Koroška avtohtona kuhinja je znana po tem, da nikogar ne pusti lačnega, saj skriva številne kulinarične skrivnosti, ki pričajo o bogati dediščini prednikov. Med njimi so tudi nudlni, testeni žepki, pripravljeni iz mehkejšega rezančnega testa in napolnjeni z različnimi nadevi. V novem katalogu Koroška košta so opisani najbolj razširjeni nadevi, kot so šipkov ali sirov (skutni), jegličev (proseni), rajsov (rižev), rəpičev (krompirjev) ter japčni z jabolki in češplov s suhimi češpljami. Posebno mesto pa med njimi zavzemajo kločevi ali kvočevi nudlni, ki so pripravljeni s suhimi hruškami tepkami.
Kloce ali Kvoče: Suhe hruške kot pomemben del koroške tradicije
Ime "kločevi nudlni" izvira iz besed »kloce« (tako jim rečejo v Mislinjski in Dravski dolini) ali »kvoče« (tako jim pravijo v Mežiški dolini), kar v koroškem narečju pomeni suhe hruške, in »nudlni«, ki so nekakšni žepki. Te domače hruške, ki jih posušijo, so bile cenjena sestavina v koroški kuhinji.
Zgodovina in značilnosti hrušk
Hruška je stara kultura, ki so jo poznali že Feničani, Grki in Rimljani. Homer je hruško celo označil kot darilo bogov. Francozi so že v 17. stoletju poznali prek 300 različnih sort. Hruške sicer izvirajo iz Perzije, v Evropi pa so jih najprej začeli gojiti v Grčiji, na Peloponezu. Danes so razširjene po vsem svetu, s približno 5000 poimenovanimi sortami, v 17. stoletju pa so postale modni sadež na evropskih dvorih.
Hranilna vrednost in uporaba
Hruške (navadna hruška ali Pyrus communis) so hitro nasitne in primerne za različne diete. Imajo majhen delež sadnih kislin, a kar nekaj sladkorjev: od šest do 10 odstotkov fruktoze, le 2,5 odstotka glukoze in 0,4 do 2,6 odstotka saharoze. Zato so z ustrezno kombinacijo z drugo dietetično hrano primerne tudi za diabetike, saj imajo od večine sadja najmanj glukoze in največ fruktoze. Vsebujejo okoli 80 odstotkov vode, veliko vitamina A in C, ter mineralov, kot sta kalij in železo. Blagodejno vplivajo na ledvice in mehur, pomagajo proti zaprtosti, razstrupljajo telo ter so prijazne do srca in ožilja. Čeprav pogosto menimo, da so hruške redilne, to ne drži; hranilna vrednost za 100-gramski sadež je 54 kilokalorij ali 231 kJ. V kulinariki je njihova uporaba neomejena, zaradi značilnega kiselkasto sladkega okusa pa jih lahko uporabljamo pri mesnih jedeh, sladicah in v kombinacijah s siri. Najbolj slastne so seveda sveže.
Tradicionalni recept za Kločeve/Kvočeve nudlne
Koroške kvoce ali kloce radi pripravljajo na Koroškem, tako v Avstriji kot v Sloveniji. Gre za jed, ki je bila včasih v kombinaciji s kompotom samostojna jed, danes pa se pojavlja kot sladica, posebna priloga k mesu ali samostojna jed.
Priprava testa
Iz vseh sestavin za testo vgnetemo mehkejše testo in ga pustimo počivati. Testo pripravimo kot za rezance (malo mehkejše) in ga po počivanju razvaljamo na tanko, približno na debelino kot za rezance.
Priprava nadeva
Suhe hruške kvoce ali kloce skuhamo, da se zmehčajo, jih ohladimo in drobno sesekljamo ali zmeljemo v sekljalniku. K zmletim hruškam dodamo eno jajce, sladkor in žganje, ali pa kislo smetano. Po potrebi dodamo tudi kruh ali drobtine, da postane zmes kompaktna. Nadev mora biti gladek in tako gost, da obdrži obliko. Po potrebi dodajamo drobtine (ne preveč).
Oblikovanje in kuhanje nudlnov
Na razvaljano testo, v razdalji treh prstov, v vrsti polagamo pripravljen nadev (majhen kupček, ali pa z žličko nadevamo nadev na pravokotnike). Vrsto pokrijemo z drugim testom ali pa vsak pravokotnik prepognemo. S prstom pritisnemo testo med vsakim kupčkom, da se zlepi in istočasno iztisnemo zrak, ali pa robove dobro pritisnemo, da se zlepijo in se med kuhanjem ne razpadejo. S kolescem izrežemo nudlne - žepke. Pripravljene nudlne zakuhamo v slano vodo. Vro naj počasi okrog 15 minut (deset do petnajst minut). Kuhane poberemo v ogreto posodo in jih odcedimo.
Šili testenine - Domače, butično, na vilice navito
Postrežba
Kuhane nudlne prelijemo s segretimi ocvirki (grumpi) ali s prepraženimi drobtinami, odišavimo s cimetom in vanili sladkorjem. Kvočeve nudlne lahko postrežemo kot samostojno jed skupaj s čežano ali kompotom. Če gostje želijo, jih zabelijo tudi z rozinami ali čim slajšim. Danes se pojavljajo kot sladica ali pa celo kot priloga k mesu.
Regionalne variacije in priprave Kločevih nudlnov
Koroška se ponaša z različnimi načini priprave kločevih/kvočevih nudlnov, ki pričajo o bogati kulinarični domiselnosti.
Kvočne krape v Rožu
V Rožu delajo kvočne krape, ki so jih včasih delali ob žetvi. Suhe zmlete hruške dodajo skuti, tudi drobtine in cimet, rum in sladkor. Krape naredijo take kot za sirove in jih kuhane zabelijo z maslom.
Kvočne krape v Gurah
V Gurah delajo kvočne krape tako, da kuhane suhe mlete hruške dodajo kuhani proseni kaši, sladkor in cimet. Testo naredijo kot povsod: malo mehkejše kot za rezance, nadev zaprejo kot žlikrofe in kuhajo tako dolgo, da priplavajo na površje.
Kvocovi nudlni v Gostišču Delalut na Prevaljah
V Gostišču Delalut na Prevaljah je kuharica gospa Anita Planšak pripravila imenitne kvocove nudlne tako, da je suhe kvoce skuhala, da so se zmehčale, jih na drobno zmlela, odcedila, dodala cimet in drobtine in po potrebi sladkala. Oblikovala je vlečeno testo z rahlim dodatkom jajc, ki je pol ure počivalo. Nato ga je razvaljala in nanj polagala kroglice s kvoci ter jih pokrila z drugim testom in razrezala na posamezne nudlne v obliki žlikrofov. Kuhala jih je v slanem kropu, dokler niso priplavali na površje, ter jih zabelila z ocvirki grumpi. Če gostje želijo, jih zabeli tudi z rozinami ali čim slajšim. Veljajo za harmončno sladico z veliko kodo dediščine prednikov in znanja sodobnikov.