Kaj je kraški pršut?
Pršut je sušeno svinjsko stegno, katerega ime izvira iz latinske besede 'perexsuctum', kar pomeni izsušen. Ta proces ni mogoč brez pravega vetra, zato je pridelava možna le v določenih predelih. Na Krasu so izjemni pogoji za pridelavo najkakovostnejšega pršuta. Pridelujejo ga s suhim postopkom soljenja z morsko soljo. Proces traja najmanj 12 mesecev ali dlje, odvisno od teže svinjskega stegna. Skozi postopek zorenja in sušenja pride do prepoznavne barve, arome in teksture. Pršut ima visoko hranilno vrednost in je odličen vir beljakovin, vitaminov in mineralov.
Kraški pršut: Član sredozemske družine
Kraški pršut je član sredozemske družine pršutov. Od drugih se razlikuje po stopnji sušenja in dozorelosti, ki jo omogoča področje na Krasu. Zaradi izjemno ugodnih pogojev, ki pripomorejo k edinstveni kakovosti, je dobil zaščiteno geografsko označbo (ZGO). Pršut, ki dosega vse predpisane stroge standarde in pogoje, dobi pravico do imena kraški pršut. Kraški pršut je zaščiten slovenski izdelek in nosi evropski simbol kakovosti.
Gurmansko doživetje na Krasu
Primorska regija ponuja pravo gurmansko doživetje. Na Krasu vodijo kulinarične poti, kjer sta poleg znamenitega kraškega pršuta znani še kraška panceta in kraški zašinek. Obiskovalci si lahko ogledajo pršutarne in se razvajajo z degustacijami. Slovenci se lahko pohvalijo z odličnimi domačimi dobrotami in gostoljubnostjo. Pršut si vzame čas, da dozori, zato je tako dragocen in okusen.
Hitra pogostitev za obiske
V času praznikov so obiski pogostejši, zato je dobro imeti nekaj suhomesnatih izdelkov vedno na zalogi. Odlična izbira je ravno pršut, ki bo navdušil tudi najbolj petične goste. Postrežete ga lahko tako s svežim domačim kruhom kot z grisini. Okoli njih preprosto ovijete na tanko narezane rezine pršuta in prigrizek je pripravljen. V primeru, da ste malce bolje založeni, lahko poskrbite za pravo mediteransko pojedino. Na pladenj ali domači leseni podstavek zložite pršut in mu dodajte malo češnjevega paradižnika, mladega sira in listov bazilike. Sir lahko pokapljate tudi z olivnim oljem.
Preprosto kosilo, po kraško
Klasični jedi, kot so testenine s paradižnikovo omako, lahko dodate še olive, lističe bazilike, nekaj rezin kraškega pršuta, in jed bo na krožniku še toliko bolj zadovoljila vaše brbončice.
Postrezite z najboljšim pršutom
Če želite zase in za svoje goste najboljše, izberite pršut, ki slovi po najvišji kakovosti in tradiciji. Kraški pršut pridelujejo v pršutarnah Kras, Lokev in Raouber. Izključno proizvajalci, ki zagotavljajo skladnost s predpisanimi pogoji, vas lahko razveselijo s pravim kraškim pršutom.
Zgodovina in proizvodnja Pršutarne Lokev
Pršutarna Lokev na Krasu velja za najstarejšo pršutarno na slovenskem Krasu. Ugodno kraško podnebje je prva izkoristila Emona - mesna industrija Zalog, ko je v petdesetih letih prejšnjega stoletja pričela s soljenjem svinjskih stegen. Za sušenje so tedaj koristili kašče po okoliših vaseh. Tradicija proizvodnje kraških mesnin se prenaša iz roda v rod po preizkušenih receptih prednikov. Izkušnje in tradicija domačinov so prerasle v mojstrstvo. Njihovi izdelki so naravni, brez umetnih dodatkov, kar potrjuje poln okus in mamljiv vonj. V paleti njihovih mesnih kraških dobrot najdete Kraški pršut s priznano geografsko zaščito, Lokavski pršut, Domači pršut, Pršut Lipica, Kraški zašinek in pravo Kraško panceto. Glas o njihovih dobrotah se širi "od ust do ust", kar je prepoznaven slogan pršutarne.
Vse na kraškem zraku sušene mesnine ustrezajo vsem tehnološkim in sanitarnim zahtevam zakonodaje EU, zato lahko svoje izdelke prodajajo na tuje evropske trge. Leta 2001 se je pršutarna posodobila z veliko investicijo v proizvodnjo in ustvarila novo vizijo podjetja. Kot zanimivost je omenjena tradicionalna metoda pridelave pršuta po legendah, ki opisuje skrbno izbiro stegen, soljenje z morsko soljo, sušenje na burji in zorjenje pod težo kamnov.
