Kras - pokrajina na sanjavi strani Slovenije - diši po intenzivnem vonju na burji sušenega pršuta in opojnem teranu, ki črpa iz rdeče kraške zemlje. Kraški pršut je slovenska kulinarična mojstrovina. Značilna kamnita pokrajina matičnega Krasa s svojim razgibanim vetrovnim podnebjem nudi naravne razmere, ki so jih domačini spretno izkoristili za sušenje in zorenje suhih mesnin. Te mesnine so sloves pridobile s svojim izjemnim okusom, vrhunsko kakovostjo in odličnimi senzoričnimi lastnostmi.
Zaščitena geografska označba (ZGO)
Kraški pršut je označen z evropskim simbolom kakovosti - zaščiteno geografsko označbo (ZGO), ki zagotavlja kakovost in pristnost izdelka. Ta označba pomeni, da ima kraški pršut posebno kakovost, sloves in druge značilne lastnosti ter da se proizvaja izključno na ožjem območju Krasa. Edinstvena dediščina Kraškega pršuta je bila priznana leta 2012 z zaščiteno geografsko označbo (ZGO), s čimer so bili priznani in potrjeni posebna kakovost, sloves, tradicija in vpliv geografskega območja pri proizvodnji. Pršut, ki dosega vse predpisane stroge standarde in pogoje, dobi pravico do imena kraški pršut in je zaščiten slovenski izdelek ter nosi evropski simbol kakovosti.
Pomen ZGO in nadzor
Gospodarsko interesno združenje Mesne industrije Slovenije poudarja, da zaščita zagotavlja skladnost s predpisanimi pogoji in da pršuti, ki jih izpolnjujejo, pridobijo pravico do uporabe imena "kraški pršut", kar je označeno z vročim žigom. Shema zaščitena geografska označba je pomembna, ker kupcu jamči izredno visoko kakovost. Še posebej pomembno je, da označba jamči dokazljivost odličnosti vseh faz v postopku proizvodnje - od odličnosti surovine do izjemne natančnosti pri vseh tehnoloških postopkih in, nenazadnje, odsotnost vseh kemičnih dodatkov razen morske soli.
Proizvodni postopki so natančno predpisani, izvajata se notranji in zunanji nadzor v vseh fazah proizvodnje. Tovrstne sheme kakovosti v poplavi raznoraznih artiklov iz tujine čuječnemu potrošniku predstavljajo jasen kažipot do vrhunske kakovosti in obenem zaščito domačih proizvajalcev.
Geografsko območje in podnebje
Kras je gola in slikovita pokrajina iz sedimentnih kamnin, z globokimi jamami, soteskami in podzemnimi rekami. Apnenčasta planota se nahaja v jugozahodni Sloveniji, kjer se srečujeta milo sredozemsko podnebje in hladna burja, ki piha od severovzhoda proti Tržaškemu zalivu. Stalni veter in relativno nizka vlažnost nudita popolne pogoje za sušenje mesa, tradicijo, ki jo lokalno prebivalstvo razvija že od prvotne naselitve. Značilna kraška pokrajina s svojim vetrovnim podnebjem nudi naravne razmere za sušenje in zorenje tradicionalnih suhih mesnin. Meja geografskega območja za proizvodnjo kraškega pršuta sledi pokrajinski označbi za matični Kras.
