Ramen je ikonična jed japonske kuhinje, ki je v zadnjih letih pridobila izjemno priljubljenost po vsem svetu. Čeprav velja za tradicionalno japonsko jed, strokovnjaki sklepajo, da je njegovo rodno mesto pravzaprav Kitajska. Ta priljubljena juha z rezanci ponuja neskončno kombinacij in bogastvo okusov, ki zadovoljujejo vse brbončice. Cenjen je zaradi svoje vsestranskosti in udobja, saj je sestavljen iz treh glavnih delov: jušne osnove, ikoničnih tankih valovitih rezancev in raznovrstnih dodatkov (toppings).
Zgodovina in izvor ramena
Zgodovina prihoda japonske juhe ramen na otoško azijsko deželo je ovita v več legend. Ena izmed zgodb kot prenašalca recepta omenja kitajskega učenjaka Shu Shunsuija, ki je kot begunec vlade dinastije Ming na Japonsko prišel za svetovalca japonskega fevdalca Tokugawa Mitsukunija. Drugi mit je povezan z odpiranjem japonskih pristanišč zunanjemu svetu, kar je privabilo kitajske popotnike, ki so s seboj prinesli kitajsko juho z rezanci La main, predhodnico ramena. Beseda "ramen" je pravzaprav japonsko branje besede "lamain", ki v prevodu pomeni pšenični rezanci.
Tretja zgodba o izvoru ramena pa je povezana s trgovino Rai Rai Ken v Tokiu, kjer so v 1900-ih zaposlovali kitajske delavce. Ti so za malico dobili jed, imenovano Shina Soba - poceni in nasiten obrok s prepletom svinjine, rib, nori alg in rezancev, ki spominja na današnji ramen. Ta jed je v času industrializacije in urbanizacije Japonske postala pogosta hrana med delom. Po vpletanju v urbano japonsko življenje v 19. stoletju je med drugo svetovno vojno zaradi pomanjkanja skoraj povsem izginil iz jedilnika. V drugi polovici 20. stoletja je ob ekonomskem razcvetu Japonske prišlo do ponovne oživitve ramena, ki so ga v velikih količinah jedli gradbeni delavci kot odličen vir moči in energije.
Leta 1958 je tajvansko-japonski podjetnik Momofuku Ando izumil instant rezance, s čimer je ramen postal izjemno dostopen in ga je bilo mogoče pripraviti zgolj s prelitjem vroče vode. V ZDA so se z njimi seznanili v začetku 70. let, ko so na prodajne police prišli prvi Cup O'Noodles. To je bil tudi čas, ko je ramen zaokrožil po zahodu, v 80. letih pa je nato postal japonska kulturna ikona.
Sestavni deli in priprava ramena
Ramen je sestavljen predvsem iz okusne juhe, v kateri dodajamo ramen rezance in različne sestavine. Pomembno je, da je ramen postrežen zelo vroč v veliki, široki skledi, kar omogoča hitro ohlajanje. Rezanci se najprej uredijo, nato se dodajo različne sestavine, preden se prelije z vrelo juho. Priporočljivo je, da jih hitro uživamo, saj se rezanci v juhi še naprej kuhajo. Za uživanje ramena se uporabljajo palčke za sesanje rezancev, juha pa se pije neposredno iz sklede.
Jušna osnova
Skrivnost dobrega ramena se skriva v dobri jušni osnovi, ki je običajno iz svinjskega, lahko pa tudi iz piščančjega mesa. Postopek njene priprave je navadno zelo dolgotrajen; meso s kostmi se kuha približno 10 ur ali celo dlje, da se izločijo vse sestavine in razvije bogat okus. Osnova je lahko tudi iz zelenjave, govedine, rib ali katerekoli kombinacije naštetih.
Mojstra Aaron Israel in Sawako Okochi v svoji knjigi Love Japan: Recipes from our Japanese American Kitchen poudarjata, da ni enega samega pravega načina za pripravo dobre jušne osnove. Priporočata uporabo treh tradicionalnih začimb: soli, sojine omake in posebne japonske začimbe, imenovane miso. Miso je fermentirano sojino testo, znano po svojem umami okusu, ki pomeni "odličen okus" in deluje kot ojačevalec okusa. Za izboljšanje okusa priporočata tudi kanček riževega kisa, ki prinese nežnejšo kislino. Za zelenjavne osnove, ki so načeloma blažje, priporočata dodatek miso in kombu, tradicionalne japonske začimbe iz alg.
Rezanci
Rezanci so glavna sestavina po količini in nosilec ostalih okusov, zato ni vseeno, katere izberemo in kako jih skuhamo. Ramen rezance lahko danes kupimo v vsaki bolje založeni trgovini.
- Za gost in "težak" ramen izberemo debelejše rezance.
