Uvod: Krompir in kalitev
Krompir je ena najbolj razširjenih vrtnin in živil ne le pri nas, temveč po svetu, saj ga na leto proizvedejo 300 milijonov ton, v Sloveniji nekaj manj kot 40.000 ton. Na krožniku se znajde v vseh letnih časih, zanj pa je najmanj ugoden čas v obdobju, ko začne kaliti in izgubljati vlago, preden se na trgovinskih policah pojavi nov, mladi krompir. Slovenci smo veliki ljubitelji krompirja, ki je že zelo dolgo prisoten v naši vsakodnevni prehrani. Njegova priljubljenost temelji na dejstvu, da je hranljiv in okusen, vsestransko uporaben, dostopen ter tudi dolgo obstojen. Kalitev krompirja je povsem naraven proces, ki se mu v celoti ne moremo izogniti. Ko dlje časa stoji v toplem ali svetlem prostoru, začne sproščati hormone, ki spodbujajo rast poganjkov, ki so prvi znaki, da krompir prehaja iz faze mirovanja v fazo rasti. Ti majhni, beli izrastki iz gomoljev pogosto vzbudijo vprašanje: ali je tak krompir še varen za uživanje?
Izbira in priprava semenskega krompirja
Pomen izbire kakovostnega semenskega materiala
Semenski krompir zahteva premišljeno izbiro, saj je pri pridelavi krompirja izbor semenskega materiala izjemno pomemben. V zadnjih letih se predvsem vrtičkarjem pogosto ponujajo zelo majhni, že nakaljeni gomolji. Če sami opazujete kaljenje, boste hitro opazili razliko. Na drobnih gomoljih zrastejo majhni, nežni in tanki kalčki. Na debelejših pa so ti čvrstejši, krajši in bolj čokati. Takšna bodo pozneje tudi stebla in rastline. Zato pri nakupu izbirajte semenske gomolje premera vsaj 45-55 mm. Prav tako velja previdnost pri uporabi doma pridelanih gomoljev za nadaljnjo setev.
Pravilno nakaljevanje za sajenje
Mnogim krompir začne kaliti že v skladišču. Pogosta zmota je, da lahko kalčke brez težav potrgamo, saj bodo zrasli novi. Iz takšnih nadomestnih kalčkov zraste več tankih, visokih stebel, ki se hitro lomijo. Pomembno si je zapomniti: prvi kalčki so najmočnejši. Biti morajo čvrsti, debeli, ustrezne barve in dolgi največ približno 1 cm. Nakaljevanje semenskega krompirja je priporočljivo, saj imajo rastline iz pravilno nakaljenih gomoljev več možnosti, da ostanejo zdrave. Gomolje nakaljujemo na svetlobi, pri temperaturah med 10 in 15 °C. Tako dobimo kratke, močne in zelenkaste kalčke. Semenski krompir se v trgovinah pojavlja vse bolj zgodaj. Včasih je veljalo priporočilo, da z nakupom počakamo, danes pa je praksa nekoliko drugačna. Pomembno pa je, da ga doma takoj vzamemo iz vreče in razgrnemo v plitve zabojčke. Shranimo ga v hladen, temen in ne preveč vlažen prostor. V času pred sajenjem je treba krompir nakaliti na svetlobi, lahko je tudi sončna svetloba, ker ni nič hudega, če krompir postane zelen. Gomolje krompirja nakaljujemo na svetlobi pri temperaturi 15 do 18 °C.
Odstranjevanje apikalnega kaliča
Priporočljivo je odstraniti najdaljši apikalni kalič, ker samo porablja energijo. Iz tega kaliča se običajno tudi nič ne razvije. Opazimo ga na koncu gomolja. Ta kalič odstranimo, da se začnejo razvijati drugi kaliči na samem gomolju. Treba je opomniti, da nekatere sorte obtrgovanja kaličev ne prenašajo dobro. Sorta Constance v januarju in februarju še nima kaličev, saj ima dolgo dormanco. Kaliči se pozno pojavijo tudi pri sorti Rudolph in Manitou. V primeru, da kaliči prehitro odženejo pri sortah Alouette in Esmee, jih lahko brez težav enkrat ali dvakrat obtrgamo in jih nakalimo v idealnem času.
Optimalni čas sajenja
V zadnjih letih opažamo veliko nestrpnosti pri sajenju. Prezgodnje sajenje v premrzlo zemljo pomeni večje tveganje za propad prvih kalčkov, slabši razvoj korenin in večjo občutljivost na pozebo. Zgodnje sorte lahko sadimo, ko ima zemlja vsaj 10 °C, saj jih bomo pobirali kot mladi krompir. Pozne sorte pa sadimo šele, ko se tla ogrejejo na najmanj 15 °C. Optimalna temperatura sajenja za krompir, ki ga nakalimo, je 12 °C, kar velja za temperaturo tal na globini sajenja. Minimalna temperatura je 8 °C na globini sajenja. Treba je opomniti, da nakaljevanje gomoljev ne vpliva na zgodnejši pridelek, če jih sadimo v hladno zemljo s temperaturo pod 9 °C. V primeru sajenja v hladna tla je vseeno, če krompir nakaljujemo ali ne. Krompir je hvaležna kultura, a zahteva premišljen začetek. Če si na začetku vzamemo nekaj več časa in pozornosti, bomo poleti izkopavali zdrave, čvrste gomolje, rastline pa bodo lažje kljubovale boleznim in vremenskim nihanjem.