Zgodovina kraškega pršuta
Pomen prašičereje in tradicija
Znani slovenski polihistor Janez Vajkard Valvasor je leta 1689 o kraški planoti in kulinarični tradiciji njenih prebivalcev zapisal: „Ti dobri ljudje si pomagajo, kakor vedó in žive prav siromašno; zelo so zadovoljni, če imajo kos surove slanine (ki jo zaradi neutrudnega dela lahko prebavijo), čebule in pustega, grobega, črnega, svaljkastega, otrobnatega kruha.“
Prašič je bil nekoč ključen za preživetje revnih družin, saj je poleg mesa nudil tudi mast, ki je bila nujna za kuhanje. Vsak del prašiča, od rilca do repa, je bil uporabljen, kar priča o pomenu te živali v prehrani. Anton Melik je v svoji knjigi Slovensko Primorje iz leta 1960 zapisal: „Na Krasu je prašičereja dobro razvita. Želja vsakega gospodarstva je, da bi za domače potrebe zaklali prašiča. Zime imajo primerno temperaturo in meso se bolje ohrani „surovo“, posušeno v obliki Kraškega pršuta.“
Razvoj proizvodnje in trga
Z razvojem Trsta kot pomembnega pristaniškega in mestnega središča se je razširilo cestno omrežje na Krasu. Zaradi potnikov in trgovcev, ki so prihajali iz večjih mest, kot je Dunaj, in so prečkali Kras, se je povečalo povpraševanje po pršutu pri trgovcih in gostincih. Njegov sloves je rasel, zato se je proizvodnja Kraškega pršuta razširila med lokalnimi kmeti. Pred drugo svetovno vojno so Kraševci pršut celo vozili na Dunaj. Medtem ko so se šunke v Prekmurju in na Štajerskem ter želodci v Zgornji Savinjski in Šebreljski dolini večinoma prodajali lokalno, je kraški pršut dosegel širši trg, vključno z Avstrijci.
Podjetnost Kraševcev se je kazala že pred prvo uradno pršutarno. Posamezniki so organizirano odkupovali stegna od kmetov, jih solili in sušili, nekateri pa so letno proizvedli tudi do tristo pršutov, ki so jih prodajali predvsem gostilničarjem. Ta zgodnja organizacija in podjetnost sta pripomogli k prepoznavnosti kraškega pršuta. Kraški pršut je svojo slavo pridobil predvsem zaradi trga. Med letoma 1948 in 1955 so uradniki iz Ljubljane, zadolženi za protokolarno postrežbo, sami prihajali na Kras po pršut in teran za pogostitev tujih in domačih delegacij.
Leta 1977 so se odprli specializirani obrati za sušenje - pršutarne, ki so omogočile nadaljnjo rast proizvodnje in hkrati ohranitev tradicionalnih standardov. Danes je nepogrešljiv pri pripravi narezkov in posebnih gurmanskih jedi.
Proizvodnja kraškega pršuta
Surovine in sledljivost
Proizvajalci kraškega pršuta, združeni v GIZ Kraški pršut, kupujejo sveža prašičja stegna tako v Sloveniji kot v članicah Evropske unije. Uporabljajo stegna mesnatih pasem prašičev in križancev. Celoten tehnološki postopek, od soljenja do priprave tržnih oblik kraškega pršuta, je natančno predpisan in poteka znotraj proizvodnega območja Krasa. Sveža svinjska stegna (brez nogic) so značilno oblikovana in ohlajena na -1 do +4 °C. Od zakola prašičev do začetka proizvodnje ne sme preteči več kot 120 ur. Na sveža stegna je vžgan žig z datumom začetka proizvodnje in oznako serije, s čimer je zagotovljena sledljivost.
Postopek soljenja, sušenja in zorenja
Za kakovost kraškega pršuta je značilen suh postopek soljenja z morsko soljo. Soljenje poteka pri temperaturah do +6 °C. Količina uporabljene soli je odvisna od teže stegen; proizvajalci uporabljajo zmerno količino soli, tako da so njihovi proizvodi uravnoteženo slano-sladki. Celotna faza hladnega sušenja, vključno s soljenjem, traja najmanj 75 dni. Pri pripravi na naslednjo fazo se stegna sperejo z vročo vodo in osušijo, preden se okrog glave stegnenice z mesa obreže slanina.
Soljenje in začetno sušenje pri nižjih temperaturah (do +7 °C) posnema zimske razmere. Najdaljši in najpomembnejši je čas sušenja ob hkratnem zorenju, ki potekata pri temperaturah od +12 °C do +18 °C. Meso se redno zamazuje z začinjeno svinjsko mastjo. Pri lažjih stegnih traja celoten proces proizvodnje najmanj 12 mesecev, pri težjih pa se čas ustrezno podaljša, najmanj trinajst mesecev. V tem času se oblikujejo značilne senzorične lastnosti pršuta: barva, aroma, tekstura in jedilna kakovost. V pršutu je samo sol in še te je ravno toliko, kot je potrebno, brez dodanih E-jev ali drugih konzervansov.