- Za ribje, piščančje in zelenjavne variante so bolj primerni tanjši rezanci.
- Tanjši kot so rezanci, bolj valoviti naj bodo.
Najbolje je, da rezance kuhamo zadnje in tik pred serviranjem, saj se bodo v nasprotnem primeru med čakanjem v omaki dodatno skuhali in razkuhali, posrkali jušno osnovo in celoten obrok bo postal "pocast". Rezance je priporočljivo skuhati približno do polovice posebej in jih šele nato dodati ramenu.
Dodatki (Toppings)
Najbolj okusen, zanimiv in odprt del ramena so dodatki, pri katerih se resnično lahko prepustimo domišljiji. Ti se skrbno deponirajo na rezancih in se ne mešajo neposredno v juho. Med pogosto uporabljenimi dodatki so:
- Chāshū (pražena svinjina): Rezina razpisne svinjine, pogosto brana ali pražena, ki prinaša taljivo teksturo in bogat okus.
- Nori (posušene alge): Posušena morska alga, narezana v finih listih.
- Narutomaki (Surimi v spiralni obliki): Preoblikovana ribja pasta, pogosto imenovana Surimi, oblikovana v rezinah, okrašenih z rožnato spiralo.
- Menma (Bambusove letve): Tradicionalna japonska začimba iz fermentiranih bambusovih poganjkov.
- Sojini kalčki: Hrustljavi in rahlo sladki, dodajajo svežino.
- Zelenjava: Pogosto se uporablja za svoj svež in rahlo oster okus, na primer mlada čebula, por, korenje, špinača, kitajsko zelje Pak choi.
- Gobe: Šitake, bukov ostrigar in enoki (zimske panjevke).
- Mehko kuhana jajca: Sočna jajca, kuhana 6 minut v vreli vodi, nato speremo z mrzlo vodo in olupimo.
- Kamaboko: Ribja tortica, jed iz zmletih rib, oblikovana v kolobarje.
Obstajajo tudi številni drugi dodatki, od tradicionalnih do povsem prenovljenih z evropskimi notami.
Variacije ramena
Ramen, ta ikona japonske kuhinje, prihaja v več sortah, da zadovolji vse okuse. Vsaka vrsta ramena je pripravljena na podlagi specifične juhe, testenin in sestavin, ki vplivajo na bogastvo okusov in teksturo jedi. Odvisno od osebnih nastavitev, je mogoče izbrati med ramenom s svetlo ali bolj polno juho in dodati raznovrstne dodatke za prilagoditev jedi.
Shoyu Ramen
Shoyu ramen je eden izmed najbolj priljubljenih stilov. Njihova juha, ki temelji na sojini omaki, je običajno jasna in rahlo nasoljena, kar ponuja občutljiv, a bogat okus. Pogosto je dišeča s sestavinami, kot so česen, ingver in posušene ribe, ki ustvarjajo popolno kombinacijo umamija.
Miso Ramen
Miso ramen se odlikuje z debelejšo in bogatejšo juho, zahvaljujoč uporabi fermentiranega miso testa. Ta vrsta ramena ponuja bolj zapletene in globoke okuse z rahlo sladkim in slanim dotikom.
Tonkotsu Ramen
Tonkotsu ramen je znan po kremasti in debeli juhi, pripravljeni s kuhano svinjsko kostjo, ki se kuha dolge ure. Ta postopek intenzivira bogastvo juhe, kar ustvarja gladko in svilnato teksturo, ki izjemno oživi testenine. Ta vrsta ramena je idealna za ljubitelje robustnih in udobnih jedi.
Vegetarijanski Ramen
Za tiste, ki raje ne dajejo prednosti mesu, so vegetarijanski ramen zdrava in okusna alternativa. Njihova juha na splošno temelji na zelenjavi, misu ali soji, njihov okus pa se razlikuje od lahkih in osvežujočih do bogatih in globokih, odvisno od uporabljenih sestavin.
Mazemen in Tsukemen
Poleg klasičnega ramena obstajata še vsaj dve drugi variaciji: mazemen in tsukemen. Mazemen se dela brez jušne osnove in je bolj podoben klasičnim evropskim testeninam z omako. Tsukemen pa so hladni rezanci z ločeno tekočino za namakanje. Juha za tsukemen je običajno intenzivnejšega okusa od običajnih ramen juh, rezanci pa so lahko soba (ajdova moka) ali udon (pšenična moka).
Ramen po regijah in postrežba
Every Ramen Style Explained in 9 Minutes
Vsaka regija Japonske je razvila svoje edinstvene recepte ramena. Na primer, Fukuoka je znana po Hakata-stilu tonkotsu ramena z bogato juho na osnovi svinjine, Sapporo je slaven po miso ramenu, kjotski ramen pa običajno vsebuje lažje juhe in sestavine.