Solanin in vpliv kalitve na užitnost krompirja
Naravna rast in kemične spremembe
Krompir je živa rastlina in vsebuje hranilne rezerve za kalitev novih poganjkov. Ravno ob tem procesu pa pride do pomembne kemične spremembe. Kaljen krompir začne tvoriti glikoalkaloide, predvsem solanin in čakonin. Gre za naravni obrambni mehanizem rastline, ki škodljivce odganja, človeka pa lahko zastrupi, če zaužije preveliko količino. Krompir, ki spada v rod razhudnikov (Solanum), vsebuje alkaloid solanin, ki je lahko škodljiv zdravju ljudi. Največ solanina, od 30 do 80 odstotkov, je v zunanjem delu krompirja. Količina solanina se poveča s kalitvijo in z izpostavljenostjo skladiščenega krompirja svetlobi, ko nastajata tako klorofil kot solanin. Največ teh snovi je v kalčkih, zelenih predelih gomolja in tik pod lupino. Že majhna količina lahko povzroči slabost, bolečine v trebuhu, drisko in glavobol.
Zemeljski krompir: kako raste krompir?
Kdaj je kaljen krompir še primeren za uživanje?
Mnenja in priporočila o tem, ali je uživanje kalečega in zaradi tvorjenja klorofila zelenega krompirja lahko škodljivo ali ne, so različna. Predvsem laični »strokovnjaki« svetujejo, da takšnega krompirja nikakor ne jemo, saj lahko pride do zastrupitve. Po drugi strani pa nekateri strokovnjaki, kot na primer s Univerze Lincoln, pravijo, da je krompir, ki kali, prav tako zdrav in užiten, kot krompir, ki ne kali. Enako je tudi s krompirjem, ki se je že zmehčal. V njem je več škroba, okus se je morda nekoliko spremenil, a še vedno ga lahko lahko uporabite. Če je krompir zmehčan, ga pred peko na olju potopite v mlačno vodo za dobro uro. S tem boste odstranili nekaj škroba in krompir se bo prav tako lepo zapekel.
Če je krompir komaj začel kaliti, so njegovi kalčki kratki in je gomolj še vedno čvrst, potem naj bi bil krompir varen za uživanje. Če ima krompir kratke kalčke (do 1-2 cm), gomolj pa je še vedno čvrst, brez mehkih madežev ali zelenih lis, ga lahko brez težav uporabimo. Priporočljivo je, da ga temeljito olupimo, odstranimo kalčke in ga dobro toplotno obdelamo. Če so kalčki majhni in krompir še vedno čvrst, ga lahko rešimo - kalčke in okolico preprosto odrežemo ter krompir pred kuhanjem olupimo. Tak krompir je še vedno varen za uživanje, a ga je najbolje čim prej porabiti, saj se bo koncentracija solanina le še povečevala.
Priprava vzkaljenega krompirja
Krompirja ne jemo surovega, ker vsebuje solanin, naravni toksin, ki ga rastlina proizvaja kot obrambo pred škodljivci. Toplotna obdelava, kot je kuhanje ali pečenje, solanina ne uniči popolnoma, a lahko zmanjša njegovo vsebnost. Slednji se izniči pri visokih temperaturah, ko krompir kuhamo, in še bolj takrat, ko ga cvremo. Rajko Vidrih, specialist s katedre za tehnologije rastlinskih živil in vino ljubljanske biotehniške fakultete, pojasnjuje: "Kuhanje neolupljenega krompirja zmanjša vsebnost solanina minimalno, le za okrog en odstotek, kuhanje olupljenega za 50 odstotkov, mikrovalovno kuhanje pa za okrog 15 odstotkov." Najbolj učinkovita metoda je kuhanje v veliki količini vode, ki se po kuhanju zavrže. Pečenje in cvrtje zmanjšata manjšo količino solanina, zato je kuhanje priporočljivo, kadar pripravljate vzkaljeni krompir.
Če se odločite pripraviti vzkaljeni krompir, najprej temeljito odstranite vse poganjke in zelene dele. Uporabite oster nož in odstranite vsaj centimeter tkiva okoli poganjkov. Pomembno je tudi, da krompir dobro operete in olupite, saj je pod kožo največja koncentracija solanina.
Kdaj krompir zavreči?
Nekoliko drugače je, kadar je gomolj mehak in zguban, kalčki pa so dolgi in jih je veliko. Takšnega krompirja naj ne bi bilo priporočljivo uživati. Če pa je krompir že močno zmehčan, ima dolge in razvejane kalčke, zeleno lupino ali celo neprijeten vonj, ga je najbolje zavreči. Prav tako ga zavržemo, če je krompir že mehek, naguban, ima veliko dolgih kalčkov in je na določenih mestih tudi že zelene barve. Čeprav je večina vzkaljenega krompirja še vedno varna za uživanje, obstajajo primeri, ko ga je bolje zavreči:
- Če so poganjki dolgi in debeli.
