Kitajsko zelje (Brassica rapa subsp. pekinensis) je hitro rastoča kapusnica, ki je v zadnjih letih vse pogostejša na naših vrtovih. Izvira iz vzhodne Azije in ima podolgovate, bele, hrustljave liste z zelenimi vršički. Njegov okus je blažji od običajnega zelja, kar ga dela priljubljenega v različnih kulinaričnih kulturah.
Hranilna vrednost in koristi za zdravje
Kitajski kapus je pravo hranilno bogastvo. Je nizkokalorična zelenjava, ki vsebuje veliko vode in vlaknin, kar prispeva k občutku sitosti in podpori zdrave prebave. Za razliko od drugih vrst zelja je kitajsko zelje lahko prebavljivo, manj napenja in je primerno tudi v dietni prehrani. Je odličen za urejanje prebave.
Vsebuje veliko balastnih snovi, antioksidantov, folne kisline ter vitaminov: C, A, B1, B2 in niacin. Prav tako je bogat z beljakovinami, maščobami in ogljikovimi hidrati. Od mineralov vsebuje kalij, kalcij, fosfor, magnezij, železo in fluor, medtem ko ima zelo malo natrija. Vitamin C je močan antioksidant, ki pomaga krepiti imunski sistem, pospešuje celjenje ran in izboljšuje absorpcijo železa. Kalcij je ključnega pomena za zdravje kosti in zob, kalij pa pomaga uravnavati krvni tlak. Poleg vitaminov in mineralov je kitajsko zelje bogato tudi z antioksidanti, kot so karotenoidi in flavonoidi.
Gojenje in shranjevanje kitajskega zelja
Čeprav po videzu nekako spominja na zelje, je kitajski kapus v bližnjem sorodu z repo in potrebuje drugačne rastne razmere. Raste hitreje kot zelje, vendar ima slabo razvit koreninski sistem. Listi so nakodrani, svetlo zeleni, glave pa so podolgovate.
Sejemo ga konec julija in v začetku avgusta, saj v obdobju najhitrejše rasti ne prenaša ekstremno visokih temperatur. Kasnejša setev prav tako ni priporočljiva, saj ne prenaša nizkih temperatur. Ob visokih temperaturah ne oblikuje glave in hitro gre v cvet. Za rast potrebuje srednje težka, dovolj globoka in humusna tla s pH vrednostjo med 6,0 in 6,5. Zaradi plitvega koreninskega sistema in velikih listov ne prenaša suše, zato ga je do jeseni potrebno redno ali občasno zalivati. Raste tudi v bolj peščeni in skromni zemlji, vendar je takrat potrebno računati na večkratno zalivanje in gnojenje.
Končno velikost listov doseže že v 45 dneh po setvi, do končne zrelosti glav pa je približno še 20 dni. Presajanje mu ne ugaja, saj to spodbudi predčasno cvetenje, zato ga sejemo na stalno mesto in kasneje redčimo na razdaljo 30 x 30 cm. Danes, ko je tehnologija vzgoje sadik napredovala, je strah pred presajanjem manjši, in kupljene sadike prav tako lepo uspevajo. Na gredici naj sledi krompirju, korenčku, grahu ali nizkemu stročjemu fižolu. Ne sejemo ga za križnicami, saj je še bolj občutljiv na golšavost kapusnic in napade bolhačev.
Skladiščenje
Za shranjevanje pripravimo le dozorele, trde, lepe in zdrave glave. Te pobiramo samo v suhem vremenu. Ovojnih listov ne režemo, ampak jih pustimo, da med skladiščenjem ščitijo glavo. Najprimernejša temperatura za skladiščenje kitajskega kapusa je od 0 do 1 ºC, pri kateri ga lahko hranimo do 6 mesecev. Ker doma težko zagotovimo konstantno temperaturo, si pomagamo tako, da kitajski kapus hranimo zavitega v časopisni papir v hladnejšem prostoru. V kolikor ga bomo hranili v hladilniku, pa ga zavijemo v prozorno folijo.
Kisanje - tradicionalna metoda shranjevanja in ohranjanja
Kisanje zelja je opravilo, ki ima v Sloveniji dolgo tradicijo in ostaja priljubljeno tudi danes. Čeprav je mogoče kislo zelje kupiti v trgovini, številni še vedno prisegajo na domačo pripravo, saj verjamejo, da ima takšno zelje boljši okus, več hranilnih snovi in značilen vonj po tradiciji.