Ramen si je danes mogoče privoščiti skoraj na vseh koncih sveta, samo v Tokiu pa je na tisoče specializiranih restavracij, v katerih strežejo samo ramen. Ramen je najbolj priljubljen za opoldansko malico oz. kosilo med službo. V mnogih ramen trgovinah se hrano naroči kar na avtomatu, ki pogosto sprejema samo gotovino.
Zdravstvene koristi ramena
Poleg svojega okusnega videza ramen ponuja tudi zdravstvene koristi. Umami bogate juhe, kot so tiste, ki temeljijo na misu ali soji, niso le okusne, ampak tudi dobre za prebavo, zahvaljujoč prebiotikom, ki jih vsebujejo.
Pyongyang Raengmyon: Severnokorejska nacionalna jed
Severnokorejska narodna jed Pyongyang Raengmyon je hladna juha, pripravljena iz rezancev, juhe in različnih dodatkov v obliki zelenjave in začimb. Zgodovina pravi, da so ajdove rezance na korejskem polotoku poznali že med dinastijo Joseon (1392-1897), stoletja pa so jih uživali le ob posebnih priložnostih, ker ajdove moke ni bilo veliko.
Po korejski vojni leta 1953 so postali priljubljeni po vsej Severni in tudi Južni Koreji, kjer jim sicer rečejo naengmyeon, saj so se zaradi razlik v korejskem jeziku, ki se je spremenil od delitve države, imena nekoliko razlikovala. Za to, da so postali znani po vsem svetu, ima zasluge tudi najbolj znana restavracija Okryu-gwan iz Pjongjanga, ki je svoje franšize odprla po vsem svetu, čeprav so jih zaradi sankcij Združenih narodov morali marsikje zapreti.
V Severni Koreji imajo hladni rezanci iz Pjongjanga kultni status kot njihova ljudska jed, veščina priprave teh rezancev pa se prenaša iz roda v rod. Hladnim rezancem se posvečajo tudi v šolah, restavracijah, na raznih kuharskih tekmovanjih ter festivalih, posvečenih tej cenjeni specialiteti. Pomembnost te jedi za severnokorejsko skupnost se je pokazala tudi na enem izmed petih srečanj med severno- in južnokorejskim vodstvom, kjer je bila postrežena.
Recept za preprost ramen
Če se odločite, da boste posvetili čas pripravi kompleksnega in originalnega ramen recepta ali sledite hitri in preprosti metodi, je pomembno, da vam je jed všeč. Tukaj je preprost recept za ramen za dve osebi:
Sestavine za 2 osebi:
- 160 g ramen rezancev
- 750 ml piščančje jušne osnove
- 2 žlici arašidovega olja
- 1 por
- 2 korenčka
- 30 g mlade špinače
- 5 gob šitak
- 2 jajci
- 1 kumara
- 2 stroka česna
- 15 g svežega ingverja
- 2 žlici sojine omake
- Sol in poper po okusu
Postopek priprave:
- Očistite in ostrgajte korenčka. Enega narežite na kocke, drugega pa na ožje, enakomerno dolge palčke. Kumaro dobro operite, ji odrežite konca, odstranite semena in narežite na ožje, enakomerno dolge palčke.
- Por očistite, operite, mu odrežite spodnji beli konec in velike liste ter ga na drobno sesekljajte. Šitake operite in očistite ter jim odrežite bete. Operite in očistite špinačo. Ingver olupite in narežite na majhne kocke.
- V loncu segrejte jušno osnovo.
- Segrejte ponev ali vok in vanj vlijte arašidovo olje. Dodajte por in ga na hitro popražite. Dodajte na kocke narezan korenček, strta stroka česna in ingver. Vse skupaj dobro premešajte in na zmerni temperaturi pražite 3 minute, med praženjem nenehno mešajte.
- Zalijte s toplo jušno osnovo in sojino omako, po okusu posolite in popoprajte ter vse skupaj na zmernem ognju kuhajte 20 minut. Pazite, da juha ne vre premočno, vmes pa jo večkrat premešajte.
- Juho skozi cedilo precedite v večjo kozico, ki jo pristavite nazaj na štedilnik. Dodajte špinačo in šitake. Na nizkem ognju kuhajte 7 minut. Pazite, da juha ne zavre. S penavko poberite špinačo in šitake iz juhe.
- V juho pa dodajte rezance in jih kuhajte 3 minute. Po tem času juho odstavite.
- Šitake narežite na trakove, jajci trdo skuhajte. Mlado čebulico operite in očistite ter narežite na kolobarje.
- Pripravite skodelici za juho in vanju razporedite rezance skupaj z juho, v kateri so se kuhali. Po rezancih razporedite kuhano špinačo, na trakove narezan korenček in kumaro, jajce, mlado čebulico ter šitake.