Kontrola kakovosti in označevanje
Po zaključku sušenja/zorenja sledi preizkus senzoričnih lastnosti in fizikalno-kemičnih parametrov. Ko se pršut približa polni zrelosti, strokovni preskuševalci v mišičnino pršuta naredijo vbod s konjsko koščico, ki jo nato povohajo, da bi ocenili aromo. Ta senzorični preskus je podprt z laboratorijskimi testi, s katerimi se določi vsebnost soli in vode v pršutu. Pršuti, ki izpolnjujejo predpisane pogoje, pridobijo pravico do uporabe imena kraški pršut ter so na koži označeni z vročim žigom »kraški pršut« in s številko proizvajalca.
Vrste kraških mesnin Pršutarne Lokev
Pršutarna Lokev na Krasu velja za najstarejšo pršutarno na slovenskem Krasu in ponuja široko paleto kraških mesnin, ki so naravne, brez umetnih dodatkov, kar potrjuje poln okus in mamljiv vonj. Med njimi so:
- Kraški pršut: Za proizvodnjo uporabijo sveže stegno s kostjo, mu dodajo le sečoveljsko grobo sol in ga sušijo najmanj 13 mesecev. Vsi pršuti, sušeni nad 16 mesecev, imajo vrhunsko kakovost, prepoznavno po črni etiketi. Je vodilni v prodaji in najbolj prepoznaven.
- Lokavski pršut: Proizveden po identičnem postopku kot kraški, le da so začetne teže nekoliko nižje in je čas sušenja skrajšan, kar pomeni hitrejšo proizvodnjo. Kakovost Lokavskega pršuta je bila nagrajena z zlato medaljo.
- Domači pršut: Prepoznaven po ravni obliki, za izdelavo uporabijo svinjska stegna brez kosti, s kožo in slanino. Nasolijo ga z mešanico soli in skrbno izbranih začimb. Zorenje in sušenje poteka do šest mesecev. Ima izrazit, malce bolj pikanten okus, saj so mu dodali grobo mleta poprova zrna. Njegova kvaliteta je bila nagrajena z zlato medaljo.
- Pršut Lipica: Pripravljen iz delov svinjskih stegen, katerim so najprej odstranili odvečno maščobo. Soljenje poteka z mešanico soli in izbranih začimb. Zaradi manjših kosov je čas zorenja in sušenja samo tri mesece pod vplivom kraške klime.
- Kraški zašinek: Zori do deset tednov in je ovit v posebno mrežo, ki mu daje značilno ploščato obliko. Soljenje poteka na tradicionalen, suh način.
- Kraška panceta: Za proizvodnjo je pomemben izbor mesnate sveže slanine. Panceta je izdelana v obliki pravokotnika, soljenje poteka na tradicionalen, suh način z uporabo grobe morske soli.
Kulinarična vrednost in zdravje
Sušenje in zorenje potekata pri temperaturah pod 18 °C, zato imajo zorjeni pršuti bogato hranilno vrednost in dragoceno vsebnost beljakovin, vitaminov in mineralov. Kljub njegovi slanosti, številni zagovarjajo, da gre pravzaprav za najbolj zdrav mesni izdelek. Vsebuje veliko vitamina A (pomemben za zdravje oči), nekaj vitamina C, E in železa, sol ter veliko kakovostnih beljakovin, ki dajejo energijo, so hrana za mišice in krepijo imunski sistem. Vsebuje tudi vitamine skupine B (B1 za boljši spomin, B2 proti vrtoglavici, težavam z nohti in očmi, B3 za sladkorne bolnike, B6 za vse s težavami s kožo, lasmi, želodcem, celo za ženske z menstrualnimi težavami, ter B12).