Med kisanjem ob pomoči mikroorganizmov, ki so naravno prisotni na vrtninah, poteka mlečno-kislinsko vrenje ali fermentacija. Sol pomaga zelenjavi pri usmeritvi procesa v mlečno-kislinsko smer, saj zavira razvoj kvasovk. Drugi pogoj za fermentacijo je dovolj sladkorja, to je nad 4 odstotke.
Vloga soli pri fermentaciji
Sol je pri kisanju zelja najpomembnejša sestavina poleg same zelenjave. Brez nje mlečnokislinska fermentacija ne bi potekala pravilno. Sol namreč omogoča izločanje soka iz zelja in ustvarja okolje, v katerem se razvijejo mlečnokislinske bakterije. Te so odgovorne za nastanek mlečne kisline, ki poskrbi za značilen okus in za to, da se zelje ne pokvari.
Poleg tega sol zavira razvoj škodljivih mikroorganizmov in plesni, zato je dodajanje prave količine soli nujno za varnost in obstojnost pripravka. Premajhna količina pomeni tveganje, da zelje zgnije, prevelika količina pa privede do preslanega izdelka, ki ga ni prijetno jesti. Pravilna količina soli ni pomembna le za varnost, temveč tudi za okus. Če daste premalo soli, bo zelje imelo blag, skoraj vodnat okus, lahko pa se tudi pokvari. Če soli dodate preveč, bo okus preslan in neprijeten, poleg tega bo fermentacija potekala prepočasi.
Osnovno razmerje za kisanje
V slovenskih gospodinjstvih se že desetletja uporablja podobno pravilo: na 10 kilogramov naribanega zelja gre približno 200 gramov soli. To pomeni, da sol predstavlja približno 2 odstotka celotne mase. Gre za preverjeno razmerje, ki zagotavlja uspešno fermentacijo, pravi okus in dolgo obstojnost kislega zelja. Idealna količina soli - okoli 2 odstotka glede na maso zelja - omogoča, da zelje razvije poln, rahlo kisel okus, ki je značilen za domače kislo zelje. Takšno zelje se odlično ujema z jedmi, kot so jota, segedin golaž, pečenice in druge klasične slovenske specialitete.
Dodajanje soli mora biti enakomerno, saj bo le tako fermentacija potekala pravilno. Najbolje je, da zelje naribate, nato ga solite v plasteh in ga hkrati dobro potlačite. Tako se sol enakomerno porazdeli, iz zelja pa začne iztekati sok, ki bo kasneje ustvaril tekočino, v kateri bo fermentacija potekala. Sol se mora vmešati v celotno maso, zato je dobro, da zelje med postopkom večkrat premešate. Če solite le na vrhu, obstaja nevarnost, da bo spodaj premalo soli, zgoraj pa preveč. Pri večjih količinah, npr. 20 kilogramov zelja, je priporočljivo delati v več manjših delih in sol sproti enakomerno posipavati, kar pomeni približno 400 gramov soli za 20 kg zelja.
Kakšno sol izbrati?
Za kisanje zelja je najbolje uporabiti grobo kuhinjsko sol brez dodatkov. Jodirana sol ni priporočljiva, saj lahko upočasni fermentacijo. Prav tako ni primerna morska sol z dodanimi sredstvi proti sprijemanju. Najboljše rezultate daje navadna kamena sol, ki je cenovno ugodna in naravna. Groba struktura soli omogoča počasnejše raztapljanje in enakomerno prehajanje v maso, kar je idealno za dolgotrajno fermentacijo. Preveč fina sol se raztopi prehitro in ne omogoča enakomernega razvoja kisline.
Kaj še vpliva na uspešno kisanje?
Poleg količine soli je pomembnih še nekaj drugih dejavnikov. Med njimi so temperatura prostora, v katerem kisate, vrsta posode in količina potlačenega soka. Temperatura naj bo okoli 18 stopinj Celzija, posoda mora biti čista, sok pa mora popolnoma prekriti zelje, da preprečite stik z zrakom. Poleg soli marsikdo doda tudi poper, lovorjev list ali celo brinove jagode, da zelje dobi bogatejši okus. Vendar pa je sol tista, ki je temelj vsakega uspešnega recepta.
Za krajše skladiščenje lahko kisamo paradižnike, kumare, stročji fižol, papriko, cvetačo, kolerabico, brokoli in bučke. Za daljše skladiščenje so primernejše korenovke in zelenjava »s kožo«: čebula, česen, repa, podzemna koleraba, gomoljna zelena, korenje in zelje. Za sprotno uporabo kisamo listno zelenjavo.