- Če je večji del krompirja zelen.
Optimalno skladiščenje krompirja
Ključni pogoji za dolgo obstojnost
Kalitev krompirja je naraven proces, ki se mu v celoti ne moremo izogniti. Lahko le podaljšamo čas, preden bo začel kaliti, to je čas mirovanja ali dormance, čim dlje v zadnje zimske in prve pomladanske mesece. Bistvenega pomena za vaš krompir je, da ga hranite na hladnem, suhem in temnem mestu. Potencialno najbolj primerna je shramba ali temna klet, vendar pa sam prostor najverjetneje še ne zagotavlja idealnih pogojev. Če želite vaš pridelek ohraniti čim dlje, ga postavite v dobro prezračen prostor s temperaturo od 7 do 10 stopinj Celzija. Poskrbite tudi za to, da ni izpostavljen sončni svetlobi. Solanin se namreč najbolj intenzivno tvori ravno ob prisotnosti sončne svetlobe. Prvo pravilo skladiščenja krompirja doma je, da je v popolni temi. Svetloba oziroma UV-svetloba spodbuja kaljenje in tudi tvorbo klorofila tik pod kožico gomoljev, zato so gomolji, ko jih olupimo, zeleni. Drugo pravilo, s katerim podaljšamo čas mirovanja, je pravilna temperatura. V prostoru naj bo nad štiri, vendar ne več kot 10 stopinj Celzija. Če ga shranjujete pri temperaturi okrog 4 stopinje Celzija, ga porabite v šestih do osmih mesecih, medtem ko bodo toplejše razmere rok trajanja skrajšale na približno štiri mesece. Za upočasnitev rasti kaličev pomaga tudi ventilacija v kleti, ki hladen zrak usmerja v krompir. To naredimo tako, da klet redno zračimo ali hladen zrak usmerjamo v krompir z ventilatorjem. Hladen zrak je težji od toplega in se ga z ventilatorjem najlažje usmeri v krompir od zgoraj navzdol. Na ta način bo rast kaličev delno upočasnjena. Krompir, ki ni skladiščen pravilno, je že začel, ali pa bo v kratkem začel kaliti. Shranite le popolnoma nepoškodovane in zdrave gomolje.
Česa se izogibati pri skladiščenju
- Hladilnik: Čeprav krompir potrebuje hladno in suho okolje, po čemer bi lahko sklepali, da je idealno mesto zanj v hladilniku, pa imamo na drugi strani kar nekaj razlogov, zakaj tja ne sodi. Nizke temperature povečajo količino sladkorja in proizvedejo kemikalijo, imenovano akrilamid, ki je škodljiva.
- Plastične vrečke: Izogibajte se plastičnim vrečkam, ki ne prepuščajo zraka, saj zadržujejo toploto in vlago, kar pospešuje kaljenje in gnitje. Namesto tega raje uporabite košaro, zaboj ali papirnato vrečko, ki omogočajo kroženje zraka. Dobro se obnese tudi mreža za vrtne pridelke.
- Sosedstvo s čebulo in jabolki: Krompir in čebula se odlično ujameta v številnih jedeh, a shranjevanje enega poleg drugega se odsvetuje. Enako velja za jabolka. Če krompir hranite v neposredni bližini čebule ali jabolk, boste zaradi sproščanja plina etilen, pospešili proces kalitve, kar pomeni, da bo vaš pridelek kmalu poln kalčkov in torej neužiten. Da se temu izognete, gajbici z obema vrtninama postavite dovolj narazen.
Razlika med trgovinskim in domačim krompirjem
Trgovinski krompir je obdelan s kemikalijo, ki preprečuje kaljenje. Krompir, kupljen v trgovini, kali zelo počasi, razlog pa je v kemikaliji, ki jo pridelovalci nanesejo na njegovo lupino, ter tako preprečijo, da bi ta začel prehitro kaliti. Kupljeni krompir je tako običajno obdelan s klorprofamom (CIPC), tako da med skladiščenjem ostane brez kalčkov. Rajko Vidrih poudarja, da "klorprofam (CIPC) pri zaužitju manj kot 1000 mg/kg telesne teže na dan ni strupen, ni dokazov, da bi bil karcinogen." Ker se v domači pridelavi želimo tovrstnim preparatom v veliki meri izogniti, se zanašamo na pravočasno obiranje, pravilno sušenje in vzdrževanje optimalnih okoljskih pogojev. Obdobje mirovanja lahko podaljšamo tudi z uporabo naravnih sredstev, ki zavirajo kalitev, med njimi so učinkovita predvsem eterična olja. Eterična olja učinkovito zavirajo kaljenje, običajno je potrebna večkratna aplikacija v obliki pršenja. Na voljo je tudi komercialni preparat Argos na bazi pomarančnega olja, ki se razprši s posebnim pršilnikom.