Govedina je v kuhinji še vedno nepogrešljiva in priljubljena, saj se za vsak način priprave, kot so pečenje, dušenje ali cvrtje, najdejo primerni kosi mesa. Kakovost govejega mesa je odvisna od pasme, prehrane živali, hitrosti rasti, starosti živali, aktivnosti mišic in od ravnanja mesa pri skladiščenju. Najpogosteje posegamo po mesu mladega goveda, ki ni starejše od dveh let. Pri nakupu vedno pazimo, da je meso lepe temno rdeče barve in lepo marmorirano oziroma prepredeno z drobnimi belimi maščobnimi žilicami.
V današnjem hitrem tempu življenja med tednom pogosto nimamo časa za pripravo pečenk, obar in golažev, zato se raje odločamo za jedi, ki jih lahko hitro pripravimo.
Kosi govejega mesa in njihova uporaba
Stegno
Stegno je najuporabnejši del govedine, saj ima veliko mišičine z malo vezivnega tkiva. Je vsestransko uporaben del, saj ga lahko režemo na zrezke, fileje, kocke in trakove ali pa ga pečemo v celem kosu in pretikamo. Meso iz stegna je primerno tudi za mariniranje, najokusnejše pa je, če ga počasi dušimo z mnogo aromatičnimi dodatki, da nastane močna omaka. Stegno delimo na zunanje stegno s čvrstimi mišicami (črni in beli krajec) ter notranje stegno z mehkejšimi mišicami (krogla ali oreh). Za hitro pripravo v ponvi ali na žaru so najprimernejši zrezki iz notranjega dela stegna. Zrezke potolčemo in na obeh straneh pečemo le toliko, da je meso v sredini še rožnato.
Rostbif (ledja oziroma nizki hrbet)
Sočen in nežen rostbif je zagotovo eden najlepših kosov govejega mesa. Poteka od reber in skoraj do konca hrbta ter daje veliko odličnih kosov. Iz celega kosa rostbifa brez kosti lahko pripravimo pečenko v pečici. Zadnji konec rostbifa lahko narežemo na debelejše, približno 200-gramske ramsteke, iz ploskega osrednjega dela pa režemo entrecotes. V Ameriki uporabljajo ves rostbif skoraj izključno za steake oziroma debele zrezke s kostjo, ki jih lahko pečemo na žaru ali v ponvi. Največji je sirloin steak, ki je odrezan iz nizkega dela hrbta in je tako velik, da zadostuje za 2 ali 3 osebe. Priljubljen porterhouse steak je rezina rostbifa s kostjo in približno 600-800 g mesa. T-bone steak pa je nekoliko manjši zrezek s kostjo in približno 500 g mesa.
Od časa pečenja je odvisno, kakšen bo biftek: angleški (pečemo po 3 minute na vsaki strani), rožnat (po 5 minut na vsaki strani) ali dobro zapečen.
File ali pljučna pečenka
Najdražji in zagotovo najboljši kos govedine je file ali pljučna pečenka. Leži pod kostmi hrbta, in ker tam mišice nimajo veliko dela, je meso čudovito mehko. Delimo ga na glavo, srednji del in konico. Pljučno pečenko lahko pečemo v celem kosu, lahko pa jo narežemo na tanjše zrezke za hitro pripravo v ponvi ali na žaru. Iz srednjega dela pljučne pečenke režemo od 2 do 2,5 cm debele biftke (od 160 do 180 gramov) ali chateubriand (dvojni biftek, dolg približno 12 cm in težek od 320 do 350 gramov), iz konca pa tournedoje (debele približno 4 cm in težke od 140 do 160 gramov) ali majhne biftke filet mignon (odrezani od debelejšega dela konice in težke približno 180 gramov). Glavo in konico lahko uporabljamo tudi za tatarski biftek ali govedino stroganov.