Kraški pršut in zdravje
Zaradi njegove slanosti so mnenja o tem, ali je zdrav ali ne, zelo raznolika, a številni zagovarjajo, da gre pravzaprav za najbolj zdrav mesni izdelek. Vsebuje veliko vitamina A (pomemben za zdravje oči), nekaj vitamina C, E in železa, sol ter veliko kakovostnih beljakovin, ki dajejo energijo, so hrana za mišice in krepijo imunski sistem. Vsebuje tudi vitamine skupine B (B1 za boljši spomin, B2 proti vrtoglavici, težavam z nohti in očmi, B3 za sladkorne bolnike, B6 za vse s težavami s kožo, lasmi, želodcem, celo za ženske z menstrualnimi težavami, ter B12).
Pršut je dobro prebavljiv in ima visoko hranilno vrednost, v nasprotju s prepričanjem mnogih pa nima veliko maščob. Kljub temu s pršutom zaradi visoke vsebnosti soli ne gre pretiravati, a dve rezini na dan vas bosta zagotovo ohranjali v dobri kondiciji. Poleg tega, da boste uživali v dobrem okusu, je vsaj rezina pršuta na dan ob kozarčku kraškega terana tudi recept številnih Kraševcev za dolgo življenje. Če pršut kombinirate z rezino sladke melone, s paradižnikom in drugo zelenjavo, ali pa dodate še na kose narezan sir in orehe, boste lepo zaokrožili okus in uravnali morebitno nesorazmerje s soljo v sicer slanem pršutu.
Kako hraniti pršut?
Pršut se hitro izsuši in potemni, če ni pravilno shranjen. Če ga tesno zavijete v folijo, vložite v plastično vrečko in pospravite v hladilnik, ga lahko uživate približno tri tedne. Če imate večjo količino, ga lahko tako zapakiranega mirno zamrznete in zaužijete v roku dveh mesecev.
Rezanje pršuta
Rezanje pršuta na roko je velik podvig, ki se ga ni tako preprosto naučiti. Potrebujete posebno stojalo, v katero vpnete stegno, in zelo oster nož za rezanje pršuta. Preden ga vpnete, pršut najprej pripravite na rezanje. Površina pršuta mora biti primerno vlažna; popolnoma izsušenega pršuta ne boste mogli lepo rezati. Zato ga dan pred rezanjem lepo zavijte v vlažno krpo ali pa ga postavite v malce bolj vlažen prostor. Izrežite najprej z nožem križne kosti, odstranite del kože in maščobo, ki se je nabrala na površini in je lahko žarka, ter povrhnjo plast. Ko pršut takole pripravite, ga vpnite v stojalo.
Prepričajte se, da je nož dobro nabrušen, in pričnite z rezanjem. Cilj je, da so rezine karseda tanke, a ne nacefrane, temveč velike in gladke. Če se naučite rezati pršut, boste kot gostitelji zagotovo očarali svoje goste. Ko ga boste servirali, nanj nikakor ne polagajte kisle zelenjave (kumarice, paprika in podobno), s tem ga boste uničili. Vse 'dodatke' raje postrezite posebej. Ne pozabite pa na dober domač bel kruh in dober kravji ali ovčji sir ter kakšno olivo. Če poleg na krožniku servirate še melono in natočite kozarček terana, boste zadeli v polno.
Kraški pršut kot zaščitena blagovna znamka
Proizvajalci kraškega pršuta so se povezali v GIZ - gospodarsko interesno združenje Kraški pršut, z namenom, da zaščitijo kraški pršut kot regionalno zaščiteno blagovno znamko v Evropski uniji. Samo združeni pršutarji lahko proizvajajo kraški pršut po natančno določenih in nadzorovanih postopkih na zaščitenem geografskem območju, to je na Krasu. Oktobra 2004 se je proizvodnja kraškega pršuta s PGO (priznana geografska označba) že začela. PGO pomeni zaščito tradicije in tehnološkega postopka, ki v posebni klimi omogočata proizvodnjo pršuta posebne kakovosti.
Kraški pršut spada v skupino sredozemskih pršutov in ga uvrščamo v skupino sušenih mesnin. Skrivnost je v bogati aromi, intenzivni rubinasti barvi, sočni in rahlo slani rezini kraškega pršuta. Zaradi njegove sočnosti in nežnosti, ki povzročata topljivosti v ustih, ga gurmani še posebej cenijo. Za vse to pa je potreben čas; kraški pršut dozoreva najmanj trinajst mesecev, kar mu daje kakovost in prepoznavnost. Združenje proizvajalcev kraškega pršuta skrbi za ohranjanje in krepitev prepoznavnosti, za dokazovanje in ohranjanje avtentičnosti, za tehnološki razvoj in izboljšave kakovosti, za uveljavitev kulinaričnih in prehranskih vrednot Kraški pršut ter za valorizacijo naravnih danosti tradicije, znanja in kakovosti.