Pršut je dobro prebavljiv in ima visoko hranilno vrednost, v nasprotju s prepričanjem mnogih pa nima veliko maščob. Kljub temu s pršutom zaradi visoke vsebnosti soli ne gre pretiravati, a dve rezini na dan vas bosta zagotovo ohranjali v dobri kondiciji. Poleg tega, da boste uživali v dobrem okusu, je vsaj rezina pršuta na dan ob kozarčku kraškega terana tudi recept številnih Kraševcev za dolgo življenje. Če pršut kombinirate z rezino sladke melone, s paradižnikom in drugo zelenjavo, ali pa dodate še na kose narezan sir in orehe, boste lepo zaokrožili okus in uravnali morebitno nesorazmerje s soljo v sicer slanem pršutu.
Postrežba kraškega pršuta
Nasveti za rezanje
Kras - Ročno rezanje pršuta (s podnapisi)
Rezanje pršuta na roko je velik podvig, ki se ga ni tako preprosto naučiti. Potrebujete posebno stojalo, v katero vpnete stegno, in zelo oster nož za rezanje pršuta. Preden ga vpnete, pršut najprej pripravite na rezanje. Površina pršuta mora biti primerno vlažna; popolnoma izsušenega pršuta ne boste mogli lepo rezati. Zato ga dan pred rezanjem lepo zavijte v vlažno krpo ali pa ga postavite v malce bolj vlažen prostor. Izrežite najprej z nožem križne kosti, odstranite del kože in maščobo, ki se je nabrala na površini in je lahko žarka, ter povrhnjo plast. Ko pršut takole pripravite, ga vpnite v stojalo. Prepričajte se, da je nož dobro nabrušen, in pričnite z rezanjem. Cilj je, da so rezine karseda tanke, a ne nacefrane, temveč velike in gladke.
Kulinarične kombinacije
Kraški pršut se lahko prodaja s kostjo ali brez, kot celo stegno, v obliki polovic, četrtink ali rezin. Pršut lahko okušamo narezan ali pa popečen s kančkom terana in ajdovo moko - tako pripravljen predstavlja odlično in nasitno jed. Postrežete ga lahko tako s svežim domačim kruhom kot z grisini. Okoli njih preprosto ovijete na tanko narezane rezine pršuta in prigrizek je pripravljen. Za bogatejšo mediteransko pojedino se pršut dopolni s češnjevim paradižnikom, mladim sirom in listi bazilike, vse skupaj pa se lahko pokaplja z olivnim oljem. Kraški pršut lahko popestri tudi klasične jedi, kot so testenine s paradižnikovo omako, s svojo prisotnostjo pa jed postane še toliko bolj zadovoljujoča. Odlično se dopolnjuje tudi s sirom, hladno melono, hrustljavimi orehovimi jedrci, olivami, sočnimi suhimi slivami in figami. Če poleg na krožniku servirate še melono in natočite kozarček terana, boste zadeli v polno.
Pri postrežbi pršuta nanj nikakor ne polagajte kisle zelenjave (kumarice, paprika in podobno), s tem ga boste uničili. Vse 'dodatke' raje postrezite posebej. Ne pozabite pa na dober domač bel kruh in dober kravji ali ovčji sir ter kakšno olivo.
Hranjenje pršuta
Pršut se hitro izsuši in potemni, če ni pravilno shranjen. Če ga tesno zavijete v folijo, vložite v plastično vrečko in pospravite v hladilnik, ga lahko uživate približno tri tedne. Če imate večjo količino, ga lahko tako zapakiranega mirno zamrznete in zaužijete v roku dveh mesecev.