Ključne razlike med govedino in teletino
Govedina se pogosto prodaja pod krinko teletine in nikoli obratno. Meso zrele krave je običajno bistveno cenejše od mesa teleta. Razlika je v tem, da je goveje meso trše, ima specifično aromo in je svetle ali temne barve. Razen če namerava prodajalec zavajati kupce z barvanjem govedine in namakanjem v »zapletenih« raztopinah, prepoznati teletino ne bo težko. Razlika je še posebej opazna pri primerjavi dveh kosov mesa.
Govedina je splošno slovansko ime za krave in bike. Govedina jedo v večini držav sveta, z izjemo Indije, kjer velja krava za sveto. Marmorirana govedina velja za najbolj dragoceno. Pusto meso se v njem izmenjuje z najfinejšimi maščobnimi žilami, ki med toplotno obdelavo vrejo in naredijo okus govejega mesa presenetljivo sočen in nežen. Mehkoba, sočnost in cena govejega mesa so v veliki meri odvisne od dela trupa, iz katerega je bilo odrezano.
Teletina je pridobljena od samcev in samic govedi, starih od 3 do 8 mesecev. Meso mladega teleta nima izrazitega okusa in vsebuje malo maščobe. Da ga ne izsušite ali prekuhate, se morate zateči k posebnim metodam kuhanja. Teletina tretjega razreda vključuje krač in podlaket. Iz prvovrstne teletine nastanejo okusne eskalope, kotleti in medaljoni, pečeni v velikih kosih mesa.
Definicije in klasifikacije
Meso govejih živali ločimo predvsem glede na starost, klasifikacije pa se nekoliko razlikujejo. Nekatere omenjajo le teletino in govedino, druge vmes dodajo junetino, nekoliko pa se razlikujejo tudi starosti posameznih kategorij. Zdi se, da ima vsak mesar svojo klasifikacijo, najbolj verodostojna pa je uradna klasifikacija, ki jo najdemo v brošurah o kakovosti in označevanju mesa.
- Teletina: Meso živali, starih do 8 mesecev, ki dosegajo telesno težo trupa do 185 kilogramov.
- Junetina: Meso starejših telet, od živali, starih od 8 do 12 mesecev.
- Mlada govedina: Meso od enega do dveh let starosti.
- Govedina: Meso bikov, starejših od 24 mesecev, ter krav, telic in volov, starejših od 30 mesecev.
Prepoznavanje mesa
Teletina je svetlo rožnate do rožnate barve, obraščena z rumenim lojem. Meso starejših telet je rožnate do svetlo rdeče barve, medtem ko je meso mlade govedi živordeče barve. Govedina je temno rdeče barve, prepredena z rumenimi plastmi loja.
Glavne razlike povzeto:
| Lastnost | Teletina | Govedina |
|---|---|---|
| Starost živali | Mlado (do 8 mesecev) | Zrelo (nad 1 ali 2 leti) |
| Barva | Svetlo rožnata do rožnata | Temno rdeča |
| Tekstura | Nežna, mehka | Trša, čvrsta |
| Vsebnost maščobe | Manj maščobe, a lažje prebavljiva | Lahko ima več maščobe (marmorirana) |
| Okus | Blag, nežen | Izrazit, bogat |
| Uporaba | Dietna, otroška hrana, hitro pečene jedi | Juhe, golaži, pečenke, omake |
Goveje meso je dragocen beljakovinski izdelek, ki poleg tega vsebuje vitamine skupine B, cink in železo, ki so potrebni za normalno delovanje telesa. Sveža govedina ima visoko okusnost, ki jo predelajo najpozneje 12 ur po zakolu in razrezu trupov. Takšno meso ima bogato rdečo barvo, specifičen mlečni vonj, homogeno strukturo.
Mlada govedina je mehka, enostavna za segrevanje; traja malo časa, da jo skuhamo, jedi pa so nežne in sočne. Zrela govedina je trša, bolj primerna za sesekljane ali mlete mesne jedi, ki se uporabljajo za nasičene mesne juhe.
