Kako izbrati in pripraviti meso za sočno pečenko

Se vam zdi, da vaša pečenka nikoli ni tako sočna, da bi se kar v ustih topila? Pogosto se sprašujemo, zakaj kljub trudu - bodisi z zalivanjem, prelivanjem ali uporabo različnih tehnik - meso ni "ta pravo", trdo in žilavo. Skrivnost popolne pečenke ni le v načinu peke, ampak se začne že pri izbiri pravega kosa mesa in se nadaljuje s ključnimi koraki priprave. V tem članku bomo razkrili, katero meso je najboljše za pečenko in kako ga pripraviti, da bo vedno mehka in sočna.

Izbira pravega kosa mesa za sočno pečenko

Za resnično sočno pečenko je ključna skrbna in premišljena izbira mesa, saj je končni rezultat v veliki meri odvisen od njegove kakovosti. Izberemo samo čvrsto meso, kos naj tehta od 1 do 2,5 kg.

Kategorije mesa in primerni kosi

Glede na kakovost meso razvrščamo v kategorije:

• Ekstra kategorija: file ali ribica.
• I. kategorija: stegna in ledveni del pri hrbtu.
• II. kategorija: hrbet, pleče, vrat.
• III. kategorija: potrebušina, rebra, prsi, spodnji deli nog.

Ne pozabite: iz vsakega kosa mesa, tudi iz nižje kategoriziranega, lahko spečemo izvrstno pečenko!

Svinjina za pečenko

Za pečenko Slovenci najpogosteje izberemo hrbtni del. Kare in zarebrnični del lahko pečemo v celem, zarebrnice pa lahko razrežemo in jih pripravimo kot zrezke ali kotlete. Če hrbtu izrežemo le mišico, meso poimenujemo riba (riba-laks kare), ki jo posebej radi ovijemo v maščobno mrežico in zelenjavo ter jo pripravimo kot mrežno pečenko. Za peko so primerni še: ribica ali file (najbolj pusto), stegno, rebra, pleče in potrebušina.

• Svinjski hrbet: je odličen za pečenko, saj je pust in mehak kos mesa.
• Svinjski vrat: ima nekoliko več maščobe, zaradi tega bo pečenka bolj sočna in okusna.
• Svinjsko pleče: je bolj mastno, primerno je za dolgo pečenje.
• Potrebušina (flam): Luka Jezeršek priporoča uporabo potrebuševine, če želimo sočno in mehko pečenko s hrustljavo kožico. Flam vsebuje veliko maščob, zato bo meso med peko ostalo lepo sočno, povrhnjica oziroma koža v tem delu pa nam omogoča, da dobimo hrustljavo zunanjost.

Kakovostna svinjina zdravih živali ima rožnato do svetlo rdečo barvo, je čvrsta, ne pušča vode in ima lepo marmorirane maščobne niti.

Teletina za pečenko

Telečje stegno je sicer zelo okusno, je pa to mišičasto meso brez maščobe in je zato lahko hitro pusto. Kuharski mojster Luka Jezeršek poudarja, da takšnih kosov ne smemo dolgo peči, saj bo v tem primeru meso zelo suho in trdo. Za teletino so na voljo stegno, potrebuševina in pleče.

Govedina za pečenko

Za govedino se odločamo med prsmi, hrbtom in vratom. Goveji file slovi kot najboljši in hkrati tudi najdražji kos mesa, a ga običajno lahko spečemo zgolj do stopnje 'medium rare' ali največ 'medium'. Govedina je meso odraslega goveda in ima močan, izrazit okus. Zorjeno (dry-aged) meso je meso, ki je bilo shranjeno v kontroliranem okolju več dni ali tednov, najpogosteje gre za goveje meso. Meso nekoliko mlajših in lažjih živali se bo bolje obneslo v pečenkah, starejših pa v prekajenih izdelkih.

Priprava mesa na peko - ključ do sočnosti

Kljub temu da vsak kos mesa zahteva nekoliko drugačno pripravo, lahko nasvete za peko pečenke strnemo v tri ključne korake, ki na koncu odločajo o uspehu.

Priprava in začinjanje mesa

Meso dobro operemo in obrišemo do suhega. Nato ga začinimo. Osnovni začimbi sta seveda sol in mleti poper, za začinjanje pa lahko uporabimo tudi rožmarin, timijan, koriandrova in janeževa semena, mleto papriko, gorčico, strt česen in kumino. Začimbe vedno dobro vtremo v meso. Za dodatni okus meso lahko mariniramo v soli in začimbah ter pustimo v hladilniku čez noč. V marinado lahko dodamo tudi gorčico, limonin sok ali piment. Meso nato premažemo s tanko plastjo olja. Meso nato položimo na pladenj z rešetko in pustimo na sobni temperaturi od pol do ene ure, da se ogreje in se bo tako bolj enakomerno peklo. Mesa ne postavimo v pečico neposredno iz hladilnika.