Slovenija trenutno ni v stanju zagotoviti zadostne količine mesa za proizvodnjo vsega kraškega pršuta vseh večjih proizvajalcev. Vzreja pujsov za proizvodnjo pršuta je zelo specifična, zato večino surovine uvažajo iz Italije in Madžarske.
Kulinarični turizem na Krasu
Pršutarna Lokev gosti okoli 10.000 obiskovalcev letno, kar je posledica zanimanja za kulinarični turizem. Tujega turista v Sloveniji zanima naša kultura, dediščina in pristnost dežele. Kras je zares poseben, saj je mozaik tako naravne kot kulture dediščine ter domačih dobrot. Kras je dežela kamna, kraškega pršuta in terana. Brez ugodne podnebne klime, kar pomeni ustrezno temperaturo, vlago in tipično kraško burjo, ki odločilno prispeva k sušenju pršutov in ostalih mesnin, pa Kras ne bi bil Kras.
Kraški pršut je dediščina mojstrskih spretnosti naših prednikov in tradicije. Skupna klima, izkušnje in tehnološka izročila mu dajejo dušo, okus in vonj, ki je prepoznaven še tako zahtevnim gurmanom vsepovsod po svetu. V slovenskih trgovinah lahko najdemo različno paleto uvoženih pršutov in hitre pridelave, vendar sta okus kraškega pršuta in njegova proizvodnja edinstvena.
Degustacije in ogledi v Pršutarni Lokev
Pršutarna Lokev je odprta vse dni v tednu razen nedelje. Po predhodni rezervaciji termina se organizirajo ogledi pršutarne in degustacije. Obiskovalci si lahko ogledajo prostrano sušilnico, kjer na lesenih tramovih visi nekaj tisoč pršutov, ki se počasi pod vplivom kraške klime sušijo. Goste seznanijo s celotnim postopkom proizvodnje od svežega pujsovega stegna dalje do končnega izdelka. Vstop v "sveži del" je zaradi strogih veterinarskih in higienskih predpisov prepovedan. Obiskovalci si ogledajo tudi film o pršutarni, proizvodnji in vseh izdelkih.
Po ogledu se lahko obiskovalci sprostijo na kraškem dvorišču ali v pristni kraški sobani, kjer pripravijo degustacijo dobrot s kraškim teranom, kar pričara pravo kraško atmosfero in lepe spomine. V trgovini ponujajo sveže in dišeče kraške mesnine po ugodnih cenah.
Vrste pršutov v Pršutarni Lokev
V Pršutarni Lokev zorijo štiri vrste pršuta:
- Kraški pršut: Za proizvodnjo uporabijo sveže stegno s kostjo, mu dodajo le sečoveljsko grobo sol in ga sušijo najmanj 13 mesecev. Vsi pršuti sušeni nad 16 mesecev imajo vrhunsko kvaliteto, prepoznavno po črni etiketi.
- Lokavski pršut: Proizveden po identičnem postopku kot kraški, le da so začetne teže nekoliko nižje in je čas sušenja skrajšan, kar pomeni hitrejšo proizvodnjo. Kakovost Lokavskega pršuta je bila nagrajena z zlato medaljo.
- Domači pršut: Prepoznaven po ravni obliki, za izdelavo uporabijo svinjska stegna brez kosti, s kožo in slanino. Nasolijo ga z mešanico soli in skrbno izbranih začimb. Zorenje in sušenje poteka do šest mesecev. Ima izrazit, malce bolj pikanten okus, saj so mu dodali grobo mleta poprova zrna. Njegova kvaliteta je bila nagrajena z zlato medaljo.
- Pršut Lipica: Pripravljen iz delov svinjskih stegen, katerim so najprej odstranili odvečno maščobo. Soljenje poteka z mešanico soli in izbranih začimb. Zaradi manjših kosov je čas zorenja in sušenja samo tri mesece pod vplivom kraške klime.
Vodilni v prodaji je gotovo Kraški pršut, ki je tudi najbolj prepoznaven.
Kaj naredi pršut boljšim od drugega?
Skrivnost dobrega pršuta je v dobro izbranem svežem stegnu, ki gre v proces proizvodnje. Proces je točno določen, predpisan tehnološki postopek, ki mu sledijo. Kraški pršut je izraz umetnosti in strasti do kulinarike. Kombinacija soli, zraka in časa vodi do popolnega uravnoteženja okusa, ki se razvije v vsaki rezini. Pršut je izvrstna izbira za zahtevne gurmane in najbolj slavnostne dogodke. Poleg postrezite kruh brez dodatkov. Odlično se dopolnjuje s sirom, hladno melono, hrustljavimi orehovimi jedrci, olivami, sočnimi suhimi slivami in figami. Z nekaj ustvarjalnosti lahko iz Kraškega pršuta nastanejo prave kulinarične specialitete.