost ali finost. Po teh lastnostih, ki jih imajo olupljeni in kuhani gomolji, razvrstimo sorte v štiri uporabne tipe:

  • Tip A: Gomolji so čvrsti in se ne razkuhajo, po kuhanju ostane meso čvrsto, vlažno in fino. Odlično se reže.
  • Tip B: Gomolji so precej čvrsti s srednje čvrsto in drobnozrnato strukturo mesa. Primerni so za raznovrstno uporabo: kuhanje, cvrenje in praženje.
  • Tip C: Velja za precej moknat krompir z veliko škroba. Nekatere sorte se v vreli vodi razkuhajo in razpadejo. Meso je suho, dokaj grobozrnate strukture.
  • Tip D: Primeren za predelavo v škrob, ki se zelo razkuha. Meso je izrazito moknato in suho.
  • Tipa AB in BC: Vmesna tipa.
grafični prikaz različnih tipov krompirja z opisom uporabe

Hranilne vrednosti krompirja

Navadni krompir vsebuje 14,8 % ogljikovih hidratov, 3 % beljakovin in 0,1 % maščob. Med ogljikovimi hidrati prevladuje škrob. Je vir mineralov kot so kalij, baker in mangan, v manjših količinah pa vsebuje tudi magnezij in železo.

Vsebuje tudi vitamin C in vitamin B6, ki imata vlogo pri delovanju imunskega sistema, skupaj pa tudi prispevata k presnovi in absorbciji železa ter nastajanju rdečih krvničk. Krompir vsebuje 70 % vode, njegova energijska vrednost pa je za približno 30 % nižja v primerjavi s kruhom. 100 g krompirja ima povprečno 301 kJ (72 kcal).

Pomembno je izpostaviti, da se energijska vrednost krompirja lahko močno poveča pri njegovi pripravi. Medtem ko je kuhan krompir (brez dodatkov) relativno nizko kalorično živilo z visoko nasitno vrednostjo, se z dodatki, kot so maslo, smetana, zabela ali pri cvrenju v maščobi, energijska vrednost hitro povečuje. Na povečano energijsko vrednost poleg dodatkov vpliva tudi izguba vode (npr. pri čipsu), ki prispeva k temu, da živilo postane bolj energijsko gosto, njegova masa pa se zniža, zaradi česar takšnega živila pogosto pojemo več.

%PDV: Za energijsko vrednost in makrohranila kot delež priporočenega vnosa (%PV) za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal); za vitamine in minerale kot delež priporočenega dnevnega vnos (%PDV) za odrasle - upoštevajoč Prilogo XIII Uredbe (EU) 1169/2011. Za prehranske vlaknine kot delež običajno priporočenega vnosa za odrasle (30g).

Akrilamid v krompirju

Akrilamid je snov, ki jo kot neželeno najdemo predvsem v škrobnih živilih, tudi krompirjevem čipsu, ocvrtem krompirčku in pečenem krompirju. Akrilamid potencialno lahko vpliva na razvoj raka, zato pri uživanju in pripravi hrane skušajmo upoštevati nasvete, kako se mu v čim večji meri izogniti. Pojav nastajanja akrilamida običajno spremlja t.i. visoka temperatura priprave.

Priprava krompirjevega golaža

Krompir olupimo in narežemo na kocke, da se hitreje skuha. V osoljeni vodi ga kuhamo dobrih 10 minut, nato mu dodamo cvetačo in nadaljujemo s kuhanjem še približno 10 minut oz. dokler se cvetača in krompir ne skuhata. Na ponvi opražimo česen in še preden potemni, mu dodamo malo mleka. Nato dodamo v ponev odcejen krompir s cvetačo, vse skupaj zmečkamo.

Druga možnost priprave je klasični krompirjev golaž:

  1. Krompir olupimo in ga narežemo na kose, ki jih speremo pod tekočo vodo.
  2. Čebulo in česen olupimo ter ločeno sesekljamo.
  3. Papriko operemo, očistimo in narežemo na kocke.
  4. V posodi segrejemo olje, na katerem najprej prepražimo čebulo, nato še česen.
  5. Ko čebula postekleni, dodamo mleto papriko, premešamo, dodamo še paradižnikovo mezgo in vse skupaj pražimo 2 minuti.
  6. V posodo dodamo krompir, papriko in lovorjeve liste.
  7. Po okusu solimo in popramo ter pražimo približno 5 minut.
  8. Prilijemo toliko vrele vode, da je ves krompir pokrit.
  9. Posodo pokrijemo in golaž kuhamo toliko časa, da se krompir skuha.
  10. Pripravljen golaž serviramo v globoke krožnike in ga potrosimo s sesekljanim peteršiljem.
fotografija kuhanega krompirjevega golaža

Tretja različica priprave:

  1. Na zmeren ogenj pristavimo manjši lonec.
  2. Dodamo olivno olje, drobno sesekljano čebulo in drobno sesekljano korenje. Pražimo približno 5 minut, da se zelenjava zmehča, občasno premešamo.
  3. Dodamo drobno sesekljan česen, sladko papriko v prahu, dimljeno papriko v prahu in mlet poper. Premešamo, kuhamo približno minuto, nato dodamo še paradižnikovo passato in dva lovorova lista. Kuhamo minuto.
  4. Krompir olupimo in narežemo na enako velike rezine (približno 1/2 cm debeline) - uporabimo lahko tudi mandolino.
  5. Dodamo v lonec, prilijemo vodo ali zelenjavno jušno osnovo ter odkrito kuhamo pri rahlem vretju 30 minut, oziroma tako dolgo, da je krompir popolnoma kuhan, mehek in se prične rahlo razpadati.
  6. Po okusu solimo in popramo.
  7. Ko je krompirjev golaž skuhan, ga pokrijemo s pokrovko, odstavimo z ognja in ga pustimo stati 5 minut, da se zgosti.
  8. Razdelimo med štiri krožnike in postrežemo.

Krompirjev golaž je primeren za vegane in tiste, ki ne uživajo glutena ali laktoze. Lahko pa ga tudi obogatimo:

  • Poljubno dodamo žlico kisle smetane in sesekljan sveži peteršilj.
  • Lahko pa ga tudi obogatimo z rezinami kranjske klobase, chorizo klobase ali domačim kruhkom iz ponve.

Umetnost popolnega recepta za golaž

tags: #krompirjev #golaz #hranilne #vrednosti