Predpeka in pečenje

To je verjetno najbolj ključen korak v celotnem postopku priprave pečenke. Preden meso pristane v pečici, ga hitro opečemo na vroči ponvi ali v ekonom loncu. Meso osušimo na papirnati brisači, nato pa ga opečemo z vseh strani v vroči ponvi (na vročem olju ali svinjski masti), da zakrkne. Tako se na površini naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše izcejanje mesnega soka in v mesu ostane najboljši okus.

• Govejo pečenko vedno prej opečemo na vročem olju v ponvi, z vseh strani, da je lepo rjavo zapečena, šele potem jo damo v pečico.
• Telečjo pečenko vedno prelijemo z vrelim oljem, preden jo damo v pečico. Meso tako zakrkne (teletina ima veliko vode) in sok ostane v njem.

Peka v pečici in nadzor temperature

Pekač, ki naj bo malce večji od mesa (sicer se bo to kuhalo in ne peklo), postavimo na srednjo rešetko. Najprej pečemo 15 minut pri 230 stopinjah Celzija, nato zmanjšamo na 175 ali 180 stopinj Celzija in pečemo do želene središčne temperature. Večinoma smo navajeni, da večji kos mesa zgolj potisnemo v ogreto pečico in ga pečemo pri 180 do 200 ali celo pri 220 stopinjah Celzija toliko časa, da je meso pečeno.

Splošno pravilo je, da kilogram svinjskega mesa pečemo eno uro, vendar je uporaba kuhinjskega termometra najnatančnejša metoda preverjanja pečenosti. Termometer zapičimo v sredino najdebelejšega dela mesa (ne blizu kosti).

• Svinjina: polpečena pri 65- do 70-ih stopinjah (meso je svetlorožnato), pečena pa pri 75- do 85-ih stopinjah (meso je rumenkastorjavo). Za sočno pečenko naj notranja temperatura doseže 63°C, za bolj zapečeno meso 70°C.

Če ima kos mesa kožo, ga pečemo s kožo navzdol. Obrnemo ga šele na polovici peke in kožo zarežemo podolgem in počez, da dobite majhne kvadratke. Pečenko vsakih 15 minut zalivamo z lastnim sokom, vročo vodo in vinom ali juho. Ko je pečenka že skoraj pečena, bomo v pekaču imeli tudi že lastni sok pečenke in takrat meso polivamo s tem sokom.

Peka v ognjevarni posodi, foliji ali vrečki

Pečenko lahko pečemo tudi v ognjevarni - stekleni posodi v pečici s pokrovom, zraven dodamo razno zelenjavo (čebulo, papriko, korenček) in dolijemo 1-2 dcl vode. Vsakih 15-20 minut zalivamo s sokom, ki se naredi v pekaču, ko soka zmanjka podlivamo z juho, malo vina ali malo piva. Zelo priljubljen in učinkovit način peke so tudi vrečke za pečenje ali peka v foliji, saj meso ostane lepo sočno in pečica pa čista. Meso, ki je čez noč odstalo, damo v folijo, zavežemo, z iglo parkrat prepikamo folijo in damo v pečico. V ekonom loncu lahko meso najprej popečemo z vseh strani, nato malo zalijemo (toliko da se ne prime), dodamo zelenjavo, zapremo pokrov in počasi dušimo, da je meso skoraj skuhano. Nato ga preložimo v pekač, prelijemo z vročim oljem in pečemo, da dobi lepo skorjico. Če pa zmanjka tekočine, porabimo tisto iz lonca. Tako tudi suhi kremenatli ostanejo sočni, pa še elektrike se manj porabi.

Počivanje mesa po peki

Ko je pečenka pečena, jo postavimo na pult in pokrijemo z aluminijasto folijo. Pustimo, da odstoji vsaj 15-30 minut, potem režemo. To omogoča, da se sokovi "umirijo" in enakomerno porazdelijo po mesu. Če pečenko prehitro zrežete, se bodo sokovi izcedili in meso bo suho.

Katere začimbe so primerne za peko pečenke?

Za okusno pečenko so začimbe nujno potrebne. Poleg soli in popra lahko meso natremo z mešanico rožmarina, majarona, dodamo lahko ščepec timijana, tudi žajbelj se ujema s svinjskim mesom. V pekač lahko dodamo tudi lovorov list, s svinjskim mesom se ujema tudi šetraj, obvezno pa dodamo poper. Za dodaten okus in slastno omako lahko meso pečemo na zelenjavi, ki jo po končani peki spasiramo in precedimo.