Priprava kimchija - kisano kitajsko zelje s čilijem
V Aziji je znano tovrstno kisanje kitajskega zelja in redkve daikon s čilijem pod imenom kimči, tradicionalna korejska fermentirana jed. Kimchi (kimči) je bogat s probiotiki, ki podpirajo zdravje prebave. Priprava kimchija je odličen način za shranjevanje pridelka kitajskega zelja.
V osnovi gre za to, da v keramično ali stekleno posodo po plasteh nalagamo različno zelenjavo, ki jo predtem malo potolčemo, da se sprosti sok. Vsako plast malce posolimo ter dodamo poljubne začimbe in zelišča, pekoče ali ne. Na vrh položimo krožnik, da prekrije zelenjavo, in dobro obtežimo. Pustimo na sobni temperaturi. Shranek lahko jemo že čez dan ali dva, že kmalu pa bo še bolj kisel.
Podroben recept za kimchi
- Priprava zelja: Kitajsko zelje dobro operemo in odstranimo zunanje liste, da pridemo do čvrstih glav. Vsako glavo razpolovimo tako, da zarežemo 4 cm v stržen zelja, nato ga nežno potegnemo narazen, da se razpolovi sam in obdrži cele liste. Sledi soljenje vsakega lista posebej. Pri tem pazimo, da listov ne potrgamo - morajo se držati v strženu. Nasoljene polovičke zložimo v veliko posodo in jih vsake pol ure obračamo, da se enakomerno nasolijo ter spustijo tekočino. Po dveh urah kitajsko zelje spusti precej soka, je veliko manjše in omehčano. Vsako polovičko speremo pod tekočo vodo in dobro odcedimo.
- Priprava kimchi paste: V lonec nalijemo vodo in dodamo moko. Med segrevanjem mešamo, ko podmet zavre, dodamo sladkor. Na zmernem ognju mešamo še 5 minut, da dobimo gladko osnovo za kimchi pasto. Ohlajeni osnovi primešamo sesekljan česen, čebulo, ingver ter rdečo papriko (lahko tudi čili), sojino omako in sezamovo olje. Dobro premešamo.
- Dodatna zelenjava za kimchi: Vmes narežemo korenje, kolerabico in mlado čebulo. Korenje in kolerabico narežemo na velikost vžigalic, čebulo pa na kolobarčke. Kimchi pasti dodamo nasekljano zelenjavo in dobro premešamo.
- Združevanje in fermentacija: Nato vzamemo vsako četrtinko zelja posebej in vsak list dobro premažemo s pasto. Premazano zelje polagamo v posodo, kjer se bo nato zelje kisalo oziroma fermentiralo. Po 2 dneh steče proces fermentacije, ki ga prepoznamo po kiselkastem vonju, ko posodo odpremo. Prav tako se pokažejo mehurčki v tekočini, če zelje potlačimo. V tej fazi posodo z zeljem spravimo na hladno, da upočasnimo fermentacijski proces. Kimchi pa je na voljo za sprotno uporabo.
Druge možnosti uporabe kitajskega zelja
Poleg kisanja je kitajsko zelje izjemno vsestransko v kuhinji. Uživamo ga lahko svežega v solatah, kjer njegov blažji okus in hrustljava tekstura prideta do izraza, na primer v solati s fižolom. Odličen je tudi kot dodatek zelenjavnim juham ali enolončnicam, saj njegova tekstura dobro obnese v tekočini in obogati jed z vitamini ter minerali. Posamezne liste lahko polnimo z zelenjavnimi ali mesnimi nadevi, mlade liste pa, dokler kapus še ne oblikuje glav, pripravimo kot špinačo. Rebra listov lahko izrežemo in pripravimo kot beluše. Liste lahko kuhamo in jih okisamo ali polijemo s kislo smetano. Pogosto se uporablja tudi kot prikuha z mlado čebulo, grahom, porom, korenčkom in gobami. Kitajski kapus je odlična sestavina za stir-fry jedi; narežite ga na manjše koščke in ga dodajte v vročo ponev z malo olja, česna in ingverja.
Domače kisanje zelja se ne bo izgubilo, saj ga številne družine še vedno ohranjajo kot pomemben jesenski obred. S tem ne pridobijo le bolj naravnega okusa, ampak tudi občutek povezanosti s tradicijo. Pri domačem kisanju imate popoln nadzor nad sestavinami in lahko ustvarite izdelek, ki ustreza vašemu okusu. Dodajanje prave količine soli je pri tem odločilno. Brez nje domače kislo zelje preprosto ne bi bilo tisto, kar poznamo in cenimo.
tags: #kisanje #kitajskega #zelja #z #soljo