Teletina, za razliko od govejega mesa, je meso mladih živali od enega meseca do enega leta. Mlajše je tele, bolj je mehka telečja. Stroški te vrste mesa so vedno višji od stroškov govejega ali svinjskega mesa, vendar jedi, pripravljene iz njega, odlikujejo neprekosljiv okus. Teletina je nepogrešljiv izdelek za otroško in dietno hrano: zlahka se prebavi in vsebuje največji delež beljakovin in vitaminov za mesne polizdelke. Teletina je veliko lažja od govedine: sveža, je bledo rožnate barve, na rezu - z bisernim odtenkom. Odstotek maščobe v njem je višji kot v govejem mesu, vendar maščobe, ki jih vsebuje telečje meso, zlahka razgradijo in absorbirajo telo.
Kako zaklati celo kravo: razlaga vsakega kosa mesa | Bon Appetit
Svinjina v primerjavi z govedino in teletino
Svinjina se prodaja skupaj z mastjo. Ne sme priti v stik z govedino in teletino. Prašičje meso se od govejega razlikuje po višji vsebnosti maščobe, manjši togosti, vlaknatosti in svetli barvi. Svinjina je, tako kot teletina, rožnata, vendar s sivkastim odtenkom.
Pri praženju goveje meso porjavi, svinjina pa porisivi. Najbolj visoko ocenjena sta mlečna teletina in marmorirana govedina. Imajo odličen okus in hranilne lastnosti.
Svinjina je meso prašiča, junčje in telečje pa je goveje. Svinjina meso domačega prašiča. Je rožnate barve in vsebuje precejšen delež masti. Je bogat vir nekaterih vitaminov in mineralov, kot so železo, cink, fosfor, selen, vitamini B skupine ipd., ki jih vaše telo potrebuje za delovanje. Svinjina je pravzaprav bogatejša s tiaminom, vitaminom B, potrebnim za vrsto telesnih funkcij, kot drugo rdeče meso. Je tudi odličen vir visokokakovostnih beljakovin.
Junetina
Junetina ali junčevina je meso 12-14 mesecev starega, od 380-450 kg težkega in na poseben način pitanega goveda. Meso vsebuje nižji delež maščobe. Barva mesa je svetlejša kot pri govedini, in sicer je svetlo rdeča. Zaradi mehkobe mesa je junetina v gostinstvu zaradi hitrejše priprave jedi tudi bolj priljubljena. Junetina ima veliko manj maščob v primerjavi s svinjino, hkrati pa ima veliko boljšo energijsko vrednost.
Nasveti za nakup in pripravo
Za suvereno kupovanje mesa v mesnici seveda ne bo dovolj, če se naučimo kategorije. Dobro je vedeti tudi, kako posamezno meso prepoznamo. Meso govejih živali je v barvnem razponu od nežno rožnate do temno rdeče, barva se stopnjuje s starostjo živali. Seveda se lahko znajdemo tudi brez poznavanja mesa, saj nam bo mesar zagotovo vse razložil in tudi svetoval, katero meso je uporabno za določene jedi.
Pri pripravi teletine je treba res paziti, saj lahko s predolgim pečenjem uničimo meso, ki resnici na ljubo ni prav poceni. Teletina namreč ne vsebuje veliko maščob, zato se hitro izsuši in postane žilava in gumijasta, kar je res škoda, saj je meso v osnovi izjemno mehko in sočno.
Nasveti za izbiro in pripravo:
- Vprašajte mesarja: Najboljši nasvet o tem, kateri kos mesa kupiti in kako ga pripraviti, dobite v mesnici od izkušenega mesarja.
- Pozornost na poreklo: Pri nakupu mesa bodite pozorni na poreklo. Slovensko meso, še posebej tisto z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, je izredne kakovosti.
- Upoštevajte starost: Različni kosi mesa so primerni za različne načine priprave glede na starost živali. Mlado meso je nežnejše, staro pa bolj polnega okusa.
- Ne precenite časa kuhanja: Zlasti pri teletini pazite, da je ne prekuhate, saj lahko postane žilava.
- Poceni kosi za počasno kuhanje: Vrat, krača, debelo pleče ali rebra, ki so pogosto cenejši, so izjemno okusni, če jih pripravimo počasi, v enolončnicah, juhah ali dušenih jedeh.