Prehranske vrednosti svinjske pečenke

Meso je lahko kakovosten del prehrane, če ga znamo izbrati in pripraviti. Je ena najstarejših in najbolj raznolikih sestavin v naši prehrani. Spodaj so navedene prehranske vrednosti za 100g svinjske pečenke:

Najpogostejša vprašanja in koristni nasveti

1. Kako dosežemo hrustljavo skorjo na pečenki?

Če želimo hrustljavo skorjico na pečenki, potem moramo meso pred peko osušiti. Deset minut pred koncem pečenja povečamo temperaturo pečice na 220°C. Hrustljavo skorjico bomo dobili tudi tako, da meso, preden ga postavimo v pečico, z vseh strani popečemo na vročem olju ali svinjski masti.

2. Koliko časa naj se peče pečenka?

Čas pečenja je odvisen od teže in vrste mesa. Splošno pravilo za svinjino je 25-30 minut na 500 g mesa pri temperaturi 180°C. Uporaba termometra za meso je najnatančnejša metoda - notranja temperatura naj doseže 63-70°C, odvisno od želene sočnosti. Pečenko pečemo približno 1 - 1,5 ure (odvisno od velikosti).

3. Kako preprečiti, da bi bila pečenka suha?

Pomembno je, da pečenke ne pečemo predolgo. Uporabimo kuhinjski termometer, da zagotovimo pravilno notranjo temperaturo. Po peki meso pustimo počivati, da se sokovi porazdelijo. Med peko zalivamo z lastnim sokom, juho, vinom ali vodo. Pri kosih mesa, ki vsebujejo veliko veziva in maščob, kot so na primer rebra, pleče, vrat in potrebuševina, pa se bolj obnese počasna peka na nizki temperaturi. Luka Jezeršek poudarja, da pustih kosov, kot je telečje stegno ali goveji file, ne smemo dolgo peči.

4. Ali moramo meso marinirati?

Mariniranje ni nujno, a lahko zelo izboljša okus pečenke. Suha marinada s soljo, poprom in zelišči je preprost in učinkovit način, da meso postane okusno. Meso mariniramo v soli in začimbah ter pustimo v hladilniku čez noč.

5. Kako pripravimo omako za pečenko?

Omako lahko pripravimo iz sokov, ki ostanejo v pekaču. Dodamo lahko malo moke za zgostitev, jušno osnovo in rdeče ali belo vino za bogat okus. Vse skupaj kuhajte, dokler ne dosežete želene gostote. V pekač lahko dodamo tudi poljubno zelenjavo (čebula, korenje, zelena), ki jo nato skupaj s sokovi od pečenke pretlačimo v omako. Pri zelo mastnih kosih (na primer pri potrebušini) to odsvetujemo, saj bo omaka pretežka.

6. Kateri priloge se najbolje podajo k pečenki?

K pečenki se odlično podajo pražen krompir, hrenova omaka, krompirjev pire ter zelenjavne priloge kot so korenje, brokoli ali brstični ohrovt.

7. Kako shranimo ostanke pečenke?

Ostanke pečenke shranimo v hladilniku v nepredušni posodi do tri dni. Za ponovno pogrevanje uporabite pečico ali mikrovalovno pečico, da meso ostane sočno.

8. Ali lahko pečenko zamrznemo?

Da, pečenko lahko zamrznemo. Zavijemo jo v aluminijasto folijo in nato v plastično vrečko. V zamrzovalniku jo lahko hranite do tri mesece. Pred pogrevanjem jo odmrznemo v hladilniku čez noč.

Primer preprostega recepta za svinjsko pečenko

Za tiste, ki si želijo običajnega recepta brez posebnih dodatkov, je tukaj preprosta različica, kot so pečenko pekli naši predniki.

Svinjska pečenka po starem receptu:

• 2 kg svinjskega mesa
• sol, kumina, česen
• svinjska mast
• vroča voda ali juha
• 2 dag moke (za omako)

1. Svinjsko meso operemo, osušimo in zdrgnemo s strtim česnom in sesekljano kumino.
2. V ponvi segrejemo svinjsko mast in na njej pečenko opečemo z vseh strani.
3. Če je pečenka s kožo, jo v pekač položimo s kožo navzdol.
4. Pečico segrejemo na 220 stopinj C, v pekač zlijemo malo vroče vode in 15 minut pečemo.
5. Čez 15 minut temperaturo znižamo na 180 stopinj C in pečemo naprej.
6. Čez pol ure meso obrnemo, v kožo zarežemo zareze v obliki majhnih kvadratov in meso pečemo do mehkega.
7. Pečenko med pečenjem polivamo z vročo vodo ali juho.
8. Pekač vzamemo iz pečice in pečenko pustimo nekaj minut počivati, nato jo narežemo in postrežemo z praženim krompirjem.
9. Omako zgostimo z moko, ki jo poprašimo po soku, moko malo prepražimo, zalijemo in premešamo.

tags: #katero #meso #uporabljati #za #pecenko

• Namakanje in kuhanje čičerike
• simbolika in pomen krstne torte
• Tehnične specifikacije oglatih žlebov
• preverite podrobnosti o Alpski juhi Podravka
• recept za LCHF palačinke