Kraški teran: Vrhunsko vino s Krasa
Teran je avtohtono slovensko vino, zaščiteno s priznanim tradicionalnim poimenovanjem, pridelano iz sorte refošk. Njegove odlike se kažejo v intenzivni rubinasto rdeči barvi, v svojevrstni sadni cvetici, polnosti okusa, visokem ekstraktu in večjem deležu mlečne kisline kot pri drugih vinih. Teran dosega zmerno alkoholno stopnjo, zanj so značilne nekoliko višje skupne kisline in mlečna kislina; slednja daje vinu žametno mehkobo. Zdravilnost teranu pripisujemo tudi zato, ker v povprečju vsebuje več polifenolov kot druga rdeča vina. Visoka vsebnost teh naravnih antioksidantov je deloma sortna značilnost, deloma pa posledica tradicionalnih metod pridelave. Upravičeno lahko teran razglasimo za kraškega kralja. Tradicionalno se druži s kraškim pršutom in ga ponudimo predvsem k močnim in začinjenim sirom, salamam, panceti, rdečemu mesu ter divjačini.
Kulinarični turizem na Krasu
Kras je zares poseben, saj je mozaik tako naravne kot kulture dediščine ter domačih dobrot. Kras je dežela kamna, kraškega pršuta in terana. Pršutarna Lokev gosti okoli 10.000 obiskovalcev letno, kar je posledica zanimanja za kulinarični turizem. Tujega turista v Sloveniji zanima naša kultura, dediščina in pristnost dežele. V slovenskih trgovinah lahko najdemo različno paleto uvoženih pršutov in hitre pridelave, vendar sta okus kraškega pršuta in njegova proizvodnja edinstvena.
Degustacije in ogledi v Pršutarni Lokev
Pršutarna Lokev je odprta vse dni v tednu razen nedelje. Po predhodni rezervaciji termina se organizirajo ogledi pršutarne in degustacije. Obiskovalci si lahko ogledajo prostrano sušilnico, kjer na lesenih tramovih visi nekaj tisoč pršutov, ki se počasi pod vplivom kraške klime sušijo. Goste seznanijo s celotnim postopkom proizvodnje od svežega pujsovega stegna dalje do končnega izdelka. Vstop v "sveži del" je zaradi strogih veterinarskih in higienskih predpisov prepovedan. Obiskovalci si ogledajo tudi film o pršutarni, proizvodnji in vseh izdelkih. Po ogledu se lahko obiskovalci sprostijo na kraškem dvorišču ali v pristni kraški sobani, kjer pripravijo degustacijo dobrot s kraškim teranom, kar pričara pravo kraško atmosfero in lepe spomine. V trgovini ponujajo sveže in dišeče kraške mesnine po ugodnih cenah.
Osmice in druge zanimivosti
Posebno doživetje in stara vipavsko-kraška skrivnost so tudi osmice, ki vse od časov Marije Terezije, ko so se prvič odprle, postajajo vedno bolj priljubljene med domačini in obiskovalci. V 18. stoletju so vinarji in kmetje dobili osemdnevno dovoljenje za neobdavčeno odprodajo doma pridelane kapljice in drugih domačih dobrot. Čarobno okolje vasi Lokev, kjer domuje pršutarna Lokev s’krasa, ponuja tudi osupljiva, izredno zanimiva in prepoznavna naravna čudesa. Vas Lokev je bila poseljena že v prazgodovini, arheološke raziskave so pokazale, da je bil kraj poseljen že v prazgodovinski dobi in tudi v rimskem času. Njena zgodovina jo povezuje vse od prazgodovine do Rimljanov, vitezov Templarjev pa vse do turških vpadov, ko so Benečani zgradili slikovit obrambni stolp Tabor. S streljaj proč od pršutarne se nahaja najstarejša slovenska jama Vilenica, v kateri so nekoč, po legendah, živele pravljične vile. V čudovitem naravnem habitatu, obdanem s hrastovim gozdom, kjer se po s cvetjem polnih poljanah podijo čudoviti beli konji, leži Lipica. Velikanke, kot jih imamo v neposredni bližini pršutarne, so Škocjanske jame, največji podzemski kanjon na svetu. Čarobni Štanjel, najslikovitejše naselje na Krasu, s slikovitimi ozkimi ulicami s kraškimi kamnitimi hišami, priča o zgodovini, ki sega v prazgodovino.